为什么食物是整体图景中的重要部分
食物的种类和生产方式通常比运输距离更重要。Poore & Nemecek 的 2018 年 Science 分析涵盖了超过 38,000 个农场。Scarborough 及其同事在 2023 年进行的一项独立英国研究估计，纯素饮食的温室气体影响约为高肉饮食的四分之一。个人节省的规模取决于他们原有的饮食；与开车或飞行的比较则取决于他们的出行习惯。
系统
可持续生活
素食主义，在食物如何真正运作的背景下。
精心选择的纯素饮食可以大幅减少您食物的环境足迹。个人饮食处于食物系统、供应链和社区之中，当您同时关注浪费、运输、包装以及种植食物的人们时，可以获得进一步的改善。本页面连接了这些点。
−75%温室气体排放
−75%土地使用
−66%生物多样性丧失
−54%水资源使用
本地并非总是影响较小
对于许多食物而言，运输在总排放量中所占比例相对较小，尽管航空货运可能很重要。当地饲养的牛排通常比海运豆腐的足迹高得多。“吃当地食物”可以支持其他目标，但气候比较应考虑食物种类、生产方式、季节和运输模式，而非仅仅考虑距离。
食物浪费
食物在整个供应链中都会遭受损失和浪费；UNEP 估计 2022 年消费者可获得的食物中有 19% 被浪费，包括不可食用部分。这不仅仅是富裕国家的问题。请计划采购，及时冷藏剩菜并在两天内吃完或冷冻，并学习“物尽其用”的食谱。保质期关注的是质量，但切勿仅仅依赖气味或外观来忽略过期日期。
"饮食是杠杆。其他一切都使其复合。"
社区食物
素食主义有时被认为是个人主义，但最具韧性的食物系统是集体的——社区花园、食物合作社、尊严主导的食物银行、城市果园、学校花园、分配菜地和种子图书馆。加入或支持一个这样的组织，可以建立社会结构，使植物性饮食变得正常而非新奇。
超越碳排放
可持续性还涵盖生物多样性、水、土壤健康、动物福利和人权。以植物为主的饮食可以减少多种环境压力，但并不自动改善每一个结果。请考虑棕榈油的来源、干旱地区高耗水作物的种植方式，以及可可和咖啡等供应链中的农业工人是否得到了公平对待。
五种低投入高回报的替代方案
将牛奶换成豆奶或燕麦奶
豆奶和燕麦奶的每升温室气体排放量和淡水使用量通常远低于牛奶，尽管具体减排效果因产品和衡量标准而异。豆奶的蛋白质含量通常比燕麦奶更接近牛奶；请选择强化版本。
每周一次用扁豆替代牛肉
每周将一顿牛肉换成扁豆可以减少与食物相关的排放。节省量取决于份量以及牛肉和扁豆的生产方式；在未明确具体行程的情况下，不能将其等同于一次飞行。
优先饮用自来水
在自来水安全的地方，选择自来水而非瓶装水通常可以避免包装并降低对环境的影响。差异取决于装瓶和运输过程；仅在必要时使用过滤器，且节约效果各不相同。
一次煮一大锅，吃两顿
批量烹饪谷物、豆类和酱料可以减少重复烹饪，并有助于高效利用食材。节省量取决于炉灶、批量大小、储存和再加热方式；请安全地分装和冷藏食物。
吃不完的今天就冷冻起来
一个装满的冰箱比空的更高效，而垃圾填埋场的食物浪费是我们可以在家中控制的最快的气候因素之一。
每公斤食品的温室气体排放量
跨农场和供应链的全球平均值。数值越低越好；每公斤食品的营养价值并不等同。
每公斤二氧化碳当量
- 牛肉（肉牛群）99.48
- 羊肉和羊肉39.72
- 奶酪23.88
- 猪肉12.31
- 禽肉9.87
- 豆腐3.16
- 豌豆0.98
- 坚果0.43
Poore & Nemecek, Science 2018, via Our World in Data
简要数字
−75%
温室气体排放
纯素饮食对比高肉类饮食；55,504 名英国成年人；Scarborough 2023
−75%
土地使用
同项英国对比研究；具有广泛不确定性范围的估计值
−66%
生物多样性丧失
同项英国对比研究；一项模拟的影响指标
−54%
水资源使用
同项英国对比研究；平均值，并非个人的保证节省量
日均饮食足迹对比
针对 55,504 名英国研究参与者的建模中位数，按 2,000 kcal/天、年龄和性别标准化；仅限食物。
| 饮食 | 千克二氧化碳当量/天 | 土地（平方米） | 水（升） |
|---|---|---|---|
| 高肉食者（>100克/天） | 10.2 | 16.78 | 890 |
| 中肉食者（50–100克/天） | 7.0 | 11.28 | 780 |
| 低肉食者（<50克/天） | 5.4 | 8.31 | 710 |
| 鱼食者 | 4.7 | 6.31 | 710 |
| 素食者 | 4.2 | 6.01 | 530 |
| 纯素者 | 2.5 | 4.37 | 410 |
来源：Scarborough et al., Nature Food 2023.
