Қаралып шыққан өмірлік цикл деректерін қолдана отырып 24 салыстырулар — парниктік газдар, жер, су және ақуыз, тағамның килограмына немесе 100 г ақуызға.
Сиыр еті – ең көп шығарынды шығаратын азық-түлік: күйіс қайыратын жануарлардың метаны, жем өндіру және жайылымды кеңейту бір-біріне жинақталады. Жүгері өзінің азотын бекітеді, жемді конверсиялау кезеңін қажет етпейді және ақуыз бойынша сиыр етімен грамм-граммға жуық сәйкес келеді.
Сояны ірі қара малға беру оның ақуызы мен калорияларының көп бөлігін ысырап етеді. Сояны тікелей тофу ретінде жеу бұл конверсиялық жоғалтуды жояды, сондықтан тофудың ізі сиыр етінің жанында дөңгелектеу қатесі болып табылады.
Әрбір өсімдік сүті сүт өнімдерін барлық үш экологиялық осьте жеңеді. Сұлы ең мықты жан-жақты: суды аз пайдаланады, қоңыржай өсу аймақтары және бадам стиліндегі суару қысымы жоқ.
Ірімшік сиыр еті мен қозы етінен кейінгі үшінші ең көп шығарынды шығаратын тағам, себебі бір килограмм ірімшік жасау үшін шамамен он литр сүт қажет. Жатқа негізделген ірімшіктер жануарды толығымен өткізіп жібереді, дегенмен жаңғақтар суды көп қажет етеді.
Тауық еті жиі төмен көміртекті ет ретінде насихатталады, және ол сиыр етінен төмен – бірақ ол әлі де бір килограммға нұттан алты есе көп шығарынды бөледі, және тамақтың әр келісіне кез келген ірі жануарға қарағанда көп жануар өмірін құрбан етеді.
Ашытылған соя дәндері бұршақтың талшығы мен ақуызын сақтайды, сонымен қатар В дәрумендерін қосады. Шошқалар бір килограмм ет үшін бірнеше килограмм дақылдарды жеуі керек, бұл ізінің көп бөлігі осы жерден басталады.
Жұмыртқа шығарындылар бойынша орташа орында, бірақ диеталық холестерин бойынша ең жоғары деңгейде. Куркума мен қара тұз қосылған тофу скрэмбл ақуызды көбірек және холестеринсіз ұқсас тағам ұсынады.
Сары майды зәйтүн майына ауыстыру жүрек-қан тамырлары аурулары қаупін азайту үшін ең жоғары дәлелденген диеталық өзгерістердің бірі болып табылады, сонымен қатар ол тамақ дайындаудағы майдың климаттық шығынын екі есе азайтады.
Көптеген жүйелерде қой еті шығарындылар бойынша сиыр етінен кейінгі екінші орында және әр келісіне жерді пайдалану бойынша бірінші орында тұр. Бұршақ әр осьтің қарама-қарсы шетінде орналасқан және олар сөредегі әр грамм ақуыз үшін ең арзан болып табылады.
Лосось ЭПК мен ДГК өндірмейді – олар оны балдырлардан жинайды. Балдыр майын тікелей қабылдау жемдік балыққа деген сұранысты, торлы қоршаулардағы теңіз биттері мен қашып кету мәселелерін және ластаушы заттарды азайтады.
Асшаяндарды өсіру – теңіз өнімдерінің көміртек шығарындылары ең жоғары түрлерінің бірі, себебі мангр ағаштарының жойылуы жағалаудағы көміртекті бөліп шығарады. Қуырылған саңырауқұлақ сабақтары асшаяндардың тістегендегі сезімін өте ұқсас қайталайды.
Екеуі де қойылтылған қанттар, сондықтан қоректік заттар шамамен бірдей. Айырмашылығы этикалық тұрғыдан: бал – аралардың қысқы азық қоры, ол коммерциялық тұрғыдан қант шәрбатымен алмастырылады.
Тері жай ғана қосалқы өнім емес: тері ірі қара малдың орасан зор іздерінің бір бөлігін құрайды, ал хроммен илеу судың ластануының елеулі көзі болып табылады. Қазір кактус, тығын, мицелий және ананас жапырағынан жасалған баламалар сөмкелер мен аяқ киімдер үшін қолданылады.
Жүн өндірісі оны өсіретін қойлардың метан газы мен жер ресурстарын пайдалану ізіне ие. Жылылық үшін қайта өңделген синтетикалық толтырғыш, кендір және лиоцелл қоспалары әсерінің аз бөлігімен жүннің өнімділігіне тең келеді.
Бургер - бұл айырмашылықты көрсететін ең айқын бір тағамдық мысал. Қара бұршақ немесе жасымық котлеті сиыр еті нұсқасының климатқа әсерінің шамамен 3% құрайды, сонымен қатар ешбір етте жоқ талшықты қосады.
Қарсылық жаттығулары кезінде бұршақ пен сыворотканы толықтыруды салыстыратын рандомизацияланған сынақтар ақуыз қабылдауы сәйкестендірілген кезде күш пен арық массадағы эквивалентті өсімдерді табады. Бұршақта граммға лейцин азырақ, сондықтан аздап үлкенірек порция айырмашылықты жабады.
