Coalho é vegano?
Depende — o coalho animal provém de tecido estomacal; existem alternativas microbianas e vegetais.
Também listado como: coalho animal, coalho microbiano, quimosina
Fatos importantes
- Veredito
- Depende da marca
- Categoria
- Derivado de laticínios
- Também listado como
- coalho animal, coalho microbiano, quimosina
- Melhor troca
- Queijo de caju
Porquê
O coalho coagula o leite na fabricação de queijos. O coalho animal é retirado de bezerros não desmamados; a quimosina microbiana e produzida por fermentação são vegetarianas, mas o queijo em si continua sendo um laticínio, portanto, nunca é vegano.
O que verificar no rótulo
- "Coalho animal" vs "coalho microbiano"
- Queijos DOP que exigem coalho de vitelo
- Qualquer queijo é um laticínio, independentemente disso
Troque por
O que realmente contém
O coalho é o complexo enzimático que coagula o leite para transformá-lo em queijo, e sua fonte tradicional é o quarto estômago de vitelos não desmamados, abatidos como parte das indústrias de vitela e laticínios. A enzima principal, a quimosina, corta a proteína kappa-caseína para que os sólidos do leite se aglutinem em coalhada. O coalho animal ainda é obrigatório em muitos queijos europeus protegidos — Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola tradicional, Manchego e outros devem usá-lo por lei para ostentar seu nome DOP — razão pela qual esses queijos nunca são sequer vegetarianos. Mas o coalho possui três alternativas modernas. O coalho microbiano utiliza enzimas de fungos como o Rhizomucor miehei; a quimosina produzida por fermentação (FPC) é feita por micróbios que carregam o gene da quimosina, idêntica à enzima do vitelo, mas sem qualquer envolvimento animal; e os coalhos vegetais verdadeiros provêm de cardos como a cynara (usada em queijos tradicionais portugueses e espanhóis, como a Torta del Caser), urtigas e seiva de figo. A maioria dos queijos produzidos industrialmente na América do Norte e em grande parte da Europa utiliza hoje FPC ou coalho microbiano por ser mais barato e consistente — por isso, uma grande quantidade de queijo comum é acidentalmente vegetariana, embora nunca vegana, uma vez que ainda é leite. Os rótulos raramente especificam: 'coalho' geralmente significa animal; 'coalho microbiano', 'coalho vegetal' ou 'coalho não animal' são os termos amigáveis, e uma marca registrada de vegetariano garante a ausência de coalho de vitelo. Para os veganos, toda a questão é irrelevante — queijo é leite — mas é importante ao ler rótulos para membros da família ou ao avaliar queijo 'vegetariano', e os queijos de coalho de cardo são uma exceção tradicional fascinante que vale a pena conhecer.
Códigos de rótulo para reconhecer
- Rennet — Coagulante não especificado
- Normalmente estômago de vitelo, salvo indicação em contrário
- Microbial rennet — Enzima fúngica
- Não animal
- Vegetable rennet — Coagulante de cardo ou vegetal
- Vegetal
- Chymosin (FPC) — Enzima produzida por fermentação
- Não animal, fermentação
Perguntas frequentes
O parmesão é vegetariano?
Não. O Parmigiano Reggiano protegido deve usar coalho de vitelo.
O coalho microbiano é vegano?
A enzima é, mas o queijo feito com ela ainda é de leite de vaca.
Se um queijo usa coalho microbiano, ele é vegano?
Não — ele ainda é feito de leite. O coalho microbiano apenas o torna vegetariano.
Quais queijos usam coalho de cardo?
Queijos de leite de ovelha tradicionais portugueses e espanhóis, como o Serra da Estrela, o Azeitão e a Torta del Casar, utilizam cardo — uma verdadeira tradição de coalho vegetal com séculos de existência.
Por que os rótulos não indicam que tipo de coalho é utilizado?
Os coagulantes são auxiliares de processamento em muitas jurisdições, pelo que pode surgir apenas a palavra 'enzimas' ou 'coalho'. Uma certificação vegetariana é o atalho fiável.
Mais verificações de derivado de laticínios
Livre para reutilização sob CC BY 4.0 com link de volta.