Kiswahili·肯尼亚 · 坦桑尼亚
Maharagwe ya Nazi
慢煮豆子在椰浆中与洋葱、番茄同炖，最后撒上一把新鲜香菜。搭配印度薄饼或乌伽利食用。
来自始终深知此道的厨房的食谱
纯素主义并非在这里发明。这些菜肴已滋养家庭数百年。我们只是给予它们应得的舞台。
世界各地一直以来如何烹饪植物
早在「素食」这个词出现之前，世界上大部分地区就已经在这样养活自己了。
植物烹饪不是西方的发明，也不是最近的趋势。它是大多数文化中根深蒂固的饮食 —— 是日常饭菜，是节日佳肴，是祖母做的菜。黎凡特的小扁豆炖菜，中美洲的豆类和玉米餐，南亚各地的米饭和豆汤 (dal)，东非和西非的蔬菜咖喱，以及东亚悠久的豆腐和面条传统。下面的食谱不是替代品。它们就是本来的样子。
বাংলা·孟加拉国
Red Lentil & Spinach Dal
红扁豆与大蒜、生姜同煮，以孜然和干辣椒爆香提味。这是数百万人的日常餐盘。
Kreyòl·海地
Pikliz & Grilled Mushrooms
杏鲍菇在明火上烤制，淋上浓烈鲜明、定义海地餐桌的 Pikliz 泡菜。
Hausa·尼日利亚 · 尼日尔
Hausa Waina with Pepper Sauce
发酵米糕在铸铁锅中煎制，佐以火辣番茄红椒酱——周五早晨的经典主食。
Tiếng Việt·越南
Bún Chay
米粉配香脆豆腐、新鲜香草、腌渍蔬菜，以清爽的青柠豆豉汁调味。清淡、鲜明、充满活力。
বাংলা·孟加拉国 · 印度
Khichuri
米饭与绿豆仁和生姜、温暖香料同煮。每当你需要被包裹与抚慰时，就会吃的那道菜。
替换速查表
如果你喜欢的食谱需要这些，这里有可以替代的选择。
大多数传统菜肴不需要替换 —— 它们本身就是植物性的，或者很容易调整。对于那些确实需要的，这里有一些在锅里真正起作用的替代方案，而不只是纸上谈兵。
牛奶
豆奶、燕麦奶或杏仁奶
豆奶的蛋白质含量最接近，在咖啡和烘焙中表现最好。燕麦奶最顺滑。杏仁奶最清爽。任何一种用于麦片和酱汁中，你几乎都不会察觉到差异。
黄油
橄榄油、椰子油或优质植物黄油
对于大多数咸味料理，橄榄油是一种升级。对于烘焙，精炼椰子油或块状植物黄油能像乳制黄油一样保持结构。
鸡蛋（粘合用）
亚麻籽粉 + 水，或鹰嘴豆粉
一汤匙亚麻籽粉 + 三汤匙水 = 一个鸡蛋，用于汉堡、马芬、煎饼的粘合。鹰嘴豆粉加水可以做出非常棒的煎蛋卷和西式烘蛋。
奶酪
腰果奶油、营养酵母或优质市售植物奶酪块
对于融化类的菜肴，市售产品的质量已大幅提升。对于酱汁和配料，搅拌均匀的腰果加入柠檬和营养酵母，会产生一种大多数人习惯后更喜欢的深度。
肉类（绞碎、炖煮、烧烤）
小扁豆、蘑菇、菠萝蜜、豆腐、面筋 (seitan)、天贝
小扁豆用于意式肉酱和辣椒酱。蘑菇增加深度和鲜味。菠萝蜜提供手撕肉的质感。豆腐和天贝适合烧烤和炒菜。当你想要接近肉类的嚼劲时，可以选择面筋 (seitan)。
来自不常被代表的传统
世界已经知道的另外六道菜。
植物性烹饪并非近期的发明。以下食谱源自已传承数百或数千年，以植物为食的饮食传统。每道菜的描述都兼作一份松散的制作方法——足以照着烹饪，而非严格的指导。
