Zëvendësues vegan për Xhelatinë
Fakte kyçe
- Zëvendëson
- Xhelatinë
- Kategoria
- Pjekje
- Opsionet këtu
- 4 zëvendësime të testuara
- Zëvendësimi më i lehtë
- agar-agar — 1 lugë çaji pluhur për 250 ml
Pse funksionon zëvendësimi
Truku i xhelatinës është një xhel proteinik termo-reverzibël: shkrihet në gojë dhe ngurtësohet butë. Hidrokoloidët bimorë xhelifikohen përmes kimive të ndryshme, kështu që secili përputhet me një pjesë të ndryshme të sjelljes së xhelatinës. Agari (nga algat e kuqe) ngurtësohet fort në temperaturën e dhomës dhe mbetet i tillë kur është i ngrohtë — ideal për terrina dhe pelte të forta, ndonëse i mungon shkrirja e xhelatinës. Pektina (nga agrumet dhe mollët) jep ngurtësimin e butë dhe të shkurtër të reçelit dhe karameleve me fruta. Karagenani i tipit Iota krijon xhele elastike, të stilit të bulmetit; tipi kappa ngurtësohet më fort dhe tipi lambda vetëm trashet. Konjac ka nevojë për një përzierje të përshtatshme çamçakëzi ose trajtim alkalik për një xhel të fortë dhe elastik. Rregulli praktik: përdorni agar aty ku dëshironi një ngurtësim të pastër e të fortë; pektinë për struktura të buta frutash; dhe një përzierje niseshteje dhe karagenani — ose një 'xhelatinë vegane' komerciale — aty ku dëshironi përputhjen më të afërt me lëkundjen e xhelatinës.
Opsione, raporte dhe përdorime më të mira
agar-agar
1 lugë çaji pluhur për 250 mlDuhet zierë 2 minuta për t'u aktivizuar; ngurtësohet në temperaturë dhome.
Më i mirë për: pelte, panna cotta, terine
Pektinë
për paketimPektina me metoksil të lartë ka nevojë për sheqer dhe acid; llojet me metoksil të ulët përdorin kalcium.
Më i mirë për: reçelra, pâte de fruit
Karragjenan
0.5-1%Iota jep xhel elastik; kappa vendoset më fort, ndërsa lambda vetëm trashet.
Më i mirë për: ëmbëlsira të buta të tipit bulmet
Konjak / glukomannan
Sipas recetës së testuar ose udhëzimeve të përzierjesKa nevojë për një përzierje të përshtatshme çamçakëzi (gum) ose trajtim alkaline për të formuar një xhel të fortë.
Më i mirë për: ëmbëlsira të përtypshme
Krahasoni opsionet me një shikim
| Opsioni | Shija | Tekstura | Kostoja | Ku të blini |
|---|---|---|---|---|
| Agar agar | Neutral | I fortë, kafshim i pastër | I ulët-mesatar | Dyqane aziatike, dyqane bio |
| Pectin | Neutral | I butë, si reçel | I ulët | Supermarkete (seksioni i reçelrave) |
| Carrageenan | Neutral | Xhele elastike dhe kremoze | Mesatar | Dyqane të specializuara, online |
| Përzierje 'xhelatine' vegane | Neutral | Më afër lëkundjes së xhelatinës | Mesatar | Dyqane bio, online |
Këshilla
- Ndiqni paketimin e agarit ose një recetë të testuar me agar për fortësinë e dëshiruar
- Provoni një lugë në një pjatë të ftohtë
- Lëngjet acidike dobësojnë agar-in — shtoni pak më shumë
Shmangni
- Shtimi i agar-it në lëng të ftohtë pa e zier
- Zëvendësimi një për një i fletëve të xhelatinës sipas peshës
Tri pjata me zëvendësimin e aplikuar
Fruit jelly
Zieni 500 ml lëng frutash me 1 tsp pluhur agari për 2 minuta, hidheni në forma dhe ftoheni. Mpikset fort në temperaturë dhome brenda një ore.
Panna cotta vegane
Zieni në zjarr të ngadaltë kremin e kokosit me sheqer dhe 1/2 tsp agar për çdo 400 ml; hidheni në enë dhe ftoheni. Agari jep një prerje të pastër sesa një lëkundje elastike.
Gummy sweets
Përdorni pektinë me esterifikim të lartë me sheqer dhe acid sipas udhëzimeve në paketim — e njëjta kimi që mpiks reçelin jep karamele frutash të përtypshme.
Pyetjet që bëjnë njerëzit
A është agar-i një zëvendësim 1:1 për xhelatinën?
Jo. Ndiqni paketimin e agarit ose një recetë të testuar: forca ndryshon dhe agari jep një strukturë më të fortë dhe më pak të shkrirë se xhelatina.
Cila është më afër ëmbëlsirave gome?
Një përzierje karragjenani dhe niseshteje, ose konjak për përtypur.
A mund ta zëvendësoj agarin 1:1 me xhelatinën?
Nuk ka asnjë konvertim fiks që funksionon për çdo produkt. Ndiqni një recetë të testuar të agarit ose udhëzimet e paketimit; agari ka nevojë për ngrohje që të tretet dhe ngurtësohet më fort dhe shkrihet më pak se xhelatina.
Pse nuk u mpiks ëmbëlsira ime me agar?
Agari tretet vetëm në valim të plotë; hedhja e tij në lëng të ngrohtë e lë atë pasiv. Ziejeni për 1–2 minuta dhe kini parasysh se lëngjet shumë acide e dobësojnë mpiksjen.
A ekziston ndonjë marshmallow vegan?
Po — disa marka rrahin aquafaba ose proteina soje me karagjenan apo agar në vend të xhelatinës; ato theken në mënyrë të ngjashme.
Zëvendësime të ngjashme
Pa pagesë për ripërdorim sipas CC BY 4.0 me një lidhje prapa.
Një zëvendësim nuk përbën garanci ushqyese
Zgjidhni një zëvendësues sipas funksionit që kryen përbërësi origjinal: lidhje, ajrosje, trashje, yndyrë apo shije. Një kërpudhë mund të imitojë formën e një qofteje duke siguruar shumë më pak proteina; një krem arrorësh mund të imitojë teksturën e bulmetit pa pasur kalciumin ose pasurimin me vitaminë B12. Kontrolloni produktin real dhe pjesën tjetër të vaktit.
Raportet janë vetëm pika nisjeje, përveç rasteve kur një recetë e plotë është testuar me atë zëvendësues të saktë. Formulimi i markës, përmbajtja e ujit dhe metoda e gatimit e ndryshojnë rezultatin. Provoni një sasi të vogël për pjekje të rëndësishme dhe kontrolloni alergjenët e sojës, arrave, susamit dhe grurit edhe kur një produkt është i etiketuar si vegan.
Vazhdo të eksplorosh
Faqet e lidhura me këtë përmes zëvendësimeve, përbërësve, lëndëve ushqyese dhe vaktëve.