烘焙中的鸡蛋 的纯素替代品
鸡蛋具有粘合、膨松、增味和增加湿度的作用。选择与鸡蛋在特定食谱中作用相符的替代品，而不是一种通用的替代品。
5 种选择 · 亚麻籽蛋 等
30 种厨房和衣橱替代品，附有实际有效的比例、各自的最佳用途以及它们的不足之处。
鸡蛋具有粘合、膨松、增味和增加湿度的作用。选择与鸡蛋在特定食谱中作用相符的替代品，而不是一种通用的替代品。
5 种选择 · 亚麻籽蛋 等
黄油提供脂肪、水分和乳固体。植物黄油块适用于酥皮点心，植物油适用于煎炸，坚果酱则在丰富度比结构更重要时发挥作用。
4 种选择 · 纯素块状黄油 等
植物奶主要在蛋白质、脂肪以及对热和酸的反应上有所不同。豆奶是营养最接近的替代品；燕麦奶是咖啡和烘焙的最佳全能选择。
4 种选择 · 豆奶 等
奶油提供脂肪和稳定性。椰子奶油和腰果奶油带来浓郁口感，而冰镇的可打发植物奶油则适用于裱花和甜点。
4 种选择 · 全脂椰子奶油 等
没有一个单一的替代品可以完全取代奶酪。要根据功能来匹配：营养酵母用于调味，腰果发酵品用于涂抹，淀粉基块用于融化。
4 种选择 · 腰果奶酪 等
明胶能使液体凝固并晃动。植物凝胶凝固得更硬，且在不同温度下凝固，因此用量和技术都有所不同。
4 种选择 · 琼脂 等
鱼露带来咸味、鲜味和独特的风味。海藻和发酵大豆可以在没有凤尾鱼的情况下重现这三种味道。
4 种选择 · 昆布酱油 等
在肉酱面、墨西哥玉米饼和辣酱中，肉末是口感的载体。扁豆、核桃、大豆蛋白碎和蘑菇各自能承担一部分功能——混合使用则能覆盖所有功能。
4 种选择 · 棕色或绿色扁豆 等
鸡肉提供温和的蛋白质和有嚼劲的纤维口感。而烤麸（面筋）、杏鲍菇、豆腐和豆皮卷（炸腐竹）则能在不同的菜肴中提供类似的质地。
4 种选择 · 烤麸（面筋） 等
根据粘稠度和风味来搭配蜂蜜，而不仅仅是甜度。椰枣糖浆和枫糖浆涵盖了大多数用途；龙舌兰糖浆适合饮品。
4 种选择 · 枫糖浆 等
蛋黄酱是一种油包水乳液，由蛋黄卵磷脂维系。鹰嘴豆水和豆浆也能起到同样好的乳化作用。
4 种选择 · 鹰嘴豆水蛋黄酱 等
酪乳是酸化牛奶，能使烘焙品更松软，并与小苏打发生反应。植物奶加酸也能达到完全相同的效果。
3 种选择 · 豆浆 + 柠檬 等
优质植物高汤需要具备鸡汤的三要素：咸味、谷氨酸和浓郁口感。蘑菇、海带和味噌可以提供所有这些。
4 种选择 · 蘑菇 + 海带高汤 等
皮革是屠宰的副产品，鞣制过程会留下大量足迹。现代替代品包括植物基复合材料和回收合成材料。
4 种选择 · 软木皮革 等
羊毛的保暖性源于卷曲纤维能锁住空气。一些植物纤维和再生纤维也能做到这一点，而无需剪羊毛、割皮防蝇或屠宰。
4 种选择 · 有机棉抓绒 等
羽绒是从鸭子和鹅身上拔下来的，有时是活体拔毛。合成绝缘材料现在可以媲美其保暖重量比，并且在潮湿时表现更好。
3 种选择 · PrimaLoft / 合成填充物 等
植物酸奶以大豆、椰子、燕麦或腰果为基底，发酵出同样的活菌。大豆和椰子酸奶口感最浓稠。
4 种选择 · 豆奶酸奶 等
培根是烟熏、盐味、脂肪和脆度的结合。米纸、豆豉、蘑菇和椰子各能满足其中一个特点。
4 种选择 · 米纸培根 等
鹰嘴豆、菠萝蜜和腌制豆腐能提供片状质地；紫菜和海带能带来海鲜风味。它们结合在一起，可以做出令人信服的三明治馅料。
