24 porównań z wykorzystaniem recenzowanych danych o cyklu życia — gazy cieplarniane, grunty, woda i białko, na kilogram żywności lub na 100 g białka.
Soczewica wiąże azot dzięki bakteriom symbiotycznym i pozwala uniknąć wykorzystywania pasz dla zwierząt hodowlanych. Gotowana soczewica dostarcza około 9 g białka na 100 g, mniej niż gotowana wołowina; porcje i sposób przygotowania mają znaczenie.
Tofu eliminuje etap konwersji paszy w hodowli zwierząt. Według przytoczonych średnich globalnych, tofu ma znacznie mniejszy wpływ na klimat i mniejsze zapotrzebowanie na grunty niż wołowina z chowu stadnego.
Każde mleko roślinne przewyższa nabiał pod względem wszystkich trzech wskaźników środowiskowych. Napój owsiany jest najbardziej wszechstronny: wymaga niewielkiej ilości wody, rośnie w klimacie umiarkowanym i nie wywiera presji na nawadnianie w stylu migdałowym.
Ser nabiałowy ma znaczący ślad środowiskowy, ponieważ produkcja mleka jest zasobożerna. Alternatywy na bazie nerkowców eliminują nabiał, ale ich wpływ i wartość odżywcza zależą od pochodzenia orzechów, dodanych olejów oraz procesu przetwarzania.
Kurczak ma zazwyczaj mniejszy ślad węglowy niż wołowina, ale rośliny strączkowe mają go średnio jeszcze mniejszy. Gotowana ciecierzyca zawiera mniej białka na 100 g niż kurczak, ale dostarcza również błonnika.
Tempeh powstaje w procesie fermentacji soi i zachowuje białko oraz błonnik. Produkcja wieprzowiny wiąże się z uprawą paszy i gospodarką odchodami; wpływ alternatywy w postaci tempehu zależy od użytych składników i procesów przetwarzania.
Jajka znajdują się w środku stawki pod względem emisji, ale na samym końcu, jeśli chodzi o cholesterol w diecie. Tofu przygotowane jako jajecznica z kurkumą i czarną solą zapewnia podobny posiłek, ale z większą ilością białka i bez cholesterolu.
Zastąpienie tłuszczów nasyconych, takich jak masło, olejami nienasyconymi może obniżyć poziom cholesterolu LDL. Oliwa z oliwek zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone; jej wpływ na środowisko zależy od sposobu uprawy i przetwarzania.
Jagnięcina ma wysoki średni ślad klimatyczny i największe zużycie gruntów spośród produktów w cytowanym zbiorze danych. Fasola dostarcza białka i błonnika; sucha fasola jest zazwyczaj ekonomicznym produktem podstawowym.
Morskie kwasy omega-3 pochodzą głównie z mikroalg i przemieszczają się przez wodne łańcuchy pokarmowe. Suplementy z alg mogą bezpośrednio dostarczać DHA, a czasami także EPA; zawartość i czystość zależą od produktu.
Niektóre hodowle krewetek zastąpiły namorzyny, uwalniając zmagazynowany w nich węgiel. Smażone łodygi boczniaka mikołajkowego oferują teksturę zbliżoną do owoców morza, lecz nie są ich odpowiednikiem pod względem wartości odżywczych.
Miód i syrop klonowy to skoncentrowane substancje słodzące. Miód jest wytwarzany przez pszczoły jako zapas pożywienia; niektórzy pszczelarze zbierają go i zapewniają dodatkowe dokarmianie cukrem.
Produkcja skóry wiąże się z hodowlą zwierząt gospodarskich oraz garbowaniem, a jej wpływ zależy od metod alokacji i przetwarzania. Alternatywy pochodzenia roślinnego i grzybowego różnią się znacznie pod względem powłok, trwałości oraz zawartości tworzyw sztucznych.
Produkcja wełny wiąże się z hodowlą owiec, emisją metanu i użytkowaniem gruntów. Bawełna, konopie, lyocell i syntetyczne ociepliny stanowią alternatywę, jednak ciepło, trwałość i wpływ na środowisko zależą od gotowej odzieży.
Kotlet z fasoli lub soczewicy może mieć znacznie mniejszy ślad węglowy niż wołowina. Dodane tłuszcze, substancje wiążące, wielkość porcji i sposób przygotowania wpływają na jego wartości odżywcze oraz wpływ na środowisko.
