24 مقارنات باستخدام بيانات دورة الحياة التي تمت مراجعتها من الأقران — غازات الاحتباس الحراري، الأرض، الماء والبروتين، لكل كيلوغرام من الطعام أو لكل 100 جرام من البروتين.
لحم البقر هو الغذاء الأكثر إطلاقًا للانبعاثات في الاستخدام الشائع: ميثان المجترات، وإنتاج الأعلاف، وتوسيع المراعي تتراكم فوق بعضها البعض. العدس يثبت النيتروجين الخاص به، ولا يحتاج إلى خطوة تحويل الأعلاف، ويطابق لحم البقر تقريبًا جرامًا لجرام من حيث البروتين.
إطعام فول الصويا للماشية يهدر معظم بروتينه وسعراته الحرارية. تناول فول الصويا مباشرة على شكل توفو يزيل خسارة التحويل هذه، ولهذا السبب فإن البصمة البيئية للتوفو هي خطأ تقريب بجانب لحم البقر.
يتفوق كل حليب نباتي على منتجات الألبان في جميع المحاور البيئية الثلاثة. الشوفان هو الأفضل في كل شيء: استخدام منخفض للمياه، مناطق زراعة معتدلة، ولا يوجد ضغط ري على غرار اللوز.
الجبن هو ثالث الأطعمة الأكثر إطلاقًا للانبعاثات بعد لحم البقر والضأن، لأنه يتطلب حوالي عشرة لترات من الحليب لصنع كيلوغرام واحد. الأجبان المصنوعة من المكسرات تتجنب الحيوانات تمامًا، على الرغم من أن المكسرات الشجرية لا تزال تستهلك الكثير من الماء.
غالبًا ما يتم الترويج للدجاج على أنه لحم منخفض الكربون، وهو أقل من لحم البقر — لكنه لا يزال ينبعث منه ستة أضعاف ما ينبعث من الحمص لكل كيلوغرام، ويكلف أرواح حيوانات أكثر بكثير لكل كيلوغرام من الطعام مقارنة بأي حيوان كبير.
تحتفظ فول الصويا الكامل المخمر بالألياف والبروتين الموجودة في الفول مع إضافة فيتامينات B. يجب تغذية الخنازير عدة كيلوغرامات من المحاصيل لكل كيلوغرام من اللحم، وهذا هو المكان الذي ينشأ منه معظم البصمة البيئية.
تحتل البيض مرتبة متوسطة في الانبعاثات ولكنها تحتل المرتبة القصوى في الكوليسترول الغذائي. يوفر التوفو المحول إلى مخفوق بالكركم والملح الأسود طبقًا مشابهًا ببروتين أكثر وعدم وجود كوليسترول.
يُعد استبدال الزبدة بزيت الزيتون أحد التغييرات الغذائية الفردية الأكثر استنادًا إلى الأدلة لتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، كما أنه يقلل إلى النصف التكلفة المناخية للدهون في طعامك.
يأتي لحم الضأن في المرتبة الثانية بعد لحم البقر في الانبعاثات، والأول في استخدام الأراضي لكل كيلوغرام في العديد من الأنظمة. تحتل الفاصوليا الطرف المقابل في كل محور، وهي أرخص مصدر للبروتين لكل غرام في السوق.
لا ينتج السلمون حمض الإيكوسابنتاينويك وحمض الدوكوساهكساينويك – بل يجمعهما من الطحالب. الحصول على زيت الطحالب مباشرة يزيل الطلب على الأسماك المستخدمة كعلف، ومشاكل قمل البحر والهروب من الأقفاص الشبكية، وحمولة الملوثات.
تعد مزارع الجمبري من أكثر المأكولات البحرية كثافة في انبعاثات الكربون بسبب إزالة أشجار المانغروف، مما يطلق الكربون الساحلي المخزن. سيقان الفطر، المقلية جيدًا، تعيد إنتاج القوام المشابه بشكل وثيق.
