24 porównań z wykorzystaniem recenzowanych danych o cyklu życia — gazy cieplarniane, grunty, woda i białko, na kilogram żywności lub na 100 g białka.
Wołowina jest pojedynczym, najbardziej emisyjnym produktem spożywczym w powszechnym użyciu: metan od przeżuwaczy, produkcja paszy i ekspansja pastwisk kumulują się. Soczewica samodzielnie wiąże azot, nie wymaga etapu konwersji paszy i dorównuje wołowinie prawie gram do grama pod względem białka.
Karmienie bydła soją marnuje większość jej białka i kalorii. Bezpośrednie spożycie soi w postaci tofu eliminuje tę stratę konwersji, dlatego ślad środowiskowy tofu jest błędem zaokrąglenia w porównaniu z wołowiną.
Każde mleko roślinne przewyższa nabiał pod wszystkimi trzema względami środowiskowymi. Owsiane jest najsilniejszym wszechstronnym wyborem: niskie zużycie wody, umiarkowane regiony uprawy i brak presji na irygację w stylu migdałowym.
Ser jest trzecim najbardziej emisyjnym produktem spożywczym po wołowinie i jagnięcinie, ponieważ do wyprodukowania kilograma potrzeba około dziesięciu litrów mleka. Sery na bazie orzechów całkowicie omijają zwierzęta, choć orzechy drzewne pozostają wodochłonne.
Kurczak jest często promowany jako mięso o niskiej emisji dwutlenku węgla i jest pod tym względem lepszy od wołowiny — ale nadal emituje sześć razy więcej niż cieciorka na kilogram i kosztuje znacznie więcej zwierzęcych istnień na kilogram żywności niż jakiekolwiek duże zwierzę.
Fermentowane całe ziarna soi zachowują błonnik i białko fasoli, jednocześnie dodając witaminy z grupy B. Świnie muszą być karmione kilkoma kilogramami upraw na każdy kilogram mięsa, co jest źródłem większości śladu węglowego.
Jajka plasują się w środku tabeli pod względem emisji, ale na skrajnym końcu pod względem cholesterolu w diecie. Tofu przygotowane jako scramble z kurkumą i czarną solą zapewnia podobne danie z większą ilością białka i bez cholesterolu.
Zamiana masła na oliwę z oliwek to jedna z najbardziej udowodnionych pojedynczych zmian w diecie pod kątem ryzyka sercowo-naczyniowego, a także zmniejsza o połowę koszt klimatyczny tłuszczu w Twoim gotowaniu.
Jagnięcina jest na drugim miejscu po wołowinie pod względem emisji i na pierwszym pod względem wykorzystania gruntów na kilogram w wielu systemach. Fasola znajduje się na przeciwległym końcu każdej osi i jest najtańszym białkiem na gram na półce.
Łososie nie wytwarzają EPA i DHA — akumulują je z alg. Bezpośrednie spożywanie oleju z alg eliminuje zapotrzebowanie na ryby paszowe, problemy z wszy rybnymi i ucieczkami z zagród sieciowych, a także obciążenie zanieczyszczeniami.
Hodowla krewetek jest jedną z najbardziej emisyjnych gałęzi rybołówstwa ze względu na wycinanie lasów namorzynowych, które uwalnia zmagazynowany węgiel przybrzeżny. Mocno przypieczone łodygi grzybów doskonale odtwarzają ich smak.
Oba to skoncentrowane cukry, więc wartość odżywcza jest zbliżona. Różnica jest etyczna: miód to zimowy zapas pokarmu dla pszczół, komercyjnie zastępowany syropem cukrowym.
Skóra nie jest wyłącznie produktem ubocznym: skóry stanowią część ogromnego śladu środowiskowego bydła, a garbowanie chromem jest poważnym źródłem zanieczyszczenia wody. Alternatywy z kaktusa, korka, grzybni i liści ananasa są obecnie stosowane do produkcji toreb i butów.
Wełna niesie ze sobą ślad metanu i wykorzystania gruntów przez owce, które ją wytworzyły. Pod względem ciepła, wypełnienie z recyklingowanych materiałów syntetycznych, konopi i lyocellu dorównuje wydajnością przy ułamku wpływu.
Burger jest najjaśniejszym przykładem różnicy w emisji dla pojedynczego posiłku. Kotlet z czarnej fasoli lub soczewicy kosztuje około 3% wpływu klimatycznego wersji wołowej, jednocześnie dostarczając błonnika, którego nie zawiera mięso.
