并排比较
数据， 面对面
24 个使用同行评审生命周期数据的比较——每公斤食物或每100克蛋白质的温室气体、土地、水和蛋白质。
常见问题
哪些食物的气候足迹最高？
牛肉、羊肉和养殖虾的每公斤和每100克蛋白质的温室气体排放量是最高的；奶酪和其他反刍动物奶制品紧随其后。豆类、谷物、豆腐和大多数蔬菜则低一个数量级。
这些数据来自哪里？
这些数据来自 Poore & Nemecek 2018 年《科学》杂志对119个国家约38,700个农场的元分析，这是目前最全面的生命周期数据集，以及每个比较页面上引用的来源。
当地或草饲牛肉会改变比较结果吗？
影响很小。运输通常只占食物排放量的一小部分，而草饲牛每公斤甲烷排放量通常高于集约化饲养的牛，并且需要更多的土地。你选择的食物比其运输距离重要得多。
对比方法说明
如何正确解读对比表格而不被误导
对比页面既实用又容易被滥用。此处数据遵循统一方法论，并明确列出假设条件，以便您能精准而非笼统地提出异议。
数据来源
环境数据主要源自Poore与Nemecek于2018年发表在《科学》杂志上的综合研究，该研究整合了119个国家约38,700个农场的生命周期评估，至今仍是同类研究中规模最大的数据集。数据涵盖从农场到零售环节的排放、土地使用、淡水消耗及富营养化指标。若某产品未包含在该数据集中，则采用国家生命周期清单或经同行评审的产品生命周期评估，并予以标注。
全球平均值的价值与局限
不同生产商的食物足迹差异很大。Poore和Nemecek发现，即使是低影响的动物产品，其足迹通常也超过蔬菜替代品，特别是在土地使用和排放方面。这是一个广泛的模式，并非声称每一位低影响的牛肉生产商在两项指标上都超过每一位植物蛋白生产商。
按公斤、按蛋白质克数、按卡路里
功能单位的选择对对比结果的影响超过任何其他因素。按公斤计算有利于含水量高的食物；按卡路里计算有利于脂肪和油类；按蛋白质克数计算则是以蛋白质为主要营养来源的食物最公平的单位。本页面在比较蛋白质来源时采用蛋白质单位，比较饮品时采用体积单位。任何在行与行之间悄悄切换单位的表格都应受到质疑。
运输环节占比很小
对于几乎所有食物，生产环节占主导地位，运输仅占整个食品系统排放的约6%。空运易腐食品是例外，但属于狭窄类别。本地生产的牛肉并不比进口豆类影响更低；认为距离是主要变量的直觉，是日常食物足迹推理中最常见的错误。
健康对比遵循不同规则
环境对比基于物理测量；健康对比则基于流行病学及少量试验。本页面在陈述健康差异时，会区分机制合理性、观察性关联和随机对照证据，并注明效应量是否小到不足以单独驱动决策。
对比页面使用的参考数据
全球平均值，从摇篮到零售，除非另有说明，单位为每公斤产品。个体生产商之间差异可达一个数量级。
| 食物 | 公斤CO₂当量/公斤 | 土地面积（平方米）/公斤 | 淡水（升）/公斤 |
|---|---|---|---|
| 牛肉（肉牛群） | ~60 | ~164 | ~15,400 |
| 羊肉 | ~24 | ~185 | ~10,400 |
| 奶酪 | ~21 | ~88 | ~5,600 |
| 养殖虾 | ~12 | ~2 | ~3,500 |
| 猪肉 | ~7 | ~11 | ~6,000 |
| 禽肉 | ~6 | ~7 | ~4,300 |
| 鸡蛋 | ~4.5 | ~6 | ~3,300 |
| 豆腐 | ~3 | ~2 | ~2,000 |
| 牛奶（乳制品） | ~3 | ~9 | ~630 |
| 豆类 | ~0.8 | ~3 | ~1,250 |
| 豆浆 | ~1 | ~0.7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
如何审视任何食物对比
五个问题，一分钟内揭露大多数误导性图表。
- 1
功能单位是什么？
是按公斤、卡路里还是蛋白质克数计算？并且每一行是否一致？
- 2
系统边界在哪里？
是到农场大门、零售端还是餐盘？排除加工和冷藏环节会显著美化某些产品。
- 3
是平均值还是最佳案例？
营销中常引用动物生产中影响最低的十分位数数据，与植物产品的平均值进行比较。
- 4
谁资助了这项研究？
生产商资助的生命周期评估不一定错误，但它们倾向于选择有利于赞助商的边界和分配方式。
- 5
是否分离了副产品？
在肉类、皮革、乳制品和副产品之间的分配，可能使标题数据相差两倍。
公平与不公平的对比
公平做法
- 比较蛋白质来源时，按每克蛋白质计算，而非每公斤产品。
- 为每个数据注明年份、地区和数据集。
- 在生产商差异较大时，展示分布范围而不仅仅是平均值。
- 将环境、健康和伦理主张分开陈述，而非合并为一个评分。
不公平做法
- 将最佳案例的再生牛肉与普通工业大豆进行比较，并声称具有代表性。
- 使用混合了绿水、蓝水和灰水的总用水量数据，而不加以说明。
- 忽略土地机会成本——而这正是大部分碳差异的实际所在。
- 将单一有利研究视为推翻对数千个农场的综合分析。
关于研究方法的问题
草饲牛肉不是更好吗？
在某些指标上，比如当地生物多样性和退化土地的土壤碳储量，可能是这样。但按每公斤产品的排放量计算，通常更差，因为生长速度较慢意味着每单位肉类对应的甲烷排放更多，而且占用的土地也多得多。
生产杏仁奶不是会消耗大量的水吗？
按每颗杏仁计算，耗水量确实很高；但按每升奶计算，杏仁奶的耗水量仍远低于牛奶。网上流传的比较，通常是把整颗杏仁与一杯牛奶作对比。
大豆种植导致森林砍伐的问题呢？
全球约77%的大豆用于饲喂动物。供人类直接食用的大豆——用于制作豆腐、天贝、豆浆等——只占产量的一小部分，而且通常种植在农业扩张前沿地区以外。
这些数据在我的国家适用吗？
总体趋势上是，精确数值上不是。各国数据会因饲料、能源结构和土地利用历史而异。但在几乎所有已研究的地区，食物类别的排序都很稳定。
为什么奶酪的数值这么高？
制作一公斤硬质奶酪大约需要八到十升牛奶，因此奶牛群产生的排放集中在了少量产品中。
数据多久更新一次？
所依据的综合研究发表于2018年，此后又作了完善；如果较新的国家排放清单使某项数值发生显著变化，页面会予以说明。
Sources
- Poore, J. & Nemecek, T. (2018). Science, 360(6392), 987–992.
- Our World in Data — Environmental Impacts of Food Production.
- Mekonnen & Hoekstra (2012). A global assessment of the water footprint of farm animal products.
- FAO (2023). Pathways towards lower emissions — global livestock assessment.