24 confronti basati su dati del ciclo di vita revisionati paritariamente: gas serra, suolo, acqua e proteine, per chilogrammo di alimento o per 100 g di proteine.
Il manzo è l'alimento di uso comune a più alta intensità di emissioni: metano dei ruminanti, produzione di mangimi ed espansione dei pascoli si sommano. Le lenticchie fissano il proprio azoto, non necessitano di un passaggio di conversione del mangime e eguagliano il manzo quasi grammo per grammo in termini di proteine.
Dare la soia al bestiame spreca la maggior parte delle sue proteine e calorie. Mangiare direttamente la soia sotto forma di tofu elimina questa perdita di conversione, motivo per cui l'impronta del tofu è un errore di arrotondamento accanto a quella del manzo.
Ogni latte vegetale batte i latticini su tutti e tre gli assi ambientali. L'avena è la più versatile: basso consumo di acqua, regioni di coltivazione temperate e nessuna pressione di irrigazione come per le mandorle.
Il formaggio è il terzo alimento più intenso in termini di emissioni dopo la carne bovina e l'agnello, perché per produrre un chilogrammo ci vogliono circa dieci litri di latte. I formaggi a base di noci saltano completamente l'animale, anche se le noci rimangono assetate d'acqua.
Il pollo è spesso promosso come carne a basse emissioni di carbonio, ed è inferiore alla carne bovina — ma emette comunque sei volte di più rispetto ai ceci per chilogrammo, e costa molte più vite animali per chilogrammo di cibo rispetto a qualsiasi animale di grandi dimensioni.
I semi di soia interi fermentati mantengono le fibre e le proteine del fagiolo, aggiungendo vitamine del gruppo B. I maiali devono essere nutriti con diversi chilogrammi di colture per chilogrammo di carne, ed è lì che si origina la maggior parte dell'impronta.
Le uova si posizionano a metà classifica per le emissioni ma all'estremo per il colesterolo alimentare. Il tofu trasformato in tofu strapazzato con curcuma e sale nero offre un piatto simile con più proteine e senza colesterolo.
Sostituire il burro con l'olio d'oliva è uno dei cambiamenti alimentari con le più alte prove per il rischio cardiovascolare, e dimezza anche il costo climatico del grasso nella tua cucina.
L'agnello è secondo solo alla carne bovina per le emissioni e primo per l'uso del suolo per chilogrammo in molti sistemi. I fagioli occupano l'estremità opposta di ogni asse e sono la proteina più economica per grammo sullo scaffale.
I salmoni non producono EPA e DHA — lo accumulano dalle alghe. Assumere direttamente l'olio di alghe elimina la richiesta di pesce foraggio, i problemi di pidocchi di mare e di fuga delle gabbie in rete, e il carico di contaminanti.
L'allevamento dei gamberi è tra i frutti di mare più ad alta intensità di carbonio a causa della bonifica delle mangrovie, che rilascia carbonio costiero immagazzinato. I gambi dei funghi, ben scottati, riproducono fedelmente il morso.
Entrambi sono zuccheri concentrati, quindi la nutrizione è quasi la stessa. La differenza è etica: il miele è la riserva di cibo invernale di un'ape, sostituita commercialmente con sciroppo di zucchero.
La pelle non è semplicemente un sottoprodotto: le pelli contribuiscono all'enorme impronta ecologica del bestiame, e la concia al cromo è una seria fonte di inquinamento delle acque. Le alternative in cactus, sughero, micelio e foglie di ananas sono ora performanti per borse e scarpe.
La lana porta con sé le emissioni di metano e l'impronta territoriale delle pecore da cui proviene. Per il calore, l'imbottitura sintetica riciclata, la canapa e le miscele di lyocell eguagliano le prestazioni con una frazione dell'impatto.
L'hamburger è l'esempio più chiaro, per un singolo pasto, del divario. Un patty di fagioli neri o lenticchie costa circa il 3% dell'impatto climatico della versione di manzo, aggiungendo fibre che nessuna carne contiene.
