30 სამზარეულოსა და გარდერობის ჩანაცვლება ისეთი თანაფარდობით, რომელიც ნამდვილად მუშაობს, რისთვის არის თითოეული საუკეთესო და რა ნაკლოვანებები აქვს.
კვერცხი აკავშირებს, აფუებს, ამდიდრებს და ატენიანებს. შეარჩიეთ შემცვლელი, რომელიც შეესაბამება იმ ფუნქციას, რასაც კვერცხი ასრულებდა კონკრეტულ რეცეპტში, ვიდრე ერთი უნივერსალური შემცვლელი.
5 ვარიანტი · სელის კვერცხი და სხვა
კარაქი შეიცავს ცხიმს, წყალს და რძის მშრალ ნივთიერებებს. მცენარეული მყარი ბლოკები გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმისთვის, ზეთები - შესაწვავად, ხოლო თხილის კარაქი - იქ, სადაც სტრუქტურაზე მეტად მნიშვნელოვანია სისქე.
4 ვარიანტი · ვეგანური კარაქის ბლოკი და სხვა
მცენარეული რძე განსხვავდება ძირითადად ცილის, ცხიმის შემცველობით და იმით, თუ როგორ იქცევა სიცხესთან და მჟავასთან. სოიოს რძე ყველაზე ახლოსაა კვებით ღირებულებით; შვრიის რძე საუკეთესოა ყავისა და ცხობისთვის.
4 ვარიანტი · სოიოს რძე და სხვა
ნაღები უზრუნველყოფს ცხიმს და სტაბილურობას. ქოქოსის კრემი და კეშიუს კრემი იძლევა სისქეს, ხოლო გაცივებული ასათქვეფი მცენარეული კრემები გამოიყენება დეკორაციისა და დესერტებისთვის.
4 ვარიანტი · სრულცხიმიანი ქოქოსის კრემი და სხვა
ერთი შემცვლელი ყველი ყველა მოთხოვნას ვერ აკმაყოფილებს. დაამთხვიეთ ფუნქციას: კვებითი საფუარი ქონდარი სუნელისთვის, კეშიუს ფერმენტები წასასმელად, სახამებელზე დაფუძნებული ბლოკები დნობისთვის.
4 ვარიანტი · კეშიუს ყველი და სხვა
ჟელატინი სითხეებს ასქელებს. მცენარეული გელები უფრო მყარად დგება და სხვადასხვა ტემპერატურაზე, ამიტომ იცვლება როგორც რაოდენობა, ასევე ტექნიკა.
4 ვარიანტი · აგარ-აგარი და სხვა
თევზის სოუსი მარილს, უმამსა და სიმჟავეს აძლევს. ზღვის მცენარეები და ფერმენტირებული სოიო სამივე მათგანს ამრავლებს ანჩოუსის გარეშე.
4 ვარიანტი · კომბუს სოიოს სოუსი და სხვა
ბოლონეზში, ტაკოსა და ჩილში დაფქული ხორცი ტექსტურის მატარებელია. ოსპი, ნიგოზი, სოიოს ფარში და სოკო თითოეული ნაწილობრივ ასრულებს ამ დავალებას — ნარევი კი მთლიანად აკეთებს ამას.
4 ვარიანტი · ყავისფერი ან მწვანე ოსპი და სხვა
ქათამი ნაზ პროტეინს და ბოჭკოვან სტრუქტურას იძლევა. სეიტანი, მეფე ხამანწკის სოკო, ტოფუ და სოიოს კულულები იგივეს გვთავაზობენ სხვადასხვა კერძებში.
4 ვარიანტი · სეიტანი და სხვა
თაფლს შეუხამეთ სიბლანტით და გემოთი და არა მხოლოდ სიტკბოთი. ფინიკის და ნეკერჩხლის სიროფი უმეტესობას ფარავს; აგავა სასმელებისთვისაა შესაფერისი.
4 ვარიანტი · ნეკერჩხლის სიროფი და სხვა
მაიონეზი არის ზეთის წყალში ემულსია, რომელიც ერთმანეთთან კვერცხის ლეციტინით არის შეკრული. აკვაფაბა და სოიოს რძე ზუსტად ისევე ემულგირდება.