Желатин – шошқа терісі мен ірі қара терісінен алынған гидролизделген коллаген. Қызыл теңіз балдырларынан алынатын агар қаттырақ қатаяды және жылы бөлмеде ерімейді – бұл саяхат десерттері мен ыстық климат үшін пайдалы.
Ашытылған соя сүт йогурты сияқты тірі бактерияларды тасымалдайды, ал тәттілендірілмеген түрлерінде қаныққан май әлдеқайда аз және ақуыз сәл көбірек болады.
Бидай глютені – ең тығыз таралған өсімдік ақуызы және ет сияқты маринадты сіңіреді. Ол целиак ауруына қауіпсіз емес, бірақ басқалар үшін ол бұқтырылған сиыр етіне текстуралық жағынан ең жақын келеді.
70% какаодан жоғары қара шоколадтың көпшілігінде сүт мүлдем болмайды. Оның құрамында сүтті шоколадқа қарағанда флаванолдар бірнеше есе, ал темір бес есе көп болады.
Ұнтақталған зығыр – ең арзан сенімді АЛА көзі, бірақ оның ЭПК мен ДГК-ға айналуы шектеулі. Толық өсімдік негізіндегі жауап – АЛА үшін зығыр және күнделікті шағын балдыр майы капсуласы.
Байытылған соя сүті сиыр сүтінің ең жақын тағамдық аналогы болып табылады және бір жастан асқан балаларға арналған диеталық нұсқаулардың көпшілігінде эталон ретінде қолданылатын өсімдік сүті болып табылады.
Микопротеин егістіктерде емес, ферментерлерде өсіріледі, сондықтан оның жерге қажеттілігі іс жүзінде тіркелмейді. Жапсырманы тексеріңіз: кейбір формулалар әлі де жұмыртқа ақуызымен байланысады.
Жас жасыл джекфрут баяу пісірілген шошқа еті сияқты туралады және барбекю соусын жақсы сіңіреді. Бұл ақуыз емес, көмірсу, сондықтан оны бұршақпен немесе бұршақ негізіндегі гарнирмен бірге беріңіз.
Сиыр еті, қой еті және өсірілген асшаяндардың парниктік газдар шығарындылары килограммға және 100 г ақуызға шаққанда ең жоғары; ірімшік және басқа да күйіс қайыратын жануарлар сүті одан кейін тұр. Бұршақ дақылдары, дәнді дақылдар, тофу және көптеген көкөністер бір реттік төмен деңгейде орналасқан.
Деректер Poore & Nemecek-тің 2018 жылғы 119 елдегі ~38 700 ферманы қамтитын Science мета-анализінен, қолжетімді ең кешенді өмірлік цикл деректер жиынтығынан, сондай-ақ әр салыстыру бетінде көрсетілген дереккөзден алынған.
Өте аз. Тасымалдау әдетте тағам шығарындыларының аз бөлігін құрайды, ал шөппен қоректенген ірі қара мал әдетте қарқынды өсірілген ірі қара малға қарағанда килограммына көп метан бөледі және көп жерді қажет етеді. Таңдаған тағамыңыз оның қаншалықты алыс жол жүргенінен гөрі маңызды.
Салыстыру қалай жұмыс істейді
Салыстыру беттері пайдалы және оңай бұрмаланады. Мұндағы сандар бірыңғай әдістемеге негізделген, ал болжамдар ашық көрсетілген, сондықтан сіз олармен нақты емес, жалпылама түрде келіспеуіңізге болады.
Қоршаған орта көрсеткіштері негізінен Poore & Nemecek-тің 2018 жылғы Science журналындағы синтезіне сүйенеді, ол 119 елдегі шамамен 38 700 ферманың өмірлік циклін бағалауды біріктірді — бұл әлі күнге дейін ең үлкен деректер жиынтығы. Ол шаруашылықтан бөлшек саудаға дейінгі шығарындыларды, жер пайдалануды, тұщы суды алуды және эвтрофикацияны қамтиды. Егер өнім бұл деректер жиынтығында болмаса, ұлттық өмірлік цикл түгендемелері немесе рецензияланған өнімнің ӨЦБ пайдаланылады және тиісінше белгіленеді.
Орташа мән үлкен таралуды жасырады. Сиыр еті өндірушілерінің ең жоғары әсер ететін 25% -ы бір килограммға шаққанда ең төменгі 25% -дан шамамен он есе көп шығарынды шығарады. Бұл өзгергіштік нақты және саясат үшін маңызды. Бірақ бұл салыстыруды құтқармайды: ең төмен әсер ететін сиыр еті әлі де шығарындылар мен жер пайдалану бойынша ең жоғары әсер ететін өсімдік ақуызынан асып түседі, сондықтан өнімді ауыстыру жеке тұтқа ретінде өндірушіні оңтайландырудан асып түседі.
