24 comparaciones utilizando datos de ciclo de vida revisados por pares — gases de efecto invernadero, tierra, agua y proteínas, por kilogramo de alimento o por 100 g de proteína.
Las lentejas fijan nitrógeno mediante bacterias simbióticas y evitan la conversión de pienso para ganado. Las lentejas cocidas aportan alrededor de 9 g de proteína por cada 100 g, menos que la carne de res cocida; las porciones y la preparación son importantes.
El tofu evita la etapa de conversión de pienso de la producción ganadera. En los promedios globales citados, el tofu tiene una huella climática y de tierra mucho menor que la carne de vacuno.
Cada leche vegetal supera a los lácteos en los tres ejes ambientales. La avena es la más completa: bajo uso de agua, regiones de cultivo templadas y sin presión de riego al estilo de la almendra.
El queso lácteo tiene una huella sustancial porque la producción de leche requiere muchos recursos. Las alternativas a base de anacardo evitan los lácteos, pero el origen de los frutos secos, los aceites añadidos y el procesamiento afectan a sus impactos y nutrición.
El pollo generalmente tiene una huella climática menor que la carne de res, pero las legumbres son, de media, todavía más bajas. Los garbanzos cocidos contienen menos proteína por cada 100 g que el pollo y también proporcionan fibra.
El tempeh se elabora fermentando soja y conserva la proteína y la fibra. La producción de carne de cerdo implica el cultivo de pienso y la gestión del estiércol; el impacto de una alternativa de tempeh depende de sus ingredientes y su procesamiento.
Los huevos se sitúan en la mitad de la tabla en cuanto a emisiones, pero en el extremo en cuanto a colesterol dietético. El tofu convertido en revuelto con cúrcuma y sal negra ofrece un plato similar con más proteínas y sin colesterol.
Reemplazar grasas saturadas como la mantequilla por aceites insaturados puede reducir el colesterol LDL. El aceite de oliva contiene principalmente grasas monoinsaturadas; su huella ambiental varía según el cultivo y el procesamiento.
El cordero tiene una huella climática promedio alta y el mayor uso de tierra entre los alimentos del conjunto de datos citado. Las alubias proporcionan proteínas y fibra; las alubias secas suelen ser un alimento básico económico.
Los omega-3 marinos se originan en gran medida en las microalgas y se desplazan a través de las redes tróficas acuáticas. Los suplementos de algas pueden proporcionar DHA y, a veces, EPA directamente; el contenido y la pureza dependen del producto.
Algunos cultivos de gambas han sustituido a los manglares, liberando carbono almacenado. Los tallos de seta de cardo sellados ofrecen una textura similar a la del marisco, pero no son nutricionalmente equivalentes a las gambas.
La miel y el jarabe de arce son edulcorantes concentrados. La miel es producida por las abejas como reserva de alimento; algunos apicultores la recolectan y proporcionan alimento suplementario a base de azúcar.
La producción de cuero implica ganado y curtido, con impactos que dependen de la asignación y el procesamiento. Las alternativas a base de plantas y hongos varían mucho en cuanto a revestimientos, durabilidad y contenido de plásticos fósiles.
La producción de lana implica ovejas, emisiones de metano y uso de la tierra. El algodón, el cáñamo, el lyocell y los aislamientos sintéticos ofrecen alternativas, pero la calidez, la durabilidad y los impactos ambientales dependen de la prenda terminada.
Una hamburguesa de alubias o lentejas puede tener una huella climática mucho menor que la de vacuno. Los aceites añadidos, los aglutinantes, el tamaño de la ración y la cocción afectan a su nutrición e impacto ambiental.
Algunos ensayos pequeños de entrenamiento de resistencia encontraron ganancias similares con suplementos de guisante y suero de leche. El guisante suele tener menos leucina por gramo, y los resultados dependen de la dosis, la dieta y el entrenamiento.
La gelatina se deriva del colágeno animal, a menudo piel de cerdo o pieles de ganado. El agar se extrae de algas rojas y forma un gel más firme con una temperatura de fusión más alta; ambos se comportan de forma diferente en las recetas.
Los yogures de soja pueden contener cultivos vivos y cantidades útiles de proteínas. Las proteínas, las grasas saturadas, el azúcar añadido y el enriquecimiento con calcio varían sustancialmente entre productos.
El seitán se elabora con gluten de trigo y absorbe fácilmente salsas y aderezos. No es apto para personas con celiaquía o alergia al trigo; el contenido de proteína y sal depende de la receta.
El chocolate negro suele contener más hierro y sólidos de cacao que el chocolate con leche. Los ingredientes lácteos y los niveles de flavanoles varían según la formulación y el procesamiento, así que revise la etiqueta.
La linaza molida proporciona ALA, pero el cuerpo solo convierte una cantidad limitada en EPA y DHA. El aceite de alga es una fuente vegana directa de omega-3 de cadena larga; las necesidades de suplementación varían.
La leche de soja fortificada es una alternativa láctea nutricionalmente útil, con niveles de proteína cercanos a los de la leche de vaca. Compruebe el enriquecimiento con calcio, vitamina D y B12; el yodo no siempre se añade.
La micoproteína es una proteína fúngica cultivada mediante fermentación. Su impacto medioambiental depende de la producción y el procesamiento, y algunos productos finales contienen clara de huevo o leche.
La yaca verde joven se desmecha con una textura similar a la de la carne y absorbe bien la salsa barbacoa. Es baja en proteínas, así que sírvala con alubias, lentejas o tofu para obtener una comida más equilibrada.
