24 Vergleiche anhand von begutachteten Lebenszyklusdaten – Treibhausgase, Land, Wasser und Protein, pro Kilogramm Lebensmittel oder pro 100 g Protein.
Rindfleisch ist das emissionsintensivste aller gängigen Lebensmittel: Methan von Wiederkäuern, Futtermittelanbau und die Ausweitung von Weideland summieren sich. Linsen binden ihren eigenen Stickstoff, benötigen keine Futterverwertung und können es beim Protein fast Gramm für Gramm mit Rindfleisch aufnehmen.
Wenn Soja an Rinder verfüttert wird, geht der größte Teil des Proteins und der Kalorien verloren. Isst man das Soja direkt als Tofu, entfällt dieser Umwandlungsverlust. Deshalb ist der ökologische Fußabdruck von Tofu im Vergleich zu dem von Rindfleisch ein Rundungsfehler.
Jeder Pflanzendrink ist besser für die Umwelt als Kuhmilch, und zwar in allen drei Bereichen. Hafer ist der stärkste Allrounder: geringer Wasserverbrauch, Anbau in gemäßigten Zonen und kein Bewässerungsdruck wie bei Mandeln.
Käse ist nach Rind- und Lammfleisch das dritt-emissionsintensivste Lebensmittel, da für die Herstellung eines Kilogramms etwa zehn Liter Milch benötigt werden. Käse auf Nussbasis kommt ganz ohne Tiere aus, obwohl der Anbau von Nüssen weiterhin sehr wasserintensiv ist.
Hühnchen wird oft als kohlenstoffarmes Fleisch beworben und hat einen geringeren Ausstoß als Rindfleisch – aber es emittiert immer noch sechsmal mehr als Kichererbsen pro Kilogramm und kostet pro Kilogramm Lebensmittel weit mehr Tierleben als jedes Großtier.
Fermentierte ganze Sojabohnen behalten die Ballaststoffe und das Protein der Bohne, während sie B-Vitamine hinzufügen. Schweine müssen pro Kilogramm Fleisch mehrere Kilogramm Getreide fressen, wo der größte Teil des Fußabdrucks entsteht.
Eier liegen bei den Emissionen im Mittelfeld, aber beim Cholesterin am oberen Ende. Mit Kurkuma und Schwarzsalz zubereitetes Tofu-Rührei bietet ein ähnliches Gericht mit mehr Protein und ohne Cholesterin.
Der Austausch von Butter durch Olivenöl ist eine der am besten belegten einzelnen Ernährungsumstellungen zur Reduzierung des Herz-Kreislauf-Risikos und halbiert auch die Klimakosten des Fetts in Ihrer Küche.
Lamm ist in vielen Systemen nach Rindfleisch der zweithöchste Verursacher von Emissionen und der erste bei der Landnutzung pro Kilogramm. Bohnen liegen am entgegengesetzten Ende jeder Achse und sind das günstigste Protein pro Gramm im Regal.
Lachse produzieren kein EPA und DHA – sie nehmen es aus Algen auf. Die direkte Einnahme von Algenöl eliminiert den Bedarf an Futterfisch, die Probleme mit Seeläusen und dem Entweichen aus Netzgehegen sowie die Belastung durch Schadstoffe.
Die Garnelenzucht gehört zu den kohlenstoffintensivsten Meeresfrüchten aufgrund der Rodung von Mangroven, wodurch gespeicherter Küstenkohlenstoff freigesetzt wird. Hart angebratene Pilzstiele reproduzieren den Biss sehr gut.
Beide sind konzentrierte Zucker, daher ist der Nährwert nahezu gleich. Der Unterschied liegt im ethischen Aspekt: Honig ist der Wintervorrat der Bienen, der kommerziell durch Zuckersirup ersetzt wird.
Leder ist nicht einfach ein Nebenprodukt: Häute tragen einen Anteil am enormen ökologischen Fußabdruck von Rindern, und die Chromgerbung ist eine ernste Quelle der Wasserverschmutzung. Alternativen aus Kaktus, Kork, Myzel und Ananasblättern funktionieren heute für Taschen und Schuhe.
Wolle trägt den Methan- und Landnutzungs-Fußabdruck der Schafe, von denen sie stammt. Für Wärme bieten recycelte synthetische Füllungen, Hanf- und Lyocell-Mischungen die gleiche Leistung bei einem Bruchteil der Umweltbelastung.
Der Burger ist das klarste Beispiel für die Kluft bei einer einzelnen Mahlzeit. Ein Patty aus schwarzen Bohnen oder Linsen verursacht etwa 3% der Klimaauswirkungen der Rindfleischvariante und liefert gleichzeitig Ballaststoffe, die kein Fleisch enthält.
Randomisierte Studien, die Erbsen- und Molke-Supplementierung während des Krafttrainings vergleichen, finden äquivalente Zuwächse an Kraft und magerer Masse, wenn die Proteinaufnahme übereinstimmt. Erbsenprotein hat weniger Leucin pro Gramm, sodass eine etwas größere Portion den Unterschied ausgleicht.
