هل المنفحة نباتي؟

حقائق أساسية

الخلاصة

يعتمد على العلامة التجارية

الفئة

مشتقات الألبان

مدرج أيضاً كـ

منفحة حيوانية, منفحة ميكروبية, كيموسين

أفضل بديل

جبن الكاجو

لماذا

تقوم المنفحة بتخثر الحليب في صناعة الجبن. تؤخذ المنفحة الحيوانية من العجول غير المفطومة؛ المنفحة الميكروبية والكيموسين المنتج بالتخمير نباتيان، لكن الجبن نفسه لا يزال من منتجات الألبان، لذا فهو ليس نباتيًا أبدًا.

استبدله بـ

ما هو محتواه الفعلي

المنفحة هي مركب إنزيمي يُستخدم لتخثير الحليب وتحويله إلى جبن، ومصدرها التقليدي هو المعدة الرابعة للعجول الرضيعة التي تُذبح ضمن صناعتي لحوم العجول والألبان. الإنزيم الأساسي، الكيموسين، يكسر بروتين كابا-كازين لتتكتل الجوامد الحليبية وتتحول إلى خثارة. لا تزال المنفحة الحيوانية إلزامية في العديد من الأجبان الأوروبية المحمية — حيث يُلزم القانون كلاً من Parmigiano-Reggiano وGrana Padano وGorgonzola التقليدية وManchego وغيرها باستخدامها لحمل علامة PDO الخاصة بها — ولهذا السبب لا تُعتبر هذه الأجبان حتى نباتية عادية. ومع ذلك، هناك ثلاثة بدائل حديثة للمنفحة: المنفحة الميكروبية التي تستخدم إنزيمات من فطريات مثل Rhizomucor miehei؛ والكيموسين المُنتج بالتخمير (FPC) الذي تصنعه ميكروبات تحمل جين الكيموسين، وهو مطابق تماماً لإنزيم العجل ولكن دون أي تدخل حيواني؛ والمنفحة النباتية الحقيقية المستخرجة من نباتات الخرشوف الشوكي مثل القردون (المستخدم في الأجبان البرتغالية والإسبانية التقليدية مثل Torta del Caser)، ونبات القراص، وعصارة التين. تستخدم معظم الأجبان المصنعة تجارياً في أمريكا الشمالية وجزء كبير من أوروبا حالياً FPC أو المنفحة الميكروبية لأنها أقل تكلفة وأكثر ثباتاً في النتائج — وبذلك فإن قدراً كبيراً من الجبن العادي يُعد نباتياً بالمصادفة، وإن لم يكن نباتياً صرفاً أبداً لأنه يظل حليباً. نادراً ما تحدد الملصقات التفاصيل: فكلمة 'منفحة' تعني عادةً مصدراً حيوانياً، بينما تُعد 'منفحة ميكروبية' أو 'منفحة نباتية' أو 'منفحة غير حيوانية' من المصطلحات الملائمة للنباتيين، كما تضمن علامة الجودة النباتية عدم استخدام منفحة العجول. بالنسبة للنباتيين الصرف، المسألة برمتها محسومة — فالجبن حليب — لكنها تكتسب أهمية عند قراءة الملصقات لأفراد الأسرة أو تقييم الجبن 'النباتي'، وتُعد أجبان الخرشوف الشوكي استثناءً تقليدياً رائعاً يستحق المعرفة.

رموز الملصقات التي يجب التعرف عليها

Rennet — مخثر غير محدد

عادةً من معدة العجل ما لم يُذكر خلاف ذلك

Microbial rennet — إنزيم فطري

غير حيواني

Vegetable rennet — مخثر من الخرشوف الشوكي أو النباتات

نباتي

Chymosin (FPC) — إنزيم مُنتج بالتخمير

غير حيواني، تخمير

أسئلة شائعة