Kiswahili·Kenya · Tanzania
Maharagwe ya Nazi
Kacang yang dimasak perlahan dalam santan dengan bawang bombai, tomat, dan taburan daun ketumbar segar. Disajikan dengan chapati atau ugali.
Resep dari dapur yang selalu mengetahuinya
Veganisme tidak ditemukan di sini. Hidangan-hidangan ini telah memberi makan keluarga selama berabad-abad. Kami hanya memberikan mereka panggung yang layak mereka dapatkan.
Cara dunia selalu memasak tanaman
Lama sebelum kata "vegan" ada, sebagian besar penduduk dunia sudah makan dengan cara ini.
Memasak makanan nabati bukanlah penemuan Barat atau tren baru-baru ini. Ini adalah inti kuliner dari sebagian besar budaya — makanan sehari-hari, makanan festival, makanan nenek kita. Rebusan lentil dari Syam, hidangan kacang dan jagung dari Mesoamerika, nasi dan dal di Asia Selatan, kari sayuran di Afrika Timur dan Barat, tradisi tahu dan mi di seluruh Asia Timur. Resep-resep di bawah ini bukan pengganti. Semuanya adalah hidangan asli.
বাংলা·Bangladesh
Red Lentil & Spinach Dal
Masoor dal yang dimasak dengan bawang putih, jahe, dan tumisan jintan serta cabai kering. Hidangan sehari-hari bagi jutaan orang.
Kreyòl·Haiti
Pikliz & Grilled Mushrooms
Jamur king oyster yang dipanggang di atas api terbuka, disiram dengan pikliz yang segar dan pedas — ciri khas meja makan Haiti.
Hausa·Nigeria · Niger
Hausa Waina with Pepper Sauce
Kue beras fermentasi yang dimasak dalam wajan besi cor, disajikan dengan saus tomat dan cabai merah yang pedas — hidangan khas Jumat pagi.
Tiếng Việt·Vietnam
Bún Chay
Mi bihun dengan tahu renyah, rempah segar, acar sayuran, dan saus jeruk nipis-kecap yang ringan. Segar, tajam, dan penuh kehidupan.
বাংলা·Bangladesh · India
Khichuri
Nasi dan moong dal yang dimasak bersama jahe dan rempah-rempah yang menghangatkan. Hidangan yang Anda makan ketika butuh merasa dipeluk.
Panduan praktis pengganti
Jika sebuah resep yang kamu sukai membutuhkan bahan-bahan ini, inilah yang bisa kamu gunakan sebagai gantinya.
Kebanyakan hidangan tradisional tidak butuh pengganti — mereka sudah berbasis tanaman atau mudah diadaptasi. Untuk hidangan yang memang butuh, berikut adalah pengganti yang benar-benar berhasil saat dimasak, bukan sekadar teori.
Susu sapi
Susu kedelai, gandum, atau almon
Kedelai paling mendekati dalam hal protein dan paling cocok untuk kopi dan kue. Gandum paling kental/krim. Almon paling ringan. Semuanya cocok untuk sereal dan saus tanpa kamu sadari perbedaannya.
Mentega
Minyak zaitun, minyak kelapa, atau mentega nabati yang bagus
Untuk sebagian besar masakan gurih, minyak zaitun adalah peningkatan rasa. Untuk membuat kue, minyak kelapa murni atau mentega nabati batangan menjaga struktur kue sama seperti mentega susu.
Telur (perekat)
Biji rami bubuk + air, atau tepung buncis (besan)
Satu sendok makan biji rami bubuk + tiga sendok makan air = satu telur, untuk perekat dalam burger, muffin, atau panekuk. Tepung buncis yang dicampur dengan air dapat menghasilkan omelet dan frittata yang luar biasa.
Keju
Krim mete, ragi nutrisi (nutritional yeast), atau keju nabati batangan
Untuk hidangan yang meleleh, produk komersial sudah berkembang pesat. Untuk saus dan taburan, campuran kacang mete dengan lemon dan ragi nutrisi memberikan kedalaman rasa yang lebih disukai kebanyakan orang setelah mereka terbiasa.
Daging (giling, rebus, bakar)
Lentil, jamur, nangka, tahu, seitan, tempe
Lentil untuk bolognese dan chili. Jamur untuk kedalaman rasa dan umami. Nangka untuk tekstur suwir. Tahu dan tempe untuk dibakar dan ditumis. Seitan jika kamu ingin tekstur kenyal yang mendekati daging.
Dari tradisi yang kurang terwakili
Enam hidangan lagi yang sudah dikenal dunia.
Memasak nabati bukanlah penemuan baru. Resep-resep berikut berasal dari tradisi makanan yang telah memberi makan orang dengan nabati selama berabad-abad atau ribuan tahun. Setiap deskripsi berfungsi sebagai metode longgar — cukup untuk dimasak, bukan seperangkat instruksi yang kaku.
