Aquafaba im Test: Das Wunderwasser für veganes Backen

Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen, hat sich in der veganen Kochszene als erstaunliche Entdeckung etabliert. Was einst als Abfallprodukt galt, ist heute eine Schlüsselzutat für eine Fülle von veganen Backwaren, von fluffigen Mairingues bis hin zu saftigen Kuchen. Die Frage, ob Aquafaba wirklich hält, was es verspricht, und wie es sich im Vergleich zu traditionellen Bindemitteln schlägt, ist entscheidend für jeden, der seine Küche nachhaltiger und tierfreundlicher gestalten möchte. Die einfache Antwort: Ja, Aquafaba ist eine äußerst vielseitige und oft überlegene vegane Ei-Alternative, die das Potenzial hat, die Art und Weise, wie wir backen, grundlegend zu verändern.

Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist im Wesentlichen das stärkehaltige Wasser, das beim Kochen von Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen, entsteht. Dieses klare bis leicht trübe Wasser enthält Proteine und Stärke, die ihm ähnliche bindende, emulgierende und schaumbildende Eigenschaften wie Eiern verleihen. Ursprünglich wurde es oft weggeschüttet, doch 2015 entdeckte die französische Veganerin Joana Schmit, dass sich das Wasser hervorragend zum Aufschlagen eignet. Seitdem hat sich Aquafaba weltweit als beliebte vegane Zutat durchgesetzt, besonders in Regionen wie Deutschland, Österreich und der Schweiz, wo Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Linsen traditionell geschätzt werden und eine wichtige Rolle in der pflanzlichen Ernährung spielen.

Was funktioniert gut

• **Aufschlagen zu Eischnee-Ersatz:** Ähnlich wie Eiweiß lässt sich Aquafaba zu steifem Schnee aufschlagen, ideal für Mairingues, Biskuitrollen oder als Topping für Desserts. Es benötigt oft etwas Geduld und einen stabilisierenden Zusatz wie Weinsteinbackpulver.
• **Bindemittel in Teigen:** In Kuchen, Muffins und Keksen wirkt Aquafaba als hervorragendes Bindemittel und sorgt für eine angenehme Textur, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
• **Emulgator in Saucen und Dressings:** Seine emulgierenden Eigenschaften machen es zu einer guten Basis für vegane Mayonnaise, Hollandaise oder cremige Salatdressings.
• **Texturgeber in herzhaften Gerichten:** Es kann verwendet werden, um pflanzliche Bratlinge oder Tofubrocken zu binden und ihnen eine bessere Konsistenz zu verleihen.
• **Reduzierung von Lebensmittelabfällen:** Die Verwendung von Aquafaba ist ein Paradebeispiel für Upcycling und trägt zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei, ein wichtiger Aspekt angesichts der globalen Klimakrise und der Notwendigkeit nachhaltigerer Ernährungssysteme.

Was funktioniert nicht so gut

• **Geschmacksneutralität:** Während dies meist ein Vorteil ist, kann es bei sehr puristischen Rezepten, die den Eigengeschmack von Eiern nutzen, ein Nachteil sein.
• **Aufschlagstabilität:** Frisch aufgeschlagenes Aquafaba kann empfindlicher sein als Eischnee und erfordert oft zusätzliche Stabilisatoren oder muss schnell weiterverarbeitet werden.
• **Backzeiten und -ergebnisse:** Die Backzeiten können sich leicht ändern, und die Bräunung von Gebäcken kann etwas anders ausfallen als bei Verwendung von Eiern.
• **Verfügbarkeit von Kichererbsenwasser:** Nicht jeder hat immer Kichererbsenwasser zur Hand. Das Einweichen und Kochen von Kichererbsen nur für das Wasser ist weniger effizient, als das Wasser aus einer Dose zu verwenden oder es beim Kochen von Hülsenfrüchten für andere Zwecke aufzufangen.

Die Zahlen

Verglichen mit Alternativen

Für wen ist Aquafaba geeignet?

Fazit

“Aquafaba ist mehr als nur ein Ersatz – es ist eine Bereicherung für das vegane Backen.”

Aquafaba beweist eindrucksvoll, dass Nachhaltigkeit und kulinarischer Genuss Hand in Hand gehen können. Als Nebenprodukt der Kichererbsenproduktion, die in Deutschland und anderen europäischen Ländern zunehmend an Bedeutung gewinnt, bietet es eine ökologisch sinnvolle Alternative zu Eiern. Seine Vielseitigkeit im Backofen, von luftigen Mairingues bis zu saftigen Kuchen, macht es zu einem unverzichtbaren Werkzeug in der veganen Küche. Zwar erfordert die perfekte Handhabung von Aquafaba – insbesondere das Aufschlagen – etwas Übung und Geduld, doch die Ergebnisse sind die Mühe wert. Für alle, die Wert auf tierfreundliche, allergikerfreundliche und ressourcenschonende Ernährung legen, ist Aquafaba eine klare Empfehlung. Es ist ein leuchtendes Beispiel dafür, wie innovative Ansätze in der Küche zu einer nachhaltigeren Zukunft beitragen können.

Häufig gestellte Fragen zu Aquafaba