Czy Podpuszczka jest wegańskie?

Kluczowe fakty

Werdykt

Zależy od marki

Kategoria

Pochodne mleka

Występuje również jako

podpuszczka zwierzęca, podpuszczka mikrobiologiczna, chymozyna

Najlepszy zamiennik

Ser nerkowca

Dlaczego

Podpuszczka ścina mleko w procesie produkcji sera. Podpuszczka zwierzęca jest pobierana od cieląt nieodsadzonych; chymozyna mikrobiologiczna i wytwarzana w procesie fermentacji są wegetariańskie, ale sam ser jest nadal produktem mlecznym, więc nigdy nie jest wegański.

Zastąp przez

Co tak naprawdę zawiera

Podpuszczka to kompleks enzymów ścinających mleko w procesie produkcji sera, którego tradycyjnym źródłem jest czwarty żołądek (trawieniec) nieodsadzonych od matki cieląt, uśmiercanych w ramach przemysłu cielęcego i mleczarskiego. Kluczowy enzym, chymozyna, rozszczepia białko kappa-kazeinę, powodując łączenie się cząstek mleka w skrzep. Podpuszczka odzwierzęca jest nadal obowiązkowa w przypadku wielu europejskich serów z chronioną nazwą pochodzenia — zgodnie z prawem Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, tradycyjna Gorgonzola, Manchego i inne muszą ją zawierać, aby móc posługiwać się oznaczeniem PDO, przez co sery te nigdy nie są nawet wegetariańskie. Istnieją jednak trzy nowoczesne alternatywy dla podpuszczki. Podpuszczka mikrobiologiczna wykorzystuje enzymy pozyskiwane z grzybów, takich jak Rhizomucor miehei; chymozyna wytwarzana w procesie fermentacji (FPC) jest produkowana przez mikroorganizmy z wprowadzonym genem chymozyny — jest identyczna z enzymem cielęcym, ale nie wymaga wykorzystywania zwierząt; natomiast prawdziwa podpuszczka roślinna pochodzi z ostowatych, takich jak kard (używany w tradycyjnych serach portugalskich i hiszpańskich, m.in. Torta del Caser), a także z pokrzywy czy soku figowego. Większość serów produkowanych przemysłowo w Ameryce Północnej i znacznej części Europy wykorzystuje obecnie FPC lub podpuszczkę mikrobiologiczną, ponieważ jest to rozwiązanie tańsze i bardziej powtarzalne — dzięki temu wiele zwykłych serów jest przypadkowo wegetariańskich, choć nigdy wegańskich, gdyż wciąż powstają z mleka. Etykiety rzadko podają szczegóły: słowo „podpuszczka” zazwyczaj oznacza enzym odzwierzęcy, natomiast określenia takie jak „podpuszczka mikrobiologiczna”, „podpuszczka roślinna” czy „podpuszczka nieodzwierzęca” wskazują na opcję bez składników ze zwierząt ubojowych, a znak certyfikatu wegetariańskiego gwarantuje brak podpuszczki cielęcej. Dla wegan kwestia ta jest bezprzedmiotowa — ser to nabiał — ale ma znaczenie przy czytaniu składów dla innych domowników lub ocenie serów „wegetariańskich”. Ponadto sery wytwarzane na podpuszczce z karczocha hiszpańskiego stanowią fascynujący, tradycyjny wyjątek, o którym warto wiedzieć.

Kody na etykietach, które warto rozpoznawać

Rennet — Nieokreślony koagulant

Zazwyczaj żołądek cielęcy, o ile nie zaznaczono inaczej

Microbial rennet — Enzym grzybowy

Nieodzwierzęce

Vegetable rennet — Koagulant z ostu lub innej rośliny

Roślinne

Chymosin (FPC) — Enzym z fermentacji

Nieodzwierzęce, fermentacja

Pytania, które zadają ludzie