Dari tradisi yang kurang terwakiliEnam hidangan lagi yang sudah dikenal dunia.
Memasak nabati bukanlah penemuan baru. Resep-resep berikut berasal dari tradisi makanan yang telah memberi makan orang dengan nabati selama berabad-abad atau ribuan tahun. Setiap deskripsi berfungsi sebagai metode longgar — cukup untuk dimasak, bukan seperangkat instruksi yang kaku.
Bahasa Amhara / Tigrinya·Etiopia
Misir Wat
Misir Wat adalah sup lentil merah yang menjadi inti masakan Ethiopia — dimasak perlahan dengan campuran bumbu berbere, bawang karamel, dan niter kibbeh (mentega cair, yang bisa diganti dengan minyak zaitun berkualitas baik untuk versi nabati sepenuhnya). Bawang dimasukkan kering terlebih dahulu, dimasak hingga hampir karamel sebelum menambahkan lemak apa pun — ini adalah teknik yang membangun kedalaman rasa. Berbere, bawang putih, dan jahe dimasukkan berikutnya, lalu lentil merah yang sudah dicuci dan cukup air untuk memasaknya hingga matang. Hasilnya harus kental, hampir seperti pasta, disantap dengan injera atau roti. Ini adalah salah satu hidangan paling beraroma dalam tradisi makanan apa pun dan secara tidak sengaja salah satu yang paling lengkap secara nutrisi.
Wolof / Prancis·Senegal
Thiéboudienne (versi nabati)
Thiéboudienne adalah hidangan nasional Senegal — secara tradisional dibuat dengan ikan, tetapi versi sayuran, yang disebut Thiébou Yapp bu Weex oleh beberapa koki, sama-sama digemari. Nasi pecah berbutir panjang dimasak dalam bumbu tomat dan bawang yang diperkaya dengan pasta tomat, lalu dilapisi dengan sayuran akar dan labu apa pun yang sedang musim: ubi jalar, singkong, lobak, terong, kol. Nasi menyerap bumbu tomat saat dimasak, berubah menjadi oranye hangat yang pekat. Tekniknya membutuhkan kesabaran tetapi sedikit teknik: sayuran dimasukkan terlebih dahulu untuk memberi rasa pada kaldu, nasi dimasukkan terakhir untuk menyerapnya.
Jepang·Jepang
Kenchin-jiru
Kenchin-jiru adalah sup kuil Buddha dari biara Kenchoji di Kamakura — sepenuhnya nabati secara tradisi, dikembangkan oleh para biksu yang mengikuti kode vegetarian. Sayuran akar (gurbu, talas, lobak, wortel) dan tahu padat ditumis dalam minyak wijen hingga tahu berwarna keemasan di tepinya, lalu direbus dalam kombu dashi dengan kecap dan mirin. Hasilnya menghangatkan dan sederhana dalam arti terbaik — bercitarasa dalam tanpa mengandalkan kekayaan. Konnyaku (konjac) sering ditambahkan untuk tekstur. Sup ini telah dibuat dalam bentuk yang pada dasarnya sama sejak abad ke-13.
Spanyol / Nahuatl·Meksiko
Tinga Garbanzo
Tinga secara tradisional adalah hidangan ayam suwir dari Puebla, tetapi versi kacang arab telah menjadi makanan pokok masakan rumahan Meksiko bagi pemakan nabati. Cabai chipotle dalam saus adobo, tomat, dan bawang membentuk saus berasap; kacang arab yang sudah ditiriskan dan dibilas dimasukkan dan dimasak hingga menyerap saus dan mulai sedikit hancur di tepinya. Disajikan dalam tortilla jagung hangat dengan alpukat, acar bawang, dan salsa, ini adalah salah satu hidangan nabati yang paling mudah didekati dan memuaskan bagi orang yang baru makan dengan cara ini — rasanya familiar dan sangat memuaskan.
Arab·Lebanon / Levant
Mujadara
Mujadara adalah salah satu hidangan tertua yang tercatat di dunia — campuran lentil dan bulgur wheat atau nasi yang diberi topping bawang karamel yang dimasak perlahan hingga hampir menjadi selai. Hidangan ini hampir tidak membutuhkan teknik tetapi membutuhkan banyak kesabaran untuk bawang, yang harus dimasak 30-45 menit dengan api sedang-rendah untuk mencapai kedalaman yang tepat. Disajikan pada suhu kamar dengan yogurt (atau tahini untuk versi nabati sepenuhnya) dan salad peterseli cincang dan lemon, ini adalah hidangan yang paling sederhana sekaligus paling memuaskan dalam repertoar Levant.
Indonesia / Jawa·Indonesia
Gado-gado
Gado-gado adalah salad Indonesia dari sayuran matang dan mentah — kentang rebus, buncis rebus, tauge, mentimun, dan seringkali telur rebus (hilangkan untuk vegan) — disatukan oleh saus kacang yang terbuat dari kacang tanah sangrai giling, gula aren, bawang putih, jeruk nipis, dan cabai. Sausnya adalah inti hidangan: kompleks, manis, asam, dan pedas secara bersamaan. Setiap daerah di Indonesia memiliki versi saus kacangnya sendiri, mulai dari halus hingga kental dan dari ringan hingga sangat pedas. Ini disajikan pada suhu kamar dan merupakan salah satu makanan nabati terlengkap dalam hal keseimbangan protein, lemak, dan karbohidrat.
