Шынымен жұмыс істейтін арақатынасы, не үшін жақсы екені және қай жерде кемшілігі бар екенін көрсететін 30 ас үй және гардероб ауыстырулары.
Жұмыртқалар біріктіреді, көтереді, байытады және ылғал қосады. Әмбебап алмастырғышты емес, нақты рецептте жұмыртқаның қандай қызмет атқарғанына сәйкес келетін алмастырғышты таңдаңыз.
5 нұсқа · Зығыр жұмыртқасы және басқалары
Сары май майды, суды және сүт қатты заттарын қосады. Қатты өсімдік текшелері қамыр үшін, майлар қуыру үшін, ал жаңғақ майлары құрылымнан гөрі байлық маңызды болған жерде жұмыс істейді.
4 нұсқа · Вегетариандық блок майы және басқалары
Өсімдік сүттері негізінен ақуыз, май және олардың жылу мен қышқылмен әрекеттесуі бойынша ерекшеленеді. Соя ең жақын тағамдық сәйкестік; сұлы кофе мен пісіруге арналған ең жақсы әмбебап.
4 нұсқа · Соя сүті және басқалары
Крем май мен тұрақтылықты қамтамасыз етеді. Кокос кремі мен кешью кремі байлықты береді, ал салқындатылған шайқалатын өсімдік кремдері құбырларды және десерттерді өңдейді.
4 нұсқа · Толық майлы кокос кремі және басқалары
Ірімшіктің орнын бір өнім баса алмайды. Оның функцияларына сәйкес балама таңдаңыз: дәмдеуіш ретінде тағамдық ашытқы, жағылатын түрлері үшін кешью ферменттері, еріту үшін крахмал негізіндегі блоктар.
4 нұсқа · Кешью ірімшігі және басқалары
Желатин сұйықтықтарды дірілдейтін күйге келтіреді. Өсімдік тектес гельдер қаттырақ және әртүрлі температурада қатады, сондықтан мөлшері де, техникасы да өзгереді.
4 нұсқа · Агар-агар және басқалары
Балық соусы тұз, умами және қышқыл дәм береді. Теңіз балдырлары мен ашытылған соя анчоуссыз осы үш қасиетті де береді.
4 нұсқа · Комбу соя тұздығы және басқалары
Болоньезе, тако және чилиде тартылған ет – құрылымды жеткізуші. Жұмыстың бір бөлігін жасымық, грек жаңғағы, соя фаршы және саңырауқұлақтар атқарады – қоспа барлығын қамтиды.
4 нұсқа · Қоңыр немесе жасыл жасымық және басқалары
Тауық еті жұмсақ ақуызды және талшықты тістеуді қамтамасыз етеді. Сейтан, корольдік устрица саңырауқұлақтары, тофу және соя бұйралары мұны әртүрлі тағамдарда жеткізеді.
4 нұсқа · Сейтан және басқалары
Балды тек тәттілігі бойынша емес, тұтқырлығы мен дәмі бойынша салыстырыңыз. Құрма және үйеңкі шәрбаты көптеген қолданыстарды қамтиды; агава сусындарға жақсы келеді.
4 нұсқа · Үйеңкі шәрбаты және басқалары
Майонез - жұмыртқа лецитинімен біріктірілген су-май эмульсиясы. Аквафаба және соя сүті де солай эмульгирлейді.
4 нұсқа · Аквафаба майонезі және басқалары
Айран – жұмсақ ет беретін және ас содасымен әрекеттесетін қышқылданған сүт. Өсімдік сүті мен қышқыл дәл солай жұмыс істейді.
3 нұсқа · Соя сүті + лимон және басқалары
Жақсы өсімдік сорпасы тауық сорпасында болатын үш нәрсені қажет етеді: тұз, глутамат және қоюлық. Саңырауқұлақтар, комбу және мисо осы үшеуін де қамтамасыз етеді.
4 нұсқа · Саңырауқұлақ + комбу сорпасы және басқалары
Былғары – союдың жанама өнімі болып табылады, оның илеу іздері өте ауыр. Қазіргі заманғы баламалар өсімдік тектес композиттерден бастап қайта өңделген синтетикаға дейін бар.
4 нұсқа · Тығын былғары және басқалары
Жүннің жылулығы бұйра талшықтың ауаны ұстап тұруынан болады. Бірнеше өсімдік және қайта өңделген талшықтар қырқусыз, мулесингсіз немесе союсыз бірдей әсер береді.