Randomizowane badania porównujące suplementację grochem i serwatką podczas treningu oporowego wykazują równoważne przyrosty siły i beztłuszczowej masy ciała, gdy spożycie białka jest takie samo. Groch zawiera mniej leucyny na gram, więc nieco większa porcja zmniejsza tę różnicę.
Żelatyna to hydrolizowany kolagen ze świńskiej skóry i bydlęcej tkanki. Agar, ekstrahowany z czerwonych wodorostów, zastyga twardziej i nie topi się w ciepłym pomieszczeniu – przydatny do deserów w podróży i w gorącym klimacie.
Fermentowana soja zawiera te same żywe kultury co jogurt mleczny, a niesłodzone wersje mają nieco więcej białka i znacznie mniej tłuszczów nasyconych.
Gluten pszenny to najgęstsze popularne białko roślinne, które przyjmuje marynatę jak mięso. Nie jest bezpieczny dla celiaków, ale dla wszystkich innych stanowi najbliższe pod względem tekstury dopasowanie do duszonej wołowiny.
Większość ciemnej czekolady powyżej 70% kakao w ogóle nie zawiera mleka. Zawiera kilkakrotnie więcej flawanoli i pięciokrotnie więcej żelaza niż czekolada mleczna.
Wzbogacone mleko sojowe jest najbliższym analogiem odżywczym mleka krowiego i jest mlekiem roślinnym używanym jako odniesienie w większości zaleceń dietetycznych dla dzieci powyżej pierwszego roku życia.
Mykoproteina jest hodowana w fermentatorach, a nie na polach, więc jej zapotrzebowanie na grunty jest minimalne. Sprawdź etykietę: niektóre formulacje nadal wiążą się z białkiem jajka.
Młody zielony jackfruit rozdrabnia się dokładnie jak wolno gotowana wieprzowina i dobrze wchłania sos barbecue. Jest węglowodanem, a nie białkiem, więc podawaj go z fasolą lub dodatkiem na bazie fasoli.
Młody, zielony jackfruit rozdrabnia się dokładnie tak jak wolno gotowana wieprzowina i dobrze wchłania sos barbecue. Jest to węglowodan, a nie białko, dlatego podawaj go z fasolą lub dodatkiem na bazie fasoli.
Wołowina, jagnięcina i hodowlane krewetki mają zdecydowanie najwyższe emisje gazów cieplarnianych na kilogram i na 100 g białka; ser i inne produkty mleczne od przeżuwaczy zajmują kolejne miejsca. Rośliny strączkowe, zboża, tofu i większość warzyw znajdują się o rząd wielkości niżej.
Dane pochodzą z metaanalizy Poore & Nemecek z 2018 roku opublikowanej w Science, obejmującej około 38 700 gospodarstw rolnych w 119 krajach, najbardziej kompleksowego dostępnego zbioru danych o cyklu życia, a także ze źródła cytowanego na każdej stronie porównania.
Bardzo niewiele. Transport zazwyczaj stanowi niewielką część emisji z żywności, a bydło karmione trawą zazwyczaj emituje więcej metanu na kilogram i potrzebuje więcej ziemi niż bydło hodowane intensywnie. Wybierana żywność ma znacznie większe znaczenie niż odległość, jaką pokonała.
Jak działają porównania
Strony porównawcze są przydatne i łatwe do nadużycia. Przedstawione tu dane opierają się na jednej metodologii, a założenia są podane wprost, aby można było się z nimi nie zgodzić precyzyjnie, a nie ogólnikowo.
Dane środowiskowe pochodzą głównie z syntezy Poore'a i Nemecka z 2018 roku opublikowanej w czasopiśmie Science, która zebrała oceny cyklu życia z około 38 700 gospodarstw w 119 krajach – wciąż jest to największy tego typu zbiór danych. Obejmuje on emisje, użytkowanie gruntów, pobór wody słodkiej i eutrofizację od gospodarstwa do punktu sprzedaży detalicznej. Jeśli produktu nie ma w tym zbiorze, wykorzystywane są krajowe inwentaryzacje cyklu życia lub recenzowane oceny LCA produktu, co jest odpowiednio oznaczane.
Średnia ukrywa ogromne zróżnicowanie. 25% producentów wołowiny o największym wpływie emituje około dwunastokrotnie więcej na kilogram niż 25% o najmniejszym wpływie. To zróżnicowanie jest realne i ma znaczenie dla polityki. Nie ratuje to jednak porównania: wołowina o najmniejszym wpływie wciąż przewyższa białko roślinne o największym wpływie pod względem emisji i użytkowania gruntów, dlatego zastąpienie produktu jest skuteczniejszą indywidualną dźwignią niż optymalizacja producenta.
