30 zëvendësime kuzhine dhe veshjesh me raportin që funksionon vërtet, për çfarë është më i miri secili, dhe ku dështon.
Vezët lidhin, fryjnë, pasurojnë dhe shtojnë lagështi. Zgjidhni zëvendësuesin që përputhet me funksionin që kishte veza në atë recetë specifike, në vend të një zëvendësimi universal.
5 opsione · Vezë liri dhe më shumë
Gjalpi kontribuon me yndyrë, ujë dhe lëndë të ngurta qumështi. Blloqet bimore të ngurta funksionojnë për pasticeri, vajrat funksionojnë për skuqje, dhe gjalpat e arrash funksionojnë ku pasuria është më e rëndësishme se struktura.
4 opsione · Gjalpë bllok vegan dhe më shumë
Qumështet bimore ndryshojnë kryesisht në proteina, yndyrë dhe si sillen me nxehtësinë dhe acidin. Soja është përputhja më e afërt ushqimore; tërshëra është më e mira për kafe dhe pjekje.
4 opsione · Qumësht soje dhe më shumë
Kremi siguron yndyrë dhe stabilitet. Kremi i kokosit dhe kremi i kashutit ofrojnë pasurinë, ndërsa kremrat bimorë të ftohtë që mund të rrihen, menaxhojnë lyerjen dhe ëmbëlsirat.
4 opsione · Krem kokosi me yndyrë të plotë dhe më shumë
Asnjë zëvendësim i vetëm nuk mbulon djathin. Përputheni funksionin: maja ushqyese për erëz shijshme, fermente nga arrat e Indianit për të lyera, blloqe me bazë niseshteje për shkrirje.
4 opsione · Djathë Kazhu dhe më shumë
Xhelatina i ngurtëson lëngjet në një formë të dridhur. Xhelatë bimore ngurtësohen më fort dhe në temperatura të ndryshme, kështu që ndryshojnë edhe sasia edhe teknika.
4 opsione · agar-agar dhe më shumë
Salca e peshkut sjell kripë, umami dhe aromë karakteristike. Alga deti dhe soja e fermentuar riprodhojnë të treja pa açuge.
4 opsione · Salcë soje kombu dhe më shumë
Në bolonjez, tako dhe çili, mishi i grirë është një mbartës teksture. Thjerrëzat, arrat, mishi i grirë soje dhe kërpudhat mbulojnë secila një pjesë të punës — një përzierje mbulon të gjithën.
4 opsione · Thjerrëza kafe ose jeshile dhe më shumë
Mishi i pulës ofron proteina të buta dhe një teksturë fibroze. Seitan, kërpudhat mbretërore, tofu dhe shirita soje e ofrojnë këtë në pjata të ndryshme.
4 opsione · seitan dhe më shumë
Përshtatni mjaltin sipas viskozitetit dhe shijes, jo vetëm ëmbëlsisë. Shurupi i hurmës dhe i panjës mbulojnë shumicën e përdorimeve; agavja i përshtatet pijeve.
4 opsione · Shurup panje dhe më shumë
Majoneza është një emulsion vaj-në-ujë i mbajtur së bashku nga lecitina e vezës. Aquafaba dhe qumështi i sojës emulsifikojnë po aq mirë.
4 opsione · Majonezë aquafaba dhe më shumë
Qumështi i thartuar është qumësht i acidifikuar që zbut brumin dhe reagon me sodën e bukës. Qumështi bimor plus acid bën pikërisht të njëjtën gjë.
3 opsione · Qumësht soje + limon dhe më shumë
Një lëng i mirë bimor ka nevojë për tre gjëra që i ka lëngu i pulës: kripë, glutamat dhe masë. Kërpudhat, kombu dhe miso i sigurojnë të gjitha të treja.
4 opsione · Lëng kërpudhash + kombu dhe më shumë
Lëkura është një nënprodukt i therjes me një gjurmë të rëndë rrezatimi. Alternativat moderne variojnë nga përbërjet me bazë bimore deri te sintetikët e ricikluar.
4 opsione · Lëkurë tapash dhe më shumë
Ngrohtësia e leshit vjen nga fibrat e këmisha që kapin ajrin. Disa fibra bimore dhe të ricikluara bëjnë të njëjtën gjë pa qethje, mullizim apo therje.
