Shqip·Shqipëria
Fasule me bukë misri
Fasule të bardha të ziera ngadalë me speca, qepë dhe vaj ulliri, shoqëruar me bukë misri.
Recetat nga kuzhinat që kanë ditur gjithmonë
Veganizmi nuk u shpik këtu. Këto gjellë kanë ushqyer familjet për shekuj.
Si e ka gatuar bota gjithmonë bimët
Shumë kohë para se "vegan" të ishte një fjalë, pjesa më e madhe e botës ushqehej tashmë në këtë mënyrë.
Gatimi i bimëve nuk është një shpikje perëndimore apo një trend i kohëve të fundit. Është kuzhina e thellë e shumicës së kulturave — ushqimi i përditshëm, ushqimi i festave, ushqimi i gjysheve. Supat me thjerrëza nga Levanti, pjatat me fasule dhe misër nga Mesoamerika, orizi dhe dal-i në të gjithë Azinë Jugore, karrite e perimeve nëpër Afrikën Lindore dhe Perëndimore, traditat e tofus dhe petëve në të gjithë Azinë Lindore. Recetat më poshtë nuk janë zëvendësues. Ato janë origjinalet.
Kiswahili·Kenia · Tanzania
Maharagwe ya Nazi
Fasule të ziera në qumësht kokosi.
বাংলা·Bangladesh
Dal me thjerrëza të kuqe
Masoor dal me hudhër, xhenxhefil dhe qimnon.
Kreyòl·Haiti
Pikliz dhe kërpudha
Kërpudha king oyster të pjekura me pikliz.
Hausa·Nigeria · Nigeri
Hausa Waina
Ëmbëlsira orizi të fermentuara me salcë pikante.
Tiếng Việt·Vietnam
Bún Chay
Petë orizi me tofu krokant dhe barishte të freskëta.
Lista e shpejtë e ndryshimeve
Nëse një recetë që doni kërkon këto, ja çfarë të merrni në vend të tyre.
Shumica e pjatave tradicionale nuk kanë nevojë për zëvendësime — ato janë tashmë me bazë bimore ose përshtaten shumë thjesht. Për ato që kanë nevojë, këto janë zëvendësimet që funksionojnë vërtet në tigan, jo vetëm në letër.
Qumështi i lopës
Qumësht soje, tershëre ose bajame
Soja është më e afërta në proteina dhe sillet më mirë në kafe dhe pjekje. Tershëra është më kremoze. Bajamja është më e lehta. Cilido prej tyre funksionon në drithëra dhe salca pa e vënë re ju.
Gjalpi
Vaj ulliri, vaj kokosi ose një gjalpë i mirë bimor
Për shumicën e gatimeve të kripura, vaji i ullirit është një përmirësim. Për pjekje, vaji i rafinuar i kokosit ose një gjalpë bimor në bllok mban strukturën ashtu siç bën gjalpi i qumështit.
Vezë (për lidhje)
Fara liri të bluara + ujë, ose miell qiqrash
Një lugë gjelle fara liri të bluara + tre lugë gjelle ujë = një vezë, për lidhje në burgera, mafina, petulla. Mielli i qiqrave i përzier me ujë bën omëleta dhe fritata të shkëlqyera.
Djathi
Krem shqeme, maja ushqyese ose një bllok i mirë i blerë në dyqan
Për pjatat e shkrira, ato të blera në dyqan janë përmirësuar jashtëzakonisht shumë. Për salca dhe mbulesa, shqemet e bluduara me limon dhe maja ushqyese mbartin një thellësi që shumica e njerëzve e preferojnë sapo të mësohen me të.
Mish (i grirë, i zier, i pjekur në skarë)
Thjerrëza, kërpudha, jackfruit, tofu, seitan, tempeh
Thjerrëza për bolonjezë dhe kili. Kërpudhat për thellësi dhe umami. Jackfruit për tekstura të shqyera. Tofu dhe tempeh për pjekje në skarë dhe kaurdisje. Seitan kur dëshironi një përtypje afër mishit.
Nga tradita të nënpërfaqësuara
Gjashtë pjata të tjera që bota i njeh tashmë.
Gatimi me bazë bimore nuk është një shpikje e kohëve të fundit. Recetat e mëposhtme vijnë nga tradita ushqimore që kanë ushqyer njerëzit me bimë për shekuj apo mijëvjeçarë. Çdo përshkrim shërben edhe si një metodë e lirë — e mjaftueshme për të gatuar, jo një udhëzim i ngurtë.
