Il Pane è vegano?

Fatti chiave

Verdetto

Generalmente vegano

Categoria

Cibo confezionato

Indicato anche come

loaf, sliced bread, artisan bread, baguette

Migliore alternativa

Plain sourdough

Perché

Farina, acqua, sale e lievito sono vegani. I pani morbidi del supermercato, la brioche, il naan e alcuni tipi di pane a lievitazione naturale aggiungono latticini, uovo spennellato, miele o miglioratori di pasta di derivazione animale.

Sostituiscilo con

Cosa contiene realmente

Il pane è uno degli alimenti più semplici che l'uomo produce e la chimica di base non richiede ingredienti animali. Le proteine della farina (glutenina e gliadina) si idratano e si legano formando il glutine quando vengono lavorate e lasciate riposare; il lievito fermenta gli amidi in anidride carbonica, che fa espandere l'impasto; e il sale controlla la fermentazione e rafforza la rete di glutine. Poiché la base è così minima, la maggior parte dei pani croccanti europei — baguette, ciabatta, focaccia (quando fatta con olio d'oliva), lievito madre, pide turco — sono vegani per impostazione predefinita. I problemi arrivano con l'arricchimento, i modificatori di consistenza e la finitura. Gli impasti arricchiti aggiungono grassi, zucchero e talvolta uova per ammorbidire la mollica e prolungare la durata di conservazione; qui rientrano brioche, challah, pane dolce portoghese, bagel ebraici all'uovo e molti panini per hot dog. Il pane morbido industriale affettato spesso contiene siero di latte in polvere o latte in polvere perché il lattosio imbrunisce in modo attraente nel tostapane e ammorbidisce la mollica, mentre il burro o il grasso idrogenato migliora la sensazione in bocca. La L-cisteina (E920) è un condizionante dell'impasto che può essere sintetizzato da piume, setole di maiale o materie prime petrolifere; solo una certificazione vegana o la conferma del produttore ti dice quale. Un problema meno ovvio è il miele, a volte spennellato sulle croste o usato nei pani integrali e ai semi per dolcezza. La spennellatura con uovo è un altro segnale di finitura: dona una crosta lucida e dorata, quindi i pani artigianali lucidi, i panini per hamburger e alcuni pretzel potrebbero essere spennellati con uovo sbattuto. Le scelte più sicure sono il semplice lievito madre, le baguette, la ciabatta, la pita, il lavash e la maggior parte dei pani di segale; i più rischiosi sono i pani morbidi dolci, i panini per hamburger stile brioche, i croissant e qualsiasi pane etichettato 'burro', 'latte' o 'uovo'.

Marca per marca

Le ricette variano tra mercati e lotti — considera questo come punto di partenza e leggi la confezione.

Codici in etichetta da riconoscere

E920 — L-cisteina / cisteina

Può essere derivata da piume o capelli; esistono versioni sintetiche

E471 — Mono- e digliceridi

Può essere di origine vegetale o animale; ambiguo senza certificazione

Whey — Siero di latte in polvere / solidi del latte

Sottoprodotto lattiero-caseario

Come varia in base alla regione

• Regno Unito: I pani bianchi e integrali di marca propria dei supermercati sono spesso vegani; i pani morbidi di marca contengono più spesso siero di latte o E920.
• Stati Uniti: Molti pani per sandwich a lunga conservazione contengono sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, siero di latte e condizionanti dell'impasto; i pani artigianali appena sfornati sono più affidabilmente vegani.
• Francia e Italia: Baguette, ciabatta e la maggior parte dei pani rustici sono per legge o tradizione farina, acqua, lievito e sale. Brioche e pani al latte sono le eccezioni.
• India e Asia meridionale: La maggior parte di chapati, roti, naan e paratha sono vegani a meno che non vengano aggiunti ghee, burro o latte; il naan al ristorante è solitamente spennellato con ghee.

Domande frequenti