كلاهما سكريات مركزة، لذا فإن القيمة الغذائية متقاربة. الفرق أخلاقي: العسل هو مخزون غذاء النحل الشتوي، والذي يتم استبداله تجارياً بشراب السكر.
الجلد ليس مجرد منتج ثانوي: فالجلود تحمل جزءًا من البصمة البيئية الهائلة للماشية، وتعد دباغة الكروم مصدرًا خطيرًا لتلوث المياه. بدائل جلد الصبار والفلين والفطر وأوراق الأناناس تؤدي الآن أداءً جيدًا للحقائب والأحذية.
يتحمل الصوف بصمة الميثان والأرض للماشية التي أنتجته. للدفء، تتطابق الحشوة الاصطناعية المعاد تدويرها ومزيج القنب والليوسيل في الأداء بجزء بسيط من التأثير البيئي.
البرغر هو أوضح مثال لوجبة واحدة يوضح الفجوة. فطيرة الفاصوليا السوداء أو العدس تكلف حوالي 3% من التأثير المناخي لنسخة لحم البقر مع إضافة ألياف لا يحتويها اللحم.
التجارب العشوائية التي تقارن مكملات البازلاء ومصل اللبن أثناء تدريب المقاومة تجد مكاسب متساوية في القوة والكتلة الخالية من الدهون عندما تكون كمية البروتين متطابقة. يحتوي بروتين البازلاء على كمية أقل من الليوسين لكل جرام، لذا فإن حصة أكبر قليلاً تسد الفجوة.
الجيلاتين هو كولاجين مُحلل مائيًا من جلد الخنازير وجلود الماشية. الآجار، المستخرج من الأعشاب البحرية الحمراء، يتماسك بقوة أكبر ولا يذوب في غرفة دافئة — وهو مفيد للحلويات التي تُنقل وللمناخات الحارة.
يحتوي الصويا المخمر على نفس البكتيريا الحية الموجودة في زبادي الألبان، وتحتوي الأنواع غير المحلاة على بروتين أكثر بقليل مع دهون مشبعة أقل بكثير.
جلوتين القمح هو البروتين النباتي الأكثر كثافة شيوعًا ويمتص التتبيلة مثل اللحم. إنه غير آمن لمرضى الاضطرابات الهضمية، ولكن بالنسبة للآخرين فهو أقرب تطابق في الملمس للحم البقر المطبوخ ببطء.
معظم الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على أكثر من 70% كاكاو لا تحتوي على أي حليب على الإطلاق. إنها تحمل عدة أضعاف محتوى الفلافانول وخمسة أضعاف كمية الحديد الموجودة في شوكولاتة الحليب.
بذور الكتان المطحونة هي أرخص مصدر موثوق لحمض ألفا لينولينيك (ALA)، ولكن تحويلها إلى حمض الإيكوسابنتاينويك (EPA) والدوكوساهيكسانويك (DHA) محدود. الحل النباتي الكامل هو بذور الكتان لحمض ألفا لينولينيك (ALA) بالإضافة إلى كبسولة صغيرة يومية من زيت الطحالب.
حليب الصويا المدعم هو أقرب نظير غذائي لحليب البقر، وهو حليب النبات المستخدم كمرجع في معظم الإرشادات الغذائية للأطفال فوق عمر سنة واحدة.
يُزرع البروتين الفطري في المخمرات بدلاً من الحقول، لذا فإن متطلباته من الأراضي لا تُذكر تقريباً. تحقق من الملصق: لا تزال بعض التركيبات تحتوي على بياض البيض كمادة رابطة.
يتفتت الجاك فروت الأخضر الصغير تماماً مثل لحم الخنزير المطهو ببطء ويمتص صلصة الباربكيو جيداً. إنه كربوهيدرات، وليس بروتين، لذا قدمه مع الفاصوليا أو طبق جانبي قائم على الفاصوليا.
