Aceite de algas
Fuente vegetal de omega-3 EPA y DHA — lo que realmente comen los peces.
Sostenible, sin mercurio, sin microplásticos. Disponible en cápsulas o líquido; los mismos beneficios biológicos que el aceite de pescado.
Desde ahimsa hasta suero de leche, las palabras que surgen en las conversaciones sobre veganismo, ganadería y sistemas alimentarios, explicadas en una o dos frases cada una.
Fuente vegetal de omega-3 EPA y DHA — lo que realmente comen los peces.
Sostenible, sin mercurio, sin microplásticos. Disponible en cápsulas o líquido; los mismos beneficios biológicos que el aceite de pescado.
Cría de animales acuáticos — peces, camarones, mariscos — en tanques, redes o estanques.
A menudo llamada 'pesca sostenible', pero las piscifactorías crean contaminación concentrada, impulsan la demanda de peces salvajes para alimento y propagan enfermedades a las poblaciones salvajes.
Sánscrito que significa no dañar.
Un principio ético central en el jainismo, el budismo y el hinduismo. La ahimsa hacia todos los seres sintientes es el fundamento histórico de la práctica vegetariana y vegana del sur de Asia.
Una filosofía que aboga por hacer el mayor bien por cada recurso invertido.
Muchas organizaciones de defensa de los animales aplican principios de EA, centrándose en las intervenciones de mayor impacto, incluido el bienestar de los animales de granja.
El líquido viscoso de los garbanzos cocidos; se bate como claras de huevo.
Descubierta por cocineros aficionados en 2014, la aquafaba reemplaza las claras de huevo en merengues, mayonesa, mousses y productos horneados.
El paso legalmente requerido de dejar inconsciente a un animal antes del sacrificio.
Los métodos incluyen perno cautivo, eléctrico y gas (CO₂). Las auditorías de la industria documentan tasas de fallos de aturdimiento del 5-10% en el ganado y mayores en aves de corral.
Una vitamina producida por bacterias esencial para la salud de los nervios y la sangre.
No la producen ni las plantas NI los animales, solo los microorganismos. Los veganos la suplementan directamente; los animales de granja también son suplementados. Barata, eficaz, no negociable.
Una dieta libre de productos animales — a menudo usada para describir la comida sin el marco ético.
Todos los veganos comen basado en plantas; no todos los que comen basado en plantas se consideran veganos.
Una comunidad india del siglo XV cuya religión prohíbe matar animales o talar árboles.
En 1730, 363 Bishnoi fueron asesinados protegiendo árboles de khejri de ser talados — la inspiración para el movimiento ambiental Chipko moderno.
Operación de Confinamiento de Animales de Engorde – el término regulatorio de EE. UU. para las granjas industriales.
Definido por los umbrales de la EPA para el número de animales y la producción de residuos. Más del 90% de los animales de granja en EE. UU. se crían en CAFOs.
Animales marinos no objetivo capturados y descartados por los aparejos de pesca.
La captura incidental global se estima entre el 10 y el 40% del total de capturas. Por cada kg de camarón arrastrado, se pueden matar entre 5 y 20 kg de otros animales.
Carne cultivada a partir de células animales sin criar ni matar al animal.
También llamada carne cultivada en células o carne de laboratorio. Aprobada en Singapur (2020), EE. UU. (2023) e Israel (2024). Todavía a pequeña escala y cara en comparación con las alternativas basadas en plantas.
Productos de origen vegetal diseñados para imitar el sabor y la textura de la carne.
Desde tempeh y seitán (centenarios) hasta Beyond e Impossible (modernos). Une hábitos culinarios — útil para la transición, no es un requisito.
El sistema de creencias invisible que condiciona a las personas a comer ciertos animales.
Término acuñado por la psicóloga Dra. Melanie Joy. Nombra el marco cultural que permite a una sociedad acariciar perros y comer cerdos sin ver una contradicción.
Espesante extraído de algas rojas; de origen vegetal.
