24 confronti basati su dati del ciclo di vita revisionati paritariamente: gas serra, suolo, acqua e proteine, per chilogrammo di alimento o per 100 g di proteine.
Le lenticchie fissano l'azoto attraverso batteri simbionti ed evitano la conversione del mangime per il bestiame. Le lenticchie cotte forniscono circa 9 g di proteine per 100 g, meno del manzo cotto; porzioni e preparazione sono importanti.
Il tofu evita la fase di conversione del mangime della produzione di bestiame. Nelle medie globali citate, il tofu ha un'impronta climatica e di utilizzo del suolo molto inferiore rispetto alla carne bovina da allevamento.
Ogni latte vegetale batte i latticini su tutti e tre gli assi ambientali. L'avena è la più versatile: basso consumo di acqua, regioni di coltivazione temperate e nessuna pressione di irrigazione come per le mandorle.
Il formaggio vaccino ha un'impronta sostanziale perché la produzione di latte richiede molte risorse. Le alternative a base di anacardi evitano i latticini, ma l'approvvigionamento delle noci, gli oli aggiunti e la lavorazione ne influenzano l'impatto e il valore nutrizionale.
Il pollo ha generalmente un'impronta climatica inferiore a quella del manzo, ma i legumi sono mediamente ancora più bassi. I ceci cotti contengono meno proteine per 100 g rispetto al pollo e forniscono anche fibre.
Il tempeh è prodotto fermentando i semi di soia e mantiene proteine e fibre. La produzione di carne suina comporta la coltivazione di mangimi e la gestione del letame; l'impatto di un'alternativa al tempeh dipende dai suoi ingredienti e dalla lavorazione.
Le uova si posizionano a metà classifica per le emissioni ma all'estremo per il colesterolo alimentare. Il tofu trasformato in tofu strapazzato con curcuma e sale nero offre un piatto simile con più proteine e senza colesterolo.
Sostituire i grassi saturi come il burro con oli insaturi può ridurre il colesterolo LDL. L'olio d'oliva contiene principalmente grassi monoinsaturi; la sua impronta ambientale varia in base alla coltivazione e alla lavorazione.
L'agnello ha un'elevata impronta climatica media e il più alto utilizzo di suolo tra gli alimenti nel dataset citato. I fagioli forniscono proteine e fibre; i fagioli secchi sono solitamente un alimento base economico.
Gli omega-3 marini hanno origine in gran parte nelle microalghe e si spostano attraverso le reti alimentari acquatiche. Gli integratori a base di alghe possono fornire direttamente DHA e talvolta EPA; il contenuto e la purezza dipendono dal prodotto.
Alcuni allevamenti di gamberi hanno sostituito le mangrovie, rilasciando carbonio immagazzinato. I gambi di pleurotus eryngii scottati offrono una consistenza simile a quella dei frutti di mare, ma non sono nutrizionalmente equivalenti ai gamberi.
Il miele e lo sciroppo d'acero sono dolcificanti concentrati. Il miele è prodotto dalle api come riserva di cibo; alcuni apicoltori lo raccolgono e forniscono un'integrazione di zucchero come nutrimento.
La produzione di pelle comporta l'allevamento di bestiame e la concia, con impatti che dipendono dall'allocazione e dalla lavorazione. Le alternative a base vegetale e fungina variano notevolmente nei rivestimenti, nella durata e nel contenuto di plastica fossile.
La produzione di lana comporta pecore, emissioni di metano e utilizzo di suolo. Cotone, canapa, lyocell e imbottiture sintetiche offrono alternative, ma calore, durata e impatti ambientali dipendono dal capo finito.
Un hamburger di fagioli o lenticchie può avere un'impronta climatica molto inferiore rispetto al manzo. Oli aggiunti, leganti, dimensioni della porzione e cottura ne influenzano la nutrizione e l'impatto ambientale.
Alcuni piccoli studi sull'allenamento di resistenza hanno riscontrato guadagni simili con integratori di piselli e di siero del latte. I piselli hanno solitamente meno leucina per grammo e i risultati dipendono dalla dose, dalla dieta e dall'allenamento.
