Ranplasman vejetalyen pou Ze nan boulanjri
Ze mare, fè leve, anrichi, epi ajoute imidite. Chwazi ranplasan ki koresponn ak sa ze a t ap fè nan resèt espesifik sa a olye de yon sèl ranplasman inivèsèl.
5 opsyon · Ze len ak plis
30 ranplasman pou kwizin ak rad ak rapò ki mache reyèlman, kisa chak youn pi bon pou, ak kote li echwe.
Ze mare, fè leve, anrichi, epi ajoute imidite. Chwazi ranplasan ki koresponn ak sa ze a t ap fè nan resèt espesifik sa a olye de yon sèl ranplasman inivèsèl.
5 opsyon · Ze len ak plis
Bè kontribye grès, dlo ak solid lèt. Blòk plant solid yo travay pou patisri, lwil travay pou fri, ak bè nwa travay kote richès pi enpòtan pase estrikti.
4 opsyon · Bè an blòk vejetalyen ak plis
Lèt plant yo diferan sitou nan pwoteyin, grès ak kijan yo konpòte yo ak chalè ak asid. Soya se korespondans nitrisyonèl ki pi pre a; avwan se pi bon pou kafe ak boulanjri.
4 opsyon · Lèt soya ak plis
Krèm bay grès ak estabilite. Krèm kokoye ak krèm kajou bay richès, pandan ke krèm plant ki ka bat frèt jere dekore ak desè.
4 opsyon · Krèm kokoye plen grès ak plis
Pa gen yon sèl ranplasman ki kouvri tout fwomaj. Matche fonksyon an: ledven nitrisyonèl pou sezonman savoureuse, kaju fèmante pou fwomaj ki ka gaye, blòk ki baze sou lanmidon pou fonn.
4 opsyon · Fwomaj kaju ak plis
Jelatin solidifye likid pou fè yo tranble. Jèl plant yo solidifye pi fèm ak nan diferan tanperati, kidonk tou de kantite ak teknik chanje.
4 opsyon · Agar agar ak plis
Sòs pwason pote sèl, umami ak yon gou fò. Alg ak soya fèmante repwodui twa sa yo san anchwa.
4 opsyon · Sòs soya kombu ak plis
Nan boloyez, tako ak tchili, vyann hache a se yon transpòtè teksti. Lantiy, nwa, vyann soya hache ak djondjon kouvri chak yon pati nan travay la — yon melanj kouvri tout bagay.
4 opsyon · Lantiy mawon oswa vèt ak plis
Poul bay yon pwoteyin lejè ak yon mòde fibre. Seitan, djondjon ostral, tofou ak soy curls chak bay sa nan diferan asyèt.
4 opsyon · Seitan ak plis
Match myèl pa viskozite ak gou, pa sèlman dous. Siwo dat ak siwo erab kouvri pifò itilizasyon; agav apwopriye pou bwason.
4 opsyon · Siwo erab ak plis
Mayonèz se yon emulsyon lwil nan dlo ki kenbe ansanm pa lesitin ze. Aquafaba ak lèt soya emulzyonnen menm jan an byen.
4 opsyon · Mayonèz Aquafaba ak plis
Buttermilk se lèt asidifye ki adousi miyèt la epi reyaji ak soda boulanjri. Lèt plant plis asid fè egzakteman menm bagay la.
3 opsyon · Lèt soya + sitwon ak plis
Yon bon bouyon plant bezwen twa bagay bouyon poul genyen: sèl, glutamate ak kò. Djondjon, konbu ak miso bay tout twa.
4 opsyon · Bouyon djondjon + konbu ak plis
Po se yon sou-pwodwi touye bèt ak yon gwo anprint nan pwosesis tanyen. Altènativ modèn yo varye de konpoze ki baze sou plant rive nan sentetik resikle.
4 opsyon · Po lyèj ak plis
Chalè lenn soti nan fib kwochi ki kenbe lè. Plizyè fib plant ak resikle fè menm bagay la san taye, mulesing oswa touye bèt.
4 opsyon · Fleece koton òganik ak plis
Plimaj yo rache nan kanna ak zwa, pafwa yo vivan. Izolasyon sentetik kounye a egalize chalè yo ak pwa epi yo bat li lè li mouye.
3 opsyon · PrimaLoft / ranpli sentetik ak plis
Yogout plant ki fèt ak lèt soya, kokoye, avwàn oswa kajou se ak menm kalite kilti vivan ak yogout ki fèt ak lèt bèt. Soya ak kokoye bay yogout ki pi epè a.
4 opsyon · Yogout soya ak plis
Bacon se lafimen, sèl, grès ak kroustiyan. Papye diri, tempeh, djondjon ak kokoye chak bay yon pati diferan nan pwofil sa a.
4 opsyon · Bacon papye diri ak plis
Chich, jackfruit ak tofou marinad bay teksti fib la; nori ak kelp bay gou lanmè a. Ansanm yo fè yon ranplisaj sandwich konvenkan.
