世卫组织分类
2015年，IARC（WHO的癌症研究部门）将加工肉（培根、火腿、香肠、萨拉米、腌制肉）列为1类——“对人类致癌”——用于结直肠癌，与烟草和石棉属于同一类别。红肉（牛肉、猪肉、羊肉）被列为2A类——“可能致癌”。这两种分类都不意味着肉类和吸烟一样有害；它意味着关联的证据同样强烈。
健康
癌症与植物性饮食
饮食是少数可改变的因素之一。
癌症有多种疾病，多种病因。饮食本身并不能引起或治愈癌症，但目前将特定食物与特定癌症联系起来的证据足够强有力，世界卫生组织、世界癌症研究基金和大多数国家癌症机构都建议减少红肉和加工肉的摄入，并增加植物性食物的摄入。
保护作用
纤维摄入量、水果和蔬菜消费、豆类、全谷物以及更广泛的“地中海/植物优先”饮食模式，均持续与较低的结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、食道癌和胃癌发病率相关。Adventist Health Study-2发现素食者总体癌症风险比非素食者低16%，特别是在女性特有的癌症方面有显著降低。
奶制品和前列腺癌
多项大型队列研究，包括EPIC、医师健康研究和护士健康研究，都发现高奶制品摄入量（特别是牛奶）与前列腺癌风险增加相关。其机制虽有争议（钙、IGF-1、激素），但这种关联是可靠的。植物性饮食的男性前列腺癌发病率显著较低。
"加工肉类与烟草同属1类证据范畴。该范畴指的是证据强度，而非危害程度。"
吃什么
日常饮食应围绕蔬菜（特别是十字花科蔬菜：西兰花、羽衣甘蓝、卷心菜、花椰菜）、豆类（豆子、扁豆、鹰嘴豆、大豆）、完整水果、全谷物、坚果和种子。浆果、大蒜、洋葱、西红柿、姜黄和绿茶各自具有合理的抗癌机制，尽管没有单一的食物可以预防癌症。
仅仅饮食是不够的
不要吸烟
最大的单一饮食因素与吸烟相比微不足道。如果你只做一件事，那就是不要吸烟。
限制酒精摄入
酒精是乳腺癌、口腔癌、食道癌、肝癌和结直肠癌的1类致癌物。对于癌症风险而言，没有安全的剂量，尽管少量摄入影响较小。
每天运动
体力活动能独立于体重之外，降低结肠癌、乳腺癌和子宫内膜癌的风险。
保持健康体重
肥胖与十三种癌症相关。植物性饮食有助于体重管理。
结直肠癌的相对风险（每50克/天）
荟萃分析。1.00 = 平均风险；越高越差。
Bouvard et al., IARC Monograph 114, 2015
植物性饮食与癌症
−16%
总体癌症风险
素食者与非素食者，AHS-2
−34%
女性特有癌症
素食女性与非素食女性，AHS-2
−35%
前列腺癌
素食男性与非素食男性，AHS-2
Group 1
加工肉
WHO致癌物分类
常见问题
如果我成为素食主义者，我就能免疫癌症吗？
不。癌症有很多原因。饮食改变的是概率；它不提供免疫力。不要吸烟，限制酒精，按时筛查，每天运动。
那大豆和乳腺癌呢？
几十年的研究表明，大豆具有保护作用，而非有害。童年和青春期食用过大豆的女性，成年后患乳腺癌的几率更低。
加工肉真的和吸烟一样糟糕吗？
相同的证据类别，但影响程度非常不同。吸烟使肺癌风险增加约20倍；每日食用加工肉使结肠癌风险每50克/天增加约1.18倍。两者都是真实存在的风险，但规模差异很大。
高温烹饪肉类有帮助吗？
它可能通过产生杂环胺和多环芳烃来加剧风险。植物性食物在正常的烹饪温度下不会大量产生这些化合物。
你可以坚持的饮食
降低癌症风险的植物性饮食模式，也能帮助改善心脏病、糖尿病和血压。一次改变，多重益处。