4 种选择 · 鹰嘴豆泥 + 紫菜 等
甜炼乳是加糖浓缩的牛奶。椰子和燕麦版本也以同样的方式浓缩，并能制作出相同的软糖和蛋挞。
3 种选择 · 椰子炼乳 等
酥油是澄清黄油，因其高烟点和坚果香气而备受推崇。植物酥油和特定油可以复制这两种特性。
3 种选择 · 纯素酥油 等
脂肪和糖控制冰淇淋的质地。椰子、腰果和燕麦基底，只要糖的比例适当，都能顺利搅打成型。
4 种选择 · 椰奶基底 等
当剂量和氨基酸谱合适时，植物蛋白粉在肌肉蛋白合成方面与乳清蛋白相当。混合物优于单一来源。
4 种选择 · 豌豆 + 大米混合 等
牛肉高汤的关键在于烤制的深度和浓郁度。蘑菇、番茄、酱油和深色炒面糊可以令人信服地重现它。
4 种选择 · 干牛肝菌高汤 等
帕玛森干酪以其咸味、鲜味和干磨特性而闻名。三种厨房常备食材能在短短一分钟内，为您带来九成的相似风味。
4 种选择 · 腰果帕玛森 等
香菇“蚝油”是直接的一对一替代品，在大多数亚洲杂货店和超市均有售。
3 种选择 · 香菇炒酱 等
鹰嘴豆水（Aquafaba）能打发成稳定的泡沫，几乎与蛋清完全相同，并能烘烤成酥脆的蛋白酥、帕芙洛娃和马卡龙。
3 种选择 · 鹰嘴豆水 等
魔芋虾和腌制杏鲍菇提供脆弹口感；海苔和老湾调料赋予风味。
4 种选择 · 魔芋虾 等
猪油能让糕点酥松可口，并带有咸香风味。植物性固体脂肪可以提供结构，少许烟熏调味料则能增添风味。
3 种选择 · 植物起酥油 等
传统蚕丝生产是将蚕蛹在其茧中煮沸。现在的植物纤维和再生纤维在垂坠感和光泽方面已能与之媲美。
4 种选择 · 铜氨纤维 等
这取决于具体用途：磨碎的亚麻籽加水（每颗鸡蛋用1汤匙亚麻籽+3汤匙水）可起粘合作用，鹰嘴豆水（每颗鸡蛋用3汤匙）可打发和增轻，而香蕉泥或苹果酱（每颗鸡蛋用¼杯）则可为甜点烘焙增加湿润度。每个替代品页面都列出了比例和最佳用途。
全食替代品——豆类、扁豆、豆腐、亚麻籽、燕麦、营养酵母——通常比肉、奶酪和鸡蛋每份价格更便宜。品牌模拟品价格更高，所以将其作为偶尔的便利品，而不是主食。
植物奶在热咖啡中凝结的不可预测性较低，椰子油比黄油凝固得更硬，而鹰嘴豆水需要一个无脂肪的碗才能打发。每个页面上的提示和“避免”部分涵盖了失败模式。
替换工程学
替代品不是道德对象，而是功能对象。一旦你了解某种动物成分在食谱中的作用——粘合、乳化、上色、凝固、承载脂溶性风味——选择替代品就不再是猜测。
蛋糕中的鸡蛋承担三种不同任务：膨发、粘合和增加水分。蛋黄酱中的鸡蛋负责乳化。蛋奶派中的鸡蛋则用于凝固蛋奶液。没有一种单一替代品能覆盖所有功能，这就是为什么“纯素鸡蛋”会让那些买错用途的人失望。鹰嘴豆水用于膨发，亚麻籽和奇亚籽用于粘合，嫩豆腐用于凝固，而商业绿豆制品则能上色和炒制。匹配机制后，失败率会大幅下降。
牛奶在烹饪中的表现来自酪蛋白、乳清和乳脂。豆奶是最接近的蛋白质类似物，也是唯一能像制作印度奶酪那样可预测凝结的常见植物奶；燕麦奶因含有溶解淀粉，在咖啡中能带来最佳醇厚度；杏仁奶和米浆质地稀薄，在酸性或热酱汁中更容易分离。对于奶酪，难点不在于风味，而在于能产生拉丝效果的酪蛋白网络——这就是为什么发酵腰果和发酵产品味道极佳，但在披萨上的表现与淀粉基的融化混合产品不同。
