Ist Lab vegan?

Wichtige Fakten

Urteil

Hängt von der Marke ab

Kategorie

Dairy-derived

Auch gelistet als

Tierlab, mikrobielles Lab, Chymosin

Bester Ersatz

Cashew-Käse

Warum

Lab lässt Milch bei der Käseherstellung gerinnen. Tierlab wird von ungestillten Kälbern gewonnen; mikrobielles und fermentativ hergestelltes Chymosin sind vegetarisch, aber der Käse selbst ist immer noch ein Milchprodukt und daher niemals vegan.

Ersetzen durch

Was steckt eigentlich drin

Lab ist ein Enzymkomplex, der Milch für die Käseherstellung dicklegt. Seine traditionelle Quelle ist der vierte Magen (Labmagen) nicht entwöhnter Kälber, die als Nebenprodukt der Kalb- und Milchindustrie geschlachtet werden. Das entscheidende Enzym, Chymosin, spaltet das Protein Kappa-Kasein, sodass die Milchbestandteile zu Käsebruch gerinnen. Tierisches Lab ist bei vielen geschützten europäischen Käsesorten weiterhin gesetzlich vorgeschrieben: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, traditioneller Gorgonzola, Manchego und andere müssen es laut Vorschrift enthalten, um ihre PDO-Bezeichnung tragen zu dürfen. Deshalb sind diese Käse nicht einmal vegetarisch. Es gibt jedoch drei moderne Alternativen. Mikrobielles Lab nutzt Enzyme von Pilzen wie Rhizomucor miehei; durch Fermentation hergestelltes Chymosin (FPC) wird von Mikroorganismen produziert, die das Chymosin-Gen tragen – identisch mit dem Kälberenzym, aber gänzlich ohne Tierbeteiligung; und echtes pflanzliches Lab stammt aus Distelarten wie der Artischocken-Verwandten Cardy (verwendet in traditionellen portugiesischen und spanischen Käsesorten wie Torta del Caser), Brennnesseln oder Feigensaft. Die meiste industrielle Käseproduktion in Nordamerika und weiten Teilen Europas setzt heute auf FPC oder mikrobielles Lab, da es kostengünstiger und zuverlässiger ist. Daher ist ein Großteil des herkömmlichen Käses unbeabsichtigt vegetarisch – jedoch niemals vegan, da immer noch Milch verwendet wird. Zutatenlisten sind selten präzise: „Lab“ bedeutet meist tierischen Ursprungs; „mikrobielles Lab“, „pflanzliches Lab“ oder „mikrobieller Labaustauschstoff“ sind tierfreundliche Bezeichnungen, und ein Vegetarier-Label garantiert den Verzicht auf Kälberlab. Für Veganer erübrigt sich die Frage ohnehin, da Käse aus Milch besteht. Beim Einkaufen für Familienmitglieder oder bei der Beurteilung von „vegetarischem“ Käse ist das Thema jedoch relevant, und Distellab-Käse stellen eine faszinierende traditionelle Ausnahme dar.

Kennzeichnungscodes erkennen

Rennet — Nicht näher bestimmtes Gerinnungsmittel

Meist Kälbermagen, sofern nicht anders angegeben

Microbial rennet — Pilzenzym

Nicht-tierisch

Vegetable rennet — Distel- oder Pflanzen-Gerinnungsmittel

Pflanzlich

Chymosin (FPC) — Fermentativ hergestelltes Enzym

Nicht-tierisch, Fermentation

Häufig gestellte Fragen