¿Es Salsa de pescado vegano?
No, la salsa de pescado es anchoa fermentada y sal.
También listado como: nuoc mam, nam pla, patis
Datos clave
- Veredicto
- No vegano
- Categoría
- Condimentos
- También listado como
- nuoc mam, nam pla, patis
- Mejor alternativa
- Algas marinas + salsa de soja
Por qué
Aporta a la cocina del sudeste asiático su profundidad salada. Las versiones veganas fermentan piña, soja o algas marinas y logran una nota muy similar.
Qué revisar en la etiqueta
- Extracto de anchoa en las pastas de curry
- Salsa de pescado en aderezos y salsas para mojar
- Etiquetas de "salsa de pescado vegana"
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Qué contiene realmente
La salsa de pescado es el condimento fundamental de la cocina tailandesa, vietnamita y de gran parte del sudeste asiático; se elabora fermentando anchoas u otros peces pequeños con sal durante meses y prensando el líquido ambarino resultante. Es inequívocamente un producto animal y se esconde en muchos más platos de los evidentes: pad thai, curris, salsas para mojar, kimchi (muchas recetas tradicionales emplean salsa de pescado o camarones salados), sopas y aliños de ensalada en toda la región. Su función culinaria es puro umami y salazón (las proteínas del pescado fermentado se descomponen en glutamatos), una labor fácil de replicar sin pescado. Hoy en día existen marcas de salsa de pescado vegana (elaboradas a partir de fermentación de soja, algas, setas o piña) en tiendas de alimentación asiática y en línea; la salsa de soja o tamari con una tira de kombu o una cucharada de miso resuelve la mayoría de recetas caseras, y una versión casera rápida se logra reduciendo a fuego lento shiitake deshidratado, kombu, salsa de soja y una pizca de sal. En la cocina tailandesa, las versiones «vegetarianas» de la salsa de pescado (a menudo identificadas con una bandera amarilla «jae» durante el festival vegetariano) sustituyen el pescado por soja y algas. Al comer fuera en el sudeste asiático, la salsa de pescado es el sazonador predeterminado incluso en platos de verduras, por lo que conviene aprender la frase local para pedir que no se incluya y revisar las etiquetas del kimchi, ya que el «kimchi vegetal» no siempre está libre de pescado. La salsa de ostras y la pasta de gambas son otros dos ingredientes emparentados que conviene vigilar en estas mismas gastronomías.
Preguntas frecuentes
¿Cómo replico el umami?
Cocinar kombu a fuego lento en salsa de soja con un poco de azúcar y lima; añadir miso para dar profundidad.
¿Son veganas las pastas de curry?
A menudo no lo son: la pasta de camarones y la salsa de pescado son estándar. Busque pastas con etiqueta vegana.
¿Cuál es el mejor sustituto vegano de la salsa de pescado?
Las salsas de pescado veganas comerciales (a base de soja y algas) son las más parecidas; en casa, hervir salsa de soja con kombu y shiitake deshidratado aporta una profundidad muy similar.
¿El kimchi es vegano?
A menudo no: las recetas tradicionales fermentan con salsa de pescado o camarones salados. El kimchi con certificación o etiqueta vegana utiliza soja o algas en su lugar; conviene revisar los ingredientes.
¿La salsa de ostras es vegana?
No: se elabora a partir de extractos de ostra. La «salsa de ostras vegetariana», hecha a base de setas, es el sustituto vegano habitual y se encuentra con facilidad.
¿Cómo evito la salsa de pescado al viajar por Tailandia o Vietnam?
Pide los platos como «jae» (en tailandés) o «chay» (en vietnamita), que son las categorías vegetarianas locales que excluyen la salsa de pescado, y confirma que no la añadan ni siquiera en los salteados de verduras.
Más verificaciones de condimentos
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