人们与肉类关联的鲜味来自美拉德反应、游离谷氨酸和融化的脂肪，这些并非动物独有。面筋提供嚼劲，天贝提供口感和发酵复杂度，菠萝蜜提供丝状结构，蘑菇提供谷氨酸和水分，豆类提供碎末感。盐、高温煎制，并给锅具足够的热量和空间；拥挤、低温的锅具会蒸煮食物，产生苍白、扁平的结果，而这往往被归咎于食材本身。
糖果和某些酸奶中的明胶，某些桶装啤酒和葡萄酒中的鱼胶，作为釉料的虫胶（E904），作为红色素的胭脂红（E120），某些面包改良剂中的L-半胱氨酸（E920），薯片和巧克力中的乳清，以及许多标榜为无乳制品产品中的酪蛋白。阅读一次E编号列表能永久节省时间，而且大多数标签体系现在都会用粗体标出牛奶和鸡蛋作为过敏原。
比例为起始点；根据食谱调整含水量。
| 原食材 | 功能 | 最佳替代品 | 比例/备注 |
|---|---|---|---|
| 鸡蛋（粘合） | 保持碎屑结构 | 磨碎的亚麻籽或奇亚籽 + 水 | 每颗鸡蛋用1汤匙籽+3汤匙水 |
| 鸡蛋（膨发） | 蛋糕膨发 | 鹰嘴豆水，或泡打粉+酸 | 每颗鸡蛋用3汤匙鹰嘴豆水 |
| 鸡蛋（凝固） | 蛋奶派、乳蛋饼 | 嫩豆腐+淀粉、鹰嘴豆粉 | 每颗鸡蛋用60克豆腐 |
| 黄油（烘焙） | 脂肪、酥软 | 植物黄油或精炼椰子油 | 1:1 按重量 |
| 牛奶（酱汁） | 醇厚度、蛋白质 | 无糖豆奶 | 1:1 |
| 奶油 | 浓郁感 | 燕麦奶油、腰果奶油 | 1:1 |
| 酪乳 | 酸度+酥软 | 豆奶+柠檬汁 | 240毫升+1汤匙，静置10分钟 |
| 蜂蜜 | 甜味糖浆 | 枫糖浆、龙舌兰糖浆、椰枣糖浆 | 1:1，略微减少液体 |
| 明胶 | 凝固 | 琼脂 | 按重量使用约1/3，必须煮沸 |
| 鱼露 | 咸鲜味 | 酱油+海藻+青柠汁 | 按口味调整 |
| 帕玛森奶酪 | 咸鲜收尾 | 营养酵母+腰果+盐 | 按3:1比例混合 |
| 肉末 | 碎末感、鲜味 | 扁豆+核桃，或大豆蛋白碎 | 1:1 按熟重 |
烹饪测试文献 · 制造商规格 · 食品科学教材
一次只处理一道菜；一道成功改造的拿手菜胜过十道新食谱。
粘合、凝固、膨发、增味、上色、加盐。这个列表通常比预期的要短。
同时改变三个变量会使失败原因难以分析。
在原本由肉类提供鲜味的地方，添加谷氨酸来源——番茄酱、味噌、干蘑菇、酱油。
大多数初次尝试被认为寡淡，仅仅是因为脂肪和盐含量低于原版。
第二次尝试，结合笔记，才是决定这道菜是否保留在菜单上的关键。
咖啡师燕麦奶最宽容，因为其添加的酸度调节剂和淀粉含量能防止分离。豆奶在蛋白质含量上是最接近牛奶的营养类似物。
通常是因为粘合剂过多。亚麻籽和奇亚籽能粘合但不能膨发；如果食谱依赖鸡蛋充气，请添加泡打粉和酸，或使用打发至软性发泡的鹰嘴豆水。
基于淀粉和椰子油的混合奶酪融化效果好，但味道清淡。发酵坚果奶酪味道好得多，但融化效果差。对于披萨，许多人会将融化基底与发酵奶酪结合使用以增加风味。
不，根据标准定义，它不是，因为它是一种从人工养殖蜂群中收获的动物产品。枫糖浆、龙舌兰糖浆和椰枣糖浆在几乎所有应用中都能直接替代它。
煮熟的鹰嘴豆产生的粘稠液体——其中的皂苷和可溶性蛋白质使其能像蛋清一样起泡。三汤匙约等于一个鸡蛋。
大多数钠含量高且经过加工，但比较性综述发现，它们通常比所替代的产品饱和脂肪含量更低、膳食纤维含量更高。它们是合理的过渡食品，而非饮食基础。