4 нұсқа · Органикалық мақта флис және басқалары
Мамық үйректер мен қаздардан жұлынады, кейде тірідей. Синтетикалық жылытқыштар қазір оның жылу-салмақ арақатынасына сәйкес келеді және суланған кезде одан асып түседі.
3 нұсқа · PrimaLoft / синтетикалық толтырғыш және басқалары
Өсімдік йогурттары соя, кокос, сұлы немесе кешью негізінде сол тірі дақылдарды ашытады. Соя мен кокос қою қалпын береді.
4 нұсқа · Соя йогурты және басқалары
Бекон – бұл түтін, тұз, май және қытырлақ. Күріш қағазы, темпе, саңырауқұлақтар және кокос осы профильдің әртүрлі бөлігін қамтиды.
4 нұсқа · Күріш қағазы бекон және басқалары
Нут, джекфрут және маринадталған тофу үлпегін береді; нори мен балдыр теңіз дәмін береді. Олар бірге сенімді бутерброд толтырғышын жасайды.
4 нұсқа · Езілген нут + нори және басқалары
Тәттілендірілген қоюлатылған сүт – қантпен азайтылған сүт. Кокос және сұлы нұсқалары сол сияқты азаяды және фадж мен торттарды бірдей етіп қояды.
3 нұсқа · Кокос қоюлатылған сүті және басқалары
Гхи – жоғары қыздыру нүктесі мен жаңғақ иісі үшін бағаланатын ерітілген май. Өсімдік гхиі мен арнайы майлар осы қасиеттерді қайталайды.
3 нұсқа · Вегандық гхи және басқалары
Май мен қант балмұздақтың консистенциясын бақылайды. Кокос, кешью және сұлы негіздері қант теңгерімін дұрыс сақтағанда біркелкі араласады.
4 нұсқа · Кокос сүті негізі және басқалары
Өсімдік ақуыз ұнтақтары сарысу ақуызына сәйкес келеді, егер дозасы мен аминқышқылдарының профилі дұрыс болса, бұлшықет ақуызының синтезі үшін. Қоспалар жеке көздерден жақсырақ.
4 нұсқа · Бұршақ + күріш қоспасы және басқалары
Сиыр етінің сорпасы – қуырылған тереңдік пен дене. Саңырауқұлақтар, қызанақ, соя және қара ру оны сенімді түрде қайта құрады.
4 нұсқа · Кептірілген порчини сорпасы және басқалары
Пармезан – тұз, умами және құрғақ үгінді. Үш ингредиентті пайдаланып, бір минутта оның 90%-ын жасай аласыз.
4 нұсқа · Кешью пармезаны және басқалары
Саңырауқұлақ «устрица» соусы тікелей бірге-бір алмастырғыш болып табылады және көптеген азиялық азық-түлік дүкендері мен супермаркеттерде сатылады.
3 нұсқа · Саңырауқұлақтан жасалған қуырдақ соусы және басқалары
Аквафаба жұмыртқаның ағы сияқты тұрақты көбікке айналады және қытырлақ меренге, павлова және макарон печеньесін пісіруге болады.
3 нұсқа · Аквафаба және басқалары
Конжак асшаяндары және маринадталған король устрица саңырауқұлақтары қытырлақтық береді; нори мен ескі дәмдеуіштер дәм береді.
4 нұсқа · Конжак асшаяндары және басқалары
Шошқа майы кондитерлік өнімдерге қытырлақ қасиет пен дәм береді. Қатты өсімдік майлары құрылымдық жұмысты атқарады; аздаған ысталған дәмдеуіштер дәмін жақсартады.
3 нұсқа · Өсімдік майы және басқалары
Дәстүрлі жібек жібек құрттарын кокондарының ішінде қайнатады. Өсімдік және қайта өңделген талшықтар қазіргі уақытта жабысу мен жылтырлықты сәйкестендіреді.
4 нұсқа · Купро және басқалары
Бұл жұмысқа байланысты: жер зығыр тұқымы сумен (әр жұмыртқаға 1 ас қасық зығыр + 3 ас қасық су) байланыстырады, аквафаба (әр жұмыртқаға 3 ас қасық) көпіршітеді және жеңілдетеді, ал езілген банан немесе алма пюресі (әр жұмыртқаға ¼ кесе) тәтті пісірмелерге ылғал қосады. Әрбір алмастырғыш бетінде арақатынас пен ең жақсы қолдану көрсетілген.
