Kiswahili·Kenia · Tanzania
Maharagwe ya Nazi
Frijoles cocidos a fuego lento en leche de coco con cebolla, tomate y un toque final de cilantro fresco. Se sirve con chapati o ugali.
Recetas de cocinas que siempre han sabido
El veganismo no se inventó aquí. Estos platillos han alimentado a familias durante siglos. Simplemente les estamos dando la plataforma que merecen.
Cómo el mundo siempre ha cocinado plantas
Mucho antes de que existiera la palabra "vegano", la mayor parte del mundo ya se alimentaba de esta manera.
La cocina vegetal no es un invento occidental ni una tendencia reciente. Es la cocina profunda de la mayoría de las culturas: la comida de todos los días, la comida de fiesta, la comida de las abuelas. Guisos de lentejas del Levante, platos de frijol y maíz de Mesoamérica, arroz y dal en el sur de Asia, curris de verduras en África oriental y occidental, tradiciones de tofu y fideos en Asia oriental. Las recetas a continuación no son sustitutos. Son las originales.
বাংলা·Bangladesh
Red Lentil & Spinach Dal
Masoor dal cocinado con ajo, jengibre y un aderezo de comino y chile seco. El plato de cada día para millones de personas.
Kreyòl·Haití
Pikliz & Grilled Mushrooms
Setas de ostra reales asadas a la parrilla sobre fuego abierto, cubiertas con el vibrante y feroz pikliz que define la mesa haitiana.
Hausa·Nigeria · Níger
Hausa Waina with Pepper Sauce
Tortitas de arroz fermentado cocinadas en una sartén de hierro fundido, servidas con una salsa picante de tomate y pimiento rojo, un clásico de los viernes por la mañana.
Tiếng Việt·Vietnam
Bún Chay
Fideos de arroz con tofu crujiente, hierbas frescas, verduras encurtidas y un aderezo transparente de lima y soya. Ligero, penetrante, vivo.
বাংলা·Bangladesh · India
Khichuri
Arroz y moong dal cocinados juntos con jengibre y especias cálidas. El platillo que comes cuando necesitas sentirte reconfortado/a.
Hoja de trucos para sustituir
Si una receta que te encanta pide esto, aquí tienes qué usar en su lugar.
La mayoría de los platos tradicionales no necesitan sustituciones, ya son vegetales o se adaptan fácilmente. Para los que sí, aquí están los cambios que realmente funcionan en la sartén, no solo en el papel.
Leche de vaca
Leche de soya, avena o almendras
La de soya es la más parecida en proteína y se comporta mejor en el café y la repostería. La de avena es la más cremosa. La de almendras es la más ligera. Cualquiera de ellas funciona en cereales y salsas sin que lo notes.
Mantequilla
Aceite de oliva, aceite de coco o una buena mantequilla vegetal
Para la mayoría de la cocina salada, el aceite de oliva es una mejora. Para hornear, el aceite de coco refinado o una mantequilla vegetal en bloque mantiene la estructura como lo hace la mantequilla láctea.
Huevo (para ligar)
Linaza molida + agua, o harina de garbanzo
Una cucharada de linaza molida + tres cucharadas de agua = un huevo, para ligar en hamburguesas, muffins, panqueques. La harina de garbanzo mezclada con agua hace excelentes tortillas y frittatas.
Queso
Crema de anacardos, levadura nutricional o un buen bloque comprado en tienda
Para platos derretidos, las opciones compradas han mejorado enormemente. Para salsas y aderezos, los anacardos licuados con limón y levadura nutricional aportan una profundidad que la mayoría prefiere una vez que se acostumbra.
Carne (molida, guisada, a la parrilla)
Lentejas, champiñones, yaca, tofu, seitán, tempeh
Lentejas para boloñesa y chili. Champiñones para profundidad y umami. Yaca para texturas deshebradas. Tofu y tempeh para la parrilla y salteados. Seitán cuando quieres una masticación parecida a la carne.
De tradiciones poco representadas
Seis platos más que el mundo ya conoce.
La cocina basada en plantas no es un invento reciente. Las siguientes recetas provienen de tradiciones culinarias que han alimentado a las personas con plantas durante siglos o milenios. Cada descripción funciona como un método flexible, suficiente para cocinar, no como un conjunto de instrucciones rígidas.