Utilizado en muchos helados veganos, leches vegetales y alternativas a la carne. Existe cierto debate sobre las formas degradadas; la carragenina de calidad alimentaria generalmente se reconoce como segura.
La principal proteína de la leche de mamíferos.
A menudo oculta en productos 'no lácteos' como cremas de café y sustitutos de queso procesados. Siempre revise las etiquetas.
La disminución de los polinizadores silvestres impulsada por pesticidas, monocultivos y la agricultura intensiva para alimento del ganado.
La pérdida de polinizadores silvestres amenaza el 75% de los cultivos alimentarios globales. El monocultivo industrial para alimento animal es un factor importante.
Animales como langostas, cangrejos y camarones, ahora legalmente reconocidos como sintientes en el Reino Unido.
La Ley de Bienestar Animal (Sintiencia) de 2022 del Reino Unido agregó a los crustáceos decápodos a la lista de seres sintientes, siguiendo la evidencia revisada por pares sobre la percepción del dolor.
Enzima tradicionalmente extraída del revestimiento estomacal de terneros para coagular el queso.
Los cuajos microbianos y basados en plantas son ahora ampliamente utilizados. Siempre revise las etiquetas de los quesos si el objetivo es evitar los lácteos.
Piel animal tratada para prevenir la descomposición.
No es un 'subproducto', sino un coproducto valorado en miles de millones al año, que comparte la cadena de suministro ganadera. Las principales fuentes de cuero incluyen el ganado de Brasil, India y Bangladesh.
Alternativas vegetales o sintéticas al cuero animal.
Incluye Piñatex (hoja de piña), Mylo (seta), Desserto (cactus), cuero de manzana, PU reciclado. Menor huella de agua y tierra que el cuero de vaca curtido al cromo.
Declaración de 2012 de neurocientíficos líderes que afirma la conciencia en animales no humanos.
Firmada en la Universidad de Cambridge; concluyó que los mamíferos, aves y muchos otros animales —incluyendo los pulpos— poseen sustratos neurales de la conciencia.
Remoción permanente de bosques, a menudo para pastos o cultivos para alimento animal.
La carne de res y la soja para alimento animal son responsables de ~80% de la deforestación del Amazonas. Sin la ganadería, la huella agrícola global podría reducirse en ~75%.
El punto en el que los gases de efecto invernadero en la atmósfera dejan de aumentar y comienzan a disminuir.
Project Drawdown clasifica las dietas ricas en plantas como una de las 5 soluciones climáticas más impactantes.
Asignar un valor moral diferente a los seres basándose puramente en la pertenencia a una especie.
Término popularizado por el libro Animal Liberation de Peter Singer de 1975. El argumento es que la especie, al igual que la raza o el sexo, no es un criterio moralmente relevante para ignorar el sufrimiento.
Contaminación por nutrientes que crea 'zonas muertas' sin oxígeno en cuerpos de agua.
Impulsada en gran parte por el estiércol y la escorrentía de fertilizantes de la ganadería. La zona muerta del Golfo de México es alimentada por la escorrentía del ganado y los cultivos forrajeros de la cuenca del Misisipi.
Alguien que come principalmente vegetales pero ocasionalmente consume productos animales.
La identidad dietética más popular en todo el mundo. Las grandes reducciones en el consumo de productos animales a nivel flexitariano tienen un impacto desproporcionado a gran escala.
Hígado engordado mediante la alimentación forzada de patos u ocas.
Prohibido en el Reino Unido, Alemania, Italia, Argentina y varios estados/ciudades de EE. UU. El hígado del ave se hincha aproximadamente 10 veces su tamaño normal.
Ganadería industrial optimizada para la producción por encima del bienestar.
Produce más del 90% de los animales de tierra criados a nivel mundial. Definida por alta densidad de población, razas criadas para una productividad extrema y uso rutinario de antibióticos.
Una proteína extraída hirviendo piel, huesos y tejido conectivo animal.