4 ვარიანტი · აკვაფაბას მაიონეზი და სხვა
მაწონი არის მჟავიანებული რძე, რომელიც არბილებს ნამცხვარს და რეაგირებს სოდასთან. მცენარეული რძე მჟავასთან ერთად ზუსტად იგივეს აკეთებს.
3 ვარიანტი · სოიოს რძე + ლიმონი და სხვა
კარგ მცენარეულ ბულიონს სამი რამ სჭირდება, რაც ქათმის ბულიონს აქვს: მარილი, გლუტამატი და სისრულე. სოკო, კომბუ და მისო სამივე ამას უზრუნველყოფს.
4 ვარიანტი · სოკოს + კომბუს ბულიონი და სხვა
ტყავი არის სასაკლაოს გვერდითი პროდუქტი მძიმე გარუჯვის კვალით. თანამედროვე ალტერნატივები მერყეობს მცენარეული კომპოზიტებიდან გადამუშავებულ სინთეტიკამდე.
4 ვარიანტი · კორპის ტყავი და სხვა
მატყლის სითბო მოდის დახვეული ბოჭკოსგან, რომელიც ჰაერს იჭერს. რამდენიმე მცენარეული და გადამუშავებული ბოჭკო იგივეს აკეთებს გაპარსვის, მულესინგის ან დაკვლის გარეშე.
4 ვარიანტი · ორგანული ბამბის საწმისი და სხვა
პუჰი მოდის იხვებისა და ბატებისგან, ზოგიერთ მიწოდების ჯაჭვში დოკუმენტირებულია ცოცხლად ბუმბულის გაგლეჯვის შემთხვევები. სინთეზური შემავსებელი, როგორც წესი, უფრო მძიმეა იგივე სითბოსთვის, მაგრამ უკეთ ინარჩუნებს თბოიზოლაციას სველ მდგომარეობაში.
3 ვარიანტი · PrimaLoft / სინთეტიკური შემავსებელი და სხვა
მცენარეული იოგურტები დუღს იგივე ცოცხალი კულტურებით სოიოს, ქოქოსის, შვრიის ან კეშიუს ბაზაზე. სოიო და ქოქოსი იძლევა ყველაზე სქელ კონსისტენციას.
4 ვარიანტი · სოიოს იოგურტი და სხვა
ბეკონი არის კვამლი, მარილი, ცხიმი და ხრაშუნა. ბრინჯის ქაღალდი, ტემპე, სოკო და ქოქოსი თითოეული ამ პროფილის სხვადასხვა ნაწილს ეფექტურად იმეორებს.
4 ვარიანტი · ბრინჯის ქაღალდის ბეკონი და სხვა
წიწილა, ჯეკფრუტი და მარინირებული ტოფუ იძლევა ფანტელების ტექსტურას; ნორი და კელპი იძლევა ზღვის გემოს. ერთად ისინი ქმნიან დამაჯერებელ სენდვიჩის შიგთავსს.
4 ვარიანტი · დაჭყლეტილი წიწილა + ნორი და სხვა
ტკბილი შედედებული რძე არის შაქრით კონცენტრირებული რძე. ქოქოსისა და შვრიის ალტერნატივები ამატებს მსგავს სიტკბოსა და სხეულს, მაგრამ ფაჯისა და ტარტის რეცეპტებს შესაძლოა სხვა გამაგრების მეთოდები დასჭირდეს.
3 ვარიანტი · ქოქოსის შესქელებული რძე და სხვა
ნაღები არის განმარტებული კარაქი, რომელიც ფასდება მაღალი კვამლის წერტილით და თხილის არომატით. მცენარეული ნაღები და სპეციფიური ზეთები იმეორებენ ორივეს.
3 ვარიანტი · ვეგანური ერბო და სხვა
ცხიმი და შაქარი აკონტროლებს ნაყინის ტექსტურას. ქოქოსის, კეშიუს და შვრიის ფუძეები ყველა გლუვად იბრუნებს სწორი შაქრის ბალანსით.
