هل إل-سيستين (E920) نباتي؟

حقائق أساسية

الخلاصة

يعتمد على العلامة التجارية

الفئة

مضاف غذائي

مدرج أيضاً كـ

E920, سيستين

أفضل بديل

خبز العجين المخمر

لماذا

يستخدم الحمض الأميني لتليين الخبز والمعجنات التجارية. كان الإنتاج التقليدي يستخدم الريش والشعر؛ أصبحت الإصدارات الاصطناعية وتلك المستخلصة من التخمير الميكروبي شائعة الآن ولكن نادرًا ما يتم وضع علامة عليها.

استبدله بـ

ما هو محتواه الفعلي

L-سيستين هو حمض أميني يُستخدم في الخبز كمحسن للعجين: فهو يكسر روابط ثنائي كبريتيد في الجلوتين، مما يجعل العجين أكثر ليونة، وأسرع في الخلط، وأسهل في التشكيل - ولهذا السبب يظهر في الخبز التجاري، وقواعد البيتزا، والخبز الدائري (البيجل)، والتورتيلا، وبعض المعجنات كـ E920. الجدل يكمن في مصدره. المسار الصناعي الأرخص يتحلل مائياً من الكيراتين الموجود في ريش البط أو شعر الخنزير، وتاريخياً كان يُستخدم شعر الإنسان في بعض المناطق؛ مسار ثانٍ يخمر الجلوكوز ببكتيريا معدلة، والتي يمكن أن تكون خالية من الحيوانات؛ ومسار ثالث يصنعه من مواد خام بتروكيماوية. تنتهي المسارات الثلاثة بجزيء متطابق على الملصق، مع عدم وجود متطلبات قانونية للإفصاح عن المصدر - لذا فإن 'E920' وحده لا يخبرك بأي شيء. النهج العملي: يجب أن تستخدم المنتجات المعتمدة بأنها نباتية الشكل المخمر أو المصنع، وقد التزمت بعض المخابز الكبيرة علناً بـ L-سيستين خالٍ من الريش، وعند الشك يمكن للشركة المصنعة تحديد المصدر الذي يستخدمه موردها. يظهر L-سيستين أيضاً في بعض المكملات الغذائية وإنتاج النكهات. بالنسبة للخبازين المنزليين، المسألة برمتها قابلة للتجنب - الوقت هو المحسن الطبيعي للعجين، والتخمير الطويل والبطيء يريح الجلوتين بنفس الطريقة دون أي إضافات، ولهذا السبب لا يحتاج خبز العجين المخمر (sourdough) أبداً إلى E920.

رموز الملصقات التي يجب التعرف عليها

E920 — إل-سيستين

ريش، أو شعر، أو تخمير، أو اصطناعي — لا يوضح الملصق ذلك غالبًا

E921 — هيدروكلوريد إل-سيستين

الشكوك نفسها المتعلقة بمصدر E920

Dough conditioner — قد يحتوي على إل-سيستين

يُرجى التحقق من الشركة المصنعة

أسئلة شائعة