烘焙

蛋白酥的纯素替代品

关键事实

替代: 蛋白酥
类别: 烘焙
这里有选项: 3 种经过测试的替代品
最简单的替代品: 鹰嘴豆水 — 3 tbsp = 1 egg white

选项、比例和最佳用途

鹰嘴豆水

3 tbsp = 1 egg white

与塔塔粉一起打发8-12分钟。

最适合：蛋白酥、帕芙洛娃、马卡龙

浓缩鹰嘴豆水

reduce by a third first

浓缩蛋白质能改善结构。

最适合：超稳定的帕芙洛娃

商业鹰嘴豆水粉

per pack

消除了罐头产品之间的差异性。

最适合：一致性

小贴士

使用细砂糖，每次一勺地加入
无油的打蛋碗至关重要
低温慢烤——100°C 烤90分钟

避免

在塑料碗中打发（易残留油脂）
过早打开烤箱门

常见问题

鹰嘴豆水蛋白酥尝起来有鹰嘴豆味吗？

没有——味道在烘烤过程中会完全消失。

哪种罐头液效果最好？

无盐鹰嘴豆；其他豆类不太可靠。

你真正在替换的是什么

把蛋白酥换好，首先是个食品科学问题，然后才是购物问题。原来的食材在完成一项特定任务——粘合、充气、上色、增脂、加盐或提供结构——而最好的替代品是能完成同样任务的那个，不是标签上听起来最像的那个。一旦你明确了任务，在鹰嘴豆水, 浓缩鹰嘴豆水, 商业鹰嘴豆水粉之间做选择就变得一目了然。

如何在选项之间做选择

从菜式出发，而不是从产品出发。在蛋糕里完美的替换，放到酱汁里可能就错了。
先匹配脂肪和水分含量；质地失败通常是因为水分问题，而不是味道问题。
在食谱中与品尝原食材相同的节点进行调味和品尝。
期待第一次尝试大约有八分正确，然后一次只调整一个变量。
在橱柜里备一个可靠的默认选项，这样替换永远不会成为放弃食谱的理由。

常见问题解答

对于蛋白酥来说，最接近的全能替代品是什么？

很少有一个通用的答案，这就是为什么上面的表格按用途分类。对于日常烹饪，选择最适合你常做菜式的选项作为默认；当食谱依赖于你的默认选项所缺乏的特性时，再使用其他选项。

会有人注意到区别吗？

在混合菜式中——酱汁、烘焙、炖菜、面团——一旦调味调整好，几乎不会有人注意到。在那些原食材是主角且直接食用的菜式中，区别会更明显，所以值得选择那里质量最高的选项。

这些替换比蛋白酥更贵吗？

全食物选项通常更便宜；品牌加工替代品通常更贵。大部分时间用便宜的选项烹饪，在方便餐时保留品牌产品，这样每周的成本大致持平或更低。

这些替代品在营养上等价吗？

不完全相同，但这没关系。有些饱和脂肪更低，有些纤维更高，有些是强化过的。根据一整天的饮食来判断替换，而不是看标签上的单一数据；如果原食材是你某种营养素的主要来源，请检查强化情况。

与本品相关的替代品、食材、营养和餐食页面。