Бүтін тағам алмастырғыштары — бұршақ, жасымық, тофу, зығыр, сұлы, тағамдық ашытқы — әдетте ет, ірімшік және жұмыртқаға қарағанда бір порцияға арзанырақ болады. Брендтелген аналогтар қымбат тұрады, сондықтан оларды тұрақты тағам ретінде емес, кейде ыңғайлылық үшін пайдаланыңыз.
Өсімдік сүттері ыстық кофенің ішінде онша болжанбайды, кокос майы майға қарағанда қаттырақ қатады, ал аквафабаны көпірту үшін майсыз ыдыс қажет. Әр беттегі кеңестер мен «аулақ болыңыз» бөлімдері сәтсіздік режимдерін қамтиды.
Swap engineering
Алмастырғыш — моральдық емес, функционалдық таңдау. Жануардан алынатын белгілі бір ингредиенттің рецептте қандай қызмет атқаратынын — байланыстыратынын, эмульсия түзетінін, қызарып пісіретінін, ұйытатынын немесе майда еритін дәмді жеткізетінін — білген соң, оның орнына не қолдануды болжап таңдаудың қажеті қалмайды.
Кекстегі жұмыртқа үш түрлі қызмет атқарады: қамырды көтереді, құрамдастарды байланыстырады және ылғал қосады. Майонездегі жұмыртқа эмульсия түзеді. Киштегі жұмыртқа жұмыртқалы-сүтті салманы ұйытады. Осы үш міндеттің бәрін бірдей атқаратын алмастырғыш жоқ, сондықтан «веган жұмыртқасын» атқара алмайтын қызметі үшін сатып алған адамдардың көңілі қалады. Аквафаба көтереді, зығыр мен чиа байланыстырады, жібек тофу ұйытады, ал маштан жасалған дайын өнімдер қызарып піседі және араластырып қуырылған жұмыртқа дайындауға жарайды. Әсер ету тетігін дұрыс сәйкестендірсеңіз, сәтсіздік ықтималдығы күрт төмендейді.
Сүттің тамақ пісіру кезіндегі қасиеттерін казеин, сарысу және сүт майы анықтайды. Соя сүті ақуыз құрамы жағынан ең жақын балама әрі панир тәрізді өнімдерді дайындағанда тұрақты түрде ұйитын кең таралған жалғыз өсімдік сүті; сұлы сүті құрамындағы еріген крахмалдың арқасында кофеге ең қою консистенция береді; бадам мен күріш сүті сұйықтау және қышқыл не ыстық тұздықтарда оңайырақ іриді. Ірімшікке келсек, ең қиыны — дәмін емес, созылғыштық беретін казеин торын қайталау. Сондықтан ұйытқы қосылып жетілдірілген кешью өнімдері мен ферменттелген өнімдердің дәмі керемет болғанымен, пиццада олар крахмал негізіндегі балқитын қоспалардан өзгеше әрекет етеді.
Адамдар етпен байланыстыратын қанық дәм Майяр реакциясынан, бос глутаматтардан және еріген майдан пайда болады, ал бұлардың ешқайсысы тек жануар өнімдеріне ғана тән емес. Сейтан шайнағанда созылыңқы құрылым береді, темпе тығыздық пен ферментациядан туатын күрделі дәм береді, джекфрут талшықтанып бөлінеді, саңырауқұлақтар глутамат пен ылғал береді, ал бұршақ тұқымдастар үгілмелі құрылым береді. Тұз қосыңыз, сыртын қызартып қуырыңыз, табаны жеткілікті қыздырып, өнімдерге орын қалдырыңыз; лық толған, жеткілікті қызбаған табада тағам буға пісіп, бозғылт әрі дәмсіз шығады, ал кінәні ингредиентке артады.
Кәмпиттер мен кейбір йогурттарда желатин, кейбір бөшкелік сыралар мен шараптарда балық желімі, жылтыр қабат ретінде шеллак (E904), қызыл бояғыш ретінде кармин (E120), кейбір нан жақсартқыштарда L-цистеин (E920), чипстер мен шоколадта сарысу, ал сүтсіз деп сатылатын бірқатар өнімдерде казеин кездеседі. E-нөмірлер тізімін бір рет оқып шығу кейін үнемі уақыт үнемдейді, ал таңбалау ережелерінің көбінде қазір сүт пен жұмыртқаны аллерген ретінде қалың қаріппен белгілеу қарастырылған.