Niektóre niewielkie badania nad treningiem oporowym wykazały podobne przyrosty przy stosowaniu suplementów z grochu i serwatki. Groch zazwyczaj zawiera mniej leucyny na gram, a wyniki zależą od dawki, diety i treningu.
Żelatyna pochodzi z kolagenu zwierzęcego, często ze skóry wieprzowej lub bydlęcej. Agar jest pozyskiwany z czerwonych alg i tworzy twardszy żel o wyższej temperaturze topnienia; w przepisach oba składniki zachowują się inaczej.
Jogurty sojowe mogą zawierać żywe kultury bakterii i znaczące ilości białka. Zawartość białka, tłuszczów nasyconych, dodanego cukru oraz wzbogacenie o wapń znacznie różnią się między produktami.
Seitan powstaje z glutenu pszennego i łatwo chłonie sosy oraz marynaty. Jest nieodpowiedni dla osób z celiakią lub alergią na pszenicę; zawartość białka i soli zależy od przepisu.
Gorzka czekolada często zawiera więcej żelaza i miazgi kakaowej niż czekolada mleczna. Składniki mleczne i poziom flawanoli różnią się w zależności od receptury i przetwarzania, dlatego sprawdź etykietę.
Mielone siemię lniane dostarcza ALA, ale organizm przekształca tylko ograniczoną jego ilość w EPA i DHA. Olej z alg to bezpośrednie wegańskie źródło długołańcuchowych kwasów omega-3; zapotrzebowanie na suplementację jest zróżnicowane.
Wzbogacane mleko sojowe jest wartościową pod względem odżywczym alternatywą dla nabiału, z poziomem białka zbliżonym do mleka krowiego. Sprawdź wzbogacenie o wapń, witaminę D i B12; jod nie zawsze jest dodawany.
Mykoproteina to białko grzybowe wytwarzane w procesie fermentacji. Jej wpływ na środowisko zależy od produkcji i przetwórstwa, a niektóre gotowe produkty zawierają białka jaj lub mleko.
Młody zielony owoc chlebowca po poszarpaniu przypomina teksturą mięso i dobrze wchłania sos barbecue. Ma niską zawartość białka, dlatego należy podawać go z fasolą, soczewicą lub tofu, aby uzyskać bardziej zbilansowany posiłek.
Wołowina, jagnięcina i hodowlane krewetki mają zdecydowanie najwyższe emisje gazów cieplarnianych na kilogram i na 100 g białka; ser i inne produkty mleczne od przeżuwaczy zajmują kolejne miejsca. Rośliny strączkowe, zboża, tofu i większość warzyw znajdują się o rząd wielkości niżej.
Dane pochodzą z metaanalizy Poore & Nemecek z 2018 roku opublikowanej w Science, obejmującej około 38 700 gospodarstw rolnych w 119 krajach, najbardziej kompleksowego dostępnego zbioru danych o cyklu życia, a także ze źródła cytowanego na każdej stronie porównania.
Bardzo niewiele. Transport zazwyczaj stanowi niewielką część emisji z żywności, a bydło karmione trawą zazwyczaj emituje więcej metanu na kilogram i potrzebuje więcej ziemi niż bydło hodowane intensywnie. Wybierana żywność ma znacznie większe znaczenie niż odległość, jaką pokonała.
Jak działają porównania
Strony porównawcze są przydatne i łatwe do nadużycia. Przedstawione tu dane opierają się na jednej metodologii, a założenia są podane wprost, aby można było się z nimi nie zgodzić precyzyjnie, a nie ogólnikowo.
Dane środowiskowe pochodzą głównie z syntezy Poore'a i Nemecka z 2018 roku opublikowanej w czasopiśmie Science, która zebrała oceny cyklu życia z około 38 700 gospodarstw w 119 krajach – wciąż jest to największy tego typu zbiór danych. Obejmuje on emisje, użytkowanie gruntów, pobór wody słodkiej i eutrofizację od gospodarstwa do punktu sprzedaży detalicznej. Jeśli produktu nie ma w tym zbiorze, wykorzystywane są krajowe inwentaryzacje cyklu życia lub recenzowane oceny LCA produktu, co jest odpowiednio oznaczane.
Ślady środowiskowe żywności znacznie różnią się w zależności od producenta. Poore i Nemecek stwierdzili, że nawet produkty zwierzęce o niskim wpływie na środowisko zazwyczaj przewyższają zamienniki roślinne, zwłaszcza pod względem wykorzystania gruntów i emisji. Jest to ogólny wzorzec, a nie twierdzenie, że każdy producent wołowiny o niskim wpływie przewyższa każdego producenta białka roślinnego w obu tych miernikach.
