Қаралып шыққан өмірлік цикл деректерін қолдана отырып 24 салыстырулар — парниктік газдар, жер, су және ақуыз, тағамның килограмына немесе 100 г ақуызға.
Жасымық симбиотикалық бактериялар арқылы азотты сіңіреді және мал азығын түрлендіруді қажет етпейді. Пісірілген жасымық 100 г өнімге шаққанда шамамен 9 г ақуыз береді, бұл пісірілген сиыр етінен аз; порциялар мен дайындау тәсілі маңызды.
Тофу мал шаруашылығындағы жемді түрлендіру кезеңін болдырмайды. Келтірілген жаһандық орташа көрсеткіштерде тофудың климатқа және жер ресурстарына тигізетін ізі сиыр етіне қарағанда әлдеқайда аз.
Әрбір өсімдік сүті сүт өнімдерін барлық үш экологиялық осьте жеңеді. Сұлы ең мықты жан-жақты: суды аз пайдаланады, қоңыржай өсу аймақтары және бадам стиліндегі суару қысымы жоқ.
Сүт ірімшігінің іздері айтарлықтай, өйткені сүт өндірісі ресурсты көп қажет етеді. Кешью негізіндегі баламалар сүт өнімдерін қажет етпейді, бірақ жаңғақтарды алу көздері, қосылған майлар мен өңдеу олардың әсері мен қоректілігіне әсер етеді.
Тауық етінің климаттық ізі сиыр етіне қарағанда әдетте төменірек, бірақ бұршақ дақылдары орташа есеппен одан да төмен. Пісірілген ноқатта 100 г өнімге шаққанда тауық етіне қарағанда ақуыз аз және ол талшықпен де қамтамасыз етеді.
Темпе соя бұршағын ашыту арқылы жасалады және құрамында ақуыз бен талшық сақталады. Шошқа етін өндіру мал азығын өсіруді және көңді басқаруды қамтиды; темпе баламасының әсері оның ингредиенттері мен өңделуіне байланысты.
Жұмыртқа шығарындылар бойынша орташа орында, бірақ диеталық холестерин бойынша ең жоғары деңгейде. Куркума мен қара тұз қосылған тофу скрэмбл ақуызды көбірек және холестеринсіз ұқсас тағам ұсынады.
Сары май сияқты қаныққан майларды қанықпаған майлармен алмастыру LDL холестеринін төмендетуі мүмкін. Зәйтүн майы негізінен қанықпаған майлардан тұрады; оның экологиялық ізі егіншілік пен өңдеу әдістеріне байланысты өзгереді.
Қой етінің климаттық ізі жоғары және аталған деректер жинағындағы азық-түліктер арасында жерді ең көп пайдаланатын өнім болып табылады. Бұршақ дақылдары ақуыз бен талшық көзі болып табылады; құрғақ бұршақтар әдетте үнемді негізгі азық болып саналады.
Теңіз омега-3 май қышқылдары негізінен микробалдырлардан бастау алып, су экожүйелері арқылы таралады. Балдыр қоспалары DHA және кейде EPA-ны тікелей қамтамасыз ете алады; мазмұны мен тазалығы өнімге байланысты.
Асшаяндарды өсірудің кейбір түрлері мангр ормандарын алмастырып, сақталған көміртегінің бөлінуіне әкелді. Қуырылған патша устрица саңырауқұлағының сабақтары теңіз өнімдеріне ұқсас сезім береді, бірақ олар тағамдық құндылығы жағынан асшаяндарға балама емес.
Бал мен үйеңкі шәрбаты — қойылтылған тәттілендіргіштер. Бал аралармен азық ретінде өндіріледі; кейбір омарташылар оны жинап, орнына қосымша қант жемін береді.
Тері өндірісі мал шаруашылығы мен илеу процестерін қамтиды, оның әсері ресурстарды бөлу мен өңдеу әдісіне байланысты. Өсімдік және саңырауқұлақ тектес баламалар қаптамасы, төзімділігі және құрамындағы қазба пластигі бойынша әртүрлі болып келеді.
Жүн өндірісі қой шаруашылығын, метан шығарындыларын және жерді пайдалануды қамтиды. Мақта, кендір, лиоцелл және синтетикалық жылытқыштар балама нұсқа бола алады, алайда жылылық, беріктік және қоршаған ортаға әсері дайын киімге байланысты.
Бұршақ немесе жасымық котлетінің климаттық ізі сиыр етіне қарағанда әлдеқайда аз болуы мүмкін. Қосылған майлар, байланыстырғыш заттар, порция мөлшері және пісіру тәсілі оның тағамдық құндылығы мен экологиялық әсеріне әсер етеді.
Кейбір шағын қарсылық жаттығулары сынақтары бұршақ және сарысу қоспаларымен ұқсас нәтижелерді көрсетті. Бұршақта әдетте грамына лейцин аз болады және нәтиже дозаға, диетаға және жаттығуға байланысты.
