Il Caglio è vegano?
Dipende — il caglio animale proviene dal tessuto dello stomaco; esistono alternative microbiche e vegetali.
Indicato anche come: caglio animale, caglio microbico, chimosina
Fatti chiave
- Verdetto
- Dipende dalla marca
- Categoria
- Derivato dal latte
- Indicato anche come
- caglio animale, caglio microbico, chimosina
- Migliore alternativa
- Formaggio di anacardi
Perché
Il caglio fa coagulare il latte nella produzione del formaggio. Il caglio animale è prelevato da vitelli non svezzati; il caglio microbico e la chimosina prodotti per fermentazione sono vegetariani, ma il formaggio stesso è comunque un latticino, quindi mai vegano.
Cosa controllare sull'etichetta
- "Caglio animale" vs "caglio microbico"
- Formaggi DOP che richiedono caglio di vitello
- Qualsiasi formaggio è un latticino a prescindere
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Cosa contiene realmente
Il caglio è il complesso enzimatico che fa coagulare il latte per trasformarlo in formaggio; la sua fonte tradizionale è il quarto stomaco dei vitelli non svezzati, macellati nell'ambito dell'industria casearia e della carne bianca. L'enzima fondamentale, la chimosina, scinde la proteina k-caseina permettendo alla massa solida del latte di addensarsi in cagliata. Il caglio animale è ancora obbligatorio in molti formaggi europei tutelati — Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, il Gorgonzola tradizionale, Manchego e altri devono impiegarlo per legge per potersi fregiare del marchio PDO — motivo per cui tali formaggi non sono nemmeno vegetariani. Esistono tuttavia tre alternative moderne al caglio tradizionale. Il caglio microbico sfrutta enzimi derivati da funghi come il Rhizomucor miehei; la chimosina prodotta per fermentazione (FPC) viene ottenuta da microrganismi in cui è stato inserito il gene della chimosina, risultando identica all'enzima del vitello ma senza alcun animale coinvolto; infine, i veri cagli vegetali provengono da cardi selvatici (utilizzati nei formaggi tradizionali portoghesi e spagnoli come la Torta del Caser), ortiche e lattice di fico. La maggior parte dei formaggi industriali in Nord America e in gran parte d'Europa impiega oggi FPC o caglio microbico poiché più economici e con rese più uniformi: moltissimi formaggi convenzionali sono dunque accidentalmente vegetariani, ma mai vegani, trattandosi pur sempre di latte. Le etichette raramente entrano nel dettaglio: la voce «caglio» indica di solito quello animale, mentre «caglio microbico», «caglio vegetale» o «coagulante non animale» sono le diciture favorevoli, e un marchio vegetariano certifica l'assenza di caglio di vitello. Per i vegani la questione è a monte — il formaggio è latte — ma l'argomento resta utile per verificare le etichette per i propri familiari o valutare i formaggi «vegetariani», senza dimenticare l'affascinante e secolare eccezione dei formaggi a caglio vegetale di cardo.
Codici in etichetta da riconoscere
- Rennet — Coagulante non specificato
- Di solito stomaco di vitello, salvo diversa indicazione
- Microbial rennet — Enzima fungino
- Non animale
- Vegetable rennet — Coagulante da cardo o vegetale
- Vegetale
- Chymosin (FPC) — Enzima prodotto per fermentazione
- Non animale, fermentazione
Domande frequenti
Il Parmigiano è vegetariano?
No. Il Parmigiano Reggiano protetto deve usare caglio di vitello.
Il caglio microbico è vegano?
L'enzima lo è, ma il formaggio fatto con esso è comunque latte di mucca.
Se un formaggio usa caglio microbico, è vegano?
No, è comunque prodotto con latte. Il caglio microbico lo rende unicamente vegetariano.
Quali formaggi impiegano caglio vegetale di cardo?
I formaggi tradizionali di latte ovino portoghesi e spagnoli, come Serra da Estrela, Azeitão e Torta del Caser, utilizzano il cardo selvatico: una vera e propria tradizione di caglio vegetale vecchia di secoli.
Perché le etichette non specificano quale tipo di caglio viene utilizzato?
In molte normative i coagulanti sono considerati coadiuvanti tecnologici, quindi in etichetta compare spesso solo la dicitura «enzimi» o «caglio». La certificazione vegetariana è il riferimento più affidabile.
Altre verifiche su derivato dal latte
Libero di riutilizzare con licenza CC BY 4.0 con un link di rimando.