4 opsione · Pambuk organik i punuar në makineri dhe më shumë
Puplat vijnë nga rosat dhe patat, me shkulje të gjalla të dokumentuara në disa zinxhirë furnizimi. Mbushja sintetike zakonisht peshon më shumë për të njëjtën ngrohtësi, por ruan izolimin më mirë kur është e lagur.
3 opsione · Mbushje PrimaLoft / sintetike dhe më shumë
Koset me bazë bimore fermentojnë të njëjtat kultura të gjalla në baza soje, kokosi, tërshëre ose kaju. Soja dhe kokosi japin trashësinë më të madhe.
4 opsione · Kos soje dhe më shumë
Panceta është tym, kripë, yndyrë dhe krokancë. Letra e orizit, tempeh, kërpudhat dhe kokosi secila kap një pjesë të ndryshme të këtij profili.
4 opsione · Pancetë me letër orizi dhe më shumë
Qiqrat, jackfruit dhe tofu i marinuar japin copëtimin; nori dhe kelp japin shijen e detit. Së bashku ato bëjnë një mbushje bindëse për sanduiç.
4 opsione · Qiqra të shtypura + nori dhe më shumë
Qumështi i kondensuar i ëmbëlsuar është qumësht i përqendruar me sheqer. Alternativat e kokosit dhe tërshërës shtojnë ëmbëlsi dhe trup të ngjashëm, por recetat e fuxhit dhe tartave mund të kenë nevojë për metoda të ndryshme vendosjeje.
3 opsione · Qiqra të shtypura + nori dhe më shumë
Ghee është gjalpë i kthjellët, i vlerësuar për pikën e lartë të tymit dhe aromën e arrës. Ghee me bazë bimore dhe vajrat specifikë riprodhojnë të dyja.
3 opsione · Ghee vegan dhe më shumë
Yndyra dhe sheqeri kontrollojnë teksturën e akullores. Bazat e kokosit, kajsisë dhe tërshërës rrihen të gjitha pa probleme me balancën e duhur të sheqerit.
4 opsione · Bazë qumështi kokosi dhe më shumë
Pluhurat e proteinave bimore mund të mbështesin fitimet e muskujve kur marrja totale e proteinave dhe aminoacideve është e përshtatshme. Përzierjet mund të plotësojnë aminoacidet, ndërsa izolati i sojës është një opsion i plotë me një burim të vetëm.
4 opsione · Përzierje bizele + oriz dhe më shumë
Lëngu i mishit të viçit ka thellësi dhe trup të pjekur. Kërpudhat, domatja, soja dhe një roux i errët e rindërtojnë atë bindshëm.
4 opsione · Lëng kërpudhash porcini të thara dhe më shumë
Parmezani shton kripë, umami dhe një teksturë të thatë të grirë. Një përzierje e shpejtë arrash, maja ushqyese dhe kripë bën një spërkatje përfundimtare të shijshme.
4 opsione · Parmesan me lajthi indiane dhe më shumë
Salca e kërpudhave "ostre" është një zëvendësim i drejtpërdrejtë një-për-një dhe shitet në shumicën e dyqaneve aziatike dhe supermarketeve.
3 opsione · Salcë kërpudhash për tiganisje dhe më shumë
Aquafaba rrihet në shkumë të qëndrueshme pothuajse saktësisht si e bardha e vezës, dhe piqet në marengë krokante, pavlova dhe makarona.
3 opsione · Aquafaba dhe më shumë
Karkalecat konjac dhe kërpudhat e marinuara king oyster japin shkrepjen; nori dhe old bay japin shijen.
4 opsione · Karkaleca konjac dhe më shumë
Dhuron brumërave shkurtësinë dhe shijen e kripur. Yndyrnat bimore të ngurta kryejnë punën strukturore; pak erëza të tymosura mbulojnë shijen.
3 opsione · Shkurtim perimesh dhe më shumë
Mëndafshi konvencional zjen krimbat e mëndafshit brenda fshikëzave të tyre. Fijet bimore dhe të rigjeneruara tani përputhen me rënien dhe shkëlqimin.