Amharisht / Tigrinisht·Etiopia
Misir Wat
Misir Wat është gjella me thjerrëza të kuqe në zemër të kuzhinës etiopiane — e gatuar ngadalë me përzierjen e erëzave berbere, qepë karamelizuar dhe niter kibbeh (gjalpë të kulluar, i cili mund të zëvendësohet me vaj ulliri të mirë për një version plotësisht bimor). Qepët hidhen të thata në fillim, gatuhen derisa të karamelizohen pothuajse para se të shtohet ndonjë yndyrë — kjo është teknika që ndërton thellësi shijesh. Pas kësaj shtohen berbere, hudhër dhe xhenxhefil, pastaj thjerrëzat e kuqe të lara dhe ujë sa të gatuhen. Rezultati duhet të jetë i trashë, pothuajse si pastë, i ngrënë me injera ose bukë. Është një nga pjatat më shijeshme në çdo traditë ushqimore dhe aksidentalisht një nga më të plota nga ana ushqimore.
Wolof / Frëngjisht·Senegal
Thiéboudienne (version bimor)
Thiéboudienne është pjata kombëtare e Senegalit — tradicionalisht bëhet me peshk, por versioni me perime, i quajtur Thiébou Yapp bu Weex nga disa kuzhinierë, është po aq i dashur. Orizi i thyer me kokrra të gjata gatuhet në një bazë domatesh dhe qepësh të pasuruar me pastë domatesh, pastaj shtresohet me çfarëdo perime rrënjësore dhe kungujsh që janë në sezon: patate të ëmbla, maniokë, rrepkë, patëllxhan, lakër. Orizi absorbon bazën e domateve gjatë gatimit, duke u kthyer në një ngjyrë portokalli të ngrohtë dhe të thellë. Teknika kërkon durim por pak aftësi: perimet hidhen të parat për të aromatizuar lëngun, orizi hidhet i fundit për ta absorbuar atë.
Japonisht·Japonia
Kenchin-jiru
Kenchin-jiru është një supë budiste tempullore nga manastiri Kenchoji në Kamakura — plotësisht me bazë bimore sipas traditës, e zhvilluar nga murgjit që ndjekin një kod vegjetarian. Perime rrënjësore (lapash, taro, daikon, karotë) dhe tofu i fortë kalfatohen në vaj susami derisa tofu të marrë ngjyrë të artë në skaje, pastaj gatuhen ngadalë në kombu dashi me salcë soje dhe mirin. Rezultati është ngrohës dhe i thellë në kuptimin më të mirë — me shije të thellë pa u mbështetur në pasuri. Konnyaku (konjac) shpesh shtohet për teksturë. Kjo supë është bërë në thelb në të njëjtën formë që nga shekulli XIII.
Spanjisht / Nahuatl·Meksikë
Tinga de Garbanzo
Tinga është tradicionalisht një pjatë pule e shqyer nga Puebla, por versioni me qiqra është bërë një ushqim bazë i kuzhinës shtëpiake meksikane për ata që hanë ushqim me bazë bimore. Specat chipotle në adobo, domatet dhe qepët formojnë një salcë të tymosur; qiqrat e kulluara dhe të shpëlara hidhen dhe gatuhen derisa të thithin salcën dhe të fillojnë të shpërbëhen paksa në skaje. Shërbehet me tortilla misri të ngrohta me avokado, qepë të turshitura dhe salsa, kjo është një nga pjatat me bazë bimore më të qasshme dhe më të kënaqshme për njerëzit që janë të rinj në këtë mënyrë të ushqyeri — është e njohur në shije dhe shumë e kënaqshme.
Arabisht·Liban / Levant
Mujadara
Mujadara është një nga pjatat më të vjetra të regjistruara në botë — një përzierje thjerrëzash dhe gruri bulgur ose orizi e mbuluar me qepë të karamelizuara thellë, të cilat gatuhen ngadalë derisa të bëhen pothuajse si reçel. Pjata kërkon pothuajse asnjë teknikë, por shumë durim për qepët, të cilat duhet të marrin 30-45 minuta mbi nxehtësi mesatare-të ulët për të arritur thellësinë e duhur. E shërbyer në temperaturën e dhomës me kos (ose tahini për një version plotësisht bimor) dhe një sallatë me majdanoz të grirë dhe limon, është njëkohësisht gjëja më e thjeshtë dhe më e kënaqshme në repertorin levantin.
Indonezisht / Javanisht·Indonezia
Gado-gado
Gado-gado është një sallatë indoneziane me perime të gatuara dhe të papërpunuara — patate të ziera, fasule të blanuara, filiza fasulesh, kastravec dhe shpesh vezë të ziera (hiqeni për veganë) — të bashkuara me një salcë kikiriku të bërë nga kikirikë të pjekur të grirë, sheqer palmo, hudhër, limë dhe spec djegës. Salca është pjata: komplekse, e ëmbël, e thartë dhe pikante njëkohësisht. Çdo rajon i Indonezisë ka versionin e vet të salcës së kikirikut, duke filluar nga i lëmuar në copash dhe nga i butë në shumë pikant. Shërbehet në temperaturën e dhomës dhe është një nga vaktet bimore më të kompletuara në aspektin e proteinave, yndyrës dhe ekuilibrit të karbohidrateve.