土地 — 终结大多数争论的指标
Poore & Nemecek 的 2018 年分析估计，动物产品使用了约 83% 的农田，却仅提供了 18% 的热量和 37% 的蛋白质。其不含动物产品的方案减少了约 75% 的农业用地使用，面积相当于美国、中国、欧盟和澳大利亚的总和。恢复适宜的释放土地可能有益于自然，但这需要深思熟虑的政策和土地管理。
水 — 令人意外的指标
牛肉的全球平均总水足迹约为每公斤 15,400 升。这包括降雨、地表水和地下水消耗，以及与污染相关的部分，因此它不等同于淋浴用水。豆类每克蛋白质通常比牛肉需要更少的总用水量，但当地灌溉和水资源短缺情况更为重要。用豆类替代牛肉可以减少饮食的水足迹。
鱼类 — 无声的崩溃
FAO 的 2025 年评估将 35.5% 的受评估海洋鱼类资源归类为过度捕捞，64.5% 为生物可持续。底拖网捕捞会破坏海床栖息地，包括脆弱的珊瑚，捕捞兼捕也会威胁鲸类和其他野生动物。结果因渔业和管理方式而异；海产品认证应根据其标准和证据进行评估。海藻和藻类提供了非动物性选择。
每公斤食品的土地使用量
生产一公斤食品一年所占用的土地全球平均值。数值越低越好。
每年每平方米每公斤
- 羊肉和羊肉369.81
- 牛肉（肉牛群）326.21
- 奶酪87.79
- 猪肉17.36
- 禽肉12.22
- 豌豆7.46
- 鸡蛋6.27
- 豆腐3.52
Poore & Nemecek, Science 2018, via Our World in Data
实用步骤与里程碑式研究
工业化畜牧业形成过程中的重要选择短时间线。
- 开始
审视您的食物选择
找出您最常食用的动物产品，并寻找营养相当的植物性替代品。
- 第 1 周
规划有用的替代方案
在熟悉的餐点中尝试豆类、扁豆或豆腐，并从整体饮食而非单一产品角度思考。
- 第 1 个月
减少可避免的浪费
规划分量，妥善储存食物并安全使用剩菜。购买您实际用得完的数量。
- 2018
全球食品影响分析
Poore 和 Nemecek 估计，在全球范围内消除动物产品可以减少 76% 的农用地使用和 49% 的食品排放。
- 2019
EAT–Lancet 参考饮食
委员会提出了一种以植物性饮食为主并辅以少量动物性食品的参考饮食，同时倡导更广泛的食品系统变革。
- 2023
英国饮食足迹研究
Scarborough 及其同事将 55,504 名英国成年人的饮食与环境数据联系起来。研究显示，纯素饮食在所有五个指标上的估计影响均低于高肉类饮食。
最快降低家庭足迹的习惯
改变餐盘中心
以豆类、扁豆和全谷物为主食；将任何动物产品视为配菜或完全省略。这一改变的减排效果几乎超过厨房里所有其他“绿色”选择的总和。
计划每周菜单
计划膳食并检查现有库存有助于减少浪费。食物损失和浪费加起来约占全球温室气体排放量的 8–10%；这包括整个供应链中的损失，而不仅仅是家庭浪费。
购买整料，简单烹饪
一袋扁豆、一袋米和一箱蔬菜比即食餐更经济，从包装和金钱角度来看都是如此。
堆肥剩余物
堆肥合适的不可避免的厨余垃圾可以将养分回馈给土壤。Bokashi 会发酵垃圾，但需要进一步的土壤或堆肥阶段；仅靠垃圾桶无法完成整个过程。被填埋的食物会产生甲烷，其在二十年内的单位质量增温效应比 CO₂ 更强。
常见问题
豆奶对亚马逊森林有害吗？
全球超过四分之三的大豆用于动物饲料，而非豆奶和豆腐等食品。大豆扩张可能导致森林砍伐，但采购来源各不相同；不要假设所有饲料用大豆都与亚马逊森林有关，也不要假设所有食用大豆都没有毁林风险。请查看生产商的采购信息。
棕榈油怎么办？
选择带有RSPO认证棕榈油或不含棕榈油的产品。避免使用未经认证棕榈油的食品品牌，无论它们是否“纯素”。
杏仁可持续吗？
