Из недопредставленных традицийЕщё шесть блюд, которые уже известны миру.
Растительная кулинария — это недавнее изобретение. Следующие рецепты взяты из кулинарных традиций, которые кормили людей растительной пищей веками или тысячелетиями. Каждое описание является также вольным методом — его достаточно для приготовления, но это не жесткий набор инструкций.
Амхарский / Тигринья·Эфиопия
Мисир Ват
Мисир Ват — это тушёное красное чечевичное блюдо, сердце эфиопской кухни, медленно приготовленное с берберийской смесью специй, карамелизованным луком и нитер киббе (топлёное масло, которое можно заменить хорошим оливковым маслом для полностью растительной версии). Лук сначала обжаривается насухо, до почти карамелизованного состояния, прежде чем добавляется жир — это метод, который создаёт глубину вкуса. Затем добавляются бербере, чеснок и имбирь, затем промытая красная чечевица и достаточно воды, чтобы её приготовить. Результат должен быть густым, почти пастообразным, употребляется с инджерой или хлебом. Это одно из самых вкусных блюд в любой кулинарной традиции и случайно одно из самых полноценных в питательном отношении.
Волоф / Французский·Сенегал
Тиебудьенн (растительная версия)
Тиебудьенн — это национальное блюдо Сенегала, традиционно приготовляемое с рыбой, но овощная версия, называемая некоторыми поварами Тиебу Япп бу Веекс, столь же любима. Длиннозёрный дроблёный рис варится в томатной основе с луком, обогащённой томатной пастой, затем выкладывается слоями с корнеплодами и тыквой, которые есть в сезон: сладкий картофель, маниока, репа, баклажаны, капуста. Рис впитывает томатную основу во время варки, приобретая глубокий теплый оранжевый цвет. Техника требует терпения, но мало техники: овощи добавляются первыми, чтобы придать аромат бульону, рис добавляется последним, чтобы впитать его.
Японский·Япония
Кенчин-дзиру
Кенчин-дзиру — это буддийский храмовый суп из монастыря Кенчодзи в Камакуре, традиционно полностью растительный, разработанный монахами, соблюдающими вегетарианский кодекс. Корнеплоды (лопух, таро, дайкон, морковь) и плотный тофу обжариваются в кунжутном масле до золотистой корочки на тофу, затем тушатся в комбу даши с соевым соусом и мирином. Результат получается согревающим и аскетичным в лучшем смысле — с глубоким вкусом, не полагающимся на насыщенность. Конняку (коньяк) часто добавляется для текстуры. Этот суп готовится практически в неизменном виде с XIII века.
Испанский / Нахуатль·Мексика
Тинга де Гарбанзо
Тинга — это традиционное блюдо из измельчённой курицы из Пуэблы, но версия с гарбанзо (нутом) стала основным домашним блюдом мексиканской кухни для тех, кто придерживается растительной диеты. Перец чипотле в соусе адобо, помидоры и лук образуют дымный соус; слитый и промытый нут добавляется и готовится до тех пор, пока не впитает соус и не начнёт немного размягчаться по краям. Подаётся в тёплых кукурузных лепёшках с авокадо, маринованным луком и сальсой, это одно из самых доступных и сытных растительных блюд для тех, кто только начинает так питаться — оно знакомо по вкусу и очень сытное.
Арабский·Ливан / Левант
Муджадара
Муджадара — одно из старейших записанных блюд в мире — смесь чечевицы и булгура или риса, покрытая глубоко карамелизованным луком, медленно тушащимся до почти джемообразного состояния. Блюдо не требует почти никакой техники, но большого терпения для лука, который должен готовиться 30-45 минут на среднем огне до достижения нужной глубины. Подаётся при комнатной температуре с йогуртом (или тахини для полностью растительной версии) и салатом из нарезанной петрушки и лимона, это одновременно самое простое и самое сытное блюдо в левантийском репертуаре.
Индонезийский / Яванский·Индонезия
Гадо-гадо
Гадо-гадо — это индонезийский салат из варёных и сырых овощей — варёного картофеля, бланшированной зелёной фасоли, проростков фасоли, огурца и часто варёного яйца (исключить для веганской версии) — объединённых арахисовым соусом из молотого жареного арахиса, пальмового сахара, чеснока, лайма и чили. Соус — это основа блюда: сложный, сладкий, кислый и пряный одновременно. В каждом регионе Индонезии есть своя версия арахисового соуса, от гладкого до кускового и от мягкого до очень острого. Подаётся при комнатной температуре и является одним из наиболее полноценных растительных блюд с точки зрения баланса белков, жиров и углеводов.
