Mbadala 30 wa jikoni na nguo na uwiano unaofanya kazi, kila moja ni bora kwa nini, na wapi inapungua.
Mayai huunganisha, huamsha, hutajirisha na huongeza unyevu. Chagua mbadala unaolingana na kazi ambayo yai lilikuwa likifanya katika mapishi hayo maalum badala ya mbadala mmoja wa ulimwengu wote.
Chaguo 5 · Yai la kitani na zaidi
Siagi huchangia mafuta, maji na yabisi ya maziwa. Vijiti vya mimea imara hufanya kazi kwa keki, mafuta hufanya kazi kwa kukaanga, na siagi za njugu hufanya kazi ambapo utajiri ni muhimu zaidi kuliko muundo.
Chaguo 4 · Siagi ya kizuizi ya mboga na zaidi
Maziwa ya mimea hutofautiana zaidi katika protini, mafuta na jinsi yanavyofanya kazi na joto na asidi. Soya ndiyo inayofanana zaidi na lishe; shayiri ndiyo bora zaidi kwa kahawa na kuoka.
Chaguo 4 · Maziwa ya soya na zaidi
Cream hutoa mafuta na utulivu. Cream ya nazi na cream ya korosho hutoa utajiri, wakati cream za mimea baridi zinazoweza kupigwa hufanya kazi kwa kupiga na desseti.
Chaguo 4 · Cream ya nazi yenye mafuta mengi na zaidi
Hakuna mbadala mmoja unaojumuisha jibini. Linganisha kazi: chachu lishe kwa ladha ya chumvi, chachu ya korosho kwa kupaka, vitalu vya wanga kwa kuyeyusha.
Chaguo 4 · Jibini la korosho na zaidi
Gelatini huweka vimiminika kuwa na mtetemo. Jeli za mimea huweka imara zaidi na kwa joto tofauti, hivyo basi kiasi na mbinu hubadilika.
Chaguo 4 · Agar agar na zaidi
Mchuzi wa samaki huleta chumvi, umami na harufu kali. Mwani na soya iliyochacha huzaa zote tatu bila anchovies.
Chaguo 4 · Mchuzi wa soya wa Kombu na zaidi
Katika bolognese, tacos na chilli nyama ya kusaga ni kiambato cha muundo. Dengu, walnuts, nyama ya kusaga ya soya na uyoga kila kimoja kinashughulikia sehemu ya kazi — mchanganyiko hushughulikia yote.
Chaguo 4 · Dengu za kahawia au kijani na zaidi
Kuku hutoa protini kidogo na kunata. Nyama ya seitan, uyoga aina ya king oyster, tofu na soy curls kila kimoja hutoa hivyo katika vyakula tofauti.
Chaguo 4 · Seitan na zaidi
Linganisha asali kwa uzito na ladha, sio utamu tu. Asali ya tende na siki ya maple hutosheleza matumizi mengi; agave inafaa kwa vinywaji.
Chaguo 4 · Siki ya maple na zaidi
Mayonnaise ni mchanganyiko wa mafuta na maji unaoshikiliwa na lecithin ya yai. Aquafaba na maziwa ya soya huchanganyika vizuri vivyo hivyo.
Chaguo 4 · Mayonnaise ya aquafaba na zaidi
Buttermilk ni maziwa yaliyotiwa tindikali ambayo hulainisha mikate na kugusana na soda ya kuoka. Maziwa ya mimea pamoja na tindikali hufanya kazi hiyo hiyo.
Chaguo 3 · Maziwa ya soya + limau na zaidi
Mchuzi mzuri wa mimea unahitaji vitu vitatu ambavyo mchuzi wa kuku una: chumvi, glutamate na uzito. Uyoga, kombu na miso hutoa vitu hivi vyote vitatu.
Chaguo 4 · Mchuzi wa uyoga + kombu na zaidi
Ngozi ni zao la kuua wanyama na ina athari kubwa ya usindikaji. Njia mbadala za kisasa zinatoka kwa viambato vya mimea hadi vitambaa vilivyotumika upya.
Chaguo 4 · Ngozi ya gome la mti (Cork leather) na zaidi
Joto la sufu hutokana na nyuzi zilizovunjika zinazonasa hewa. Nyuzi kadhaa za mimea na zilizotumika upya hufanya vivyo hivyo bila kunyoa, mulesing au kuchinja.