La gelatina deriva dal collagene animale, spesso pelle di maiale o pelli di bovino. L'agar viene estratto dalle alghe rosse e crea un gel più sodo con una temperatura di fusione più alta; i due si comportano diversamente nelle ricette.
Gli yogurt di soia possono contenere colture vive e quantità utili di proteine. Proteine, grassi saturi, zuccheri aggiunti e fortificazione con calcio variano sostanzialmente tra i prodotti.
Il seitan è fatto con glutine di frumento e assorbe facilmente salse e marinate. È inadatto a chi soffre di celiachia o allergia al frumento; il contenuto di proteine e sale dipende dalla ricetta.
Il cioccolato fondente contiene spesso più ferro e solidi del cacao rispetto al cioccolato al latte. Gli ingredienti a base di latte e i livelli di flavanoli variano in base alla formulazione e alla lavorazione, quindi controlla l'etichetta.
I semi di lino macinati forniscono ALA, ma l'organismo ne converte solo una quantità limitata in EPA e DHA. L'olio di alghe è una fonte vegana diretta di omega-3 a catena lunga; il fabbisogno di integratori varia.
Il latte di soia fortificato è un'alternativa ai latticini nutrizionalmente utile, con livelli proteici vicini a quelli del latte vaccino. Controlla la fortificazione con calcio, vitamina D e B12; lo iodio non viene sempre aggiunto.
La micoproteina è una proteina fungina coltivata tramite fermentazione. Il suo impatto ambientale dipende dalla produzione e dalla lavorazione, e alcuni prodotti finiti contengono albume d'uovo o latte.
Il jackfruit giovane verde si sfilaccia in una consistenza simile alla carne sfilacciata e assorbe bene la salsa barbecue. È povero di proteine, quindi servilo con fagioli, lenticchie o tofu per un pasto più equilibrato.
Manzo, agnello e gamberi d'allevamento hanno di gran lunga le più alte emissioni di gas serra per chilogrammo e per 100 g di proteine; seguono il formaggio e altri latticini da ruminanti. Legumi, cereali, tofu e la maggior parte delle verdure si collocano su un ordine di grandezza inferiore.
I dati sono tratti dalla meta-analisi di Poore & Nemecek pubblicata su Science nel 2018, che ha esaminato circa 38.700 aziende agricole in 119 Paesi, il più completo set di dati sul ciclo di vita disponibile, oltre alla fonte citata in ogni pagina di confronto.
Molto poco. Il trasporto rappresenta in genere una piccola parte delle emissioni alimentari, e il bestiame allevato al pascolo di solito emette più metano per chilogrammo e richiede più terreno rispetto a quello allevato intensivamente. Il cibo che scegli conta molto di più della distanza che ha percorso.
Come funzionano i confronti
Le pagine di confronto sono utili e facili da abusare. I dati qui seguono una metodologia unica e le ipotesi sono dichiarate in modo che tu possa dissentire con precisione, non in modo vago.
I dati ambientali provengono principalmente dalla sintesi del 2018 di Poore & Nemecek su Science, che ha consolidato le valutazioni del ciclo di vita di circa 38.700 aziende agricole in 119 paesi — ancora oggi il più grande dataset del suo genere. Copre emissioni, uso del suolo, prelievi di acqua dolce ed eutrofizzazione dalla fattoria alla vendita al dettaglio. Quando un prodotto non è presente in quel dataset, vengono utilizzati inventari nazionali del ciclo di vita o LCA di prodotto sottoposti a revisione paritaria, e vengono etichettati come tali.
Le impronte ecologiche degli alimenti variano notevolmente tra i produttori. Poore e Nemecek hanno scoperto che anche i prodotti animali a basso impatto superano tipicamente i sostituti vegetali, specialmente per l'uso del suolo e le emissioni. Si tratta di un modello generale, non di un'affermazione che ogni produttore di manzo a basso impatto superi ogni produttore di proteine vegetali su entrambe le misure.
