调味品

蛋黄酱的纯素替代品

关键事实

替代: 蛋黄酱
类别: 调味品
这里有选项: 4 种经过测试的替代品
最简单的替代品: 鹰嘴豆水蛋黄酱 — 3 tbsp aquafaba + 200 ml oil

选项、比例和最佳用途

鹰嘴豆水蛋黄酱

3 tbsp aquafaba + 200 ml oil

用手持搅拌机搅拌，缓慢加入油。

最适合：自制、新鲜

豆浆蛋黄酱

100 ml soy + 200 ml oil

30 秒内乳化；最后加入柠檬汁。

最适合：快速、浓稠的蛋黄酱

市售纯素蛋黄酱

1:1

市面上广泛有售，通常难以分辨其与传统蛋黄酱的区别。

最适合：所有用途

腰果蒜泥蛋黄酱

1:1

混合浸泡过的腰果、大蒜、柠檬和油。

最适合：蘸酱、蒜蓉酱

小贴士

使用中性油，而非橄榄油，以获得经典风味
加入芥末以增加稳定性和风味
自制蛋黄酱冷藏可保存长达一周

避免

加油过快 — 乳液会破裂
直接使用冰箱里的冷豆浆

常见问题

纯素蛋黄酱更健康吗？

它不含胆固醇，但仍然主要是油，所以对待方式相同。

我能修复分层的蛋黄酱吗？

重新取一些新鲜的鹰嘴豆水，然后缓慢地将分层的混合物一点点加入。

你真正在替换的是什么

把蛋黄酱换好，首先是个食品科学问题，然后才是购物问题。原来的食材在完成一项特定任务——粘合、充气、上色、增脂、加盐或提供结构——而最好的替代品是能完成同样任务的那个，不是标签上听起来最像的那个。一旦你明确了任务，在鹰嘴豆水蛋黄酱, 豆浆蛋黄酱, 市售纯素蛋黄酱, 腰果蒜泥蛋黄酱之间做选择就变得一目了然。

如何在选项之间做选择

从菜式出发，而不是从产品出发。在蛋糕里完美的替换，放到酱汁里可能就错了。
先匹配脂肪和水分含量；质地失败通常是因为水分问题，而不是味道问题。
在食谱中与品尝原食材相同的节点进行调味和品尝。
期待第一次尝试大约有八分正确，然后一次只调整一个变量。
在橱柜里备一个可靠的默认选项，这样替换永远不会成为放弃食谱的理由。

常见问题解答

对于蛋黄酱来说，最接近的全能替代品是什么？

很少有一个通用的答案，这就是为什么上面的表格按用途分类。对于日常烹饪，选择最适合你常做菜式的选项作为默认；当食谱依赖于你的默认选项所缺乏的特性时，再使用其他选项。

会有人注意到区别吗？

在混合菜式中——酱汁、烘焙、炖菜、面团——一旦调味调整好，几乎不会有人注意到。在那些原食材是主角且直接食用的菜式中，区别会更明显，所以值得选择那里质量最高的选项。

这些替换比蛋黄酱更贵吗？

全食物选项通常更便宜；品牌加工替代品通常更贵。大部分时间用便宜的选项烹饪，在方便餐时保留品牌产品，这样每周的成本大致持平或更低。

这些替代品在营养上等价吗？

不完全相同，但这没关系。有些饱和脂肪更低，有些纤维更高，有些是强化过的。根据一整天的饮食来判断替换，而不是看标签上的单一数据；如果原食材是你某种营养素的主要来源，请检查强化情况。

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