Amárico / Tigriña·Etiopía
Misir Wat
Misir Wat es el estofado de lentejas rojas que constituye el corazón de la cocina etíope: se cocina a fuego lento con la mezcla de especias berbere, cebolla caramelizada y niter kibbeh (mantequilla clarificada, que puede sustituirse por un buen aceite de oliva para una versión totalmente vegetal). Las cebollas se cocinan primero en seco hasta casi caramelizarse antes de añadir cualquier grasa —esta es la técnica que construye la profundidad. Luego se añaden el berbere, el ajo y el jengibre, y después las lentejas rojas lavadas y suficiente agua para cocinarlas. El resultado debe ser espeso, casi pastoso, y se come con injera o pan. Es uno de los platos más sabrosos de cualquier tradición culinaria y, por accidente, uno de los más nutricionalmente completos.
Wolof / Francés·Senegal
Thiéboudienne (versión vegetal)
El Thiéboudienne es el plato nacional de Senegal —tradicionalmente hecho con pescado, pero la versión vegetal, llamada Thiébou Yapp bu Weex por algunos cocineros, es igualmente querida. El arroz de grano largo partido se cocina en una base de tomate y cebolla enriquecida con pasta de tomate, luego se adereza con las verduras de raíz y calabazas de temporada: batata, yuca, nabo, berenjena, col. El arroz absorbe la base de tomate a medida que se cocina, adquiriendo un color naranja cálido e intenso. La técnica requiere paciencia pero poca habilidad: las verduras se añaden primero para dar sabor al caldo, el arroz se añade al final para absorberlo.
Japonés·Japón
Kenchin-jiru
Kenchin-jiru es una sopa budista del monasterio Kenchoji en Kamakura —totalmente basada en plantas por tradición, desarrollada por monjes que seguían un código vegetariano. Verduras de raíz (bardana, taro, daikon, zanahoria) y tofu firme se saltean en aceite de sésamo hasta que el tofu esté dorado en los bordes, luego se cocinan a fuego lento en dashi de kombu con salsa de soja y mirin. El resultado es reconfortante y austero en el mejor sentido —profundamente sabroso sin depender de la riqueza. A menudo se añade konnyaku (konjac) para la textura. Esta sopa se ha hecho esencialmente de la misma forma desde el siglo XIII.
Español / Náhuatl·México
Tinga de Garbanzo
La tinga es tradicionalmente un plato de pollo deshebrado de Puebla, pero la versión de garbanzos se ha convertido en un básico de la cocina casera mexicana para quienes llevan una dieta basada en plantas. Chiles chipotle adobados, tomates y cebolla forman una salsa ahumada; los garbanzos escurridos y enjuagados se cocinan hasta que absorben la salsa y comienzan a desintegrarse ligeramente por los bordes. Servido en tortillas de maíz calientes con aguacate, cebolla encurtida y salsa, este es uno de los platos basados en plantas más accesibles y satisfactorios para quienes son nuevos en este tipo de alimentación —es familiar en sabor y profundamente saciante.
Árabe·Líbano / Levante
Mujadara
La mujadara es uno de los platos más antiguos registrados en el mundo —una mezcla de lentejas y trigo bulgur o arroz cubierto con cebollas profundamente caramelizadas que se cocinan a fuego lento hasta que se vuelven casi melosas. El plato no requiere casi ninguna técnica, pero sí mucha paciencia con las cebollas, que deben tardar entre 30 y 45 minutos a fuego medio-bajo para alcanzar la profundidad adecuada. Se sirve a temperatura ambiente con yogur (o tahini para una versión totalmente vegetal) y una ensalada de perejil picado y limón, es simultáneamente lo más simple y lo más satisfactorio del repertorio levantino.
Indonesio / Javanés·Indonesia
Gado-gado
Gado-gado es una ensalada indonesia de verduras cocidas y crudas —patata hervida, judías verdes blanqueadas, brotes de soja, pepino y, a menudo, huevo duro (omitir para veganos)— unidas por una salsa de cacahuete hecha con cacahuetes tostados molidos, azúcar de palma, ajo, lima y chile. La salsa es el plato: compleja, dulce, ácida y picante a la vez. Cada región de Indonesia tiene su propia versión de la salsa de cacahuete, que va desde suave hasta gruesa y desde suave hasta muy picante. Se sirve a temperatura ambiente y es una de las comidas basadas en plantas más completas en términos de equilibrio de proteínas, grasas e hidratos de carbono.
- Guisos
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