Ratios are starting points; adjust hydration by recipe.
| Original | Function | Best replacement | Ratio / note |
|---|---|---|---|
| Egg (binding) | Holds crumb together | Ground flax or chia + water | 1 tbsp + 3 tbsp water per egg |
| Egg (leavening) | Lift in cakes | Aquafaba, or baking powder + acid | 3 tbsp aquafaba per egg |
| Egg (setting) | Custard, quiche | Silken tofu + starch, chickpea flour | 60 g tofu per egg |
| Butter (baking) | Fat, tenderness | Plant block or refined coconut oil | 1:1 by weight |
| Milk (sauces) | Body, protein | Soy milk, unsweetened | 1:1 |
| Cream | Richness | Oat cream, cashew cream | 1:1 |
| Buttermilk | Acidity + tenderness | Soy milk + lemon juice | 240 ml + 1 tbsp, rest 10 min |
| Honey | Sweet syrup | Maple, agave, date syrup | 1:1, reduce liquid slightly |
| Gelatine | Setting | Agar-agar | Use ~1/3 by weight, must boil |
| Fish sauce | Salty umami | Soy sauce + seaweed + lime | To taste |
| Parmesan | Salty umami finish | Nutritional yeast + cashew + salt | Blend 3:1 |
| Mince | Crumb, savour | Lentils + walnut, or soy mince | 1:1 cooked weight |
Culinary testing literature · manufacturer specifications · food science texts
Бір уақытта бір тағамды бейімдеңіз; сүйікті тағамыңыздың бейімделген нұсқасы он жаңа рецепттен құндырақ.
Bind, set, lift, enrich, brown, salt. The list is usually shorter than expected.
Changing three variables at once makes failure uninterpretable.
Бұрын глутаматты ет беріп тұрған тағамға оның басқа көзін — томат пастасын, мисо, кептірілген саңырауқұлақ немесе соя тұздығын — қосыңыз.
Алғашқы талпыныстардың көбі дәмсіз деп бағаланады, ал шын мәнінде оларда бастапқы нұсқаға қарағанда май мен тұз ғана азырақ болады.
Тағамның тұрақты мәзірде қалу-қалмауын жазып алған ескертпелеріңізді ескеріп жасалған екінші талпыныс шешеді.
Баристаға арналған сұлы сүтімен жұмыс істеу ең оңай, өйткені қосылған қышқылдық реттегіштері мен құрамындағы крахмал оның іруіне жол бермейді. Ақуыз тұрғысынан соя сүті — жануар сүтіне тағамдық құндылығы жағынан ең жақын балама.
Әдетте, байланыстырушы қоспа тым көп қосылған. Зығыр мен чиа біріктіреді, бірақ қамырды көтермейді; егер рецептте жұмыртқа қамырды ауамен қанықтыру үшін қолданылса, қопсытқыш пен қышқыл қосыңыз немесе жұмсақ ұштары пайда болғанша шайқалған аквафабаны пайдаланыңыз.
Крахмал мен кокос майы негізіндегі қоспалар жақсы ериді, бірақ дәмі әлсіз болады. Ұйытылып жасалған жаңғақ ірімшіктері әлдеқайда дәмді, алайда нашар ериді. Пицца үшін көп адам жақсы еритін негізді дәм беретін ұйытылған ірімшікпен біріктіреді.
Жоқ, қалыпты анықтама бойынша олай емес, өйткені ол адам бағып-күтетін ара ұяларынан алынатын жануар текті өнім. Үйеңкі, агава және құрма шәрбаттары оны барлық дерлік жағдайда тікелей алмастыра алады.
Бұл — піскен ноқаттан қалған тұтқыр сұйықтық. Құрамындағы сапониндер мен еритін ақуыздар оның жұмыртқаның ағы сияқты көбіктенуіне мүмкіндік береді. Үш ас қасық шамамен бір жұмыртқаға тең.
Олардың көбі өңделген әрі құрамында натрий көп, бірақ салыстырмалы шолулар олардың құрамында, әдетте, алмастыратын өнімдеріне қарағанда қаныққан май аз, ал жасұнық көп екенін көрсетеді. Олар — тамақтану рационының негізі емес, жаңа рационға өтуді жеңілдететін орынды таңдау.