杏仁灌溉会给加利福尼亚州的水资源供应带来压力。杏仁奶每升所用的淡水通常比牛奶少，但其蛋白质含量低得多，因此请根据您所需的营养成分来比较饮品。多样化很有帮助——交替食用杏仁、花生、葵花籽、大麻籽和燕麦。
有机食品总是更好吗？
对气候而言并非如此——产量较低，因此土地使用量增加。有机食品通常对生物多样性和土壤更有益。两者都很重要；具体情况具体选择。
值得探讨的可持续性问题
“本地”不比“植物性”更重要吗？
食物的种类和生产方式通常比运输距离更重要。当地产牛肉的气候足迹通常比海运扁豆大得多，但并没有通用的五倍比例。当地产品并不总是影响更小：航空货运、温室供暖、季节和生产方法都可能改变比较结果。
草饲牛肉怎么样？
它的动物福利影响略有不同，但碳足迹与饲养场牛肉相似或更高（牛活得更久，排放更多甲烷）。它无法规模化：地球上没有足够的土地供所有人吃草饲牛肉。
杏仁和鳄梨对环境不是有害吗？
它们的影响取决于种植的地点和方式，特别是在缺水地区进行灌溉的情况。“每克营养价值”并不是一个明确的比较标准，腰果并不自动意味着影响更小。选择多样化的食物，并同时考虑当地的水资源压力以及碳排放和土地使用情况。
棕榈油怎么办？
棕榈油存在于许多纯素产品中，其扩张推动了森林砍伐。请寻找可信的认证来源和透明的供应链。将其替换为椰子油、葵花籽油或菜籽油并不自动更好：棕榈油产量高，因此替代品可能需要更多土地。全球范围内，牛业驱动的森林砍伐比棕榈油更多。
证据怎么说
对家庭而言，影响力最高的减排决策在于餐桌，而非汽车或锅炉房。
减少动物产品摄入可大幅降低食品对环境的影响。
Poore and Nemecek 于 2018 年发表在 Science 上的研究，利用了来自 119 个国家约 38,700 个农场的数据。在他们的全球无动物产品情景中，食品相关的温室气体排放量下降了 49%，农用地使用量下降了 76%。这些是模拟的全球变化，而非个人的保证节省量。[1]
动物产品占用了大部分农用地，却仅提供少数卡路里。
同一项研究发现，肉类、水产、蛋类和乳制品占用了全球约 83% 的农用地，却仅提供 18% 的卡路里和 37% 的蛋白质。影响因农场而异，因此生产者的改进与饮食一样重要。[1]
EAT–Lancet 参考饮食以植物性饮食为主，而非严格的纯素饮食。
2019 年 EAT–Lancet Commission 提出的每日 2,500 kcal 参考饮食包含约 14 g 红肉和 250 g 乳制品，其范围允许零红肉摄入。它强调以豆类、坚果和全谷物作为蛋白质来源。[2]
来源
- Poore J. & Nemecek T., 'Reducing food's environmental impacts through producers and consumers', Science, 2018
- Willett W. et al., 'Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems', The Lancet, 2019
- Scarborough P. et al., 'Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts', Nature Food, 2023
- Our World in Data, 'Greenhouse gas emissions per kilogram of food product' (Poore & Nemecek 2018)
- Our World in Data, 'Land use per kilogram of food product' (Poore & Nemecek 2018)
将饮食与系统结合
最大的收益来自两者兼顾：吃植物性食物，并支持那些让其他所有人都能轻松选择植物性食物的粮食系统和社区。