24 comparaciones utilizando datos de ciclo de vida revisados por pares — gases de efecto invernadero, tierra, agua y proteínas, por kilogramo de alimento o por 100 g de proteína.
La carne de vacuno es el alimento de uso común que genera más emisiones: el metano de los rumiantes, la producción de piensos y la expansión de los pastos se suman. Las lentejas fijan su propio nitrógeno, no necesitan un paso de conversión de piensos y se igualan a la carne de vacuno casi gramo por gramo en proteínas.
Alimentar al ganado con soja desperdicia la mayor parte de su proteína y calorías. Comer la soja directamente como tofu elimina esa pérdida por conversión, por lo que la huella del tofu es un error de redondeo al lado de la de la carne de res.
Cada leche vegetal supera a los lácteos en los tres ejes ambientales. La avena es la más completa: bajo uso de agua, regiones de cultivo templadas y sin presión de riego al estilo de la almendra.
El queso es el tercer alimento con mayor intensidad de emisiones después de la carne de vacuno y de cordero, porque se necesitan unos diez litros de leche para hacer un kilogramo. Los quesos a base de frutos secos eliminan por completo al animal, aunque los frutos secos de árbol siguen siendo sedientos de agua.
El pollo a menudo se promociona como la carne baja en carbono, y es más bajo que la carne de vacuno, pero aun así emite seis veces más que los garbanzos por kilogramo, y cuesta muchas más vidas de animales por kilogramo de alimento que cualquier animal grande.
La soja entera fermentada mantiene la fibra y la proteína del grano al tiempo que añade vitaminas B. Los cerdos deben ser alimentados con varios kilogramos de cultivos por cada kilogramo de carne, que es donde se origina la mayor parte de la huella.
Los huevos se sitúan en la mitad de la tabla en cuanto a emisiones, pero en el extremo en cuanto a colesterol dietético. El tofu convertido en revuelto con cúrcuma y sal negra ofrece un plato similar con más proteínas y sin colesterol.
Cambiar la mantequilla por aceite de oliva es uno de los cambios dietéticos individuales con mayor evidencia para el riesgo cardiovascular, y también reduce a la mitad el costo climático de la grasa en su cocina.
El cordero es el segundo en emisiones, solo superado por la carne de res, y el primero en uso de la tierra por kilogramo en muchos sistemas. Las legumbres ocupan el extremo opuesto de cada eje, y son la proteína más barata por gramo en el estante.
Los salmones no producen EPA y DHA, lo acumulan de las algas. Tomar aceite de algas directamente elimina la demanda de pescado forrajero, los problemas de piojos marinos y escapes de las jaulas de red, y la carga de contaminantes.
El cultivo de langostinos se encuentra entre los mariscos con mayor intensidad de carbono debido a la tala de manglares, que libera carbono costero almacenado. Los tallos de hongos, bien sellados, reproducen la mordida de cerca.
Ambos son azúcares concentrados, por lo que la nutrición es similar. La diferencia es ética: la miel es el alimento invernal de las abejas, reemplazada comercialmente por sirope de azúcar.
El cuero no es simplemente un subproducto: las pieles conllevan una parte de la enorme huella de carbono del ganado, y el curtido al cromo es una grave fuente de contaminación del agua. Las alternativas de cactus, corcho, micelio y hojas de piña ahora funcionan para bolsos y zapatos.
La lana conlleva la huella de metano y de la tierra de las ovejas que la produjeron. Para el calor, los rellenos sintéticos reciclados, el cáñamo y las mezclas de lyocell igualan el rendimiento con una fracción del impacto.
La hamburguesa es la ilustración de una sola comida más clara de la brecha. Una hamburguesa de frijol negro o lentejas cuesta alrededor del 3% del impacto climático de la versión de carne de res, a la vez que añade fibra que ninguna carne contiene.
Ensayos aleatorizados que comparan la suplementación con guisante y suero durante el entrenamiento de resistencia encuentran ganancias equivalentes en fuerza y masa magra cuando se iguala la ingesta de proteínas. El guisante tiene menos leucina por gramo, por lo que una porción ligeramente mayor cierra la brecha.
La gelatina es colágeno hidrolizado de piel de cerdo y cuero de vacuno. El agar, extraído de algas rojas, cuaja más firmemente y no se derrite en un ambiente cálido, lo que es útil para postres de viaje y climas cálidos.
La soja fermentada contiene los mismos cultivos vivos que el yogur lácteo, y las versiones sin azúcar tienen un poco más de proteínas con mucha menos grasa saturada.
El gluten de trigo es la proteína vegetal común más densa y absorbe el adobo como la carne. No es apto para celíacos, pero para todos los demás es la coincidencia textural más cercana a la carne de res estofada.
La mayoría del chocolate negro con más del 70% de cacao no contiene leche en absoluto. Contiene varias veces el contenido de flavanoles y cinco veces el hierro del chocolate con leche.
La linaza molida es la fuente de ALA fiable más barata, pero la conversión a EPA y DHA es limitada. La respuesta completa basada en plantas es linaza para ALA más una pequeña cápsula diaria de aceite de algas.
La leche de soja fortificada es el análogo nutricional más cercano a la leche de vaca y es la leche vegetal utilizada como referencia en la mayoría de las guías dietéticas para niños mayores de un año.
La micoproteína se cultiva en fermentadores en lugar de campos, por lo que su requisito de tierra apenas se registra. Revise la etiqueta: algunas formulaciones todavía se unen con clara de huevo.
La yaca verde joven se desmenuza exactamente como la carne de cerdo cocinada a fuego lento y absorbe bien la salsa barbacoa. Es un carbohidrato, no una proteína, así que sírvela con frijoles o con una guarnición a base de frijoles.