4 ვარიანტი · ქოქოსის რძის ბაზა და სხვა
მცენარეული ცილის ფხვნილებს შეუძლიათ მხარი დაუჭირონ კუნთების ზრდას, როდესაც ცილისა და ამინომჟავების საერთო მიღება ადეკვატურია. ნარევებს შეუძლიათ შეავსონ ამინომჟავები, ხოლო სოიოს იზოლატი არის სრული, ერთწყაროიანი ვარიანტი.
4 ვარიანტი · ბარდის + ბრინჯის ნაზავი და სხვა
ძროხის ბულიონი არის შემწვარი სიღრმისა და სხეულის შესახებ. სოკო, პომიდორი, სოია და მუქი რუი მას დამაჯერებლად აღადგენს.
4 ვარიანტი · გამხმარი პორცინის ბულიონი და სხვა
პარმეზანი მატებს მარილს, უმამის გემოს და ხრაშუნა ტექსტურას. თხილის, კვების საფუარისა და მარილის სწრაფი ნაზავი ქმნის გემრიელ მოსაყრელს.
4 ვარიანტი · ქეშუს პარმეზანი და სხვა
სოკოს „ხამანწკების“ სოუსი პირდაპირი ერთი-ერთში შემცვლელია და იყიდება აზიურ სასურსათო მაღაზიებსა და სუპერმარკეტების უმეტესობაში.
3 ვარიანტი · სოკოს სოუსი სტირ-ფრაისთვის და სხვა
აკვაფაბა ათქვეფისას წარმოქმნის სტაბილურ ქაფს, თითქმის ისევე, როგორც კვერცხის ცილა, და გამომცხვარი მერენგის, პავლოვისა და მაკარონის მოსამზადებლად გამოდგება.
3 ვარიანტი · აკვაფაბა და სხვა
კონიაკის კრევეტები და მარინირებული მეფე ხელთა სოკო ქმნის ხრაშუნა ტექსტურას; ნორი და ძველი ყურის სანელებლები კი გემოს.
4 ვარიანტი · კონიაკის კრევეტები და სხვა
ღორის ქონი საკონდიტრო ნაწარმს აძლევს სინაზესა და მარილიან გემოს. მყარი მცენარეული ცხიმები ასრულებენ სტრუქტურულ სამუშაოს; მცირე რაოდენობით შებოლილი სუნელი ფარავს გემოს.
3 ვარიანტი · მცენარეული შემასქელებელი და სხვა
ჩვეულებრივი აბრეშუმის წარმოებისას აბრეშუმის ჭიებს ხარშავენ მათ პარკებში. მცენარეული და რეგენერირებული ბოჭკოები ახლა ემთხვევა დაცემასა და ბზინვარებას.
4 ვარიანტი · კუპრო და სხვა
ეს დამოკიდებულია დანიშნულებაზე: დაფქული სელის თესლი წყლით (1 ს/კ სელი + 3 ს/კ წყალი თითო კვერცხზე) აკავშირებს, აკვაფაბა (3 ს/კ თითო კვერცხზე) ამსუბუქებს და აფუებს, ხოლო დაფქული ბანანი ან ვაშლის სოუსი (¼ ჭიქა თითო კვერცხზე) ტკბილ ნამცხვრებს სინოტივეს მატებს. თითოეულ შემცვლელის გვერდზე მოცემულია თანაფარდობა და საუკეთესო გამოყენება.
მთლიანი საკვების შემცვლელები — ლობიო, ოსპი, ტოფუ, სელი, შვრია, საკვები საფუარი — როგორც წესი, იაფია თითო პორციაზე, ვიდრე ხორცი, ყველი და კვერცხი. ბრენდირებული ანალოგები უფრო ძვირია, ამიტომ გამოიყენეთ ისინი როგორც შემთხვევითი მოხერხებულობა და არა როგორც ძირითადი პროდუქტი.
მცენარეული რძე ნაკლებად პროგნოზირებულად იჭრება ცხელ ყავაში, ქოქოსის ზეთი უფრო მკვრივად დნება ვიდრე კარაქი, ხოლო აკვაფაბას სჭირდება უცხიმო თასი გასაფუებლად. თითოეული გვერდის რჩევებისა და „თავიდან აცილების“ სექციები მოიცავს წარუმატებლობის რეჟიმებს.