Желатин жануарлар коллагенінен, көбінесе шошқа терісінен немесе ірі қара мал терісінен алынады. Агар қызыл балдырлардан бөлініп алынады және балқу температурасы жоғары, қаттырақ гель түзеді; рецепттерде олар әртүрлі қасиет көрсетеді.
Соя йогурттары тірі дақылдарды және пайдалы мөлшердегі ақуызды қамтуы мүмкін. Ақуыз, қаныққан май, қосылған қант және кальциймен байыту өнімдер арасында айтарлықтай өзгереді.
Сейтан бидай глютенінен жасалады және тұздықтар мен маринадтарды оңай сіңіреді. Ол целиак ауруы немесе бидай аллергиясы бар адамдар үшін жарамсыз; ақуыз және тұз мөлшері рецептке байланысты.
Қара шоколадта көбінесе сүтті шоколадқа қарағанда темір мен какао қатты заттары көбірек болады. Сүт ингредиенттері мен флаванол деңгейлері құрамына және өңделуіне қарай өзгереді, сондықтан жапсырмасын тексеріңіз.
Ұнтақталған зығыр тұқымы ALA береді, бірақ ағза оның тек шектеулі мөлшерін ғана EPA және DHA-ға айналдырады. Балдыр майы – ұзын тізбекті омега-3-тің тікелей вегандық көзі; қоспаларға деген қажеттілік әртүрлі болады.
Байытылған соя сүті – сиыр сүтіне жақын ақуыз деңгейі бар, тағамдық құндылығы жоғары сүт баламасы. Кальций, D және B12 дәрумендерімен байытылғанын тексеріңіз; йод әрқашан қосыла бермейді.
Микопротеин — ашыту арқылы өсірілетін саңырауқұлақ протеині. Оның қоршаған ортаға әсері өндіріс пен өңдеу процесіне байланысты және кейбір дайын өнімдердің құрамында жұмыртқа ақуызы немесе сүт бар.
Жас жасыл джекфрут бөлшектенген етке ұқсас құрылымға ие және барбекю тұздығын жақсы сіңіреді. Оның ақуызы аз, сондықтан оны теңдестірілген тағам ретінде бұршақ, жасымық немесе тофумен бірге ұсыныңыз.
Сиыр еті, қой еті және өсірілген асшаяндардың парниктік газдар шығарындылары килограммға және 100 г ақуызға шаққанда ең жоғары; ірімшік және басқа да күйіс қайыратын жануарлар сүті одан кейін тұр. Бұршақ дақылдары, дәнді дақылдар, тофу және көптеген көкөністер бір реттік төмен деңгейде орналасқан.
Деректер Poore & Nemecek-тің 2018 жылғы 119 елдегі ~38 700 ферманы қамтитын Science мета-анализінен, қолжетімді ең кешенді өмірлік цикл деректер жиынтығынан, сондай-ақ әр салыстыру бетінде көрсетілген дереккөзден алынған.
Өте аз. Тасымалдау әдетте тағам шығарындыларының аз бөлігін құрайды, ал шөппен қоректенген ірі қара мал әдетте қарқынды өсірілген ірі қара малға қарағанда килограммына көп метан бөледі және көп жерді қажет етеді. Таңдаған тағамыңыз оның қаншалықты алыс жол жүргенінен гөрі маңызды.
Салыстыру қалай жұмыс істейді
Салыстыру беттері пайдалы және оңай бұрмаланады. Мұндағы сандар бірыңғай әдістемеге негізделген, ал болжамдар ашық көрсетілген, сондықтан сіз олармен нақты емес, жалпылама түрде келіспеуіңізге болады.
Қоршаған орта көрсеткіштері негізінен Poore & Nemecek-тің 2018 жылғы Science журналындағы синтезіне сүйенеді, ол 119 елдегі шамамен 38 700 ферманың өмірлік циклін бағалауды біріктірді — бұл әлі күнге дейін ең үлкен деректер жиынтығы. Ол шаруашылықтан бөлшек саудаға дейінгі шығарындыларды, жер пайдалануды, тұщы суды алуды және эвтрофикацияны қамтиды. Егер өнім бұл деректер жиынтығында болмаса, ұлттық өмірлік цикл түгендемелері немесе рецензияланған өнімнің ӨЦБ пайдаланылады және тиісінше белгіленеді.
Тағам ізі өндірушілер арасында әртүрлі. Poore және Nemecek тіпті әсері төмен жануар өнімдері де әдетте көкөніс алмастырғыштарынан, әсіресе жерді пайдалану және шығарындылар бойынша асып түсетінін анықтады. Бұл кең үлгі, бірақ әсері төмен әрбір сиыр өндірушісі әрбір өсімдік ақуызы өндірушісінен екі көрсеткіш бойынша да асып түседі деген мәлімдеме емес.
