Il Salsa di pesce è vegano?
No — la salsa di pesce è composta da acciughe fermentate e sale.
Indicato anche come: Nuoc mam, Nam pla, Patis
Fatti chiave
- Verdetto
- Non vegano
- Categoria
- Condimenti
- Indicato anche come
- Nuoc mam, Nam pla, Patis
- Migliore alternativa
- Alghe + salsa di soia
Perché
Dona alla cucina del Sud-est asiatico la sua profondità salata. Le versioni vegane fermentano ananas, soia o alghe e hanno un sapore molto simile.
Cosa controllare sull'etichetta
- Estratto di acciughe nelle paste di curry
- Salsa di pesce nei condimenti e nelle salse
- Etichette "salsa di pesce vegana"
Sostituiscilo con
Cosa contiene realmente
La salsa di pesce è il pilastro aromatico della cucina thailandese, vietnamita e di tutto il Sud-est asiatico, ottenuta facendo fermentare per mesi acciughe o altri piccoli pesci con sale e pressando poi il liquido ambrato risultante. È a tutti gli effetti un prodotto animale e si nasconde in preparazioni ben meno scontate del previsto: pad thai, curry, salse per intingere, kimchi (molte ricette tradizionali impiegano salsa di pesce o gamberetti sotto sale), zuppe e condimenti per insalate in tutta la regione. La sua funzione gastronomica è puro umami associato al sale — le proteine del pesce fermentato si scompongono in glutammati — e questo ruolo è facile da replicare senza ricorrere al pesce. Le salse di pesce vegane in commercio (a base di soia, alghe, funghi o fermentazione di ananas) sono ormai reperibili nei negozi di alimentari asiatici e online; la salsa di soia o il tamari con una striscia di alga kombu o un cucchiaio di miso funzionano egregiamente nella maggior parte delle ricette casalinghe; una versione casalinga rapida si ottiene facendo sobbollire shiitake essiccati, kombu, salsa di soia e un pizzico di sale. Nella cucina thailandese, le versioni «vegetariane» della salsa di pesce (spesso contrassegnate da una bandierina gialla con la scritta «jae» durante il festival vegetariano) sostituiscono il pesce con soia e alghe. Quando si mangia fuori nel Sud-est asiatico, la salsa di pesce è il condimento standard persino nei piatti di verdure, quindi vale la pena imparare la frase locale per chiederne l'omissione — e controllare sempre le etichette del kimchi, dato che il «kimchi di verdure» non è necessariamente privo di pesce. La salsa di ostriche e la pasta di gamberetti sono altri due ingredienti affini a cui prestare attenzione nelle medesime tradizioni culinarie.
Domande frequenti
Come replico quel sapore forte?
Fai sobbollire il kombu nella salsa di soia con un po' di zucchero e lime; aggiungi il miso per la profondità.
Le paste di curry sono vegane?
Spesso no — la pasta di gamberetti e la salsa di pesce sono standard. Controlla le paste etichettate vegane.
Qual è il miglior sostituto vegano della salsa di pesce?
Le salse di pesce vegane commerciali (a base di soia e alghe) sono le più fedeli; a casa, la salsa di soia fatta sobbollire con alga kombu e funghi shiitake essiccati offre una complessità analoga.
Il kimchi è vegano?
Spesso no: le ricette tradizionali prevedono la fermentazione con salsa di pesce o gamberetti sotto sale. Il kimchi etichettato come vegano impiega soia o alghe; controlla sempre gli ingredienti.
La salsa di ostriche è vegana?
No: è prodotta con estratti di ostriche. La «salsa di ostriche vegetariana» a base di funghi è il sostituto vegano standard ed è ampiamente disponibile.
Come posso evitare la salsa di pesce se viaggio in Thailandia o Vietnam?
Chiedi piatti «jae» (thailandese) o «chay» (vietnamita) — i termini locali per indicare preparazioni che escludono la salsa di pesce — e accertati che non venga usata nemmeno nelle verdure saltate.
Altre verifiche su condimenti
Libero di riutilizzare con licenza CC BY 4.0 con un link di rimando.