Kiswahili·Кения · Танзания
Maharagwe ya Nazi
Пияз, қызанақ пен қолшоқ жаңа кориандрмен кокос сүтінде баяу пісірілген бұршақ. Чапати немесе угалимен беріледі.
Бұрыннан білетін асханалардан рецептер
Веганизм мұнда ойлап табылған жоқ. Бұл тағамдар ғасырлар бойы отбасыларды асыраған. Біз оларға тиесілі алаңды ғана беріп отырмыз.
Әлем өсімдік тағамдарын қалай дайындаған?
«Веган» деген сөз шықпай тұрып, әлемнің көпшілігі осылай тамақтанған.
Өсімдік тектес тамақтану батыстық ойлап тапқан нәрсе немесе жаңа тренд емес. Бұл – көптеген мәдениеттердің терең асханасы – күнделікті тағам, мерекелік ас, әжелердің тамағы. Леванттың жасымық сорпалары, Мезоамериканың бұршақ пен жүгері тағамдары, Оңтүстік Азияның күріші мен далы, Шығыс және Батыс Африканың көкөніс каррилері, Шығыс Азияның тофу мен кеспе дәстүрлері. Төмендегі рецепттер – балама емес. Олар – түпнұсқалар.
বাংলা·Бангладеш
Қызыл жасымық және шпинат дал
Сарымсақ, зімбір және зира мен кептірілген бұрышпен дайындалған масур дал. Миллиондарға арналған күнделікті тамақ.
Kreyòl·Гаити
Пиклиз және грильдегі саңырауқұлақ
Ашық отта грильде пісірілген устрица саңырауқұлағы, гаититік дастарқанды анықтайтын жарқын, өткір пиклизбен жабылған.
Hausa·Нигерия · Нигер
Хауса вайна мен бұрыш соусы
Шойын табада пісірілген ашытылған күріш кектері, өткір қызанақ пен қызыл бұрыш соусымен беріледі — жұма таңертеңінің дәстүрлі тағамы.
Tiếng Việt·Вьетнам
Bún Chay
Қытырлақ тофу, жаңа шөптер, маринадталған көкөніс пен лимон-соя ұнтасы қосылған күріш вермишелі. Жеңіл, жарқын, тіршілікке толы.
বাংলা·Бангладеш · Үндістан
Khichuri
Зімбір мен жылытатын дәмдеуіштермен бірге пісірілген күріш пен мунг дал. Жылу сезінгіңіз келгенде жейтін тағам.
Алмастыру кестесі
Егер сіз сүйіп жейтін рецептте бұлар болса, орнына нені қолдануға болады?
Дәстүрлі тағамдардың көпшілігі алмастыруды қажет етпейді – олар көбіне өсімдік тектес немесе оңай бейімделеді. Ал алмастыру керек болса, қағаз жүзінде емес, іс жүзінде жұмыс істейтін тәсілдер мыналар.
Сиыр сүті
Соя, сұлы немесе бадам сүті
Соя сүті ақуыз жағынан ең жақын және кофеде, пісіруде өзін жақсы көрсетеді. Сұлы сүті – ең қоюы. Бадам сүті – ең жеңілі. Кез келгенін жармаға немесе соустарға байқамай-ақ қоса беруге болады.
Сары май
Зәйтүн майы, кокос майы немесе сапалы өсімдік майы
Көптеген тағамдар үшін зәйтүн майы – жақсы таңдау. Пісіру үшін, тазартылған кокос майы немесе өсімдік майынан жасалған сары май тәрізді блоктық майлар сиыр сүтінің майы сияқты құрылымды сақтайды.
Жұмыртқа (байланыстыру үшін)
Ұнтақталған зығыр + су, немесе ноқат ұны
Бір ас қасық ұнтақталған зығыр + үш ас қасық су = бір жұмыртқа. Котлеттерді, кекстерді, құймақтарды байланыстыру үшін өте жақсы. Ноқат ұнын сумен араластырып, дәмді омлет немесе фриттата жасауға болады.
Ірімшік
Кешью кілегейі, тағамдық ашытқы, немесе сапалы дүкеннен алынған блок
Ерітілген тағамдар үшін дүкендегі өнімдер өте жақсы дамыған. Соустар мен үстіне себу үшін, лимон және тағамдық ашытқымен блендерден өткізілген кешью – көпшілік үйреніп алғаннан кейін көбірек ұнататын терең дәм береді.
Ет (тартылған, бұқтырылған, қуырылған)
Жасымық, саңырауқұлақ, джекфрут, тофу, сейтан, темпе
Болоньезе және чили үшін – жасымық. Терең дәм мен умами үшін – саңырауқұлақ. Созылмалы құрылым үшін – джекфрут. Қуыру және стир-фрай үшін – тофу мен темпе. Ет сияқты шайнауды қаласаңыз – сейтан.
Аз ұсынылған дәстүрлерден
Дүние бұрыннан білетін тағы алты тағам.