阿姆哈拉语 / 提格利尼亚语·Ethiopia
Misir Wat
Misir Wat是埃塞俄比亚烹饪的核心——红扁豆炖菜，用berbere香料混合物、焦糖洋葱和niter kibbeh（澄清黄油，素食版本可用优质橄榄油替代）慢炖而成。洋葱先干炒，炒至几乎焦糖化，然后才加入任何脂肪——这是制作出深层风味的关键。接着加入berbere、大蒜和姜，然后是洗净的红扁豆和足够的水将其煮熟。成品应浓稠，几乎呈糊状，配英吉拉饼或面包食用。这是任何饮食传统中最美味的菜肴之一，也是无意中最营养全面的菜肴之一。
沃洛夫语 / 法语·Senegal
Thiéboudienne (植物版本)
Thiéboudienne是塞内加尔的国菜——传统上用鱼制作，但植物版本，一些厨师称之为Thiébou Yapp bu Weex，同样深受喜爱。长粒碎米在浓郁的番茄和洋葱酱中煮熟，然后铺上时令根茎蔬菜和南瓜：红薯、木薯、萝卜、茄子、卷心菜。米饭在烹煮过程中吸收番茄酱汁，变成深暖橙色。这种烹饪技巧需要耐心但技术含量不高：蔬菜先进去以调味汤底，米饭最后进入以吸收汤汁。
日语·Japan
Kenchin-jiru
Kenchin-jiru是镰仓建长寺的佛教寺庙汤——传统上完全以植物为基础，由遵循素食戒律的僧侣开发。根茎蔬菜（牛蒡、芋头、白萝卜、胡萝卜）和硬豆腐用芝麻油炒至豆腐边缘金黄，然后在昆布高汤中用酱油和味醂炖煮。成品温暖而朴素，味道浓郁而不油腻。通常会加入蒟蒻（魔芋）以增加口感。这道汤自13世纪以来基本保持了相同的形式。
西班牙语 / 纳瓦特尔语·Mexico
Tinga de Garbanzo
Tinga传统上是普埃布拉地区的一道手撕鸡肉菜肴，但鹰嘴豆版本已成为植物性饮食者墨西哥家常菜的主食。豆瓣辣酱（chipotle peppers in adobo）、番茄和洋葱形成一种烟熏酱汁；沥干并冲洗干净的鹰嘴豆加入其中，煮至吸收酱汁并边缘略微软化。搭配温热的玉米饼、鳄梨、腌洋葱和辣酱食用，对于刚开始尝试这种饮食方式的人来说，这是最容易上手且令人满意的植物性菜肴之一——它的味道熟悉，且极具饱足感。
阿拉伯语·Lebanon / Levant
Mujadara
Mujadara 是世界上有记载的最古老菜肴之一——一种扁豆和粗麦粒或米饭的混合物，上面铺满深度焦糖化的洋葱，用小火慢炖至几乎果酱状。这道菜几乎不需要什么技巧，但对洋葱需要极大的耐心，在中低火上烹煮30-45分钟才能达到恰到好处的深度。它以室温食用，搭配酸奶（纯素版本可用芝麻酱）和切碎的欧芹柠檬沙拉，是黎凡特菜肴中最简单也最令人满足的一道。
印尼语 / 爪哇语·Indonesia
Gado-gado
Gado-gado 是一种印尼沙拉，由煮熟和生食的蔬菜组成——煮土豆、焯水四季豆、豆芽、黄瓜，以及通常的煮鸡蛋（纯素者可省略）——由花生酱混合而成，花生酱由磨碎的烤花生、棕榈糖、大蒜、青柠和辣椒制成。酱汁就是这道菜的灵魂：复杂、甜、酸、辣并存。印尼的每个地区都有自己版本的花生酱，从顺滑到块状，从清淡到极辣。它以室温食用，在蛋白质、脂肪和碳水化合物平衡方面，是植物性饮食中最完整的一餐。