Chaguo 4 · Fleece ya pamba hai na zaidi
Manyoya ya ndege huchunwa kutoka kwa bata na bukini, wakati mwingine wakiwa hai. Vifaa vya kuhami joto vya sintetiki sasa vinafanana na joto lake la uzito na viko bora zaidi vikiwa vimelowa.
Chaguo 3 · PrimaLoft / kujaza sintetiki na zaidi
Yoghurti za mimea hutengeneza chachu zilezile hai kwenye soya, nazi, shayiri au korosho. Soya na nazi hutoa ugumu zaidi.
Chaguo 4 · Yoghurti ya soya na zaidi
Bacon ni moshi, chumvi, mafuta na ukavu. Karatasi ya mchele, tempeh, uyoga na nazi kila kimoja kinatimiza sehemu tofauti ya wasifu huo.
Chaguo 4 · Bacon ya karatasi ya mchele na zaidi
Njegere, fenesi na tofu iliyolowekwa hutoa tabaka; nori na kelp hutoa ladha ya bahari. Pamoja, huunda ujazo wa sandwichi wenye kushawishi.
Chaguo 4 · Njegere zilizopondwa + nori na zaidi
Maziwa yaliyoganda yenye sukari ni maziwa yaliyopunguzwa na sukari. Matoleo ya nazi na shayiri hupungua kwa njia sawa na huweka fudge na tarts sawasawa.
Chaguo 3 · Maziwa ya nazi yaliyoganda na zaidi
Ghee ni siagi iliyosafishwa inayothaminiwa kwa kiwango chake cha juu cha moshi na harufu ya karanga. Ghee ya mimea na mafuta maalum huiga zote mbili.
Chaguo 3 · Ghee ya mboga na zaidi
Mafuta na sukari hudhibiti muundo wa ice cream. Nazi, korosho na misingi ya shayiri zote huzunguka vizuri na uwiano sahihi wa sukari.
Chaguo 4 · Msingi wa maziwa ya nazi na zaidi
Poda za protini za mimea zinalingana na whey kwa usanisi wa protini ya misuli wakati kipimo na wasifu wa asidi ya amino ni sahihi. Mchanganyiko hushinda vyanzo single.
Chaguo 4 · Mchanganyiko wa pea + mchele na zaidi
Mchuzi wa nyama ya ng'ombe unahusu undani na mwili uliokaangwa. Uyoga, nyanya, soya na roux nyeusi huunda upya kwa njia ya kushawishi.
Chaguo 4 · Mchuzi wa porcini kavu na zaidi
Parmesan ni chumvi, umami na inasagwa kavu. Viungo vitatu vya jikoni vitakupa asilimia 90 ya ladha hiyo kwa dakika moja tu.
Chaguo 4 · Parmesan ya korosho na zaidi
Mchuzi wa uyoga wa "chaza" ni badala ya moja kwa moja na unauzwa katika maduka mengi ya vyakula vya Asia na maduka makubwa.
Chaguo 3 · Mchuzi wa uyoga wa kuchanganya kaanga na zaidi
Aquafaba hupiga na kuwa povu imara karibu kama ute wa yai, na huoka na kuwa meringue kavu, pavlova na macaron.
Chaguo 3 · Aquafaba na zaidi
Uduvi wa Konjac na uyoga wa chaza mfalme uliowekwa marinade huleta ukakasi; nori na viungo vya Old Bay huleta ladha.
Chaguo 4 · Uduvi wa Konjac na zaidi
Mafuta ya nguruwe huipa keki uhaba na ladha tamu. Mafuta imara ya mimea hufanya kazi ya kimuundo; viungo kidogo vya kuvuta sigara hufunika ladha.
Chaguo 3 · Mafuta ya mboga na zaidi
Hariri ya kawaida huchemsha viwavi ndani ya mabwawa yao. Nyuzi za mimea na zilizozalishwa upya sasa zinalingana na mchirizo na ung'avu.
Chaguo 4 · Cupro na zaidi
Inategemea kazi: mbegu za flax zilizosagwa na maji (vijiko 1 vya flax + vijiko 3 vya maji kwa yai) huunganisha, aquafaba (vijiko 3 kwa yai) hupiga na kulegeza, na ndizi iliyopondwa au mchuzi wa tufaha (¼ kikombe kwa yai) huongeza unyevu kwenye vyakula vitamu vilivyookwa. Kila ukurasa wa mbadala unaorodhesha uwiano na matumizi bora.
