Czy L-cysteina (E920) jest wegańskie?

Kluczowe fakty

Werdykt

Zależy od marki

Kategoria

Dodatek

Występuje również jako

E920, cystyna

Najlepszy zamiennik

Chleby na zakwasie

Dlaczego

Ten aminokwas jest używany do zmiękczania chleba i wypieków komercyjnych. Tradycyjna produkcja wykorzystywała pióra i sierść; obecnie powszechne są wersje syntetyczne i mikrobiologiczne, ale rzadko są one etykietowane.

Zastąp przez

Co tak naprawdę zawiera

L-cysteina to aminokwas stosowany w piekarstwie jako środek poprawiający jakość ciasta: zrywa wiązania disiarczkowe w glutenie, sprawiając, że ciasto jest bardziej miękkie, szybciej się wyrabia i łatwiej rozwałkowuje — dlatego pojawia się w chlebie komercyjnym, spodach do pizzy, bajglach, tortillach i niektórych wypiekach jako E920. Kontrowersyjne jest jej źródło. Najtańsza droga przemysłowa polega na hydrolizie keratyny z piór kaczych lub sierści świń, a historycznie w niektórych regionach używano ludzkich włosów; druga droga to fermentacja glukozy przy użyciu zmodyfikowanych bakterii, która może być wolna od składników zwierzęcych; a trzecia to synteza z surowców petrochemicznych. Wszystkie trzy kończą się tą samą cząsteczką na etykiecie, bez wymogu prawnego podawania pochodzenia — więc samo „E920” nic nie mówi. Praktyczne podejście: produkty z certyfikatem wegańskim muszą używać formy fermentowanej lub syntetycznej, niektóre duże piekarnie publicznie zobowiązały się do stosowania cysteiny wolnej od piór, a w razie wątpliwości producent może podać, z jakiego źródła korzysta jego dostawca. L-cysteina pojawia się również w niektórych suplementach diety i produkcji aromatów. Dla domowych piekarzy cała kwestia jest do uniknięcia — czas jest naturalnym środkiem poprawiającym jakość ciasta, a długa, powolna fermentacja rozluźnia gluten w ten sam sposób bez żadnych dodatków, dlatego prawdziwy chleb na zakwasie nigdy nie potrzebuje E920.

Kody na etykietach, które warto rozpoznawać

E920 — L-cysteina

Pióra, szczecina, fermentacja lub syntetyczna — etykieta tego nie precyzuje

E921 — Chlorowodorek L-cysteiny

Ta sama kwestia pochodzenia co przy E920

Dough conditioner — Może zawierać L-cysteinę

Wymaga weryfikacji u producenta

Pytania, które zadają ludzie