Gelatine ist hydrolysiertes Kollagen aus Schweinehaut und Rinderhäuten. Agar, das aus Rotalgen gewonnen wird, setzt fester und schmilzt in einem warmen Raum nicht – nützlich für Reisedesserts und warme Klimazonen.
Fermentierter Soja enthält die gleichen lebenden Kulturen wie Milchjoghurt, und ungesüßte Varianten haben etwas mehr Protein bei viel weniger gesättigten Fettsäuren.
Weizengluten ist das dichteste gängige pflanzliche Protein und nimmt Marinaden wie Fleisch an. Es ist nicht zöliakiegeeignet, aber für alle anderen ist es die texturähnlichste Alternative zu geschmortem Rindfleisch.
Die meisten dunklen Schokoladen mit über 70 % Kakao enthalten überhaupt keine Milch. Sie haben einen mehrfachen Flavanolgehalt und fünfmal so viel Eisen wie Milchschokolade.
Gemahlener Leinsamen ist die günstigste zuverlässige ALA-Quelle, aber die Umwandlung zu EPA und DHA ist begrenzt. Die vollständige pflanzliche Lösung ist Leinsamen für ALA plus eine kleine tägliche Algenölkapsel.
Angereicherte Sojamilch ist das ernährungsphysiologisch ähnlichste Analogon zu Kuhmilch und die Pflanzenmilch, die in den meisten Ernährungsrichtlinien für Kinder über einem Jahr als Referenz verwendet wird.
Mycoprotein wird in Fermentern anstatt auf Feldern angebaut, sodass sein Landbedarf kaum ins Gewicht fällt. Überprüfe das Etikett: Einige Rezepturen werden immer noch mit Eiweiß gebunden.
Junge grüne Jackfrucht lässt sich genau wie langsam gegartes Schweinefleisch zerreißen und nimmt Barbecue-Sauce gut auf. Sie ist ein Kohlenhydrat, kein Protein, serviere sie also mit Bohnen oder einer Bohnenbeilage.
Rindfleisch, Lammfleisch und gezüchtete Garnelen haben bei weitem die höchsten Treibhausgasemissionen pro Kilogramm und pro 100 g Protein; Käse und andere Wiederkäuermilchprodukte folgen. Hülsenfrüchte, Getreide, Tofu und die meisten Gemüsesorten liegen um eine Größenordnung darunter.
Die Zahlen stammen aus der Metaanalyse von Poore & Nemecek aus dem Jahr 2018 in Science, die ~38.700 Betriebe in 119 Ländern untersuchte, dem umfassendsten verfügbaren Lebenszyklusdatensatz, sowie aus der auf jeder Vergleichsseite genannten Quelle.
Sehr wenig. Der Transport macht typischerweise einen kleinen Anteil der Lebensmittel-Emissionen aus, und Weidevieh stößt in der Regel mehr Methan pro Kilogramm aus und benötigt mehr Land als intensiv gehaltenes Vieh. Die Wahl des Lebensmittels ist weitaus wichtiger als die Transportentfernung.
Wie die Vergleiche funktionieren
Vergleichsseiten sind nützlich und leicht zu missbrauchen. Die hier gezeigten Zahlen folgen einer einheitlichen Methodik, und die Annahmen werden offengelegt, damit Sie ihnen präzise und nicht vage widersprechen können.
Die Umweltkennzahlen stützen sich hauptsächlich auf die Synthese von Poore & Nemecek aus dem Jahr 2018 in Science, die Lebenszyklusanalysen von rund 38.700 Betrieben in 119 Ländern zusammenfasste – bis heute der größte Datensatz dieser Art. Er umfasst Emissionen, Landnutzung, Süßwasserentnahme und Eutrophierung vom Hof bis zum Einzelhandel. Wenn ein Produkt nicht in diesem Datensatz enthalten ist, werden nationale Lebenszyklusinventare oder peer-reviewte Produkt-Ökobilanzen herangezogen und entsprechend gekennzeichnet.
Ein Mittelwert verbirgt eine enorme Streuung. Die 25 % der Rindfleischproduzenten mit den höchsten Auswirkungen emittieren pro Kilogramm etwa zwölfmal mehr als die 25 % mit den geringsten. Diese Variation ist real und relevant für die Politik. Sie entkräftet den Vergleich jedoch nicht: Das Rindfleisch mit den geringsten Auswirkungen übertrifft das pflanzliche Protein mit den höchsten Auswirkungen sowohl bei den Emissionen als auch bei der Landnutzung. Daher ist die Produktsubstitution als individueller Hebel wirksamer als die Optimierung der Erzeuger.
