Mbadala wa mboga kwa Gelatini
Mambo muhimu
- Hubadilisha
- Gelatini
- Kategoria
- Kuoka
- Chaguo hapa
- Mbadala 4 zilizojaribiwa
- Mbadala rahisi zaidi
- Agar agar — kijiko 1 cha unga kwa ml 250
Kwa nini ubadilishaji huu unafanya kazi
Siri ya gelatin ni jeli ya protini inayoweza kubadilika kwa joto: huyeyuka kinywani na kuganda kwa upole. Hydrocolloids za mimea huganda kwa kemia tofauti, hivyo kila moja inalingana na sehemu tofauti ya tabia ya gelatin. Agar (kutoka mwani mwekundu) huganda vizuri kwenye joto la kawaida na hubaki imara ikiwa na joto — inafaa kwa terrines na jeli ngumu, ingawa haina sifa ya kuyeyuka kama gelatin. Pectin (kutoka machungwa na tufaha) hutoa mgando laini na mfupi wa jam na gummies za matunda. Iota carrageenan hutengeneza jeli za mpira na za mtindo wa maziwa; kappa huganda zaidi na lambda huzidi tu. Konjac inahitaji mchanganyiko wa gum unaofaa au matibabu ya alkali kwa jeli ngumu na ya kutafunika. Kanuni ya kivitendo: tumia agar pale unapotaka mgando safi na mgumu; pectin kwa muundo laini wa matunda; na mchanganyiko wa wanga na carrageenan — au 'vegan gelatine' ya kibiashara — pale unapotaka ulinganifu wa karibu zaidi na mtetemo wa gelatin.
Chaguo, uwiano na matumizi bora
Agar agar
kijiko 1 cha unga kwa ml 250Lazima ichemke dakika 2 ili kuamilisha; huweka kwenye joto la kawaida.
Bora kwa: jeli, panna cotta, terrines
Pectini
kwa pakitiPektini ya methoxyl ya juu inahitaji sukari na asidi; aina za methoxyl ya chini hutumia kalsiamu.
Bora kwa: Jam, pâte de fruit
Carrageenan
0.5-1%Iota hutoa jeli za kunyumbulika; kappa huganda kwa uimara zaidi, wakati lambda hunenepesha tu.
Bora kwa: dessert laini za mtindo wa maziwa
Konjac/glukomannan
Kulingana na mapishi yaliyojaribiwa au maagizo ya mchanganyikoInahitaji mchanganyiko wa fizi unaofaa au matibabu ya alkali ili kuunda jeli imara.
Bora kwa: peremende zinazotafunwa
Linganisha chaguo kwa mtazamo mmoja
| Chaguo | Ladha | Umbile | Gharama | Wapi kununua |
|---|---|---|---|---|
| Agar agar | Haina ladha | Imara, hukatika kwa unadhifu | Chini-wastani | Maduka ya Waasia, maduka ya vyakula vya afya |
| Pectin | Haina ladha | Laini, mfano wa jamu | Chini | Maduka makubwa (sehemu ya jamu) |
| Carrageenan | Haina ladha | Jeli nyumbufu na nyororo kama krimu | Wastani | Maduka maalum, mtandaoni |
| Mchanganyiko wa 'jelatini' ya vegan | Haina ladha | Inakaribia zaidi mtikiso wa jelatini | Wastani | Maduka ya vyakula vya afya, mtandaoni |
Vidokezo
- Fuata pakiti ya agar au mapishi yaliyojaribiwa ya agar kwa uimara unaotaka
- Jaribu kijiko kwenye sahani baridi
- Maji ya asidi hupunguza agar — ongeza kidogo zaidi
Epuka
- Kuongeza agar kwenye kimiminika baridi bila kuchemsha
- Kubadilisha karatasi za gelatini kwa uzito moja kwa moja
Sahani tatu zilizotumia kibadala
Fruit jelly
Chemsha 500 ml za juisi na 1 tsp ya unga wa agar kwa dakika 2, mimina kwenye vyombo vya umbo, kisha pozesha. Huganda imara kwenye joto la kawaida ndani ya saa moja.
Panna cotta ya vegan
Chemsha polepole krimu ya nazi pamoja na sukari na 1/2 tsp ya agar kwa kila 400 ml; mimina na upoze. Agar huwezesha kukatika vipande nadhifu badala ya kutikisika.
Gummy sweets
Tumia pektini yenye esta nyingi (high-ester pectin) pamoja na sukari na asidi kulingana na maelekezo ya pakiti — mchakato sawa wa kikemia unaotumika kugandisha jamu huleta peremende laini za matunda zinazotafunika.
Maswali ambayo watu huuliza
Je, agar ni mbadala wa gelatini 1:1?
Hapana. Fuata maelekezo ya pakiti ya agar au kichocheo kilichojaribiwa: nguvu hutofautiana, na agar hutoa muundo mgumu zaidi na usioyeyuka kwa urahisi kuliko gelatin.
Ni ipi iliyo karibu zaidi na peremende za gummy?
Mchanganyiko wa carrageenan na wanga, au konjac kwa kutafuna.
Je, ninaweza kubadilisha agar 1:1 badala ya jelatini?
Hakuna kipimo kimoja cha ubadilishaji kinachofanya kazi kwa kila bidhaa. Fuata kichocheo cha agar kilichojaribiwa au maelekezo ya pakiti; agar inahitaji kupashwa moto ili iyeyuke na huganda ikiwa migumu zaidi na isiyoyeyuka kwa urahisi kuliko gelatin.
Kwa nini kitindamlo changu cha agar hakikuganda?
Agar huyeyuka tu inapochemka kikamilifu; kuinyunyiza kwenye kioevu vuguvugu huifanya isifanye kazi. Chemsha kwa dakika 1–2, na tambua kuwa juisi zenye asidi nyingi hupunguza nguvu ya kuganda.
Je, kuna marshmallow ya vegan?
Ndiyo — chapa kadhaa hupiga aquafaba au protini ya soya pamoja na karagenani au agar badala ya jelatini; na hubanika vizuri kwa namna inayofanana.
Mbadala zinazohusiana
Huru kutumia tena chini ya CC BY 4.0 na kiungo cha kurudi nyuma.
Kubadilisha kiungo si hakikisho la lishe
Chagua kibadala kulingana na kazi ambayo kiungo cha asili hufanya: kushikamanisha, kutia hewa, kufanya kizito, mafuta au ladha. Uyoga unaweza kuiga umbo la nyama ya baga huku ukitoa protini kidogo sana; krimu ya kokwa inaweza kuiga umbile la maziwa bila kuwa na kalsiamu au uongezaji wa B12. Kagua bidhaa halisi na sehemu iliyobaki ya mlo.
Viwango vya uwiano ni sehemu za kuanzia isipokuwa kama mapishi kamili yamejaribiwa na kibadala hicho kamili. Muundo wa chapa, kiwango cha maji na njia ya kupika hubadilisha matokeo. Jaribu kiasi kidogo kwa vyakula muhimu vya kuoka, na ukague vizio vya soya, kokwa, ufuta na ngano hata wakati bidhaa inapowekwa lebo ya kuwa ya mimea pekee.
Endelea Kuchunguza
Kurasa zinazohusiana na hii kuhusu mabadilisho, viungo, virutubisho na milo.