ინჟინერიის გაცვლა
ჩანაცვლება არ არის მორალური ობიექტი, ის ფუნქციონალურია. როგორც კი გაიგებთ, თუ რას აკეთებს მოცემული ცხოველური ინგრედიენტი რეცეპტში — შეკვრა, ემულგირება, გაყავისფრება, გამაგრება, ცხიმში ხსნადი არომატის გადატანა — შემცვლელის არჩევა წყვეტს გამოცნობას.
კვერცხი ნამცხვარში სამ განსხვავებულ სამუშაოს ასრულებს: აწევა, შეკვრა და ტენიანობის დამატება. კვერცხი მაიონეზში ემულგირებს. კვერცხი კიშში კრემს ამაგრებს. არცერთი ერთი შემცვლელი არ ფარავს სამივეს, ამიტომაც 'ვეგანური კვერცხი' იმედს უცრუებს მათ, ვინც ის არასწორი სამუშაოსთვის იყიდა. აკვაფაბა აწევს, სელის თესლი და ჩია აკავშირებს, აბრეშუმისებრი ტოფუ ამაგრებს, ხოლო კომერციული მუნგის ლობიოს პროდუქტები ყავისფერდება და იხარშება. მექანიზმის შესაბამისობა მკვეთრად ამცირებს წარუმატებლობის სიხშირეს.
რძის ქცევა სამზარეულოში განპირობებულია კაზეინით, შრატითა და რძის ცხიმით. სოიოს რძე ყველაზე ახლოსაა ცილის ანალოგით და ერთადერთი გავრცელებული მცენარეული რძეა, რომელიც პროგნოზირებადად იხვევს პანირის ტიპის გამოყენებისთვის; შვრიის რძეს ყავაში ყველაზე მეტი სხეული აქვს გახსნილი სახამებლის გამო; ნუშისა და ბრინჯის რძე თხელია და უფრო ადვილად იშლება მჟავე ან ცხელ სოუსებში. ყველისთვის რთული ნაწილი არ არის გემო, არამედ კაზეინის ქსელი, რომელიც წარმოქმნის გაჭიმვას — ამიტომაც კულტივირებული კეშიუ და ფერმენტირებული პროდუქტები შესანიშნავად გემრიელია, მაგრამ პიცაზე განსხვავებულად იქცევიან, ვიდრე სახამებელზე დაფუძნებული დნობის ნარევები.
სიამოვნება, რომელსაც ადამიანები ხორცს უკავშირებენ, მოდის მაილარდის რეაქციიდან, თავისუფალი გლუტამატებისა და გამდნარი ცხიმისგან, რომელთაგან არცერთი არ არის ექსკლუზიურად ცხოველური. სეიტანი უზრუნველყოფს ღეჭვას, ტემპე — კბენასა და ფერმენტაციის სირთულეს, ჯეკფრუტი — ბოჭკოებად დაშლას, სოკო — გლუტამატსა და ტენიანობას, ხოლო პარკოსნები — ნამსხვრევადობას. მარილი, შეწვა მაღალ ტემპერატურაზე და საკმარისი სივრცე ტაფაზე; გადატვირთული, ცივი ტაფა ორთქლავს და წარმოქმნის ფერმკრთალ, ბრტყელ შედეგს, რომელსაც ინგრედიენტს აბრალებენ.
ჟელატინი ტკბილეულსა და ზოგიერთ იოგურტში, იზინგლასი ზოგიერთ კასკ ლუდსა და ღვინოში, შელაკი (E904) როგორც მინანქარი, კარმინი (E120) როგორც წითელი საღებავი, L-ცისტეინი (E920) ზოგიერთ პურის გამაუმჯობესებელში, შრატი ჩიფსებსა და შოკოლადში, და კაზეინი რამდენიმე პროდუქტში, რომლებიც რძის პროდუქტების გარეშე იყიდება. E-ნომრების სიის ერთხელ წაკითხვა მუდმივი დროის დაზოგვაა, და უმეტესი მარკირების რეჟიმი ახლა კვერცხსა და რძეს, როგორც ალერგენებს, თამამად აღნიშნავს.