Wybór jednostki funkcjonalnej zmienia wygląd porównania bardziej niż jakakolwiek inna decyzja. Na kilogram faworyzuje produkty wodniste; na kalorię faworyzuje tłuszcze i oleje; na gram białka jest najuczciwszą jednostką dla produktów spożywanych głównie jako źródło białka. Tam, gdzie te strony porównują źródła białka, jednostką jest białko, a tam, gdzie porównują napoje, jednostką jest objętość. Każda tabela, która po cichu zmienia jednostki między wierszami, powinna być traktowana z podejrzliwością.
Dla prawie wszystkich produktów spożywczych dominuje produkcja, a transport stanowi około 6% całkowitych emisji systemu żywnościowego. Wyjątkiem są przewożone drogą lotniczą produkty łatwo psujące się, co jest wąską kategorią. Lokalnie produkowana wołowina nie ma mniejszego wpływu niż importowane rośliny strączkowe; intuicja, że odległość jest główną zmienną, jest najczęstszym błędem w pobieżnym rozumowaniu śladu żywnościowego.
Porównania środowiskowe opierają się na pomiarach fizycznych; porównania zdrowotne opierają się na epidemiologii i mniejszej liczbie badań klinicznych. Tam, gdzie te strony stwierdzają różnicę zdrowotną, rozróżniają one wiarygodność mechanistyczną, związek obserwacyjny i dowody z randomizowanych badań – i odnotowują, gdzie wielkość efektu jest na tyle mała, że nie powinna sama w sobie przesądzać o decyzji.
Średnie globalne, od źródła do punktu sprzedaży detalicznej, na kilogram produktu, chyba że podano inaczej. Poszczególni producenci różnią się o rząd wielkości.
| Produkt | kg CO₂e na kg | Powierzchnia gruntu m² na kg | Woda słodka L na kg |
|---|---|---|---|
| Wołowina (stado mięsne) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Jagnięcina | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Ser | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Krewetki hodowlane | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Wieprzowina | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Drób | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Jaja | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Mleko (krowie) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Rośliny strączkowe | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Mleko sojowe | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Pięć pytań, które w mniej niż minutę ujawniają większość mylących wykresów.
Na kilogram, na kalorię czy na gram białka – i czy jest spójna w każdym wierszu?
Brama gospodarstwa, punkt sprzedaży detalicznej czy talerz? Pominięcie przetwarzania i chłodnictwa znacząco faworyzuje niektóre produkty.
Marketing często przytacza decyl produkcji zwierzęcej o najmniejszym wpływie w porównaniu ze średnią dla roślin.
LCA finansowane przez producentów nie są automatycznie błędne, ale wybierają granice i alokacje, które zwykle faworyzują sponsora.
Alokacja między mięso, skórę, nabiał i produkty uboczne może zmienić główną liczbę nawet dwukrotnie.
Pod pewnymi względami, takimi jak lokalna bioróżnorodność i sekwestracja węgla w glebie na zdegradowanych gruntach, może być. Pod względem emisji na kilogram jest zazwyczaj gorsza, ponieważ wolniejszy wzrost oznacza więcej metanu na jednostkę mięsa i wymaga znacznie więcej gruntu.
Migdały są wodochłonne na orzech, ale na litr mleka migdałowego wciąż zużywa się znacznie mniej wody niż w przypadku nabiału. Porównanie krążące w internecie zwykle porównuje całe migdały do szklanki mleka.
Około 77% światowej soi jest przeznaczane na paszę dla zwierząt. Soja przeznaczona do bezpośredniego spożycia przez ludzi – tofu, tempeh, mleko sojowe – stanowi niewielką część produkcji i często jest uprawiana poza regionami granicznymi.
Kierunkowo tak; precyzyjnie nie. Krajowe dane różnią się w zależności od paszy, miksu energetycznego i historii użytkowania gruntów. Ranking kategorii żywności jest stabilny w prawie każdym badanym regionie.
Do wyprodukowania kilograma twardego sera potrzeba około ośmiu do dziesięciu litrów mleka, więc emisje ze stada mlecznego są skoncentrowane w małej masie produktu.
Podstawowa synteza pochodzi z 2018 roku z późniejszymi udoskonaleniami; tam, gdzie nowsze krajowe inwentaryzacje istotnie zmieniają daną liczbę, strona to odnotowuje.