Функционалдық бірлікті таңдау салыстырудың көрінісін кез келген басқа шешімнен гөрі өзгертеді. Бір килограммға шаққанда сулы тағамдарды мақтайды; бір калорияға шаққанда майлар мен майларды мақтайды; бір грамм ақуызға шаққанда негізінен ақуыз ретінде жейтін тағамдар үшін ең әділ бірлік болып табылады. Бұл беттер ақуыз көздерін салыстырғанда, бірлік ақуыз болып табылады, ал сусындарды салыстырғанда, көлем болып табылады. Жолдар арасында үнсіз бірліктерді ауыстыратын кез келген кестеге күдікпен қарау керек.
Барлық дерлік тағамдар үшін өндіріс басым және тасымалдау тағам жүйесінің жалпы шығарындыларының шамамен 6% құрайды. Ерекшелік - ауа тасымалымен жеткізілетін тез бұзылатын өнімдер, бұл тар санат. Жергілікті өндірілген сиыр еті импортталған бұршақ дақылдарына қарағанда әсері төмен емес; қашықтық негізгі айнымалы деген интуиция - кездейсоқ тағам ізін есептеудегі ең көп таралған қате.
Қоршаған ортаны салыстыру физикалық өлшеуге негізделген; денсаулықты салыстыру эпидемиологияға және аздаған сынақтарға негізделген. Бұл беттер денсаулық айырмашылығын көрсеткенде, олар механистік негізділік, бақылау ассоциациясы және рандомизацияланған дәлелдер арасында ажыратады — және әсер ету шамасы өздігінен шешім қабылдауға жеткіліксіз болған жағдайды атап өтеді.
Жаһандық орташа мәндер, бесіктен бөлшек саудаға дейін, өнімнің бір килограммына, егер басқаша көрсетілмесе. Жеке өндірушілер шамамен бір реттік шамаға өзгереді.
| Тағам | кг CO₂e/кг | Жер м²/кг | Тұщы су л/кг |
|---|---|---|---|
| Сиыр еті (сиыр табыны) | ~60 | ~164 | ~15,400 |
| Қой еті | ~24 | ~185 | ~10,400 |
| Ірімшік | ~21 | ~88 | ~5,600 |
| Фермалық асшаяндар | ~12 | ~2 | ~3,500 |
| Шошқа еті | ~7 | ~11 | ~6,000 |
| Құс еті | ~6 | ~7 | ~4,300 |
| Жұмыртқа | ~4.5 | ~6 | ~3,300 |
| Тофу | ~3 | ~2 | ~2,000 |
| Сүт (сиыр) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Бұршақ дақылдары | ~0.8 | ~3 | ~1,250 |
| Соя сүті | ~1 | ~0.7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Бір минут ішінде ең жаңылыстыратын диаграммалардың көпшілігін ашатын бес сұрақ.
Бір килограммға, бір калорияға немесе бір грамм ақуызға — және ол әр жолда дәйекті ме?
Ферма қақпасы, бөлшек сауда немесе табақ? Өңдеу мен тоңазытуды алып тастау кейбір өнімдерді айтарлықтай мақтайды.
Маркетинг жиі өсімдіктердің орташа мәніне қарсы жануарлар өндірісінің ең төмен әсер ететін децилін келтіреді.
Өндіруші қаржыландырған ӨЦБ автоматты түрде қате емес, бірақ олар демеушіге пайдалы болатын шекаралар мен бөлулерді таңдайды.
Ет, былғары, сүт және жанама өнімдер арасындағы бөлу негізгі санды екі есеге өзгертуі мүмкін.
Кейбір көрсеткіштер бойынша, мысалы, жергілікті биоәртүрлілік және деградацияланған жердегі топырақ көміртегі, ол жақсы болуы мүмкін. Бір килограммға шаққандағы шығарындылар бойынша ол әдетте нашар, өйткені баяу өсу ет бірлігіне көбірек метанды білдіреді және ол айтарлықтай көп жерді пайдаланады.
Бадам бір жаңғаққа суды көп қажет етеді, бірақ бір литр сүтке шаққанда бадам әлі де сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда аз суды пайдаланады. Интернетте таралатын салыстыру әдетте тұтас бадамды бір стақан сүтпен салыстырады.
Жаһандық сояның шамамен 77% жануарларға беріледі. Адамның тікелей тұтынуына арналған соя — тофу, темпе, соя сүті — өндірістің аз бөлігі және көбінесе шекаралық аймақтардан тыс жерде өсіріледі.
Бағыт бойынша, иә; нақты, жоқ. Ұлттық көрсеткіштер жемге, энергия қоспасына және жер тарихына байланысты өзгереді. Тағам санаттарының рейтингі зерттелген барлық дерлік аймақтарда тұрақты.
Қатты ірімшіктің бір килограмын жасау үшін шамамен сегіз-он литр сүт қажет, сондықтан сиыр табынының шығарындылары өнімнің аз массасына шоғырланған.
Негізгі синтез 2018 жылдан бастап кейінгі нақтылаулармен; жаңа ұлттық түгендемелер санды айтарлықтай өзгерткенде, бет оны атап өтеді.