Studi randomizzati che confrontano l'integrazione di piselli e siero di latte durante l'allenamento di resistenza riscontrano guadagni equivalenti in forza e massa magra quando l'assunzione di proteine è equiparata. I piselli hanno meno leucina per grammo, quindi una porzione leggermente più grande colma il divario.
La gelatina è collagene idrolizzato da pelle di maiale e di bovino. L'agar, estratto dalle alghe rosse, solidifica più saldamente e non si scioglie in un ambiente caldo — utile per i dolci da viaggio e nei climi caldi.
La soia fermentata contiene le stesse colture vive dello yogurt di latte, e le versioni non zuccherate hanno leggermente più proteine con molta meno grasso saturo.
Il glutine di grano è la proteina vegetale comune più densa e assorbe la marinatura come la carne. Non è sicuro per i celiaci, ma per tutti gli altri è la corrispondenza testurale più vicina al manzo brasato.
La maggior parte del cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao non contiene affatto latte. Contiene diverse volte il contenuto di flavanoli e cinque volte il ferro del cioccolato al latte.
I semi di lino macinati sono la fonte di ALA affidabile più economica, ma la conversione in EPA e DHA è limitata. La risposta vegetale completa è semi di lino per l'ALA più una piccola capsula giornaliera di olio di alghe.
Il latte di soia fortificato è l'analogo nutrizionale più vicino al latte vaccino ed è il latte vegetale utilizzato come riferimento nella maggior parte delle linee guida dietetiche per i bambini sopra l'anno di età.
La micoproteina è coltivata in fermentatori piuttosto che in campi, quindi il suo fabbisogno di terreno è quasi trascurabile. Controlla l'etichetta: alcune formulazioni utilizzano ancora albume d'uovo come legante.
Il jackfruit giovane e verde si sfilaccia esattamente come il maiale cotto lentamente e assorbe bene la salsa barbecue. È un carboidrato, non una proteina, quindi servilo con fagioli o un contorno a base di fagioli.
Manzo, agnello e gamberi d'allevamento hanno di gran lunga le più alte emissioni di gas serra per chilogrammo e per 100 g di proteine; seguono il formaggio e altri latticini da ruminanti. Legumi, cereali, tofu e la maggior parte delle verdure si collocano su un ordine di grandezza inferiore.
I dati sono tratti dalla meta-analisi di Poore & Nemecek pubblicata su Science nel 2018, che ha esaminato circa 38.700 aziende agricole in 119 Paesi, il più completo set di dati sul ciclo di vita disponibile, oltre alla fonte citata in ogni pagina di confronto.
Molto poco. Il trasporto rappresenta in genere una piccola parte delle emissioni alimentari, e il bestiame allevato al pascolo di solito emette più metano per chilogrammo e richiede più terreno rispetto a quello allevato intensivamente. Il cibo che scegli conta molto di più della distanza che ha percorso.
Come funzionano i confronti
Le pagine di confronto sono utili e facili da abusare. I dati qui seguono una metodologia unica e le ipotesi sono dichiarate in modo che tu possa dissentire con precisione, non in modo vago.
I dati ambientali provengono principalmente dalla sintesi del 2018 di Poore & Nemecek su Science, che ha consolidato le valutazioni del ciclo di vita di circa 38.700 aziende agricole in 119 paesi — ancora oggi il più grande dataset del suo genere. Copre emissioni, uso del suolo, prelievi di acqua dolce ed eutrofizzazione dalla fattoria alla vendita al dettaglio. Quando un prodotto non è presente in quel dataset, vengono utilizzati inventari nazionali del ciclo di vita o LCA di prodotto sottoposti a revisione paritaria, e vengono etichettati come tali.
Una media nasconde una distribuzione enorme. Il 25% dei produttori di carne bovina con il maggiore impatto emette circa dodici volte di più per chilogrammo rispetto al 25% con il minore impatto. Questa variazione è reale e conta per le politiche. Ma non salva il confronto: la carne bovina con il minore impatto supera comunque la proteina vegetale con il maggiore impatto sia in termini di emissioni che di uso del suolo, motivo per cui la sostituzione del prodotto supera l'ottimizzazione del produttore come leva individuale.