Өсімдік негізіндегі тамақ дайындау жақын арада ойлап табылған нәрсе емес. Келесі рецептер ғасырлар немесе мыңжылдықтар бойы адамдарды өсімдіктермен тамақтандырған тамақ дәстүрлерінен алынған. Әрбір сипаттама бос әдіс ретінде де жұмыс жасайды — пісіруге жеткілікті, қатаң нұсқаулар топтамасы емес.
Amharic / Tigrinya·Эфиопия
Misir Wat
Misir Wat — эфиопиялық тамақ дайындаудың жүрегіндегі қызыл жасымық қаязасы — berbere дәмдеуіш қоспасымен, карамельденген пиязбен және niter kibbeh-пен (сарыланған сары май, оны толықтай өсімдік негізіндегі нұсқа үшін жақсы зәйтүн майымен ауыстыруға болады) ақырын пісіріледі. Пияз алдымен қuru кіреді, кез келген май қосылмас бұрын дерлік карамельденгенше пісіріледі — бұл тереңдік қалыптастыратын техника. Содан кейін berbere, сарымсақ және зімбір кіреді, одан кейін жуылған қызыл жасымық пен оларды пісіруге жеткілікті су. Нәтиже қалың, дерлік пастаға ұқсас болуы керек, инжерамен немесе наннан жеуге болады. Бұл кез келген тамақ дәстүріндегі ең дәмді тағамдардың бірі және тамақтану жағынан ең толымдысының бірі.
Wolof / French·Сенегал
Thiéboudienne (өсімдік нұсқасы)
Thiéboudienne — Сенегалдың ұлттық тағамы — дәстүрлі түрде балықпен жасалады, бірақ кейбір аспаздар Thiébou Yapp bu Weex деп атайтын көкөніс нұсқасы да ерекше сүйікті. Ұзын дәнді бұзылған күріш қызанақ-пияз негізінде пісіріледі, одан кейін маусымда бар тамыр көкөністері мен асқабақтармен қабатталады: тәтті картоп, маниок, шалқан, бәдірежан, қырыққабат. Күріш пісіргенде қызанақ негізін сіңіреді, терең жылы қызғылт сарыға айналады. Техника шыдамдылықты, бірақ аз машық талап етеді: көкөністер алдымен сорпаны дәмдеу үшін кіреді, күріш оны сіңіру үшін соңынан кіреді.
Japanese·Жапония
Kenchin-jiru
Kenchin-jiru — Камакурадағы Kenchoji монастырынан буддистік ғибадатхана сорпасы — дәстүр бойынша толықтай өсімдік негізіндегі, вегетарианшылық кодты ұстанатын монахтар дамытқан. Тамыр көкөністері (burdock, taro, daikon, сәбіз) және қатты тофу күнжіт майында тофудің жиектері алтынға дейін қуырылады, содан кейін соя тұздығы мен mirin қосылған kombu dashi-де пісіріледі. Нәтиже — жылы және қатаңдылықтың үздік мағынасында — байлыққа сүйенбей терең дәмді. Konnyaku (konjac) жиі текстура үшін қосылады. Бұл сорпа шамамен 13-ші ғасырдан бергі бірдей нысанда жасалып келеді.
Spanish / Nahuatl·Мексика
Tinga de Garbanzo
Tinga дәстүрлі түрде Пуэбладан туған тартылған тауық тағамы, бірақ garbanzo нұсқасы өзінің тіршілігін игерді. Бұршақ (garbanzo немесе chickpea) тұрлаусызданған чили мен сорпада пісіріліп, тамашланған пиязбен, сарымсақпен, қызанақпен және chipotle chili дәмдеуішімен біріктіріледі. Нәтиже тортиллалармен, tostadas-пен немесе tacos-пен жеуге болатын терең қызғылт сары, ыстық-кесек. Тағамда чипотльдің ыстықтан қайнаған, тамашалылықтан алынған тереңдік бар — жаңасынан ауысқан мәзірдің жетіспейтіні жоқ.
Punjabi / Hindi·Пенджаб, Үндістан
Dal Makhani (сары майсыз нұсқа)
Dal Makhani дәстүрлі түрде сары май мен кремді пайдаланады, бірақ кокос сүті мен жақсы зәйтүн майымен жасалған нұсқа практикалық тұрғыдан ажырамас. Бүтін қара mercimek пен kidney бұршақ бірнеше сағат бойы ақырын пісіріледі, одан кейін сарымсақ, зімбір, кесілген қызанақ, garam masala, шамбала және қызыл бұрыш қоспасы қосылады. Байлық пісіру уақытынан келеді, жануар өнімдерінен емес.
Persian / Farsi·Иран
Adasi
Adasi — иранның қарапайым жасымық сорпасы — жыл мезгілдеріне байланысты және мереке алдындағы ораза уақытын немесе жылы жіңішке тағамды білдіреді. Жасымық пиязбен, сарымсақпен, куркумамен және кейде жердің darçın мен зіре дәмдеуішімен ақырын пісіріледі. Кейбір нұсқалар лимон шырынымен аяқталады. Бұл — материалды минималды, нәтижені максималды еткен тағам.