La scelta dell'unità funzionale cambia l'aspetto di un confronto più di qualsiasi altra decisione. Per chilogrammo favorisce gli alimenti acquosi; per caloria favorisce grassi e oli; per grammo di proteine è l'unità più equa per gli alimenti consumati principalmente come proteine. Dove queste pagine confrontano fonti proteiche, l'unità è la proteina, e dove confrontano bevande, l'unità è il volume. Qualsiasi tabella che cambi silenziosamente unità tra le righe dovrebbe essere trattata con sospetto.
Per quasi tutti gli alimenti, la produzione domina e il trasporto rappresenta circa il 6% delle emissioni totali del sistema alimentare. L'eccezione sono i prodotti deperibili trasportati per via aerea, che è una categoria ristretta. La carne bovina prodotta localmente non ha un impatto inferiore rispetto ai legumi importati; l'intuizione che la distanza sia la variabile principale è l'errore più comune nel ragionamento informale sull'impronta alimentare.
I confronti ambientali si basano su misurazioni fisiche; i confronti sulla salute si basano sull'epidemiologia più un numero minore di studi clinici. Dove queste pagine indicano una differenza per la salute, distinguono tra plausibilità meccanicistica, associazione osservazionale e prove randomizzate — e notano dove la dimensione dell'effetto è così piccola da non dovrebbe guidare una decisione da sola.
Medie globali, dalla fattoria alla vendita al dettaglio, per chilogrammo di prodotto salvo diversa indicazione. I singoli produttori variano di un ordine di grandezza.
| Alimento | kg CO₂e per kg | Terreno m² per kg | Acqua dolce L per kg |
|---|---|---|---|
| Carne bovina (da allevamento da carne) | ~60 | ~164 | ~15.400 |
| Agnello | ~24 | ~185 | ~10.400 |
| Formaggio | ~21 | ~88 | ~5.600 |
| Gamberi d'allevamento | ~12 | ~2 | ~3.500 |
| Maiale | ~7 | ~11 | ~6.000 |
| Pollame | ~6 | ~7 | ~4.300 |
| Uova | ~4,5 | ~6 | ~3.300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2.000 |
| Latte (vaccino) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Legumi | ~0,8 | ~3 | ~1.250 |
| Latte di soia | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Cinque domande che smascherano la maggior parte dei grafici fuorvianti in meno di un minuto.
Per chilogrammo, per caloria o per grammo di proteine — ed è coerente in ogni riga?
Cancello aziendale, vendita al dettaglio o piatto? Escludere la lavorazione e la refrigerazione favorisce sostanzialmente alcuni prodotti.
Il marketing cita frequentemente il decile di produzione animale a minore impatto contro la media per le piante.
Le LCA finanziate dai produttori non sono automaticamente sbagliate, ma scelgono confini e allocazioni che tendono a favorire lo sponsor.
L'allocazione tra carne, pelle, latticini e sottoprodotti può spostare un numero in primo piano di un fattore due.
Su alcune misure, come la biodiversità locale e il carbonio del suolo su terreni degradati, può esserlo. Sulle emissioni per chilogrammo è generalmente peggiore, perché una crescita più lenta significa più metano per unità di carne e utilizza sostanzialmente più terra.
Le mandorle richiedono molta acqua per noce, ma per litro di latte, la mandorla usa comunque molta meno acqua del latte vaccino. Il confronto che circola online di solito confronta mandorle intere con un bicchiere di latte.
Circa il 77% della soia globale viene somministrata agli animali. La soia per il consumo umano diretto — tofu, tempeh, latte di soia — è una minoranza della produzione e spesso viene coltivata al di fuori delle regioni di frontiera.
Direzionalmente sì; precisamente no. I dati nazionali variano con mangimi, mix energetico e storia del suolo. La classifica delle categorie alimentari è stabile in quasi tutte le regioni studiate.
Ci vogliono circa otto-dieci litri di latte per fare un chilogrammo di formaggio a pasta dura, quindi le emissioni della mandria da latte sono concentrate in una piccola massa di prodotto.
La sintesi di riferimento risale al 2018, con successivi aggiornamenti; laddove inventari nazionali più recenti modificano un dato in modo sostanziale, la pagina lo segnala.