არის თუ არა ყველის ფერმენტი ვეგანური?

ძირითადი ფაქტები

ვერდიქტი

დამოკიდებულია ბრენდზე

კატეგორია

რძის პროდუქტი

ასევე მოიხსენიება როგორც

ცხოველური ყველის ფერმენტი, მიკრობული ყველის ფერმენტი, ქიმოზინი

საუკეთესო შემცვლელი

ინდური კაკლის ყველი

რატომ

ყველის ფერმენტი აჭედებს რძეს ყველის დამზადებისას. ცხოველური ყველის ფერმენტი მიიღება არამოზარდი ხბოებისგან; მიკრობული და ფერმენტაციით მიღებული ქიმოზინი ვეგეტარიანულია, მაგრამ თავად ყველი მაინც რძის პროდუქტია, ამიტომ არასოდეს არის ვეგანური.

შეცვალეთ

რა არის სინამდვილეში მასში

დვრიტა (rennet) არის ფერმენტების კომპლექსი, რომელიც რძეს ყველად კვეთს, და მისი ტრადიციული წყაროა ჯერ კიდევ ძუძუზე მყოფი ხბოების მეოთხე კუჭი (მაჭიკი), რომლებიც ხბოს ხორცისა და რძის მრეწველობის ფარგლებში იკვლებიან. ძირითადი ფერმენტი, ქიმოზინი, შლის კაპა-კაზეინის ცილას, რის შედეგადაც რძის მყარი ნაწილაკები ხაჭოსებრ მასად იკვრება. ცხოველური დვრიტა დღესაც სავალდებულოა მრავალი დაცული ევროპული ყველისთვის — Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, ტრადიციული Gorgonzola, Manchego და სხვები კანონით ვალდებულნი არიან გამოიყენონ ის, რათა ატარონ PDO სახელწოდება — რის გამოც ეს ყველები არასდროს არის ვეგეტარიანულიც კი. თუმცა დვრიტას სამი თანამედროვე ალტერნატივა გააჩნია. მიკრობული დვრიტა იყენებს ფერმენტებს სოკოებიდან, როგორიცაა Rhizomucor miehei; ფერმენტაციით მიღებული ქიმოზინი (FPC) იწარმოება ქიმოზინის გენის მატარებელი მიკრობებით, რაც ხბოს ფერმენტის იდენტურია, მაგრამ ცხოველის მონაწილეობის გარეშე; ხოლო ნამდვილი მცენარეული დვრიტა მიიღება ნარშავებისგან, როგორიცაა cardoon (გამოიყენება ტრადიციულ პორტუგალიურ და ესპანურ ყველებში, როგორიცაა Torta del Caser), ჭინჭრისა და ლეღვის წვენისგან. ჩრდილოეთ ამერიკასა და ევროპის დიდ ნაწილში სამრეწველო წესით წარმოებული ყველის უმეტესობა ახლა FPC-ს ან მიკრობულ დვრიტას იყენებს, რადგან ის უფრო იაფი და სტაბილურია — ამიტომ ჩვეულებრივი ყველის დიდი ნაწილი შემთხვევით ვეგეტარიანულია, თუმცა არასდროს ვეგანური, რადგან ის მაინც რძეა. ეტიკეტები იშვიათად აკონკრეტებენ: „rennet“ ჩვეულებრივ ცხოველურს ნიშნავს, ხოლო „microbial rennet“, „vegetable rennet“ ან „non-animal rennet“ მისაღები ტერმინებია, და ვეგეტარიანული სავაჭრო ნიშანი გარანტიას იძლევა, რომ ხბოს დვრიტა არ არის გამოყენებული. ვეგანებისთვის მთელი ეს საკითხი აზრს მოკლებულია — ყველი რძეა — მაგრამ მას მნიშვნელობა აქვს ოჯახის წევრებისთვის ეტიკეტების კითხვისას ან „ვეგეტარიანული“ ყველის შეფასებისას, ხოლო ნარშავას დვრიტით დამზადებული ყველი მომხიბვლელი ტრადიციული გამონაკლისია, რომლის ცოდნაც ღირს.

ეტიკეტის კოდები, რომლებიც უნდა იცნოთ

Rennet — დაუზუსტებელი კოაგულანტი

როგორც წესი, ხბოს კუჭი, თუ სხვაგვარად არ არის მითითებული

Microbial rennet — სოკოვანი ფერმენტი

არაცხოველური

Vegetable rennet — ნარშავას ან მცენარეული კოაგულანტი

მცენარეული

Chymosin (FPC) — ფერმენტაციით მიღებული ფერმენტი

არაცხოველური, ფერმენტაცია

ხშირად დასმული კითხვები