Alles, was Sie essen, ohne das Tier.

Substitution, richtig gemacht

Nach Funktion tauschen, nicht nach Namen

Die meisten gescheiterten Substitutionen passieren, weil Menschen ein Produkt ersetzen, statt die Aufgabe, die dieses Produkt erfüllt hat. Käse in einer Sauce macht etwas anderes als Käse auf einem Brett; ein Ei im Kuchen ist nicht dasselbe wie ein Ei zum Frühstück. Sobald man die Funktion identifiziert – Binden, Bräunen, Fett, Umami, Struktur – ist der richtige Ersatz meist offensichtlich und oft günstiger.

So konvertieren Sie ein Familienrezept

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   Notieren Sie, was jede tierische Zutat bewirkt

   Schreiben Sie 'Bindemittel', 'Fett', 'Umami' oder 'Struktur' neben jede. Das ist die gesamte Methode.

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   Ersetzen Sie jeweils eine Funktion

   Ändern Sie zuerst das Ei, kochen Sie es, dann ändern Sie das Milchprodukt. Zwei gleichzeitige Änderungen verbergen, welche fehlgeschlagen ist.

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   Stellen Sie die herzhafte Grundlage wieder her

   Fügen Sie Miso, Soja, Pilz- oder Tomatenmark dort hinzu, wo das Fleisch war. Das ist der Schritt, den die meisten Umstellungen überspringen.

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   Gleichen Sie Salz, Fett und Säure neu aus

   Pflanzliche Versionen sind meist magerer und weniger salzig als das Original. Vor der Beurteilung des Ergebnisses abschmecken und korrigieren.

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   Schreiben Sie auf, was funktioniert hat

   Ein umgestelltes Rezept ist nur nützlich, wenn es wiederholbar ist. Notieren Sie die Verhältnisse, die erfolgreich waren.

Fragen zur Substitution