Sekrè Umami San Vyann: Yon Gid Kreyòl

Nan kwizin Ayisyèn nan, kote diri ak pwa se lavi, ak legim ak rasin yo bay fòs, nou konnen kijan pou nou jwi yon repa ki gen anpil gou. Men, si nou vle diminye konsomasyon vyann, nou ka mande tèt nou: ki jan nou ka kenbe sa a, gou rich ak satisfè, sa yo rele umami, nan plat nou yo san nou pa bezwen vyann? Gou umami, ki souvan dekri tankou gou 'savory' oubyen 'bouillon', se yon eleman kle nan anpil manje tradisyonèl nou yo. Fòs la se ke nou kapab rekreye li, e menm amelyore li, lè nou itilize pwodwi ki soti nan tè a, ki anpil nan peyi nou an ak nan Karayib la. Sa a se pa sèlman yon kesyon de gou, men tou yon fason pou nou sipòte agrikilti lokal ak diminye depandans sou manje ki enpòte.

Ki sa rechèch yo montre sou gou umami

Syans lan defini umami kòm yon gou ki asosye ak asid glutamik, yon asid amine, ak nukleotid tankou inosinate ak guanylate. Lè yo melanje ansanm, pwodwi chimik sa yo bay sa nou rekonèt kòm yon gou ki konplèks, ki Satisfè, e ki ka menm fè bouch nou pwodui plis krache. Rechèch ki soti nan jounal tankou Nature Food ak rapò ki soti nan òganizasyon tankou FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) montre klèman ke plant yo genyen anpil sous natirèl nan eleman sa yo. An reyalite, kèk etid montre ke konsomasyon pwoteyin ki soti nan plant yo, ki rich nan asid glutamik, ka menm gen benefis sante pou sante.

Engredyan Ayisyen ki rich nan umami

Nou gen anpil chans nan Ayiti paske tè nou an bay pwodwi ki gen anpil gou natirèl. Tomat mi, espesyalman varyete ki grandi lokalman, yo se yon sous ekselan nan asid glutamik. Lè yo kwit yo, yo vin pi dous ak pi konsantre, sa ki ranfòse gou umami a. Lay ak zonyon, ki se baz pou anpil nan plat nou yo, yo toujou la pou ajoute pwofondè. Men, pa bliye dyondyon! Menm si yo pa tèlman kiltive nan tout rejyon an, dyondyon ki jwenn nan mache yo, tankou dyondyon 'champignon' oubyen lòt dyondyon natirèl, yo rich anpil nan gou umami. Yo ajoute yon tèkstur charnèl ki ka ranplase sa vyann bay.

Kijan pou jwenn maksimòm gou umami

Pi bon fason pou jwenn gou umami nan pwodwi legim se atravè teknik pou kwit manje ki konsantre gou yo. Premye a se fè yo mi nèt. Yon tomat ki pa mi pa gen menm kantite sik ak gou. Dezyèmman, kwit yo dousman. Lè ou fri lay ak zonyon nan lwil oliv oubyen grès legim jiskaske yo mawon lò, ou kreye yon baz gou ekstraòdinè. Sa yo rele 'maillard reaction' an, ki fè manje yo mawon, tou fòme konpoze ki ajoute umami. Menm jan an tou, kwit dyondyon jiskaske yo lage dlo yo epi yo kòmanse mawon. Sa konsantre gou yo anpil.

1. Fè pwodwi legim yo mi nèt anvan ou kwit yo.
2. Kwit lay ak zonyon dousman jiskaske yo mawon lò (karamelizasyon).
3. Sote dyondyon jiskaske yo lage dlo yo epi yo kòmanse mawon.
4. Bouyi legim yo pou fè bouyon konsantre.