لحم البقر، لحم الضأن والروبيان المستزرع لديهم أعلى انبعاثات غازات الاحتباس الحراري لكل كيلوغرام ولكل 100 جرام من البروتين؛ ويتبعها الجبن ومنتجات الألبان الأخرى من المجترات. البقوليات، الحبوب، التوفو ومعظم الخضروات أقل بكثير.
تم استخلاص الأرقام من التحليل التلوي لعام 2018 في Science من Poore & Nemecek لـ ~38,700 مزرعة عبر 119 دولة، وهو أشمل مجموعة بيانات لدورة الحياة متاحة، بالإضافة إلى المصدر المذكور في كل صفحة مقارنة.
قليل جداً. النقل عادة ما يمثل حصة صغيرة من انبعاثات الغذاء، وعادة ما ينبعث من الماشية التي تتغذى على العشب المزيد من الميثان لكل كيلوغرام وتحتاج إلى المزيد من الأراضي مقارنة بالماشية التي تربى بشكل مكثف. الطعام الذي تختاره يهم أكثر بكثير من المسافة التي قطعها.
كيف تعمل المقارنات
صفحات المقارنة مفيدة وسهلة الإساءة. الأرقام هنا تتبع منهجية واحدة، والافتراضات موضحة حتى تتمكن من الاختلاف معها بدقة بدلاً من الغموض.
تعتمد الأرقام البيئية بشكل أساسي على توليفة بور ونيميتشيك لعام 2018 في مجلة Science، والتي جمعت تقييمات دورة الحياة من حوالي 38,700 مزرعة في 119 دولة — ولا تزال أكبر مجموعة بيانات من نوعها. تغطي الانبعاثات واستخدام الأراضي وسحب المياه العذبة والتخثث من المزرعة إلى التجزئة. حيثما لا يتوفر منتج في تلك المجموعة، تُستخدم قوائم جرد دورة الحياة الوطنية أو تقييمات دورة الحياة للمنتجات الخاضعة لمراجعة الأقران وتُوسم على هذا النحو.
المتوسط يخفي توزيعاً هائلاً. أعلى 25% من منتجي لحوم البقر من حيث التأثير ينبعثون حوالي اثني عشر ضعفاً لكل كيلوغرام مقارنة بأقل 25%. هذا التباين حقيقي ومهم للسياسات. لكنه لا ينقذ المقارنة: أدنى لحوم بقر تأثيراً لا يزال يتجاوز أعلى بروتين نباتي تأثيراً في كل من الانبعاثات واستخدام الأراضي، ولهذا فإن استبدال المنتج يتفوق على تحسين المنتج كأداة فردية.
اختيار الوحدة الوظيفية يغير مظهر المقارنة أكثر من أي قرار آخر. لكل كيلوغرام يُفضل الأطعمة المائية؛ لكل سعرة حرارية يُفضل الدهون والزيوت؛ لكل غرام بروتين هو الوحدة الأكثر إنصافاً للأطعمة التي تؤكل بشكل أساسي كمصدر بروتين. حيث تقارن هذه الصفحات مصادر البروتين، تكون البروتين هي الوحدة، وحيث تقارن المشروبات، يكون الحجم هو الوحدة. أي جدول يغير الوحدات بصمت بين الصفوف يجب التعامل معه بريبة.
بالنسبة لجميع الأطعمة تقريباً، يهيمن الإنتاج ويشكل النقل حوالي 6% من إجمالي انبعاثات النظام الغذائي. الاستثناء هو السلع القابلة للتلف المنقولة جواً، وهي فئة ضيقة. لحوم البقر المنتجة محلياً ليست أقل تأثيراً من البقوليات المستوردة؛ الحدس بأن المسافة هي المتغير الرئيسي هو الخطأ الأكثر شيوعاً في التفكير غير الرسمي في البصمة الغذائية.