Mbadala za vyakula vizima — maharagwe, dengu, tofu, flax, shayiri, chachu ya lishe — kwa kawaida ni nafuu zaidi kwa kila huduma kuliko nyama, jibini na mayai. Bidhaa za kuiga za chapa hugharimu zaidi, kwa hivyo zitumie kama urahisi wa mara kwa mara badala ya chakula kikuu.
Maziwa ya mimea huganda bila kutabirika katika kahawa moto, mafuta ya nazi huganda zaidi kuliko siagi, na aquafaba inahitaji bakuli lisilo na mafuta ili kupiga. Vidokezo na sehemu za 'epuka' kwenye kila ukurasa hufunika hali za kushindwa.
Uhandisi wa mbadala
Mbadala si kitu cha kimaadili, bali ni kitu cha kazi. Mara tu unapojua kile kiungo cha wanyama kinachofanya katika kichocheo — kufunga, kuchanganya, kukausha, kuweka, kubeba ladha ya mafuta — kuchagua mbadala huacha kuwa kubahatisha.
Mayai katika keki yanafanya kazi tatu tofauti: kuinua, kufunga na kuongeza unyevu. Mayai katika mayonesi yanachanganya. Mayai katika quiche yanaweka custard. Hakuna mbadala mmoja anayefanya kazi zote tatu, ndiyo maana 'yai la mboga' linawakatisha tamaa watu waliolinunua kwa kazi isiyo sahihi. Aquafaba huinua, flax na chia hufunga, tofu laini huweka, na bidhaa za kibiashara za mung-bean hukausha na kukoroga. Linganisha utaratibu na kiwango cha kushindwa kinashuka kwa kasi.
Tabia ya maziwa katika kupika inatokana na casein, whey na butterfat. Maziwa ya soya ndiyo mbadala wa karibu zaidi wa protini na ndiyo maziwa ya mimea pekee yanayoganda kwa utabiri kwa matumizi ya aina ya paneer; maziwa ya oat hubeba mwili mwingi katika kahawa kwa sababu ya wanga wake ulioyeyushwa; maziwa ya almond na mchele ni nyembamba na hugawanyika kwa urahisi zaidi katika michuzi yenye asidi au moto. Kwa jibini, sehemu ngumu si ladha bali mtandao wa casein unaozalisha kunyoosha — ndiyo maana bidhaa za cashew zilizochachushwa na zilizochachushwa zina ladha bora lakini zinatenda tofauti kwenye pizza kuliko mchanganyiko wa kuyeyusha unaotokana na wanga.
Utamu ambao watu wanahusisha na nyama unatokana na mmenyuko wa Maillard, glutamates huru na mafuta yaliyoyeyushwa, ambayo hakuna yoyote yanayopatikana kwa wanyama pekee. Seitan hutoa kutafuna, tempeh hutoa kuumwa na utata wa kuchachusha, jackfruit hutoa kuvuta, uyoga hutoa glutamate na unyevu, na kunde hutoa makombo. Chumvi, kukausha, na kutoa sufuria joto la kutosha na nafasi; sufuria iliyojaa na baridi hupika kwa mvuke na kutoa matokeo meupe na bapa ambayo hulaumiwa kwa kiungo.
Gelatine katika peremende na baadhi ya yoghurt, isinglass katika baadhi ya bia na divai za cask, shellac (E904) kama glaze, carmine (E120) kama rangi nyekundu, L-cysteine (E920) katika baadhi ya viboreshaji vya mkate, whey katika crisps na chokoleti, na casein katika bidhaa kadhaa zinazouzwa kama zisizo na maziwa. Kusoma orodha ya E-number mara moja ni kuokoa muda wa kudumu, na sheria nyingi za uwekaji lebo sasa zinaweka maziwa na mayai kama vizio kwa herufi nzito.
