Veganismo, en el contexto de cómo funciona realmente la alimentación.
Una dieta vegana es la palanca individual más efectiva para reducir tu huella ambiental. Pero las dietas individuales se insertan en sistemas alimentarios, cadenas de suministro y comunidades, y los beneficios se multiplican cuando también prestas atención a los residuos, la distancia, el empaque y las personas que cultivan los alimentos. Esta página conecta los puntos.
Dos tercios de la huella de gases de efecto invernadero de la dieta promedio provienen de lo que comes, no de cómo llega a ti. Un meta-análisis de Science de 2018 (Poore y Nemecek) de 38,000 granjas encontró que la dieta vegana promedio tiene aproximadamente una cuarta parte del impacto climático de la dieta promedio rica en carne, una reducción mayor que conducir un coche eléctrico, volar menos o reciclar todo. La dieta es la palanca.
Para la mayoría de los alimentos, el transporte representa menos del 10% de las emisiones totales. Un bistec criado localmente sigue teniendo una huella mucho mayor que el tofu enviado desde otro continente. 'Comer local' es un buen principio cuando se comparan dos alimentos vegetales; nunca debe usarse para justificar la elección de alimentos animales sobre los vegetales importados.
Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos se desperdicia, con las tasas más altas de desperdicio en los hogares ricos. Los productos animales desperdiciados tienen una enorme huella incorporada. Soluciones prácticas: compra en persona con más frecuencia, congela las sobras en dos días, aprende recetas para 'aprovechar' (tortillas de garbanzos estilo frittata, variaciones de arroz frito, sopas de lentejas, batidos congelados) y confía en tus sentidos más que en la fecha impresa para la mayoría de los productos.
"La dieta es la palanca. Todo lo demás lo multiplica."
El veganismo a veces se presenta como individualista, pero los sistemas alimentarios más resilientes son colectivos: huertos comunitarios, cooperativas de alimentos, bancos de alimentos basados en la dignidad, huertos urbanos, huertos escolares, huertos familiares y bibliotecas de semillas. Unirse o apoyar uno construye el tejido social que hace que la alimentación basada en plantas sea normal en lugar de novedosa.
La sostenibilidad también abarca la biodiversidad, el agua, la salud del suelo, el bienestar animal y los derechos humanos. Una dieta basada en plantas mejora todos ellos simultáneamente, pero la versión más limpia todavía presta atención a la procedencia del aceite de palma (deforestación de turberas), cómo se riegan los frutos secos (almendras de California) y si se pagó justamente a los trabajadores agrícolas (cacao y café).
Reduce la huella hídrica por litro en aproximadamente un 90% y la huella de carbono en un 65-70%. La soja iguala a los lácteos en proteínas; la avena es más cremosa en el café.
Un cambio semanal para una familia ahorra alrededor de 50 kg de CO₂e por persona al año, aproximadamente lo mismo que un vuelo de corta distancia.
El agua embotellada tiene 1.400 veces la huella de carbono del grifo. Un filtro reutilizable se amortiza en meses.
Cocinar grandes cantidades de cereales, legumbres y salsas reduce a la mitad las emisiones de la cocina y elimina silenciosamente el desperdicio de alimentos entre semana.
Un congelador lleno es más eficiente que uno vacío y el desperdicio de alimentos en los vertederos es uno de los factores climáticos más rápidos que controlamos en casa.
Producción combinada, cambio de uso del suelo y transporte. Menor es mejor.
Poore & Nemecek, Science 2018 (38,700 granjas, 119 países)
Adulto británico promedio, todas las fuentes (solo alimentos).
| Dieta | kg CO₂e/día | Tierra (m²) | Agua (L) |
|---|---|---|---|
| Gran consumidor de carne (>100g/d) | 10.2 | 8.4 | 6,700 |
| Consumidor medio de carne (50–100g/d) | 7.5 | 6.0 | 5,200 |
| Poco consumidor de carne (<50g/d) | 5.4 | 4.2 | 4,000 |
| Pescetariano | 4.7 | 3.4 | 3,200 |
| Vegetariano | 3.8 | 2.8 | 2,800 |
| Vegano | 2.5 | 1.6 | 2,200 |
Fuente: Scarborough et al., Nature Food 2023.
La ganadería ocupa el 77% de todas las tierras agrícolas de la Tierra, mientras que solo proporciona el 18% de las calorías y el 37% de las proteínas. Si el mundo cambiara a una dieta basada en plantas, las tierras agrícolas globales se reducirían en un 75%, un área del tamaño de EE. UU., China, la UE y Australia combinadas, devuelta a bosques, sabanas y humedales. Ninguna tecnología, ninguna política, ninguna acción individual tiene un potencial comparable para la restauración ecológica.
Un kilo de carne de res requiere 15,400 litros de agua; un kilo de lentejas, 1,250. Una sola hamburguesa de carne de res usa más agua que dos meses de duchas. En regiones propensas a la sequía (California, España, el Murray-Darling), la agricultura animal domina las extracciones de agua mientras que se pide a los pequeños consumidores que racionen. Comer alimentos basados en plantas es la mayor reducción en la huella hídrica personal disponible.