4 opsione · Cupro dhe më shumë
Varet nga puna: farat e lirit të bluara me ujë (1 lugë gjelle liri + 3 lugë gjelle ujë për vezë) lidhin, aquafaba (3 lugë gjelle për vezë) rrah dhe zbut, dhe banane e shtypur ose salcë molle (¼ filxhan për vezë) shton lagështirë në ëmbëlsira. Çdo faqe zëvendësuese liston raportin dhe përdorimin më të mirë.
Zëvendësimet me ushqim të plotë — fasule, thjerrëza, tofu, liri, tërshërë, maja ushqyese — zakonisht janë më të lira për porcion sesa mishi, djathi dhe vezët. Analogët e markave kushtojnë më shumë, prandaj përdorni ato si lehtësi të rastësishme dhe jo si një element bazë.
Qumështi bimor ngjizet më pak i parashikueshëm në kafenë e nxehtë, vaji i kokosit ngurtësohet më shumë se gjalpi, dhe aquafaba ka nevojë për një tas pa yndyrë për t'u rrahur. Këshillat dhe seksionet 'shmangni' në çdo faqe mbulojnë mënyrat e dështimit.
Inxhinieri zëvendësimi
Një zëvendësim nuk është një objekt moral, por funksional. Pasi të dini se çfarë bën një përbërës shtazor në një recetë — lidh, emulsionon, skuqet, ngurtësohet, mbart shije të tretshme në yndyrë — zgjedhja e zëvendësimit pushon së qeni hamendje.
Vezët në një kek bëjnë tri punë të ndryshme: ngritjen, lidhjen dhe shtimin e lagështisë. Vezët në majonezë emulsionojnë. Vezët në kishë ngurtësojnë një krem. Asnjë zëvendësim i vetëm nuk i mbulon të tria, prandaj 'veza vegane' zhgënjen njerëzit që e blenë për punën e gabuar. Aquafaba ngre, liri dhe chia lidhin, tofu i mëndafshtë ngurtëson, dhe produktet komerciale të fasules së gjelbër skuqen dhe shkrifërohen. Përputhni mekanizmin dhe shkalla e dështimit bie ndjeshëm.
Sjellja e qumështit në gatim vjen nga kazeina, hirra dhe yndyra e gjalpit. Qumështi i sojës është analogu më i afërt i proteinës dhe i vetmi qumësht bimor i zakonshëm që mpikset në mënyrë të parashikueshme për aplikime të tipit paneer; qumështi i tërshërës ka trupin më të madh në kafe për shkak të niseshtës së tretur; qumështrat e bajames dhe orizit janë të hollë dhe ndahen më lehtë në salcat acidike ose të nxehta. Për djathin, pjesa e vështirë nuk është shija, por rrjeta e kazeinës që prodhon shtrirjen — prandaj djathrat e kultivuar nga shqema dhe produktet e fermentuara shijojnë shkëlqyeshëm, por sillen ndryshe në një picë sesa përzierjet shkrirëse me bazë niseshteje.
Shija e shijshme që njerëzit lidhin me mishin vjen nga reaksioni Maillard, glutamatet e lira dhe yndyra e shkrirë, asnjëra prej të cilave nuk është ekskluzive për kafshët. Seitani siguron përtypje, tempehu siguron kafshim dhe kompleksitet fermentimi, jakfruti siguron tërheqje, kërpudhat sigurojnë glutamat dhe lagështi, dhe bishtajoret sigurojnë thërmim. Kripa, skuqja dhe dhënia e tiganit me nxehtësi dhe hapësirë të mjaftueshme; një tigan i mbushur dhe i ftohtë avullon dhe prodhon rezultatin e zbehtë dhe të sheshtë që fajësohet përbërësi.
Xhelatinë në ëmbëlsira dhe disa kos, isinglass në disa birra dhe verëra në fuçi, shellac (E904) si lustër, karminë (E120) si ngjyrues i kuq, L-cisteinë (E920) në disa përmirësues buke, hirrë në patatina dhe çokollatë, dhe kazeinë në disa produkte të tregtuara si pa qumësht. Leximi i listës së numrave E një herë është një kursim i përhershëm kohe, dhe shumica e regjimeve të etiketimit tani shënojnë qumështin dhe vezën si alergjenë me shkronja të zeza.