Функционалдық бірлікті таңдау салыстырудың көрінісін кез келген басқа шешімнен гөрі өзгертеді. Бір килограммға шаққанда сулы тағамдарды мақтайды; бір калорияға шаққанда майлар мен майларды мақтайды; бір грамм ақуызға шаққанда негізінен ақуыз ретінде жейтін тағамдар үшін ең әділ бірлік болып табылады. Бұл беттер ақуыз көздерін салыстырғанда, бірлік ақуыз болып табылады, ал сусындарды салыстырғанда, көлем болып табылады. Жолдар арасында үнсіз бірліктерді ауыстыратын кез келген кестеге күдікпен қарау керек.
Барлық дерлік тағамдар үшін өндіріс басым және тасымалдау тағам жүйесінің жалпы шығарындыларының шамамен 6% құрайды. Ерекшелік - ауа тасымалымен жеткізілетін тез бұзылатын өнімдер, бұл тар санат. Жергілікті өндірілген сиыр еті импортталған бұршақ дақылдарына қарағанда әсері төмен емес; қашықтық негізгі айнымалы деген интуиция - кездейсоқ тағам ізін есептеудегі ең көп таралған қате.
Қоршаған ортаны салыстыру физикалық өлшеуге негізделген; денсаулықты салыстыру эпидемиологияға және аздаған сынақтарға негізделген. Бұл беттер денсаулық айырмашылығын көрсеткенде, олар механистік негізділік, бақылау ассоциациясы және рандомизацияланған дәлелдер арасында ажыратады — және әсер ету шамасы өздігінен шешім қабылдауға жеткіліксіз болған жағдайды атап өтеді.
Жаһандық орташа мәндер, бесіктен бөлшек саудаға дейін, өнімнің бір килограммына, егер басқаша көрсетілмесе. Жеке өндірушілер шамамен бір реттік шамаға өзгереді.
| Тағам | кг CO₂e/кг | Жер м²/кг | Тұщы су л/кг |
|---|---|---|---|
| Сиыр еті (сиыр табыны) | ~60 | ~164 | ~15,400 |
| Қой еті | ~24 | ~185 | ~10,400 |
| Ірімшік | ~21 | ~88 | ~5,600 |
| Фермалық асшаяндар | ~12 | ~2 | ~3,500 |
| Шошқа еті | ~7 | ~11 | ~6,000 |
| Құс еті | ~6 | ~7 | ~4,300 |
| Жұмыртқа | ~4.5 | ~6 | ~3,300 |
| Тофу | ~3 | ~2 | ~2,000 |
| Сүт (сиыр) | ~3 | ~9 | ~630 |
| Бұршақ дақылдары | ~0.8 | ~3 | ~1,250 |
| Соя сүті | ~1 | ~0.7 | ~28 |
Poore & Nemecek (2018), Science · Water Footprint Network · Our World in Data
Бір минут ішінде ең жаңылыстыратын диаграммалардың көпшілігін ашатын бес сұрақ.
Бір килограммға, бір калорияға немесе бір грамм ақуызға — және ол әр жолда дәйекті ме?
Ферма қақпасы, бөлшек сауда немесе табақ? Өңдеу мен тоңазытуды алып тастау кейбір өнімдерді айтарлықтай мақтайды.
Маркетинг жиі өсімдіктердің орташа мәніне қарсы жануарлар өндірісінің ең төмен әсер ететін децилін келтіреді.
Өндіруші қаржыландырған ӨЦБ автоматты түрде қате емес, бірақ олар демеушіге пайдалы болатын шекаралар мен бөлулерді таңдайды.
Ет, былғары, сүт және жанама өнімдер арасындағы бөлу негізгі санды екі есеге өзгертуі мүмкін.
Кейбір көрсеткіштер бойынша, мысалы, жергілікті биоәртүрлілік және деградацияланған жердегі топырақ көміртегі, ол жақсы болуы мүмкін. Бір килограммға шаққандағы шығарындылар бойынша ол әдетте нашар, өйткені баяу өсу ет бірлігіне көбірек метанды білдіреді және ол айтарлықтай көп жерді пайдаланады.
Бадам бір жаңғаққа суды көп қажет етеді, бірақ бір литр сүтке шаққанда бадам әлі де сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда аз суды пайдаланады. Интернетте таралатын салыстыру әдетте тұтас бадамды бір стақан сүтпен салыстырады.
Жаһандық сояның шамамен 77% жануарларға беріледі. Адамның тікелей тұтынуына арналған соя — тофу, темпе, соя сүті — өндірістің аз бөлігі және көбінесе шекаралық аймақтардан тыс жерде өсіріледі.
Бағыт бойынша, иә; нақты, жоқ. Ұлттық көрсеткіштер жемге, энергия қоспасына және жер тарихына байланысты өзгереді. Тағам санаттарының рейтингі зерттелген барлық дерлік аймақтарда тұрақты.
Қатты ірімшіктің бір килограмын жасау үшін шамамен сегіз-он литр сүт қажет, сондықтан сиыр табынының шығарындылары өнімнің аз массасына шоғырланған.
Негізгі синтез 2018 жылдан бастап кейінгі нақтылаулармен; жаңа ұлттық түгендемелер санды айтарлықтай өзгерткенде, бет оны атап өтеді.