La scelta dell'unità funzionale cambia l'aspetto di un confronto più di qualsiasi altra decisione. Per chilogrammo favorisce gli alimenti acquosi; per caloria favorisce grassi e oli; per grammo di proteine è l'unità più equa per gli alimenti consumati principalmente come proteine. Dove queste pagine confrontano fonti proteiche, l'unità è la proteina, e dove confrontano bevande, l'unità è il volume. Qualsiasi tabella che cambi silenziosamente unità tra le righe dovrebbe essere trattata con sospetto.
Per quasi tutti gli alimenti, la produzione domina e il trasporto rappresenta circa il 6% delle emissioni totali del sistema alimentare. L'eccezione sono i prodotti deperibili trasportati per via aerea, che è una categoria ristretta. La carne bovina prodotta localmente non ha un impatto inferiore rispetto ai legumi importati; l'intuizione che la distanza sia la variabile principale è l'errore più comune nel ragionamento informale sull'impronta alimentare.
I confronti ambientali si basano su misurazioni fisiche; i confronti sulla salute si basano sull'epidemiologia più un numero minore di studi clinici. Dove queste pagine indicano una differenza per la salute, distinguono tra plausibilità meccanicistica, associazione osservazionale e prove randomizzate — e notano dove la dimensione dell'effetto è così piccola da non dovrebbe guidare una decisione da sola.
Medie globali, dalla fattoria alla vendita al dettaglio, per chilogrammo di prodotto salvo diversa indicazione. I singoli produttori variano di un ordine di grandezza.
| Alimento | kg CO₂e per kg | Terreno m² per kg | Acqua dolce L per kg |
|---|---|---|---|
| Carne bovina (da allevamento da carne) | ~60 | ~164 | ~15.400 |
| Agnello | ~24 | ~185 | ~10.400 |
| Formaggio | ~21 | ~88 | ~5.600 |
| Gamberi d'allevamento | ~12 | ~2 | ~3.500 |
| Maiale | ~7 | ~11 | ~6.000 |
| Pollame | ~6 | ~7 | ~4.300 |
| Uova | ~4,5 | ~6 | ~3.300 |
| Tofu | ~3 | ~2 | ~2.000 |
| Latte (vaccino) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Legumi | ~0,8 | ~3 | ~1.250 |
| Latte di soia | ~1 | ~0,7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Cinque domande che smascherano la maggior parte dei grafici fuorvianti in meno di un minuto.
Per chilogrammo, per caloria o per grammo di proteine — ed è coerente in ogni riga?
Cancello aziendale, vendita al dettaglio o piatto? Escludere la lavorazione e la refrigerazione favorisce sostanzialmente alcuni prodotti.
Il marketing cita frequentemente il decile di produzione animale a minore impatto contro la media per le piante.
Le LCA finanziate dai produttori non sono automaticamente sbagliate, ma scelgono confini e allocazioni che tendono a favorire lo sponsor.
L'allocazione tra carne, pelle, latticini e sottoprodotti può spostare un numero in primo piano di un fattore due.
Su alcune misure, come la biodiversità locale e il carbonio del suolo su terreni degradati, può esserlo. Sulle emissioni per chilogrammo è generalmente peggiore, perché una crescita più lenta significa più metano per unità di carne e utilizza sostanzialmente più terra.
Le mandorle richiedono molta acqua per noce, ma per litro di latte, la mandorla usa comunque molta meno acqua del latte vaccino. Il confronto che circola online di solito confronta mandorle intere con un bicchiere di latte.
Circa il 77% della soia globale viene somministrata agli animali. La soia per il consumo umano diretto — tofu, tempeh, latte di soia — è una minoranza della produzione e spesso viene coltivata al di fuori delle regioni di frontiera.
Direzionalmente sì; precisamente no. I dati nazionali variano con mangimi, mix energetico e storia del suolo. La classifica delle categorie alimentari è stabile in quasi tutte le regioni studiate.
Ci vogliono circa otto-dieci litri di latte per fare un chilogrammo di formaggio a pasta dura, quindi le emissioni della mandria da latte sono concentrate in una piccola massa di prodotto.
The underlying synthesis is from 2018 with subsequent refinements; where newer national inventories change a figure materially, the page notes it.