Yon lòt teknik se sèvi ak pwodwi ki fèrmante. Nan cuisine nou an, nou konnen byen fason pou nou fè manje fèrmante. Pandan fèmantasyon, bakteri yo ka pwodui plis asid glutamik. Sòs soya, menm si li soti nan Azi, se yon bon egzanp. Sepandan, pou moun ki gen tansyon wo, li gen anpil sèl. Genyen tou pwodwi tankou miso, yon keratin Japonè ki soti nan plant yo, ki genyen yon gou umami pwofon. Nou ka panse tou a kèk pwodwi lokal ki ka gen pwosesis menm jan an ki ka devlope gou sa a.

“Nou gen tout sa nou bezwen nan peyi nou pou nou fè manje ki gen anpil gou, san nou pa bezwen vyann.”

Bouyon legim: yon baz pou gou

Yon bouyon legim ki fèt nan kay la se yon trezò pou nenpòt kwizin. Pa jete kale zonyon, pwent kawòt, tij pèsi, oubyen zo legim yo. Mete yo nan yon marmit ak dlo, yon ti sèl, ak kèk fèy tankou pèsi oubyen tim. Kite l bouyi dousman pandan plizyè èdtan. Rezilta a se yon likid ki gen anpil gou, ki rich nan umami, ki ka itilize kòm baz pou soup, ragou, diri, ak anpil lòt plat. Sa a se yon fason pafè pou nou itilize tout pati nan legim nou yo epi evite gaspiyaj, yon bagay ki enpòtan anpil nan yon peyi tankou Ayiti.

Kisa ki toujou genyen yon sèten mistè?

Malgre nou konnen anpil bagay sou umami, toujou gen espas pou dekouvèt. Syantis yo ap kontinye etidye kijan diferan varyete plant yo, ki grandi nan diferan kondisyon, ka gen diferan nivo asid glutamik. Epitou, gen yon enterè k ap grandi nan konbinezon espesifik nan legim ki ka kreye yon efè umami menm pi gran. Pou egzanp, yon melanj tomat mi, dyondyon sèk, ak yon ti kras lay ka bay yon gou ki pi konplèks pase chak engredyan sou pwòp li. Kèk rechèch yo ap fèt tou sou efè a nan mikwo-òganis yo ki patisipe nan fèmantasyon pwodwi lokal yo sou nivo umami.

Kisa sa vle di pou ou, nan kwizin Ayisyèn nan?

Sa vle di ou gen anpil opsyon pou fè manje ou gou menm pi byen, san ou pa bezwen mete vyann ladan l. Ou ka kòmanse pa chwazi pwodwi ki pi mi posib. Yon tomat ki soti nan jaden vwazen ou an ki mi nèt se pi bon pase yon tomat ki toujou vèt ki soti byen lwen. Ou kapab tou envesti tan pou fè pwòp bouyon legim ou. Si ou jwenn dyondyon lokal, pa ezite sèvi ak yo nan sòs pou diri ou, nan soup, ou menm nan yon bouyon. Menm lè ou fè yon sòs tomat pou pwa endije, ou ka ajoute yon ti dyondyon fri pou yon gou ki pi rich. Sa a se yon fason pou nou onore tradisyon nou yo pandan n ap adapte ak yon mond k ap chanje, ak yon vizyon pou yon Ayiti ki pi dirab ak ki gen pi bon sante.

Finalman, pa bliye pouvwa a nan melanj. Yon ti kras lay ak zonyon ki byen kwit, ansanm ak yon tomat mi, ka fè yon diferans imans nan yon plat senp. Sa a se pa sèlman sou ranplase vyann; se sou amelyore gou natirèlman, ak entèlijans ak konesans sou sa lanati ban nou. Nou ka kreye manje ki gen anpil gou ak ki fè nou santi nou satisfè, an menm tan n ap pran swen tèt nou ak planèt nou.

Prensip pou yon kwizin ki gen anpil gou

• Sèvi ak pwodwi ki mi nèt pou maksimòm gou.
• Koupe legim yo nan diferan gwosè pou kwit yo byen.
• Maltre ak séchage pwodwi legim yo ka konsantre gou yo.
• Konbine engredyan ki gen diferan kalite umami pou yon pi bon rezilta.