为何食物先于交通或飞行
平均饮食三分之二的温室气体足迹来自你所吃的食物，而不是食物如何到达你的手中。2018年《科学》杂志的一项荟萃分析（Poore & Nemecek）对38,000个农场进行了研究，发现平均纯素饮食的气候影响大约是平均肉食饮食的四分之一——比驾驶电动汽车、减少飞行或回收所有物品所带来的减排效果更大。饮食就是那个杠杆。
系统
可持续生活
素食主义，在食物如何真正运作的背景下。
素食饮食是减少环境足迹的最有效的个体杠杆。但个体饮食存在于粮食系统、供应链和社区之中，当你也关注浪费、距离、包装和种植食物的人时，收益会倍增。本页面将这些点联系起来。
−75%温室气体
−75%土地利用
−66%生物多样性丧失
−54%用水量
本地并非总是影响较小
对于大多数食物，运输在总排放量中占比不到10%。本地饲养的牛排仍比从另一个大陆运来的豆腐具有高得多的足迹。“本地饮食”在比较两种植物性食物时是一个很好的原则；它绝不应该被用来为选择动物性食物而非进口植物性食物辩护。
食物浪费
大约三分之一的产出食物被浪费，其中浪费率最高的是富裕家庭。被浪费的动物产品带有巨大的隐含足迹。实用的解决方案：更多地亲自购物，两天内冷冻剩饭，学习“光盘行动”食谱（例如法式蛋饼式的鹰嘴豆煎饼、炒饭变体、扁豆汤、冷冻思慕雪），并且对于大多数产品，相信你的感官而非印刷的日期。
"饮食是杠杆。其他一切都使其复合。"
社区食物
素食主义有时被认为是个人主义，但最具韧性的食物系统是集体的——社区花园、食物合作社、尊严主导的食物银行、城市果园、学校花园、分配菜地和种子图书馆。加入或支持一个这样的组织，可以建立社会结构，使植物性饮食变得正常而非新奇。
超越碳排放
可持续性还涵盖生物多样性、水、土壤健康、动物福利和人权。植物性饮食同时改善所有这些方面，但最纯粹的版本仍然关注棕榈油的来源（泥炭地砍伐森林）、坚果的灌溉方式（加利福尼亚杏仁）以及农业工人是否获得公平报酬（可可和咖啡）。
五种低投入高回报的替代方案
将牛奶换成豆奶或燕麦奶
每升水的足迹减少约90%，碳足迹减少65-70%。豆奶的蛋白质含量与牛奶相当；燕麦奶在咖啡中口感更佳。
每周一次用扁豆替代牛肉
每周一次的家庭分量替代，每人每年可减少约50公斤的CO₂e——大约相当于一次短途飞行。
优先饮用自来水
瓶装水的碳足迹是自来水的1,400倍。一个可重复使用的滤水器几个月就能回本。
一次煮一大锅，吃两顿
批量烹饪谷物、豆类和酱汁可以使炉灶排放量减半，并悄无声息地解决了工作日食物浪费问题。
吃不完的今天就冷冻起来
一个装满的冰箱比空的更高效，而垃圾填埋场的食物浪费是我们可以在家中控制的最快的气候因素之一。
每100克蛋白质的温室气体排放量
结合生产、土地利用变化和运输。越低越好。
Poore & Nemecek, Science 2018（38,700个农场，119个国家）
简要数据
−75%
温室气体
纯素与高肉类饮食（Nature Food 2023, 55,000份英国饮食）
−75%
土地利用
纯素与高肉类饮食
−66%
生物多样性丧失
纯素与高肉类饮食
−54%
用水量
纯素与高肉类饮食
日均饮食足迹对比
英国成年人平均值，所有来源（仅食物）。
| 饮食 | 千克二氧化碳当量/天 | 土地（平方米） | 水（升） |
|---|---|---|---|
| 高肉食者（>100克/天） | 10.2 | 8.4 | 6,700 |
| 中肉食者（50–100克/天） | 7.5 | 6.0 | 5,200 |
| 低肉食者（<50克/天） | 5.4 | 4.2 | 4,000 |
| 鱼食者 | 4.7 | 3.4 | 3,200 |
| 素食者 | 3.8 | 2.8 | 2,800 |
| 纯素者 | 2.5 | 1.6 | 2,200 |
来源：Scarborough et al., Nature Food 2023.
土地 — 终结大多数争论的指标
畜牧业占据了地球上77%的农田，却只提供了18%的卡路里和37%的蛋白质。如果全世界转向植物性饮食，全球农田将减少75%——相当于美国、中国、欧盟和澳大利亚面积总和的土地将恢复为森林、稀树草原和湿地。没有任何技术、政策或个人行动具有如此可观的生态恢复潜力。
水 — 令人意外的指标
一公斤牛肉需要15,400升水；一公斤扁豆需要1,250升。一个牛肉汉堡消耗的水量超过两个月的淋浴用水。在干旱地区（加利福尼亚、西班牙、默里-达令盆地），畜牧业占据了大部分取水，而小消费者却被要求节约用水。植物性饮食是个人水足迹的最大单项减少方案。
鱼类 — 无声的崩溃
根据粮农组织的数据，全球34%的鱼类种群被过度捕捞，60%被捕捞至其最大可持续产量。底拖网将带链的渔网拖过海底，破坏了数百年历史的珊瑚；兼捕每年导致30万只鲸类死亡。“可持续海鲜”标签经常受到质疑——参见《海洋守护者》的批判。可辩护的立场是食用海洋植物（海藻、藻类）或根本不食用。
每克蛋白质的土地使用量
生产100克蛋白质所需的土地面积（平方米）。
来源：Poore & Nemecek, Science 2018.