4 opsyon · Chich kraze + nori ak plis
Lèt kondanse ki dous se lèt ki redwi ak sik. Vèsyon kokoye ak avwàn yo redwi menm jan an epi yo bay menm bagay la pou fudge ak tat.
3 opsyon · Lèt kondanse kokoye ak plis
Ghee se bè klarifye ki apresye pou pwen lafimen segondè li ak bon sant nwa. Ghee ki fèt ak plant ak sèten lwil repwodwi tou de.
3 opsyon · Ghee vejetalyen ak plis
Grès ak sik kontwole teksti krèm glase. Baz kokoye, kajou ak avwàn tout tounen san pwoblèm ak bon balans sik la.
4 opsyon · Baz lèt kokoye ak plis
Poud pwoteyin plant egalize whey pou sentèz pwoteyin nan misk lè dòz la ak pwofil asid amine yo kòrèk. Melanj bat sous sèl.
4 opsyon · Melanj pwa + diri ak plis
Bouyon vyann bèf se sou pwofondè ak kò griye. Chanpiyon, tomat, soya ak yon roux nwa rebati li nan yon fason konvenkan.
4 opsyon · Bouyon porcini sèch ak plis
Parmesane sale, li gen gou umami e li sèch pou griye. Twa engredyan ou gen nan gadmanje w ap ede w rive 90% nan yon minit.
4 opsyon · Parmesane kajou ak plis
Sòs "wit" champignon se yon ranplasman dirèk youn-a-youn epi yo vann li nan pifò makèt ak magazen Azyatik.
3 opsyon · Sòs sote champignon ak plis
Aquafaba bat pou l tounen yon kim ki estab prèske egzakteman tankou blan ze, epi li kwit pou l bay meringue kroustiyan, pavlova ak macarons.
3 opsyon · Akafaba ak plis
Kribich Konjac ak champignon wa zuit marinated bay kroustiyan an; nori ak old bay bay gou a.
4 opsyon · Kribich Konjac ak plis
Lard bay patisri teksti kroustiyan ak gou sale. Grès solid ki baze sou plant fè travay estriktirèl la; yon ti sézonman fimen kouvri gou a.
3 opsyon · Mantèg legim ak plis
Swa konvansyonèl bouyi vè swa andedan kokon yo. Fib ki baze sou plant ak fib rejenere kounye a matche ak tonbe a ak klere a.
4 opsyon · Cupro ak plis
Sa depann de travay la: grenn pye koton swa moulen ak dlo (1 ti kiyè grenn pye koton swa + 3 ti kiyè dlo pou chak ze) mare, aquafaba (3 ti kiyè pou chak ze) fwete ak aleje, ak bannann kraze oswa sòs pòm (¼ tas pou chak ze) ajoute imidite nan patisri dous. Chak paj ranplasman endike rapò a ak pi bon itilizasyon an.
Ranplasman manje antye — pwa, lantiy, tofou, pye koton swa, avwan, ledven nitrisyonèl — anjeneral pi bon mache pou chak pòsyon pase vyann, fwomaj ak ze. Analòg mak yo koute plis, kidonk itilize yo kòm yon konvenyans okazyonèl olye ke yon baz.
Lèt plant yo boukle mwens previzib nan kafe cho, lwil kokoye fè vin pi di pase bè, ak aquafaba bezwen yon bòl san grès pou fwete. Konsèy yo ak seksyon 'evite' sou chak paj kouvri mòd echèk yo.
Chanje jeni manje
Yon ranplasman se pa yon bagay moral, se yon bagay fonksyonèl. Yon fwa ou konnen kisa yon engredyan bèt ap fè nan yon resèt — mare, emulsifye, bruni, fè pran, pote grès ki fonn nan arom — chwazi ranplasman an sispann devine.
Ze nan yon gato ap fè twa travay diferan: leve, mare epi ajoute imidite. Ze nan mayonèz ap emulsifye. Ze nan yon kitche ap fè yon flan pran. Pa gen yon sèl ranplasman ki kouvri tout twa, se poutèt sa 'ze vegan an' desevwa moun ki te achte l pou move travay la. Aquafaba leve, len ak chia mare, silken tofu fè pran, epi pwodui mung-bann komèsyal yo bruni epi fè tankou ze brouye. Mete mekanis nan match la epi pousantaj echèk la desann byen vit.
Konpòtman lèt nan kwit manje soti nan kazein, laktoz ak grès bè. Lèt soya se pi pre analòg pwoteyin an epi se sèl lèt plant komen ki fè kaji prediktiblman pou aplikasyon tankou paneer; lèt avwàn pote plis kò nan kafe akoz lanmidon li fonn; lèt zanmann ak diri yo mens epi yo separe pi fasil nan sòs asid oswa cho. Pou fwomaj, pati difisil la se pa gou a men rezo kazein ki pwodui etire — se poutèt sa kaju kiltive ak pwodui fèrmante yo gou ekselan men yo konpòte yon fason diferan sou yon pitza pase melanj ki baze sou lanmidon ki fonn.
