Wegański zamiennik dla Beza
Kluczowe fakty
- Zastępuje
- Beza
- Kategoria
- Pieczenie
- Opcje tutaj
- 3 przetestowanych zamienników
- Najłatwiejszy zamiennik
- Aquafaba — Około 2 łyżki = 1 białko jaja; postępuj zgodnie z przepisem
Dlaczego zamiana działa
Beza to białko jajka rozprostowane przez ubijanie i ustabilizowane cukrem w pianę, która zastyga podczas suszenia. Odkrycie, które zrewolucjonizowało wegańskie cukiernictwo: aquafaba — płyn z puszki ciecierzycy — zawiera rozpuszczalne białka i saponiny, które ubijają się na niemal identyczną pianę. Schłodzona aquafaba ze szczyptą kamienia winnego (cream of tartar) ubija się na sztywno w 8–12 minut, świetnie przyjmuje stopniowo dodawany cukier i wypieka się na chrupiące bezy, pavlove, makaroniki oraz pianki nie do odróżnienia od wersji jajecznej. Zasady są takie same jak przy klasycznej bazie: idealnie odtłuszczona miska, temperatura pokojowa lub schłodzona (obie działają), powolne dodawanie cukru i suszenie w niskiej temperaturze. Sprawdzi się płyn z dowolnej ciecierzycy w puszce; zredukowany wywar z ciecierzycy gotowanej w domu bywa bardziej zmienny.
Opcje, proporcje i najlepsze zastosowania
Aquafaba
Około 2 łyżki = 1 białko jaja; postępuj zgodnie z przepisemUbijać 8-12 minut z kamieniem winnym.
Najlepsze dla: beza, pavlova, makaroniki
Zredukowana aquafaba
najpierw zredukuj o jedną trzeciąSkoncentrowanie białka poprawia strukturę.
Najlepsze dla: extra-stabilna pavlova
Komercyjny proszek aquafaba
według opakowaniaEliminuje zmienność między puszkami.
Najlepsze dla: konsystencja
Porównaj opcje na pierwszy rzut oka
| Opcja | Smak | Konsystencja | Koszt | Gdzie kupić |
|---|---|---|---|---|
| Aquafaba | Neutralny po ubiciu z cukrem | Sztywne, lśniące szczyty | Darmowy (produkt uboczny z puszki) | Dowolna puszka ciecierzycy |
| Gotowa wegańska mieszanka bezowa | Słodki, neutralny | Bardzo stabilna | Umiarkowany | Internet, sklepy cukiernicze |
| Białko ziemniaczane do ubijania | Neutralny | Stabilna piana | Umiarkowany | Sklepy specjalistyczne, internet |
Wskazówki
- Użyj drobnego cukru, dodawanego po łyżce
- Miseczka wolna od tłuszczu jest niezbędna
- Piecz na niskim ogniu i powoli — 100 °C przez 90 minut
Unikaj
- Ubijanie w plastikowej misce (zatrzymuje tłuszcz)
- Wcześniejsze otwieranie piekarnika
Trzy dania z zastosowanym zamiennikiem
Beziki
Ubij 90 ml schłodzonej aquafaby z 1/8 tsp cream of tartar na sztywną pianę, dodawaj 100 g cukru łyżka po łyżce, wyciśnij szprycą, piecz w 100 °C przez 90 minut.
Pavlova
Podwój proporcje na beziki, uformuj gniazdo, susz w niskiej temperaturze, ostudź w piekarniku, udekoruj ubitą śmietanką kokosową i owocami.
Wegański mus czekoladowy
Delikatnie wymieszaj lekko ubitą, niesłodzoną aquafabę z ostudzoną, roztopioną gorzką czekoladą; chłodź przez 4 godziny.
Pytania, które zadają ludzie
Czy beza z aquafaby smakuje jak ciecierzyca?
Zazwyczaj bardzo mało po posłodzeniu i upieczeniu, choć może pozostać łagodna nuta fasoli. Niesolony płyn z ciecierzycy i wanilia mogą pomóc.
Który płyn z puszki działa najlepiej?
Niesolona ciecierzyca; inne fasole są mniej niezawodne.
Czy beza z aquafaby smakuje ciecierzycą?
Cukier, wanilia i pieczenie zazwyczaj maskują większość smaku fasoli, ale wyniki są różne. Używaj łagodnego, niesolonego płynu z ciecierzycy, zwłaszcza do musów bez pieczenia.
Dlaczego moja aquafaba się nie ubija?
Przyczyną może być tłuszcz w misce lub zbyt rzadki płyn. Użyj nieskazitelnie czystej metalowej lub szklanej miski, a wodnistą aquafabę najpierw zredukuj na kuchence o jedną trzecią objętości.
Czy można z niej zrobić makaroniki?
Tak — makaroniki z aquafaby to dobrze sprawdzony przepis; ubita z syropem cukrowym piana zachowuje się tak samo jak białka w bezie włoskiej.
Powiązane zamienniki
Darmowe do ponownego wykorzystania na licencji CC BY 4.0 z linkiem zwrotnym.
Zamiennik kulinarny to nie gwarancja tych samych wartości odżywczych
Dobieraj zamiennik pod kątem funkcji, jaką pełnił oryginalny składnik: spajanie, napowietrzanie, zagęszczanie, źródło tłuszczu czy nośnik smaku. Grzyb może naśladować kształt kotleta, dostarczając znikome ilości białka; krem z orzechów może odtworzyć konsystencję nabiału, ale bez wzbogacenia w wapń czy witaminę B12. Zawsze sprawdzaj etykietę konkretnego produktu i bilans całego posiłku.
Proporcje z przeliczników to tylko punkt wyjścia, chyba że cały przepis został przetestowany z danym zamiennikiem. Receptura producenta, wilgotność i sposób obróbki cieplnej mogą zmienić efekt końcowy. Przy ważnych wypiekach przygotuj najpierw małą próbkę i pamiętaj o alergenach: soi, orzechach, sezamie i pszenicy, nawet jeśli produkt ma oznaczenie wegańskie.
Kontynuuj odkrywanie
Strony powiązane z tą przez zamienniki, składniki, składniki odżywcze i posiłki.