Amharic / Tigrinya·Ethiopia
Misir Wat
Misir Wat adalah sup lentil merah yang menjadi inti masakan Ethiopia — dimasak perlahan dengan campuran bumbu berbere, bawang karamel, dan niter kibbeh (mentega cair, yang bisa diganti dengan minyak zaitun berkualitas baik untuk versi nabati sepenuhnya). Bawang dimasukkan kering terlebih dahulu, dimasak hingga hampir karamel sebelum menambahkan lemak apa pun — ini adalah teknik yang membangun kedalaman rasa. Berbere, bawang putih, dan jahe dimasukkan berikutnya, lalu lentil merah yang sudah dicuci dan cukup air untuk memasaknya hingga matang. Hasilnya harus kental, hampir seperti pasta, disantap dengan injera atau roti. Ini adalah salah satu hidangan paling beraroma dalam tradisi makanan apa pun dan secara tidak sengaja salah satu yang paling lengkap secara nutrisi.
Wolof / Prancis·Senegal
Thiéboudienne (versi nabati)
Thiéboudienne adalah hidangan nasional Senegal — secara tradisional dibuat dengan ikan, tetapi versi sayuran, yang disebut Thiébou Yapp bu Weex oleh beberapa koki, sama-sama digemari. Nasi pecah berbutir panjang dimasak dalam bumbu tomat dan bawang yang diperkaya dengan pasta tomat, lalu dilapisi dengan sayuran akar dan labu apa pun yang sedang musim: ubi jalar, singkong, lobak, terong, kol. Nasi menyerap bumbu tomat saat dimasak, berubah menjadi oranye hangat yang pekat. Tekniknya membutuhkan kesabaran tetapi sedikit teknik: sayuran dimasukkan terlebih dahulu untuk memberi rasa pada kaldu, nasi dimasukkan terakhir untuk menyerapnya.
Jepang·Jepang
Kenchin-jiru
Kenchin-jiru adalah sup kuil Buddha dari biara Kenchoji di Kamakura — sepenuhnya nabati secara tradisi, dikembangkan oleh para biksu yang mengikuti kode vegetarian. Sayuran akar (gurbu, talas, lobak, wortel) dan tahu padat ditumis dalam minyak wijen hingga tahu berwarna keemasan di tepinya, lalu direbus dalam kombu dashi dengan kecap dan mirin. Hasilnya menghangatkan dan sederhana dalam arti terbaik — bercitarasa dalam tanpa mengandalkan kekayaan. Konnyaku (konjac) sering ditambahkan untuk tekstur. Sup ini telah dibuat dalam bentuk yang pada dasarnya sama sejak abad ke-13.
Spanyol / Nahuatl·Meksiko
Tinga de Garbanzo
Tinga secara tradisional adalah hidangan ayam suwir dari Puebla, tetapi versi kacang arab telah menjadi makanan pokok masakan rumahan Meksiko bagi pemakan nabati. Cabai chipotle dalam saus adobo, tomat, dan bawang membentuk saus berasap; kacang arab yang sudah ditiriskan dan dibilas dimasukkan dan dimasak hingga menyerap saus dan mulai sedikit hancur di tepinya. Disajikan dalam tortilla jagung hangat dengan alpukat, acar bawang, dan salsa, ini adalah salah satu hidangan nabati yang paling mudah didekati dan memuaskan bagi orang yang baru makan dengan cara ini — rasanya familiar dan sangat memuaskan.
Arab·Lebanon / Levant
Mujadara
Mujadara adalah salah satu hidangan tertua yang tercatat di dunia — campuran lentil dan bulgur wheat atau nasi yang diberi topping bawang karamel yang dimasak perlahan hingga hampir menjadi selai. Hidangan ini hampir tidak membutuhkan teknik tetapi membutuhkan banyak kesabaran untuk bawang, yang harus dimasak 30-45 menit dengan api sedang-rendah untuk mencapai kedalaman yang tepat. Disajikan pada suhu kamar dengan yogurt (atau tahini untuk versi nabati sepenuhnya) dan salad peterseli cincang dan lemon, ini adalah hidangan yang paling sederhana sekaligus paling memuaskan dalam repertoar Levant.
Indonesia / Jawa·Indonesia
Gado-gado
Gado-gado adalah salad Indonesia dari sayuran matang dan mentah — kentang rebus, buncis rebus, tauge, mentimun, dan seringkali telur rebus (hilangkan untuk vegan) — disatukan oleh saus kacang yang terbuat dari kacang tanah sangrai giling, gula aren, bawang putih, jeruk nipis, dan cabai. Sausnya adalah inti hidangan: kompleks, manis, asam, dan pedas secara bersamaan. Setiap daerah di Indonesia memiliki versi saus kacangnya sendiri, mulai dari halus hingga kental dan dari ringan hingga sangat pedas. Ini disajikan pada suhu kamar dan merupakan salah satu makanan nabati terlengkap dalam hal keseimbangan protein, lemak, dan karbohidrat.