Veganer Ersatz für Beef stock

Wichtige Fakten

Ersetzt

Beef stock

Kategorie

Würzmittel

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4 getestete Ersatzprodukte

Einfachster Ersatz

Getrocknete Steinpilzbrühe — 1:1

Warum der Austausch funktioniert

Brühe bzw. Fond ist eine herzhafte Flüssigkeit, die traditionell aus gerösteten Knochen, Fleisch und Gemüse gewonnen wird – ihre Essenz besteht aus Umami (Glutamate aus gebräuntem Protein) und Fülle. Pflanzen liefern dieselbe chemische Basis: Pilze, insbesondere getrocknete Shiitake und Steinpilze, sind wahre Glutamatbomben; scharf angebratene Zwiebeln, Karotten und Sellerie (Mirepoix) bilden die Röstbasis; Tomatenmark und Sojasauce oder Miso vertiefen Umami und Farbe; und Kombu steuert noch mehr Glutamat bei. Ein veganer „Rinderfond“ köchelt aus diesen Zutaten in 45 Minuten und behauptet sich hervorragend in Eintöpfen, Bratensaucen, französischer Zwiebelsuppe und Risotto. Handelsübliche vegane Brühwürfel und „No-Beef“-Pasten erledigen dieselbe Aufgabe im Handumdrehen. Die entscheidende Technik dabei: Das Gemüse zuerst kräftig anrösten – denn aus der Maillard-Reaktion entsteht erst die eigentliche „fleischige“ Tiefe.

Optionen, Verhältnisse und beste Anwendungen

Die Optionen auf einen Blick vergleichen

Drei Gerichte mit dem Austausch umgesetzt

1. 1

   Kräftiger veganer „Rinderfond“

   2 Zwiebeln, 2 Karotten und 200 g Pilze in Öl kräftig anrösten; 2 L Wasser, 2 tbsp Sojasauce, 1 tbsp Tomatenmark, einen Streifen Kombu und getrocknete Steinpilze hinzufügen; 45 Minuten köcheln lassen, abseihen.

2. 2

   Französische Zwiebelsuppe

   Zwiebeln langsam karamellisieren, mit Wein ablöschen, Pilz-Miso-Brühe und Thymian dazugeben; mit Röstbrot und veganem Schmelzkäse überbacken.

3. 3

   Bratensauce (Gravy)

   Mehl in veganer Butter anschwitzen, heisse Pilzbrühe und einen Schuss Sojasauce einrühren, bis die Sauce glänzt.

Häufig gestellte Fragen