食物系统是如何演变到今天的
工业化畜牧业形成过程中的重要选择短时间线。
- 1920s
维生素D合成
鸡可以全年室内饲养。最早的综合家禽养殖场出现。
- 1950s
抗生素促生长剂
大规模禁闭成为可能。牛进入肥育场；猪和鸡永久性地移入室内。
- 1971
小行星的饮食
Frances Moore Lappé出版了第一本关于用作物喂养动物效率低下的流行著作。
- 2006
畜牧业的巨大阴影
FAO确认畜牧业是气候变化、森林砍伐和生物多样性丧失的主要驱动因素。
- 2018
Poore & Nemecek荟萃分析
《科学》杂志发表了有史以来最大的农场对农场数据集。植物性饮食将食物系统的土地使用面积减少了76%，排放量减少了约50%。
- 2024
EAT-Lancet 2.0
一种行星健康饮食——以植物为主，肉食极少——成为在生态限制内养活100亿人口的科学共识。
最快降低家庭足迹的习惯
改变餐盘中心
以豆类、扁豆和全谷物为主食；将任何动物产品视为配菜或完全省略。这一改变的减排效果几乎超过厨房里所有其他“绿色”选择的总和。
计划每周菜单
有计划的家庭扔掉的食物量减少了大约三分之一。如果将食物浪费算作一个国家，它是世界第三大排放源。
购买整料，简单烹饪
一袋扁豆、一袋米和一箱蔬菜比即食餐更经济，从包装和金钱角度来看都是如此。
堆肥剩余物
即使是一个小阳台上的bokashi垃圾桶也能实现循环。垃圾填埋场中食物腐烂产生的甲烷在20年内对气候变暖的影响比CO₂更快。
常见问题
豆奶对亚马逊森林有害吗？
超过75%的全球大豆种植是为了喂养牲畜，而不是为了制作豆奶。导致亚马逊森林砍伐的大豆是用于动物饲料；供人类直接食用的大豆主要来自欧洲、美国和雨养的亚洲。
棕榈油怎么办？
选择带有RSPO认证棕榈油或不含棕榈油的产品。避免使用未经认证棕榈油的食品品牌，无论它们是否“纯素”。
杏仁可持续吗？
加利福尼亚的杏仁确实消耗大量水，但每克蛋白质的用水量和土地使用量仍然远低于乳制品或牛肉。多样性有所帮助——用花生、葵花籽、大麻籽和燕麦来替代杏仁。
有机食品总是更好吗？
对气候而言并非如此——产量较低，因此土地使用量增加。有机食品通常对生物多样性和土壤更有益。两者都很重要；具体情况具体选择。
值得探讨的可持续性问题
“本地”不比“植物性”更重要吗？
运输通常占食物排放量的5-10%；生产占80-90%。本地牛排的排放量仍然是进口扁豆的5倍。本地植物性食品优于进口植物性食品；进口植物性食品优于任何动物产品。
草饲牛肉怎么样？
它的动物福利影响略有不同，但碳足迹与饲养场牛肉相似或更高（牛活得更久，排放更多甲烷）。它无法规模化：地球上没有足够的土地供所有人吃草饲牛肉。
杏仁和鳄梨对环境不是有害吗？
它们比大多数植物消耗更多的水，但每克营养的用水量仍低于乳制品或牛肉。如果你想优化，腰果、燕麦和豌豆是影响更小的选择。
棕榈油怎么办？
棕榈油存在于许多纯素产品中，是砍伐森林的严重驱动因素。选择RSPO认证的，或者跳过——椰子油、葵花籽油和菜籽油是替代品。（注意：全球范围内，牛畜比棕榈树导致更多的森林砍伐。）
证据怎么说
对家庭而言，影响力最高的减排决策在于餐桌，而非汽车或锅炉房。
对大多数家庭而言，食物选择比乘坐飞机和驾驶汽车更重要。
Poore 和 Nemecek 在 2018 年发表于《科学》杂志的荟萃分析，涵盖了 38,700 个农场和 119 个国家，结论是从肉类为主的饮食转向植物性饮食，可以使个人食物相关的温室气体排放减少约 73%——对大多数家庭来说，这是一个比更换汽车或锅炉更大、更快速的杠杆。[1]
畜牧业使用了约 83% 的农田，却只提供了约 18% 的卡路里。
相同的数据集显示，牲畜占据了全球 83% 的农田，但仅提供了 37% 的蛋白质和 18% 的卡路里——这种结构性低效是任何“再生”实践都无法完全解决的。[1][2]
EAT-Lancet 的行星健康饮食模式主要是植物性的。
2019 年 EAT-Lancet 委员会在审查了行星界限和全球健康后，定义了一种“行星健康饮食”，该饮食将红肉限制在大约 14 克/天，乳制品限制在大约 250 克/天——这本质上是一种以植物为基础的饮食模式，并可选择少量添加物。[3]
来源
- Poore J. & Nemecek T., 'Reducing food's environmental impacts through producers and consumers', Science, 2018
- Our World in Data, 'Half of the world's habitable land is used for agriculture'
- Willett W. et al., 'Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission', The Lancet, 2019
- IPCC, 'Climate Change and Land' (Special Report), 2019
将饮食与系统结合
最大的收益来自两者兼顾：吃植物性食物，并支持那些让其他所有人都能轻松选择植物性食物的粮食系统和社区。