调味品

鸡汤的纯素替代品

关键事实

替代: 鸡汤
类别: 调味品
这里有选项: 4 种经过测试的替代品
最简单的替代品: 蘑菇 + 海带高汤 — 1:1

为什么这种替换有效

鸡汤之所以味道浓郁，是因为三个独立的因素：盐、慢炖蛋白质中的游离谷氨酸，以及溶解的明胶带来的醇厚感。干香菇和海带提供谷氨酸和肌苷酸般的深度，味噌增加发酵的鲜味，少量油或混合腰果取代了明胶带来的口感。满足所有这三个条件，汤就不再尝起来像蔬菜水了。

选项、比例和最佳用途

蘑菇 + 海带高汤

1:1

将干香菇和海带慢炖20分钟。

最适合：汤、意大利烩饭、拉面

纯素高汤块

1 cube per 500 ml

寻找富含酵母提取物的品牌。

最适合：日常烹饪

白味噌

1 tbsp per 500 ml

离火后加入，以保持风味。

最适合：高汤提味

烤蔬菜高汤

1:1

先烤洋葱、胡萝卜和芹菜以增加深度。

最适合：炖菜、肉汁

一眼对比各选项

每种鸡汤替代品的味道、质地、成本和可购性
选项	味道	质地	成本	购买渠道
Mushroom + kombu stock	浓郁、醇厚，最接近鸡肉	口感清淡	如果购买散装干货，成本低廉	亚洲超市、健康食品店
Vegan bouillon cube or paste	咸，方便，略显平淡	稀薄	每升成本最低	所有超市
White miso finish	发酵，鲜美，略带甜味	增加汤色浑浊度和浓稠度	每份成本低	超市、亚洲超市
Roasted vegetable stock	甜，焦糖味	四种中口感最醇厚	无边角料	自制

小贴士

加入少许酱油以增加颜色和咸味
一茶匙营养酵母能使其口感更圆润
将蔬菜边角料冷冻保存

避免

煮沸海带 — 会变苦
浓缩前过度加盐

三道应用了该替换的菜式

无鸡肉面条汤
1升蘑菇海带高汤，离火后加入1汤匙白味噌，碎豆皮，大量黑胡椒。
意式烩饭基底
纯素浓汤宝，每升加入5克干牛肝菌；盛汤时保持微沸。
平底锅肉汁
烤蔬菜高汤浓缩三分之一，用面粉和油制成的面糊勾芡，最后加入酱油。

常见问题

如何让植物高汤味道浓郁？

烤蔬菜，加入干蘑菇以获取谷氨酸，最后用味噌调味。

高汤块是纯素的吗？

许多是，但要检查是否含有乳糖和鸡脂肪。

有什么好的纯素鸡汤替代品吗？

用香菇和海带制成的高汤，最后加入白味噌。它能以1:1的比例在汤、烩饭和拉面中再现鸡汤的咸味、谷氨酸和鲜美深度。

蔬菜高汤和鸡汤一样吗？

默认情况下不一样——普通的蔬菜高汤更甜、更稀。烤蔬菜，加入干蘑菇和少许酱油，两者之间的差距就会大大缩小。

多少浓汤宝可以代替500毫升鸡汤？

每500毫升水加一个标准方块或一满茶匙汤膏，加盐前先尝一下。

可以做成无麸质的吗？

可以——用日本酱油（tamari）代替酱油，并检查浓汤宝，因为许多方块中含有小麦基调味料。

你真正在替换的是什么

把鸡汤换好，首先是个食品科学问题，然后才是购物问题。原来的食材在完成一项特定任务——粘合、充气、上色、增脂、加盐或提供结构——而最好的替代品是能完成同样任务的那个，不是标签上听起来最像的那个。一旦你明确了任务，在蘑菇 + 海带高汤, 纯素高汤块, 白味噌, 烤蔬菜高汤之间做选择就变得一目了然。

如何在选项之间做选择

从菜式出发，而不是从产品出发。在蛋糕里完美的替换，放到酱汁里可能就错了。
先匹配脂肪和水分含量；质地失败通常是因为水分问题，而不是味道问题。
在食谱中与品尝原食材相同的节点进行调味和品尝。
期待第一次尝试大约有八分正确，然后一次只调整一个变量。
在橱柜里备一个可靠的默认选项，这样替换永远不会成为放弃食谱的理由。

常见问题解答

对于鸡汤来说，最接近的全能替代品是什么？

很少有一个通用的答案，这就是为什么上面的表格按用途分类。对于日常烹饪，选择最适合你常做菜式的选项作为默认；当食谱依赖于你的默认选项所缺乏的特性时，再使用其他选项。

会有人注意到区别吗？

在混合菜式中——酱汁、烘焙、炖菜、面团——一旦调味调整好，几乎不会有人注意到。在那些原食材是主角且直接食用的菜式中，区别会更明显，所以值得选择那里质量最高的选项。

这些替换比鸡汤更贵吗？

全食物选项通常更便宜；品牌加工替代品通常更贵。大部分时间用便宜的选项烹饪，在方便餐时保留品牌产品，这样每周的成本大致持平或更低。

这些替代品在营养上等价吗？

不完全相同，但这没关系。有些饱和脂肪更低，有些纤维更高，有些是强化过的。根据一整天的饮食来判断替换，而不是看标签上的单一数据；如果原食材是你某种营养素的主要来源，请检查强化情况。

与本品相关的替代品、食材、营养和餐食页面。

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