El 34% de las poblaciones mundiales de peces están sobreexplotadas y el 60% se pescan a su rendimiento máximo sostenible, según la FAO. El arrastre de fondo arrastra redes cargadas de cadenas por el lecho marino, destruyendo corales centenarios; la captura incidental mata a 300,000 cetáceos anualmente. Las etiquetas de "marisco sostenible" son rutinariamente cuestionadas; vea las críticas de Seaspiracy. La posición defendible es comer plantas del mar (algas marinas, algas) o nada en absoluto.
Metros cuadrados de tierra necesarios para producir 100 g de proteína.
Fuente: Poore & Nemecek, Science 2018.
Una breve cronología de las decisiones que construyeron la ganadería industrial.
Las gallinas pueden criarse en interiores todo el año. Aparecen las primeras operaciones avícolas integradas.
El confinamiento a gran escala se hace posible. El ganado se traslada a los corrales de engorde; los cerdos y las gallinas se trasladan permanentemente a interiores.
Frances Moore Lappé publica la primera reseña popular de la ineficiencia de alimentar con cultivos a los animales.
La FAO confirma que la ganadería es uno de los principales impulsores del cambio climático, la deforestación y la pérdida de biodiversidad.
Science publica el conjunto de datos granja por granja más grande jamás recopilado. Las dietas basadas en plantas reducen el uso de la tierra del sistema alimentario en un 76% y las emisiones en un ~50%.
Una dieta de salud planetaria, principalmente plantas, muy poca carne, emerge como el consenso científico para alimentar a 10 mil millones dentro de los límites ecológicos.
Haz de las legumbres, lentejas y granos enteros el plato principal; trata cualquier producto animal como un adorno o elimínalo por completo. Este cambio único supera casi cualquier otra opción 'verde' en la cocina.
Los hogares que planifican tiran aproximadamente un tercio menos de comida. El desperdicio de alimentos es el tercer mayor emisor mundial cuando se cuenta como país.
Una bolsa de lentejas, un saco de arroz y una caja de verduras cunden más que las comidas preparadas, tanto en términos de empaques como de dinero.
Incluso un pequeño cubo de bokashi en el balcón cierra el ciclo. El metano de los alimentos que se pudren en los vertederos es un factor climático más rápido que el CO₂ durante veinte años.
Más del 75% de la soja global se cultiva para alimentar al ganado, no para hacer leche de soja. La soja que impulsa la deforestación del Amazonas es para alimentación animal; la soja para consumo humano directo proviene principalmente de Europa, EE. UU. y Asia alimentada por lluvia.
Elige productos con aceite de palma certificado RSPO o sin aceite de palma. Evita las marcas de alimentos que utilizan aceite de palma no certificado, independientemente de si son 'veganas'.
Las almendras utilizan mucha agua en California, pero por gramo de proteína aún usan mucha menos agua y tierra que los lácteos o la carne de res. La variedad ayuda: alterna almendras con cacahuetes, semillas de girasol, semillas de cáñamo y avena.
No para el clima: los rendimientos son más bajos, por lo que aumenta el uso del suelo. Lo orgánico es generalmente mejor para la biodiversidad y el suelo. Ambos importan; elige según el contexto.
El transporte suele representar el 5-10% de las emisiones de alimentos; la producción es el 80-90%. Un bistec local sigue emitiendo 5 veces más que las lentejas importadas. Las plantas locales superan a las plantas importadas; las plantas importadas superan a cualquier producto animal.
Tiene implicaciones ligeramente diferentes para el bienestar, pero una huella de carbono similar o superior a la carne de res de engorde (el ganado vive más, emite más metano). No es escalable: no hay suficiente tierra en la Tierra para que todos coman carne alimentada con pasto.
Usan más agua que la mayoría de las plantas, pero aún menos que los lácteos o la carne de res por gramo de nutrición. Los anacardos, la avena y los guisantes son opciones de menor impacto si desea optimizar.
El aceite de palma se encuentra en muchos productos veganos y es un importante motor de la deforestación. Elige el certificado RSPO o evítalo; los aceites de coco, girasol y colza son alternativas. (Nota: el ganado impulsa mucha más deforestación a nivel mundial que la palma.)
La decisión climática doméstica de mayor impacto está en el plato, no en el coche o en la sala de calderas.
El meta-análisis de Poore y Nemecek de 2018 (Science) que cubre 38,700 granjas y 119 países concluyó que pasar de una dieta rica en carne a una dieta basada en plantas reduce las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con los alimentos de una persona en aproximadamente un 73%, una palanca más grande y rápida que cambiar de coche o caldera para la mayoría de los hogares.[1]
El mismo conjunto de datos muestra que el ganado ocupa el 83% de las tierras de cultivo del mundo, pero solo suministra el 37% de las proteínas y el 18% de las calorías, una ineficiencia estructural que ninguna cantidad de práctica 'regenerativa' puede solucionar por completo.[1][2]
La Comisión EAT-Lancet de 2019, después de revisar los límites planetarios y la salud global, definió una 'dieta de salud planetaria' que limita la carne roja a aproximadamente 14 g/día y los lácteos a aproximadamente 250 g/día, esencialmente un patrón basado en plantas con pequeñas adiciones opcionales.[3]
Las mayores ganancias provienen de hacer ambas cosas: comer alimentos basados en plantas y también apoyar los sistemas alimentarios y las comunidades que facilitan la alimentación basada en plantas para todos los demás.