Gou sale ke moun asosye ak vyann soti nan reyaksyon Maillard, glutamat gratis ak grès fonn, okenn nan sa yo pa eksklizif pou bèt. Seitan bay moul, tanpè bay mòde ak konpleksite fèmantasyon, jak frans bay dechire, dyondyon bay glutamat ak imidite, epi legim bay mòso. Sèl, griye, epi bay chodyè a ase chalè ak espas; yon chodyè ki gen anpil bagay ak frèt vapè epi pwodui rezilta a pal, plat ke yo blame sou engredyan an.
Jelatin nan sirèt ak kèk yogout, isinglas nan kèk byè ak diven, chèlak (E904) kòm yon glasi, karmin (E120) kòm koloran wouj, L-sisteyin (E920) nan kèk amelyoratè pen, laktoz nan chiklèt ak chokola, epi kazein nan plizyè pwodwi ki mache kòm san lèt. Li lis E-nimewo a yon fwa se yon ekonomiz tan pèmanan, epi pifò rejim etikèt kounye a make lèt ak ze kòm alèjèn an gwo.
Rapò yo se pwen depa; ajiste idratasyon pa resèt.
| Orijinal | Fonksyon | Pi bon ranplasman | Rapò / nòt |
|---|---|---|---|
| Ze (mare) | Kenbe mòso ansanm | Len moulu oswa chia + dlo | 1 gwo kiyè + 3 gwo kiyè dlo pa ze |
| Ze (leve) | Leve nan gato | Aquafaba, oswa poud boulanje + asid | 3 gwo kiyè aquafaba pa ze |
| Ze (fè pran) | Flan, kitche | Silken tofu + lanmidon, farin pwa poul | 60 g tofu pa ze |
| Bè (boulanjri) | Grès, tandres | Blòk plant oswa lwil kokoye rafine | 1:1 pa pwa |
| Lèt (sòs) | Kò, pwoteyin | Lèt soya, san sik | 1:1 |
| Krem | Richès | Krem avwàn, krem kaju | 1:1 |
| Bèbè | Asidite + tandres | Lèt soya + ji sitwon | 240 ml + 1 gwo kiyè, repoze 10 min |
| Siwo myèl | Siwo dous | Siwo erab, agav, siwo dat | 1:1, redwi likid yon ti kras |
| Jelatin | Fè pran | Agar-agar | Sèvi ak ~1/3 pa pwa, dwe bouyi |
| Sòs pwason | Sale umami | Sòs soya + alg + sitwon vèt | Dapre gou |
| Pamezan | Sale umami fini | Levri nitrisyonèl + kaju + sèl | Melanje 3:1 |
| Vyann tchake | Mòso, sale | Lanti + nwaye, oswa vyann soya | 1:1 pwa kwit |
Literati tès gastwonomik · espesifikasyon manifakti · tèks syans manje
Travay yon plat alafwa; yon pi renmen konvèti vo plis pase dis nouvo resèt.
Mare, fè pran, leve, anrichi, bruni, sale. Lis la anjeneral pi kout pase sa ou espere.
Chanje twa varyab an menm tan fè echèk la pa entèpretab.
Ajoute yon sous glutamat — pasta tomat, miso, dyondyon sèch, sòs soya — kote vyann nan te konn bay li.
Pifò premye tantativ yo jije kòm ensipid lè yo senpleman pi ba nan grès ak sèl pase orijinal la.
Dezyèm tantativ la, ak nòt, se youn ki deside si plat la rete nan wotasyon an.
Lèt avwàn barista se pi toleran paske régulateur asidite ajoute ak kontni lanmidon li reziste separasyon. Soya se pi pre analòg nitrisyonèl nan pwoteyin lèt bèt.
Anjeneral twòp lyan. Len ak chia mare men yo pa leve; si resèt la te konte sou ze pou aerasyon, ajoute poud boulanje plis yon asid, oswa sèvi ak aquafaba bat nan pik mou.
Melanj ki baze sou lanmidon ak lwil kokoye fonn byen men yo gou modere. Fwomaj nwa kiltive yo gou pi byen men yo fonn mal. Pou pitza, anpil moun konbine yon baz fonn ak yon fwomaj kiltive pou gou.
Non, dapre definisyon estanda a, paske se yon pwodwi bèt rekòlte nan koloni jere. Siwo erab, agav ak siwo dat ranplase li dirèkteman nan prèske tout aplikasyon.
Likid gluan an soti nan pwa chich kwit — saponin yo ak pwoteyin idrosolubl yo pèmèt li fè kim tankou blan ze. Twa gwo kiyè apwoksimatif yon ze.
Pifò yo gen anpil sodyòm epi yo trete, men revizyon konparatif jwenn yo jeneralman gen mwens grès satire ak plis fib pase pwodwi yo ranplase. Yo se yon pon rezonab, pa yon fondasyon dyetetik.