La carne de res, el cordero y los camarones de piscifactoría tienen, con diferencia, las mayores emisiones de gases de efecto invernadero por kilogramo y por 100 g de proteína; le siguen el queso y otros lácteos de rumiantes. Las legumbres, los cereales, el tofu y la mayoría de las verduras se sitúan un orden de magnitud por debajo.
Las cifras se extraen del metaanálisis de Poore & Nemecek de 2018 en Science de ~38.700 granjas en 119 países, el conjunto de datos de ciclo de vida más completo disponible, además de la fuente citada en cada página de comparación.
Muy poco. El transporte suele ser una pequeña parte de las emisiones de alimentos, y el ganado alimentado con pasto generalmente emite más metano por kilogramo y necesita más tierra que el ganado criado intensivamente. El alimento que elige importa mucho más que la distancia que recorrió.
Cómo funcionan las comparaciones
Las páginas de comparación son útiles y fáciles de manipular. Las cifras aquí siguen una metodología única, y los supuestos están declarados para que puedas discrepar de ellos con precisión, no de forma vaga.
Las cifras ambientales provienen principalmente de la síntesis de Poore y Nemecek de 2018 en Science, que consolidó evaluaciones del ciclo de vida de aproximadamente 38 700 granjas en 119 países — aún el conjunto de datos más grande de su tipo. Cubre emisiones, uso del suelo, extracción de agua dulce y eutrofización desde la granja hasta el comercio minorista. Cuando un producto no está en ese conjunto de datos, se utilizan inventarios nacionales del ciclo de vida o ACV de productos revisados por pares, y se etiquetan como tales.
Una media oculta una distribución enorme. El 25% de los productores de carne de res con mayor impacto emite aproximadamente doce veces más por kilogramo que el 25% con menor impacto. Esa variación es real e importante para las políticas. Pero no salva la comparación: la carne de res de menor impacto sigue superando a la proteína vegetal de mayor impacto tanto en emisiones como en uso del suelo, por lo que la sustitución de productos supera a la optimización del productor como palanca individual.
La elección de la unidad funcional cambia la apariencia de una comparación más que cualquier otra decisión. Por kilogramo favorece a los alimentos acuosos; por caloría favorece a las grasas y aceites; por gramo de proteína es la unidad más justa para alimentos consumidos principalmente como proteína. Cuando estas páginas comparan fuentes de proteína, la unidad es la proteína, y cuando comparan bebidas, lo es el volumen. Cualquier tabla que cambie silenciosamente de unidad entre filas debe tratarse con sospecha.
Para casi todos los alimentos, la producción domina y el transporte representa alrededor del 6% de las emisiones totales del sistema alimentario. La excepción son los productos perecederos transportados por vía aérea, una categoría reducida. La carne de res producida localmente no tiene menor impacto que las legumbres importadas; la intuición de que la distancia es la variable principal es el error más común en el razonamiento informal sobre la huella alimentaria.
Las comparaciones ambientales se basan en mediciones físicas; las comparaciones de salud se basan en epidemiología más un número menor de ensayos. Cuando estas páginas indican una diferencia de salud, distinguen entre plausibilidad mecanicista, asociación observacional y evidencia aleatorizada — y señalan cuándo el tamaño del efecto es lo suficientemente pequeño como para no debería impulsar una decisión por sí solo.
Promedios globales, de la cuna al comercio minorista, por kilogramo de producto a menos que se indique lo contrario. Los productores individuales varían en un orden de magnitud.
| Alimento | kg CO₂e por kg | Suelo m² por kg | Agua dulce L por kg |
|---|---|---|---|
| Carne de res (ganado vacuno) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Cordero | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Queso | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Langostinos de cultivo | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Cerdo | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Aves de corral | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Huevos | ~4.5 | ~6 | ~3 300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Leche (vaca) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Legumbres | ~0.8 | ~3 | ~1 250 |
| Leche de soja | ~1 | ~0.7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Cinco preguntas que exponen la mayoría de los gráficos engañosos en menos de un minuto.
¿Por kilogramo, por caloría o por gramo de proteína? ¿Y es consistente en todas las filas?
¿Puerta de la granja, comercio minorista o plato? Excluir el procesamiento y la refrigeración favorece sustancialmente a algunos productos.
El marketing cita con frecuencia el decil de menor impacto de la producción animal frente al promedio de las plantas.
Los ACV financiados por productores no son automáticamente incorrectos, pero eligen límites y asignaciones que tienden a favorecer al patrocinador.
La asignación entre carne, cuero, lácteos y subproductos puede cambiar una cifra principal por un factor de dos.
En algunas medidas, como la biodiversidad local y el carbono del suelo en tierras degradadas, puede serlo. En emisiones por kilogramo generalmente es peor, porque un crecimiento más lento significa más metano por unidad de carne, y utiliza sustancialmente más tierra.
Las almendras requieren mucha agua por nuez, pero por litro de leche, la almendra sigue usando mucha menos agua que los lácteos. La comparación que circula en línea generalmente compara almendras enteras con un vaso de leche.
Alrededor del 77% de la soja global se alimenta a animales. La soja para consumo humano directo — tofu, tempeh, leche de soja — es una minoría de la producción y a menudo se cultiva fuera de las regiones fronterizas.
Direccionalmente, sí; con precisión, no. Las cifras nacionales varían según el alimento, la combinación energética y el historial del suelo. La clasificación de las categorías de alimentos es estable en casi todas las regiones estudiadas.
Se necesitan aproximadamente de ocho a diez litros de leche para hacer un kilogramo de queso duro, por lo que las emisiones del ganado lechero se concentran en una pequeña masa de producto.
La síntesis subyacente es de 2018 con refinamientos posteriores; cuando los inventarios nacionales más recientes cambian una cifra de manera significativa, la página lo indica.