Veganer Ersatz für Baiser

Wichtige Fakten

Ersetzt

Baiser

Kategorie

Backen

Optionen hier

3 getestete Ersatzprodukte

Einfachster Ersatz

Aquafaba — Etwa 2 EL = 1 Eiweiß; befolgen Sie das Rezept

Warum der Austausch funktioniert

Baiser bzw. Meringue entsteht, wenn Eiklarproteine durch Aufschlagen entfaltet und durch Zucker zu einem Schaum stabilisiert werden, der beim Trocknen aushärtet. Die Entdeckung, die das vegane Backen revolutioniert hat: Aquafaba – das Abtropfwasser aus einer Dose Kichererbsen – enthält lösliche Proteine und Saponine, die sich zu einem nahezu identischen Schaum aufschlagen lassen. Gekühltes Aquafaba mit einer Prise Weinsteinpulver wird in 8–12 Minuten steif geschlagen, nimmt nach und nach Zucker auf und bäckt zu knusprigen Baisers, Pavlovas, Macarons und Mousses aus, die sich geschmacklich und optisch nicht von der Ei-Variante unterscheiden. Die Regeln entsprechen denen des klassischen Baisers: fettfreie Schüssel, zimmertemperierte oder gekühlte Flüssigkeit funktioniert beides, Zucker langsam einrieseln lassen, bei niedriger Temperatur lange trocknen. Flüssigkeit aus jeder Kichererbsendose funktioniert; eingekochtes Kochwasser von selbst gekochten Kichererbsen schwankt stärker in der Konsistenz.

Optionen, Verhältnisse und beste Anwendungen

Die Optionen auf einen Blick vergleichen

Drei Gerichte mit dem Austausch umgesetzt

1. 1

   Baisertupfen

   90 ml gekühltes Aquafaba mit 1/8 tsp Weinstein steif schlagen, 100 g Zucker löffelweise unterrühren, aufspritzen und bei 100 °C für 90 Minuten backen.

2. 2

   Pavlova

   Die Meringue-Menge verdoppeln, zu einem Nest formen, bei niedriger Temperatur backen, im Ofen abkühlen lassen und mit aufgeschlagener Kokossahne sowie Früchten garnieren.

3. 3

   Veganes Schokoladenmousse

   Locker aufgeschlagenes, ungesüßtes Aquafaba unter abgekühlte, geschmolzene Zartbitterschokolade heben; 4 Stunden kalt stellen.

Häufig gestellte Fragen