Veganer Ersatz für Eier beim Backen

Wichtige Fakten

Ersetzt

Eier beim Backen

Kategorie

Backen

Optionen hier

5 getestete Ersatzprodukte

Einfachster Ersatz

Flax egg — 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser = 1 Ei

Warum der Austausch funktioniert

Ein Ei ist eine bemerkenswert multifunktionale Zutat. Sein Eiweiß besteht hauptsächlich aus Wasser und Protein, das bei 60–65 °C gerinnt und Struktur gibt; sein Eigelb ist eine Emulsion aus Fett, Lecithin und Protein, die für Reichhaltigkeit, Farbe und Zartheit sorgt. In einem Kuchen binden die Eiproteine expandierende Luftblasen und festigen dann die Krume; in Keksen emulgiert das Eigelb Fett und Zucker für die Zähigkeit; im Baiser entfalten sich die Proteine und verbinden sich zu einem stabilen Schaum; und in Cremes dickt das ganze Ei beim Gerinnen gleichmäßig ein. Keine einzelne pflanzliche Zutat leistet all dies, weshalb der richtige Ersatz davon abhängt, welche Eigenschaft am wichtigsten ist. Bindemittel wie Leinsamen und Chiasamen bilden Gele, die die Festigung des Eiweißes nachahmen; Aquafaba enthält pflanzliche Proteine und Saponine, die bei der Stabilisierung von Schaum helfen und sich ähnlich aufschlagen lassen; Apfelmus und Banane sorgen für Feuchtigkeit und etwas Bindung durch Pektin; und kommerzielle Ersatzprodukte mischen Stärken und Backtriebmittel, um die Struktur, die das Ei in Muffins und Kuchen liefert, anzunähern. Das Geheimnis liegt darin, den Ersatz auf den dominierenden Bedarf des Rezepts abzustimmen, anstatt nach einem Eins-zu-eins-Ersatz zu suchen.

Optionen, Verhältnisse und beste Anwendungen

Flax egg

1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser = 1 Ei

10 Minuten ruhen lassen, bis sich Gel bildet; fügt eine nussige Note hinzu.

Am besten geeignet für: Muffins, Kekse, Brownies

Aquafaba

3 EL Kichererbsenflüssigkeit = 1 Ei

Schlägt mit einer Prise Weinstein zu steifen Spitzen auf.

Am besten geeignet für: Baiser, Makronen, Mousse

Apple sauce

60 g = 1 egg

Spendet Feuchtigkeit und milde Süße; Zuckermenge leicht reduzieren.

Am besten geeignet für: Kuchen, schnelle Brote

Mashed banana

halbe Banane = 1 Ei

Eigener Geschmack – am besten dort, wo Banane passt.

Am besten geeignet für: Pfannkuchen, Rührkuchen

Handelsüblicher Ei-Ersatz

nach Packungsanweisung

Kartoffel- und Tapiokastärkeblends verhalten sich am neutralsten.

Am besten geeignet für: Kuchen, Muffins und Kekse, wie angegeben

Die Optionen auf einen Blick vergleichen

Drei Gerichte mit dem Austausch umgesetzt

1. 1

   Vegane Schokoladen-Brownies

   Ersetzen Sie jedes Ei durch 1 EL gemahlenen Leinsamen + 3 EL Wasser; 10 Minuten ruhen lassen. Das Gel ahmt die Bindung des Eiweißes für ein fudgy Zentrum nach.

2. 2

   Vanille-Cupcakes aus einer Schüssel

   Verwenden Sie etwa 60 g ungesüßtes Apfelmus pro Ei in einem geeigneten Kuchenrezept; passen Sie das Backtriebmittel nur an, wenn das erprobte Rezept dies verlangt.

3. 3

   Aquafaba meringue

   90 ml gekühltes Aquafaba mit 1/8 TL Weinstein steif schlagen, dann 100 g Zucker nach und nach hinzufügen. Bei niedriger Temperatur langsam backen.

4. 4

   Banana pancakes

   Eine halbe reife Banane ersetzt ein Ei im Pfannkuchenteig; fügt Feuchtigkeit und ein sanftes Bindemittel hinzu, ohne Glutenentwicklung.

Häufig gestellte Fragen