Wybór jednostki funkcjonalnej zmienia wygląd porównania bardziej niż jakakolwiek inna decyzja. Na kilogram faworyzuje produkty wodniste; na kalorię faworyzuje tłuszcze i oleje; na gram białka jest najuczciwszą jednostką dla produktów spożywanych głównie jako źródło białka. Tam, gdzie te strony porównują źródła białka, jednostką jest białko, a tam, gdzie porównują napoje, jednostką jest objętość. Każda tabela, która po cichu zmienia jednostki między wierszami, powinna być traktowana z podejrzliwością.
Dla prawie wszystkich produktów spożywczych dominuje produkcja, a transport stanowi około 6% całkowitych emisji systemu żywnościowego. Wyjątkiem są przewożone drogą lotniczą produkty łatwo psujące się, co jest wąską kategorią. Lokalnie produkowana wołowina nie ma mniejszego wpływu niż importowane rośliny strączkowe; intuicja, że odległość jest główną zmienną, jest najczęstszym błędem w pobieżnym rozumowaniu śladu żywnościowego.
Porównania środowiskowe opierają się na pomiarach fizycznych; porównania zdrowotne opierają się na epidemiologii i mniejszej liczbie badań klinicznych. Tam, gdzie te strony stwierdzają różnicę zdrowotną, rozróżniają one wiarygodność mechanistyczną, związek obserwacyjny i dowody z randomizowanych badań – i odnotowują, gdzie wielkość efektu jest na tyle mała, że nie powinna sama w sobie przesądzać o decyzji.
Średnie globalne, od źródła do punktu sprzedaży detalicznej, na kilogram produktu, chyba że podano inaczej. Poszczególni producenci różnią się o rząd wielkości.
| Produkt | kg CO₂e na kg | Powierzchnia gruntu m² na kg | Woda słodka L na kg |
|---|---|---|---|
| Wołowina (stado mięsne) | ~60 | ~164 | ~15 400 |
| Jagnięcina | ~24 | ~185 | ~10 400 |
| Ser | ~21 | ~88 | ~5 600 |
| Krewetki hodowlane | ~12 | ~2 | ~3 500 |
| Wieprzowina | ~7 | ~11 | ~6 000 |
| Drób | ~6 | ~7 | ~4 300 |
| Jaja | ~4,5 | ~6 | ~3 300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2 000 |
| Mleko (krowie) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Rośliny strączkowe | ~0,8 | ~3 | ~1 250 |
| Mleko sojowe | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Pięć pytań, które w mniej niż minutę ujawniają większość mylących wykresów.
Na kilogram, na kalorię czy na gram białka – i czy jest spójna w każdym wierszu?
Brama gospodarstwa, punkt sprzedaży detalicznej czy talerz? Pominięcie przetwarzania i chłodnictwa znacząco faworyzuje niektóre produkty.
Marketing często przytacza decyl produkcji zwierzęcej o najmniejszym wpływie w porównaniu ze średnią dla roślin.
LCA finansowane przez producentów nie są automatycznie błędne, ale wybierają granice i alokacje, które zwykle faworyzują sponsora.
Alokacja między mięso, skórę, nabiał i produkty uboczne może zmienić główną liczbę nawet dwukrotnie.
Pod pewnymi względami, takimi jak lokalna bioróżnorodność i sekwestracja węgla w glebie na zdegradowanych gruntach, może być. Pod względem emisji na kilogram jest zazwyczaj gorsza, ponieważ wolniejszy wzrost oznacza więcej metanu na jednostkę mięsa i wymaga znacznie więcej gruntu.
Migdały są wodochłonne na orzech, ale na litr mleka migdałowego wciąż zużywa się znacznie mniej wody niż w przypadku nabiału. Porównanie krążące w internecie zwykle porównuje całe migdały do szklanki mleka.
Około 77% światowej soi jest przeznaczane na paszę dla zwierząt. Soja przeznaczona do bezpośredniego spożycia przez ludzi – tofu, tempeh, mleko sojowe – stanowi niewielką część produkcji i często jest uprawiana poza regionami granicznymi.
Kierunkowo tak; precyzyjnie nie. Krajowe dane różnią się w zależności od paszy, miksu energetycznego i historii użytkowania gruntów. Ranking kategorii żywności jest stabilny w prawie każdym badanym regionie.
Do wyprodukowania kilograma twardego sera potrzeba około ośmiu do dziesięciu litrów mleka, więc emisje ze stada mlecznego są skoncentrowane w małej masie produktu.
Podstawowa synteza pochodzi z 2018 roku z późniejszymi udoskonaleniami; tam, gdzie nowsze krajowe inwentaryzacje istotnie zmieniają daną liczbę, strona to odnotowuje.