Raportet janë pika fillestare; rregulloni hidratimin sipas recetës.
| Origjinali | Funksioni | Zëvendësimi më i mirë | Raporti / shënimi |
|---|---|---|---|
| Vezë (lidhëse) | Mban thërrmijën bashkë | Liri i bluar ose chia + ujë | 1 lugë gjelle + 3 lugë gjelle ujë për vezë |
| Vezë (ngritëse) | Ngritje në kek | Aquafaba, ose pluhur pjekje + acid | 3 lugë gjelle aquafaba për vezë |
| Vezë (ngurtësuese) | Krem, kishë | Tofu i mëndafshtë + niseshte, miell qiqre | 60 g tofu për vezë |
| Gjalpë (pjekje) | Yndyrë, butësi | Bllok bimor ose vaj kokosi i rafinuar | 1:1 sipas peshës |
| Qumësht (salca) | Trup, proteinë | Qumësht soje, pa sheqer | 1:1 |
| Krem | Pasuri | Krem tërshëre, krem shqeme | 1:1 |
| Dhallë | Aciditet + butësi | Qumësht soje + lëng limoni | 240 ml + 1 lugë gjelle, pushoni 10 min |
| Mjaltë | Shurup i ëmbël | Shurup panje, agave, hurme | 1:1, zvogëloni pak lëngun |
| Xhelatinë | Ngurtësim | Agar-agar | Përdorni ~1/3 sipas peshës, duhet të ziejë |
| Salcë peshku | Umami i kripur | Salcë soje + alga deti + limon | Sipas shijes |
| Parmixhan | Përfundim umami i kripur | Maja ushqyese + shqeme + kripë | Përzieni 3:1 |
| Mish i grirë | Thërmim, shije | Thjerrëza + arrë, ose soje e grirë | 1:1 peshë e gatuar |
Literaturë testimi kulinar · specifikime prodhuesi · tekste shkencore ushqimore
Punoni një pjatë në një kohë; një e preferuar e konvertuar vlen më shumë se dhjetë receta të reja.
Lidh, ngurtëson, ngre, pasuron, skuq, krip. Lista është zakonisht më e shkurtër se sa pritet.
Ndryshimi i tre variablave njëherësh e bën dështimin të painterpretueshëm.
Shtoni një burim glutamati — pastë domateje, miso, kërpudha të thata, salcë soje — aty ku mishi e siguronte atë.
Shumica e përpjekjeve të para gjykohen si të buta kur janë thjesht më të ulëta në yndyrë dhe kripë sesa origjinali.
Përpjekja e dytë, me shënime, është ajo që vendos nëse pjata mbetet në rotacion.
Qumështi i tërshërës për barista është më i falëshmi sepse rregulluesit e shtuar të aciditetit dhe përmbajtja e niseshtës i rezistojnë ndarjes. Soja është analogu më i afërt ushqimor me qumështin e kafshëve për sa i përket proteinës.
Zakonisht shumë lidhës. Liri dhe chia lidhin por nuk ngrenë; nëse receta mbështetej te vezët për ajrim, shtoni pluhur pjekje plus një acid, ose përdorni aquafaba të rrahur në maja të buta.
Përzierjet me bazë niseshteje dhe vaj kokosi shkrihen mirë por kanë shije të butë. Djathrat e kultivuar nga arrat shijojnë shumë më mirë dhe shkrihen keq. Për picën, shumë njerëz kombinojnë një bazë shkrirëse me një djathë të kultivuar për shije.
Jo, sipas përkufizimit standard, pasi është një produkt shtazor i korrur nga koloni të menaxhuara. Shurupi i panjes, agave dhe hurme e zëvendësojnë atë drejtpërdrejt në pothuajse të gjitha aplikimet.
Lëngu viskoz nga qiqrat e gatuara — saponinat dhe proteinat e tretshme i lejojnë atij të shkumëzojë si e bardha e vezës. Tre lugë gjelle i afrohen një veze.
Shumica janë të lartë në natrium dhe të përpunuar, por rishikimet krahasuese zbulojnë se në përgjithësi kanë më pak yndyrë të ngopur dhe më shumë fibër sesa produktet që zëvendësojnë. Ata janë një urë e arsyeshme, jo një themel dietik.