Желатин үшін вегетариандық ауыстырғыш
Негізгі фактілер
- Ауыстырады
- Желатин
- Санат
- Пісіру
- Мұндағы нұсқалар
- 4 тексерілген алмастырғыштар
- Ең оңай алмастыру
- Агар-агар — 1 tsp powder per 250 ml
Неге бұл ауыстыру тиімді
Желатиннің құпиясы — термореверсивті белокты гельде: ол ауызда ериді және жұмсақ қатаяды. Өсімдік гидроколлоидтары басқа химия арқылы ұйыйды, сондықтан әрқайсысы желатин қасиетінің әртүрлі бөлігіне сәйкес келеді. Агар (қызыл балдырдан алынған) бөлме температурасында қатты қатаяды және жылы болса да қатып тұрады — бұл терриндер мен қатты желелер үшін өте ыңғайлы, бірақ оның желатин сияқты балқу қасиеті жоқ. Пектин (цитрус пен алмадан алынған) тосаптар мен жеміс мармеладтарына жұмсақ, қысқа құрылым береді. Иота каррагинан серпімді, сүтті өнімдерге ұқсас гельдер жасайды; каппа қаттырақ қатайтады, ал лямбда тек қоюлатады. Конжак қатты, шайналатын гель үшін тиісті сағыз қоспасын немесе сілтілі өңдеуді қажет етеді. Тәжірибелік ереже: таза, қатты қату үшін агарды; жұмсақ жеміс құрылымдары үшін пектинді; желатиннің дірілдеуіне барынша жақын нәтиже үшін крахмал мен каррагинан қоспасын немесе коммерциялық «вегетариандық желатинді» қолданыңыз.
Нұсқалар, арақатынастар және ең жақсы қолданулар
Агар-агар
1 tsp powder per 250 mlІске қосу үшін 2 минут қайнату керек; бөлме температурасында қатады.
Үшін ең жақсы: желе, панна котта, терриндер
Пектин
пакетіне сәйкесЖоғары метоксилді пектинге қант пен қышқыл қажет; төмен метоксилді түрлері кальцийді қолданады.
Үшін ең жақсы: джемдер, жеміс пастасы
Каррагенан
0.5-1%Иота иілгіш гельдер береді; каппа қаттырақ қатырады, ал лямбда тек қоюлатады.
Үшін ең жақсы: жұмсақ сүт өнімдері тәрізді десерттер
Конжак / глюкоманнан
Тексерілген рецепт немесе қоспа нұсқаулары бойыншаҚатты гель түзу үшін қолайлы сағыз қоспасы немесе сілтілі өңдеу қажет.
Үшін ең жақсы: шайнайтын тәттілер
Нұсқаларды бір қарағанда салыстырыңыз
| Нұсқа | Дәмі | Құрылымы | Бағасы | Қайдан сатып алуға болады |
|---|---|---|---|---|
| Agar agar | Бейтарап | Тығыз, айқын тістелетін | Төмен-орташа | Азия дүкендері, салауатты тамақтану дүкендері |
| Pectin | Бейтарап | Жұмсақ, тосап тәрізді | Төмен | Супермаркеттер (тосап бөлімі) |
| Carrageenan | Бейтарап | Созылмалы, крем тәрізді гельдер | Орташа | Мамандандырылған дүкендер, интернет |
| Вегандық «желатин» қоспасы | Бейтарап | Желатиннің дірілдеуіне ең жақын | Орташа | Салауатты тамақтану дүкендері, интернет |
Кеңестер
- Қажетті қаттылық үшін агар қаптамасын немесе тексерілген агар рецептін орындаңыз
- Салқын табаққа бір қасық салып тексеріңіз
- Қышқыл шырындар агарды әлсіретеді — аздап көбірек қосыңыз
Аулақ болыңыз
- Қайнатпай агарды суық сұйықтыққа қосу
- Желатин парақтарын салмағы бойынша бірдей алмастыру
Алмастыру қолданылған үш тағам
Жеміс желесі
500 ml шырынды 1 tsp агар ұнтағымен 2 минут қайнатып, қалыптарға құйыңыз да, салқындатыңыз. Бөлме температурасында бір сағат ішінде тығыз қатады.
Веган панна-коттасы
Кокос кілегейін қантпен және әр 400 ml-ге 1/2 tsp агар қосып ақырын қайнатыңыз; ыдыстарға құйып, салқындатыңыз. Агар дірілдегеннен гөрі таза кесілетін құрылым береді.
Мармелад кәмпиттері
Қаптамадағы нұсқаулық бойынша жоғары эфирлі пектинді қантпен және қышқылмен бірге пайдаланыңыз — тосапты қоюлататын химиялық реакция шайнамалы жеміс мармеладын береді.
Жиі қойылатын сұрақтар
Агар желатинді 1:1 алмастыра ма?
Жоқ. Агар қаптамасындағы нұсқаулықты немесе тексерілген рецептіні орындаңыз: беріктігі әртүрлі болады, ал агар желатинге қарағанда қаттырақ және балқымайтын құрылым береді.
Мармеладқа ең жақын не?
Каррагенан мен крахмал қоспасы немесе шайнау үшін коньяк.
Агарды желатинмен 1:1 қатынасында алмастыруға бола ма?
Әр өнім үшін әмбебап алмастыру коэффициенті жоқ. Тексерілген агар рецептісін немесе қаптама нұсқауларын орындаңыз; агар еру үшін қыздыруды қажет етеді және желатинге қарағанда қаттырақ әрі аз балқитын күйге келеді.
Неліктен агар қосылған десертім қатпай қалды?
Агар тек толық қайнаған кезде ғана ериді; оны жылы сұйықтыққа жай себу еш әсер етпейді. 1–2 минут қайнатыңыз және өте қышқыл шырындардың қатаюды әлсірететінін ескеріңіз.
Веган маршмеллоу бар ма?
Иә — бірнеше бренд желатиннің орнына каррагинан немесе агар қосылған аквафабаны немесе соя ақуызын көпіршітеді; олар кәдімгідей қуырылады.
Ұқсас алмастырғыштар
Сілтеме қалдыру арқылы CC BY 4.0 лицензиясы бойынша қайта пайдалануға болады.
Алмастыру тағамдық құндылыққа кепілдік бермейді
Алмастырғышты бастапқы ингредиенттің атқаратын қызметіне қарай таңдаңыз: біріктіру, көпіршіту, қоюлату, майлылық немесе дәм. Саңырауқұлақ котлеттің пішініне ұқсағанымен, әлдеқайда аз ақуыз береді; жаңғақ кремі сүттің құрылымын қайталағанымен, кальций немесе B12-мен байытылмаған болуы мүмкін. Нақты өнімді және тағамның қалған бөлігін тексеріңіз.
Толық рецепт дәл сол алмастырғышпен тексерілмейінше, қатынастар тек бастапқы бағдар болып табылады. Брендтің құрамы, су мөлшері және пісіру әдісі нәтижені өзгертеді. Маңызды пісірмелер үшін шағын порциямен сынап көріңіз, сондай-ақ өнімде «вегандық» белгісі болса да, соя, жаңғақтар, күнжіт және бидай аллергендерін тексеріңіз.
Әлі де зерттеу
Бұл бетке ауыстырулар, ингредиенттер, қоректік заттар және тағамдар арқылы байланысқан беттер.