تعتمد المقارنات البيئية على القياس الفيزيائي؛ تعتمد مقارنات الصحة على علم الأوبئة بالإضافة إلى عدد أقل من التجارب. حيث تذكر هذه الصفحات اختلافاً صحياً، فإنها تميز بين المعقولية الآلية والارتباط الرصدي والأدلة العشوائية — وتلاحظ عندما يكون حجم التأثير صغيراً بما يكفي بحيث لا ينبغي أن يدفع القرار بمفرده.
متوسطات عالمية، من المزرعة إلى التجزئة، لكل كيلوغرام من المنتج ما لم يُذكر خلاف ذلك. يختلف المنتجون الأفراد بدرجة كبيرة.
| الغذاء | كغم CO₂e لكل كغم | مساحة الأرض م² لكل كغم | المياه العذبة لتر لكل كغم |
|---|---|---|---|
| لحم بقر (قطيع بقر) | ~60 | ~164 | ~15,400 |
| لحم ضأن | ~24 | ~185 | ~10,400 |
| جبن | ~21 | ~88 | ~5,600 |
| جمبري مستزرع | ~12 | ~2 | ~3,500 |
| لحم خنزير | ~7 | ~11 | ~6,000 |
| دواجن | ~6 | ~7 | ~4,300 |
| بيض | ~4.5 | ~6 | ~3,300 |
| توفو | ~3 | ~2 | ~2,000 |
| حليب (ألبان) | ~3 | ~9 | ~630 |
| بقوليات | ~0.8 | ~3 | ~1,250 |
| حليب الصويا | ~1 | ~0.7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
خمسة أسئلة تكشف معظم الرسوم البيانية المضللة في أقل من دقيقة.
لكل كيلوغرام، لكل سعرة حرارية أو لكل غرام بروتين — وهل هي متسقة عبر كل صف؟
بوابة المزرعة، التجزئة أم الطبق؟ استبعاد المعالجة والتبريد يُفضل بعض المنتجات بشكل كبير.
غالباً ما يستشهد التسويق بأدنى عُشر تأثير للإنتاج الحيواني مقابل متوسط النباتات.
تقييمات دورة الحياة الممولة من المنتجين ليست خاطئة تلقائياً، لكنها تختار حدوداً وتخصيصات تميل لصالح الممول.
التخصيص بين اللحوم والجلود والألبان والمنتجات الثانوية يمكن أن يغير الرقم الرئيسي بعامل اثنين.
في بعض المقاييس، مثل التنوع البيولوجي المحلي وكربون التربة في الأراضي المتدهورة، يمكن أن يكون كذلك. في الانبعاثات لكل كيلوغرام هو أسوأ بشكل عام، لأن النمو الأبطأ يعني المزيد من الميثان لكل وحدة لحم، ويستخدم مساحة أكبر بكثير من الأرض.
اللوز كثيف استهلاك الماء لكل حبة، لكن لكل لتر من الحليب، لا يزال اللوز يستخدم ماءً أقل بكثير من الألبان. المقارنة التي تنتشر عبر الإنترنت عادة ما تقارن حبات اللوز الكاملة بكوب من الحليب.
حوالي 77% من فول الصويا العالمي يُطعم للحيوانات. فول الصويا للاستهلاك البشري المباشر — التوفو، التيمبه، حليب الصويا — هو أقلية صغيرة من الإنتاج وغالباً ما يُزرع خارج مناطق الحدود.
اتجاهياً، نعم؛ بدقة، لا. تختلف الأرقام الوطنية حسب العلف ومزيج الطاقة وتاريخ الأرض. ترتيب فئات الغذاء مستقر عبر كل منطقة تمت دراستها تقريباً.
يتطلب صنع كيلوغرام من الجبن الصلب حوالي ثمانية إلى عشرة لترات من الحليب، لذا تتركز انبعاثات قطيع الألبان في كتلة صغيرة من المنتج.
التوليفة الأساسية من عام 2018 مع تحسينات لاحقة؛ حيثما تغير قوائم الجرد الوطنية الأحدث رقماً بشكل جوهري، تلاحظ الصفحة ذلك.