Oculta en malvaviscos, gomitas, cápsulas, algunos yogures, jaleas y clarificantes de cerveza. Sustitutos veganos: agar-agar, pectina, carragenina.
Proteína pura de trigo, utilizada para hacer seitán.
Mezclar con agua, hierbas y caldo; amasar; cocer a fuego lento o al vapor. Produce una textura densa y carnosa adecuada para filetes, salchichas y asados.
Emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a un producto, expresadas en CO₂ equivalente.
La carne de res tiene la mayor huella por gramo de los alimentos comunes; las legumbres y los cereales la menor. Los alimentos animales impulsan la mayoría de las emisiones alimentarias globales.
Tradición dietética basada en plantas de los Rastafari, arraigada en la idea de 'livity' (fuerza vital).
La comida Ital es típicamente vegana, sin procesar, sin sal o baja en sal, y cultivada localmente.
Religión india que practica una rigurosa no violencia hacia toda la vida durante ~2.500 años.
Los jainistas estrictos evitan las verduras de raíz (para preservar la planta y los organismos del suelo), y muchos practican una no violencia radical incluso hacia los insectos.
Establo metálico utilizado para confinar cerdas preñadas durante todo el embarazo.
La jaula suele ser más estrecha que el cuerpo de la cerda, impidiéndole darse la vuelta. Prohibida en toda la UE durante el embarazo después de las primeras 4 semanas; todavía legal en gran parte del mundo.
Sistema de jaulas de alambre que aloja gallinas ponedoras en alta densidad.
Prohibido en la UE desde 2012, pero todavía usado en EE. UU. y gran parte del mundo. Cada gallina suele tener menos espacio en el suelo que una hoja de papel A4.
Sal negra india con un fuerte sabor sulfuroso, similar al huevo.
Esencial para revueltos de tofu, quiches veganos y tortillas de garbanzos. Una pizca pequeña rinde mucho.
Copos de levadura desactivados con un sabor umami similar al queso.
A menudo fortificada con B12. Usos comunes: pasta, palomitas de maíz, sopas, salsas de queso veganas, tofu revuelto.
Un gas de efecto invernadero aproximadamente 80 veces más potente que el CO₂ durante 20 años.
El ganado —especialmente vacuno— representa aproximadamente el 30% de las emisiones antropogénicas globales de metano a través de la fermentación entérica y el estiércol.
Alimento hecho por abejas a partir del néctar de flores para alimentar su colonia.
La producción comercial rutinariamente reemplaza la miel con agua azucarada, corta las alas de las reinas y transporta colmenas por continentes para contratos de polinización.
Corte de tiras de piel del trasero de corderos sin anestesia para prevenir miasis.
Práctica estándar en la producción australiana de lana merino. Prohibido en Nueva Zelanda desde 2018; el Reino Unido y la UE tienen grandes minoristas que lo están eliminando de sus cadenas de suministro.
Alguien que come pescado pero no otra carne animal.
No vegetariano. Los peces son sintientes y capaces de sentir dolor; se estima que anualmente se matan entre 1 y 3 billones de peces para consumo.
Una proteína que contiene los nueve aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas.
La soja, la quinua, el trigo sarraceno y el amaranto son completos por sí solos. El cuerpo acumula aminoácidos a lo largo del día, por lo que la antigua regla de la 'proteína complementaria' es innecesaria.
Cuántos kg de alimento se necesitan para producir 1 kg de producto animal.
Vacuno: ~25:1 para carne de res alimentada con grano. Cerdos: ~6:1. Pollos: ~3:1. Comer las plantas directamente evita la pérdida.
Alguien que reduce deliberadamente su consumo de productos animales sin eliminarlos por completo.
Movimiento fundado por Brian Kateman; enfatiza el cambio incremental a escala sobre la pureza individual.
Concepto dietético hindú/ayurvédico: alimentos considerados puros, ligeros y que aportan armonía.
Normalmente excluye carne, pescado, huevos, alcohol, cebollas y ajos. La base de gran parte de la cocina de los templos del sur de Asia.