Die Wahl der funktionellen Einheit verändert das Erscheinungsbild eines Vergleichs mehr als jede andere Entscheidung. Pro Kilogramm begünstigt wasserreiche Lebensmittel; pro Kalorie begünstigt Fette und Öle; pro Gramm Protein ist die fairste Einheit für Lebensmittel, die hauptsächlich als Proteinquelle verzehrt werden. Wo diese Seiten Proteinquellen vergleichen, ist Protein die Einheit, und wo sie Getränke vergleichen, ist es das Volumen. Jede Tabelle, die stillschweigend die Einheiten zwischen den Zeilen wechselt, sollte mit Misstrauen betrachtet werden.
Bei fast allen Lebensmitteln dominiert die Produktion, und der Transport macht etwa 6 % der gesamten Emissionen des Lebensmittelsystems aus. Die Ausnahme sind luftfrachtfrische verderbliche Waren, eine schmale Kategorie. Lokal produziertes Rindfleisch hat keine geringeren Auswirkungen als importierte Hülsenfrüchte; die Intuition, dass die Entfernung die Hauptvariable sei, ist der mit Abstand häufigste Fehler in laienhaften Überlegungen zum Lebensmittel-Fußabdruck.
Umweltvergleiche beruhen auf physikalischen Messungen; Gesundheitsvergleiche beruhen auf Epidemiologie plus einer kleineren Anzahl von Studien. Wo diese Seiten einen gesundheitlichen Unterschied angeben, unterscheiden sie zwischen mechanistischer Plausibilität, beobachtender Assoziation und randomisierter Evidenz – und vermerken, wo die Effektgröße so gering ist, dass sie keine Entscheidung allein treiben sollte.
Globale Mittelwerte, von der Wiege bis zum Einzelhandel, pro Kilogramm Produkt, sofern nicht anders angegeben. Einzelne Erzeuger variieren um eine Größenordnung.
| Lebensmittel | kg CO₂e pro kg | Landfläche m² pro kg | Süßwasser L pro kg |
|---|---|---|---|
| Rindfleisch (Rinderherde) | ~60 | ~164 | ~15.400 |
| Lammfleisch | ~24 | ~185 | ~10.400 |
| Käse | ~21 | ~88 | ~5.600 |
| Zuchtgarnelen | ~12 | ~2 | ~3.500 |
| Schweinefleisch | ~7 | ~11 | ~6.000 |
| Geflügel | ~6 | ~7 | ~4.300 |
| Eier | ~4,5 | ~6 | ~3.300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2.000 |
| Milch (Kuhmilch) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Hülsenfrüchte | ~0,8 | ~3 | ~1.250 |
| Sojamilch | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Fünf Fragen, die die meisten irreführenden Grafiken in unter einer Minute entlarven.
Pro Kilogramm, pro Kalorie oder pro Gramm Protein – und ist sie in jeder Zeile konsistent?
Hoftor, Einzelhandel oder Teller? Der Ausschluss von Verarbeitung und Kühlung begünstigt einige Produkte erheblich.
Im Marketing wird häufig das Dezil der Tierproduktion mit den geringsten Auswirkungen gegen den Durchschnitt für Pflanzen zitiert.
Erzeugerfinanzierte Ökobilanzen sind nicht automatisch falsch, aber sie wählen Grenzen und Allokationen, die tendenziell den Geldgeber begünstigen.
Die Allokation zwischen Fleisch, Leder, Milch und Nebenprodukten kann eine Schlagzeilenzahl um den Faktor zwei verschieben.
In mancher Hinsicht, wie der lokalen Biodiversität und dem Bodenkohlenstoff auf degradierten Flächen, kann es das sein. Bei den Emissionen pro Kilogramm ist es in der Regel schlechter, da ein langsameres Wachstum mehr Methan pro Fleischeinheit bedeutet und es deutlich mehr Land benötigt.
Mandeln sind wasserintensiv pro Nuss, aber pro Liter Milch verbraucht Mandelmilch immer noch weit weniger Wasser als Kuhmilch. Der im Internet kursierende Vergleich vergleicht meist ganze Mandeln mit einem Glas Milch.
Rund 77 % des weltweiten Sojas werden an Tiere verfüttert. Soja für den direkten menschlichen Verzehr – Tofu, Tempeh, Sojamilch – ist ein kleiner Teil der Produktion und wird oft außerhalb der Frontier-Regionen angebaut.
Richtungweisend ja; präzise nein. Nationale Zahlen variieren je nach Futter, Energiemix und Landnutzungsgeschichte. Die Rangfolge der Lebensmittelkategorien ist in fast allen untersuchten Regionen stabil.
Es werden etwa acht bis zehn Liter Milch benötigt, um ein Kilogramm Hartkäse herzustellen, sodass die Emissionen der Milchkuhherde in einer kleinen Produktmasse konzentriert sind.
Die zugrundeliegende Synthese stammt aus dem Jahr 2018 mit späteren Verfeinerungen; wo neuere nationale Inventare eine Zahl wesentlich verändern, wird dies auf der Seite vermerkt.