La carne de res, el cordero y los camarones de piscifactoría tienen, con diferencia, las mayores emisiones de gases de efecto invernadero por kilogramo y por 100 g de proteína; le siguen el queso y otros lácteos de rumiantes. Las legumbres, los cereales, el tofu y la mayoría de las verduras se sitúan un orden de magnitud por debajo.
Las cifras se extraen del metaanálisis de Poore & Nemecek de 2018 en Science de ~38.700 granjas en 119 países, el conjunto de datos de ciclo de vida más completo disponible, además de la fuente citada en cada página de comparación.
Muy poco. El transporte suele ser una pequeña parte de las emisiones de alimentos, y el ganado alimentado con pasto generalmente emite más metano por kilogramo y necesita más tierra que el ganado criado intensivamente. El alimento que elige importa mucho más que la distancia que recorrió.
Cómo funcionan las comparaciones
Las páginas de comparación son útiles y fáciles de manipular. Las cifras aquí siguen una metodología única, y los supuestos están declarados para que puedas discrepar de ellos con precisión, no de forma vaga.
Las cifras ambientales provienen principalmente de la síntesis de Poore y Nemecek de 2018 en Science, que consolidó evaluaciones del ciclo de vida de aproximadamente 38 700 granjas en 119 países — aún el conjunto de datos más grande de su tipo. Cubre emisiones, uso del suelo, extracción de agua dulce y eutrofización desde la granja hasta el comercio minorista. Cuando un producto no está en ese conjunto de datos, se utilizan inventarios nacionales del ciclo de vida o ACV de productos revisados por pares, y se etiquetan como tales.
Las huellas ecológicas de los alimentos varían enormemente entre productores. Poore y Nemecek descubrieron que incluso los productos animales de bajo impacto suelen superar a los sustitutos vegetales, especialmente en cuanto al uso de la tierra y las emisiones. Se trata de un patrón amplio, no de una afirmación de que todos los productores de carne de vacuno de bajo impacto superan a todos los productores de proteína vegetal en ambas medidas.
La elección de la unidad funcional cambia la apariencia de una comparación más que cualquier otra decisión. Por kilogramo favorece a los alimentos acuosos; por caloría favorece a las grasas y aceites; por gramo de proteína es la unidad más justa para alimentos consumidos principalmente como proteína. Cuando estas páginas comparan fuentes de proteína, la unidad es la proteína, y cuando comparan bebidas, lo es el volumen. Cualquier tabla que cambie silenciosamente de unidad entre filas debe tratarse con sospecha.
Para casi todos los alimentos, la producción domina y el transporte representa alrededor del 6% de las emisiones totales del sistema alimentario. La excepción son los productos perecederos transportados por vía aérea, una categoría reducida. La carne de res producida localmente no tiene menor impacto que las legumbres importadas; la intuición de que la distancia es la variable principal es el error más común en el razonamiento informal sobre la huella alimentaria.
Las comparaciones ambientales se basan en mediciones físicas; las comparaciones de salud se basan en epidemiología más un número menor de ensayos. Cuando estas páginas indican una diferencia de salud, distinguen entre plausibilidad mecanicista, asociación observacional y evidencia aleatorizada — y señalan cuándo el tamaño del efecto es lo suficientemente pequeño como para no debería impulsar una decisión por sí solo.
Promedios globales, de la cuna al comercio minorista, por kilogramo de producto a menos que se indique lo contrario. Los productores individuales varían en un orden de magnitud.
| Alimento | kg CO₂e por kg | Suelo m² por kg | Agua dulce L por kg |
|---|---|---|---|
| Carne de res (ganado vacuno) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Cordero | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Queso | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Langostinos de cultivo | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Cerdo | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Aves de corral | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Huevos | ~4.5 | ~6 | ~3 300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Leche (vaca) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Legumbres | ~0.8 | ~3 | ~1 250 |
| Leche de soja | ~1 | ~0.7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Cinco preguntas que exponen la mayoría de los gráficos engañosos en menos de un minuto.
¿Por kilogramo, por caloría o por gramo de proteína? ¿Y es consistente en todas las filas?
¿Puerta de la granja, comercio minorista o plato? Excluir el procesamiento y la refrigeración favorece sustancialmente a algunos productos.
El marketing cita con frecuencia el decil de menor impacto de la producción animal frente al promedio de las plantas.
Los ACV financiados por productores no son automáticamente incorrectos, pero eligen límites y asignaciones que tienden a favorecer al patrocinador.
La asignación entre carne, cuero, lácteos y subproductos puede cambiar una cifra principal por un factor de dos.
En algunas medidas, como la biodiversidad local y el carbono del suelo en tierras degradadas, puede serlo. En emisiones por kilogramo generalmente es peor, porque un crecimiento más lento significa más metano por unidad de carne, y utiliza sustancialmente más tierra.
Las almendras requieren mucha agua por nuez, pero por litro de leche, la almendra sigue usando mucha menos agua que los lácteos. La comparación que circula en línea generalmente compara almendras enteras con un vaso de leche.
Alrededor del 77% de la soja global se alimenta a animales. La soja para consumo humano directo — tofu, tempeh, leche de soja — es una minoría de la producción y a menudo se cultiva fuera de las regiones fronterizas.
Direccionalmente, sí; con precisión, no. Las cifras nacionales varían según el alimento, la combinación energética y el historial del suelo. La clasificación de las categorías de alimentos es estable en casi todas las regiones estudiadas.
Se necesitan aproximadamente de ocho a diez litros de leche para hacer un kilogramo de queso duro, por lo que las emisiones del ganado lechero se concentran en una pequeña masa de producto.
La síntesis subyacente es de 2018 con refinamientos posteriores; cuando los inventarios nacionales más recientes cambian una cifra de manera significativa, la página lo indica.