Viwango ni mwanzo; rekebisha unyevu kwa kichocheo.
| Asili | Kazi | Mbadala bora | Kiwango / maoni |
|---|---|---|---|
| Yai (kufunga) | Hushikilia makombo pamoja | Flax au chia iliyosagwa + maji | 1 tbsp + 3 tbsp maji kwa yai moja |
| Yai (kuinua) | Kuinua katika keki | Aquafaba, au baking powder + asidi | 3 tbsp aquafaba kwa yai moja |
| Yai (kuweka) | Custard, quiche | Tofu laini + wanga, unga wa chickpea | 60 g tofu kwa yai moja |
| Siagi (kuoka) | Mafuta, ulaini | Siagi ya mimea au mafuta ya nazi yaliyosafishwa | 1:1 kwa uzito |
| Maziwa (michuzi) | Mwili, protini | Maziwa ya soya, yasiyo na sukari | 1:1 |
| Cream | Utajiri | Cream ya oat, cream ya cashew | 1:1 |
| Buttermilk | Asidi + ulaini | Maziwa ya soya + maji ya limao | 240 ml + 1 tbsp, pumzika dakika 10 |
| Asali | Syrup tamu | Maple, agave, syrup ya tende | 1:1, punguza kioevu kidogo |
| Gelatine | Kuweka | Agar-agar | Tumia ~1/3 kwa uzito, lazima ichemke |
| Mchuzi wa samaki | Umami yenye chumvi | Mchuzi wa soya + mwani + chokaa | Kwa ladha |
| Parmesan | Kumaliza umami yenye chumvi | Chachu ya lishe + cashew + chumvi | Changanya 3:1 |
| Nyama ya kusaga | Makombo, utamu | Lenti + walnut, au nyama ya soya iliyosagwa | 1:1 uzito uliopikwa |
Fasihi ya majaribio ya upishi · vipimo vya watengenezaji · maandiko ya sayansi ya chakula
Fanya kazi sahani moja kwa wakati; sahani iliyobadilishwa unayoipenda ina thamani zaidi ya mapishi kumi mapya.
Kufunga, kuweka, kuinua, kutajirisha, kukausha, chumvi. Orodha kwa kawaida ni fupi kuliko inavyotarajiwa.
Kubadilisha vigezo vitatu kwa wakati mmoja kunafanya kushindwa kusiweze kufasiriwa.
Ongeza chanzo cha glutamate — nyanya iliyokolea, miso, uyoga uliokaushwa, mchuzi wa soya — mahali ambapo nyama ilikuwa ikitoa.
Majaribio mengi ya kwanza yanahukumiwa kuwa yasiyo na ladha wakati yana mafuta na chumvi kidogo kuliko asili.
Jaribio la pili, pamoja na maelezo, ndilo linaloamua kama sahani itabaki katika mzunguko.
Maziwa ya oat ya barista ndiyo yanayosameheka zaidi kwa sababu vidhibiti asidi vilivyoongezwa na wanga wake hupinga kugawanyika. Soya ndiyo mbadala wa karibu zaidi wa lishe kwa maziwa ya asili katika protini.
Kwa kawaida kuna binder nyingi sana. Flax na chia hufunga lakini haziongezi; ikiwa kichocheo kilitegemea mayai kwa uingizaji hewa, ongeza baking powder pamoja na asidi, au tumia aquafaba iliyopigwa hadi kilele laini.
Mchanganyiko unaotokana na wanga na mafuta ya nazi huyeyuka vizuri lakini una ladha nyepesi. Jibini za karanga zilizochachushwa zina ladha bora zaidi na huyeyuka vibaya. Kwa pizza, watu wengi huchanganya msingi wa kuyeyusha na jibini iliyochachushwa kwa ladha.
Hapana, kwa ufafanuzi wa kawaida, kwa kuwa ni bidhaa ya wanyama inayovunwa kutoka kwa makundi yanayosimamiwa. Maple, agave na syrup ya tende huchukua nafasi yake moja kwa moja katika karibu matumizi yote.
Kioevu kinata kutoka kwa chickpea zilizopikwa — saponins na protini mumunyifu huruhusu kutoa povu kama nyeupe ya yai. Vijiko vitatu vya meza vinakadiria yai moja.
Wengi wana sodiamu nyingi na wamesindikwa, lakini hakiki za kulinganisha zinaona kwa ujumla wana mafuta yaliyojaa kidogo na nyuzi zaidi kuliko bidhaa wanazobadilisha. Ni daraja la busara, si msingi wa lishe.