La sala donde se ordeñan mecánicamente las vacas lecheras, típicamente dos o tres veces al día.
Las vacas se mantienen preñadas en un ciclo aproximadamente anual para mantener la producción de leche; los terneros son retirados a las pocas horas de nacer.
Cocina japonesa de templos budistas — completamente basada en plantas.
Tiene siglos de antigüedad. Enfatiza la estacionalidad, el equilibrio de los cinco sabores y colores, y el desperdicio mínimo.
La capacidad de sentir, percibir y experimentar subjetivamente.
La Declaración de Cambridge sobre la Conciencia de 2012 afirmó la sintiencia en mamíferos, aves y muchos otros animales, incluidos los pulpos.
Subproducto líquido de la elaboración del queso — una proteína de la leche.
Común en polvos de proteínas, galletas, productos horneados y patatas fritas 'neutras'. Siempre revise las etiquetas si evita los lácteos.
Pastel indonesio de soja fermentada, denso y rico en proteínas.
Mayor contenido de proteínas y fibra que el tofu, con una textura firme que soporta la parrilla, la fritura y el estofado.
Leche de soja coagulada prensada en bloques.
Originado en China hace ~2.000 años. Se presenta en variedades suave, firme y extra firme; las variedades cuajadas con calcio también son una fuente notable de calcio.
Una forma de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, todas las formas de explotación animal.
Término acuñado por Donald Watson en 1944. Abarca alimentos, ropa, cosméticos y entretenimiento, no solo la dieta.
Desafío anual de comer vegano durante el mes de enero.
Fundado en 2014 en el Reino Unido. Más de 1 millón de participantes se inscribieron en 2024 en más de 200 países. Grandes marcas lanzan productos veganos en torno a él.
Alguien que no come carne de animales (carne roja, aves, pescado).
Los lacto-vegetarianos incluyen lácteos; los ovo-vegetarianos huevos; los lacto-ovo-vegetarianos ambos. Los veganos excluyen ambos.
El lenguaje moldea el debate
Gran parte del debate sobre la ganadería se desarrolla con un vocabulario diseñado por las propias industrias implicadas. 'Cosecha', 'procesamiento', 'densidad de carga' y 'humanitario' no son descripciones neutrales; son términos técnicos con definiciones legales que rara vez coinciden con lo que el público espera. Saber qué significan realmente estas palabras es la vía más rápida para entender el sector.
El vocabulario técnico en la agricultura existe porque las regulaciones exigen términos precisos y auditables. El efecto, intencionado o no, es que el lenguaje de la ley oculta la realidad física que describe. 'Despoblación' significa matar a toda una bandada; 'aclareo' significa retirar parte de un galpón de forma anticipada; 'tasa de mortalidad' significa la proporción que murió antes del sacrificio. Ninguno de estos términos es mentira, y ninguno transmite lo que realmente describe.
'Campero' o 'de corral' especifica el acceso a un espacio exterior, no su uso, y el área requerida y la duración varían mucho según la jurisdicción. 'Alimentado con pasto' puede permitir el acabado con grano. 'Certificado como humanitario' se refiere al cumplimiento de un estándar privado cuyos requisitos suelen estar cerca del mínimo legal. La certificación tiene sentido, pero significa lo que diga el documento del certificador, por lo que leer el estándar es mejor que leer la etiqueta.
'Proteína completa' describe un alimento que aporta los nueve aminoácidos esenciales en proporción adecuada; no significa que sea de origen animal, y es en gran medida irrelevante cuando la proteína proviene de una dieta variada a lo largo del día. La 'biodisponibilidad' es importante para el hierro y el zinc y se puede modificar con vitamina C y la preparación de los alimentos. 'Ultraprocesado' es una clasificación del procesamiento, no de la calidad nutricional, un hecho que va en contra tanto de los entusiastas como de los críticos de los análogos de origen vegetal.
La 'huella de carbono' puede incluir o no el cambio de uso del suelo; 'regenerativo' no tiene una única definición legal; la carne de vacuno 'carbono neutral' suele significar la compra de compensaciones en lugar de una reducción de emisiones; 'agua azul' excluye la lluvia, por lo que las comparaciones basadas solo en el riego favorecen a algunos sistemas. Cada término es defendible en un artículo técnico y engañoso en un anuncio.
'Sintiencia', 'bienestar', 'sufrimiento' y 'derechos' se usan de manera diferente en el derecho, la filosofía y el habla cotidiana. El reconocimiento legal de la sintiencia —como en los tratados de la UE y la Ley de 2022 del Reino Unido— es una declaración sobre la capacidad de sentir, no sobre un derecho. Ser preciso sobre qué sentido se quiere decir evita la mayoría de los argumentos circulares.
| Término | Supuesto común | Significado técnico |
|---|---|---|
| Campero/de corral | Los animales viven al aire libre | Acceso a un espacio exterior durante un período definido; los límites de densidad varían según la jurisdicción |
| Alimentado con pasto | Nunca come grano | Alimentado predominantemente con forraje; el acabado con grano está permitido bajo muchos estándares |
| Sin jaulas | Espacio para moverse libremente | Sin jaulas, pero a menudo en galpones interiores de alta densidad |
| Certificado como humanitario | Bienestar alto verificado de forma independiente | Cumplimiento de un estándar privado específico, que varía ampliamente |
| Despoblación | Reducir el número | Matar a toda una bandada o rebaño, a menudo para el control de enfermedades |
| Proteína completa | Solo de animales | Los nueve aminoácidos esenciales en una proporción adecuada; la soja, la quinoa y las dietas mixtas cumplen |
| Regenerativo | Práctica definida legalmente | Sin una definición única; abarca desde un trabajo genuino sobre el carbono del suelo hasta el marketing |
| Carbono neutral | Sin emisiones | Emisiones compensadas mediante créditos comprados de calidad variable |
| De origen vegetal | Vegano | Describe la composición del alimento; puede ser producido por empresas que venden productos animales |
Reglamentos de etiquetado agrícola · documentos de esquemas de certificación · definiciones de ciencia nutricional
La ley, el certificador o el departamento de marketing. Los tres tienen niveles de responsabilidad muy diferentes.
Los certificadores publican sus requisitos. Diez minutos con el documento suelen resolver la cuestión.
Las afirmaciones ambientales se definen por sus límites; las de bienestar, por las prácticas que permiten.
Las afirmaciones autodeclaradas y las auditadas por terceros no son comparables.
Muchas etiquetas premium se sitúan solo ligeramente por encima del nivel básico que todo productor debe cumplir.
No. 'De origen vegetal' describe de qué está hecho un alimento; 'vegano' describe una postura ética que abarca la comida, la ropa, los test en animales y el entretenimiento. Un producto de origen vegetal puede ser fabricado por una empresa cuyo negocio principal son los productos animales.
Significa que se proporciona acceso al exterior según los términos del estándar aplicable. Si lo usan, durante cuánto tiempo y cuántos animales depende del tamaño de la bandada, la provisión de salidas y el manejo.
Sí, pero es en gran medida irrelevante para la planificación. Las necesidades de aminoácidos se cubren a lo largo de la ingesta diaria, y la soja, la quinoa, el trigo sarraceno y las dietas vegetales mixtas cumplen el requisito sin problemas.
Bajo el sistema NOVA, clasifica el grado y tipo de procesamiento industrial, no lo saludable que sea el resultado. Algunos alimentos ultraprocesados son nutricionalmente pobres; otros, como la leche de soja fortificada, no lo son.
Algunas reducen de forma significativa daños específicos; otras codifican prácticas cercanas al mínimo legal. La única forma de saberlo es leer el estándar, no el logotipo.
Porque la mayoría de la gente se forma una opinión a partir de etiquetas y titulares, no de las leyes. Quien define el vocabulario define en gran medida la conclusión.