პროპორციები საწყისი წერტილებია; დაარეგულირეთ ტენიანობა რეცეპტის მიხედვით.
| ორიგინალი | ფუნქცია | საუკეთესო შემცვლელი | პროპორცია / შენიშვნა |
|---|---|---|---|
| კვერცხი (შეკვრა) | ნამსხვრევების შეკავება | დაფქული სელი ან ჩია + წყალი | 1 ს/კ + 3 ს/კ წყალი თითო კვერცხზე |
| კვერცხი (აწევა) | ნამცხვრის აწევა | აკვაფაბა, ან გამაფხვიერებელი + მჟავა | 3 ს/კ აკვაფაბა თითო კვერცხზე |
| კვერცხი (გამაგრება) | კრემი, კიში | აბრეშუმისებრი ტოფუ + სახამებელი, წიწილას ფქვილი | 60 გ ტოფუ თითო კვერცხზე |
| კარაქი (გამოცხობა) | ცხიმი, ნაზი ტექსტურა | მცენარეული ბლოკი ან რაფინირებული ქოქოსის ზეთი | 1:1 წონით |
| რძე (სოუსები) | სხეული, ცილა | სოიოს რძე, უშაქრო | 1:1 |
| ნაღები | სიმდიდრე | შვრიის ნაღები, კეშიუს ნაღები | 1:1 |
| კარაქის რძე | მჟავიანობა + ნაზი ტექსტურა | სოიოს რძე + ლიმონის წვენი | 240 მლ + 1 ს/კ, გააჩერეთ 10 წთ |
| თაფლი | ტკბილი სიროფი | ნეკერჩხლის, აგავას, ფინიკის სიროფი | 1:1, ოდნავ შეამცირეთ სითხე |
| ჟელატინი | გამაგრება | აგარ-აგარი | გამოიყენეთ ~1/3 წონით, უნდა ადუღდეს |
| თევზის სოუსი | მარილიანი უმამი | სოიოს სოუსი + ზღვის მცენარე + ლაიმი | გემოვნებით |
| პარმეზანი | მარილიანი უმამის დასრულება | კვების საფუარი + კეშიუ + მარილი | აურიეთ 3:1 |
| დაკეპილი ხორცი | ნამსხვრევი, გემო | ოსპი + კაკალი, ან სოიოს ფარში | 1:1 მოხარშული წონით |
კულინარიული ტესტირების ლიტერატურა · მწარმოებლის სპეციფიკაციები · კვების მეცნიერების ტექსტები
იმუშავეთ ერთ კერძზე ერთდროულად; გარდაქმნილი ფავორიტი ღირს ათ ახალ რეცეპტზე მეტად.
აკავშირებს, ამაგრებს, აწევს, ამდიდრებს, აყავისფრებს, ამარილებს. სია ჩვეულებრივ უფრო მოკლეა, ვიდრე მოსალოდნელია.
სამი ცვლადის ერთდროულად შეცვლა წარუმატებლობას გაუგებარს ხდის.
დაამატეთ გლუტამატის წყარო — ტომატის პასტა, მისო, ხმელი სოკო, სოიოს სოუსი — იქ, სადაც ხორცი ამარაგებდა მას.
პირველი მცდელობების უმეტესობა უგემურად მიიჩნევა, როდესაც ისინი უბრალოდ ორიგინალზე დაბალი ცხიმისა და მარილის შემცველობით არიან.
მეორე მცდელობა, ჩანაწერებით, არის ის, რომელიც წყვეტს, რჩება თუ არა კერძი რეპერტუარში.
ბარისტას შვრიის რძე ყველაზე მიმტევებელია, რადგან დამატებული მჟავიანობის რეგულატორები და მისი სახამებლის შემცველობა ეწინააღმდეგება გაყოფას. სოიო ყველაზე ახლოსაა კვების ანალოგით რძის ცილასთან.
ჩვეულებრივ ძალიან ბევრი შემკვრელი. სელი და ჩია აკავშირებს, მაგრამ არ აწევს; თუ რეცეპტი ეყრდნობოდა კვერცხს აერაციისთვის, დაამატეთ გამაფხვიერებელი პლუს მჟავა, ან გამოიყენეთ აკვაფაბა რბილ მწვერვალებამდე ათქვეფილი.
სახამებელზე და ქოქოსის ზეთზე დაფუძნებული ნარევები კარგად დნება, მაგრამ გემო ნაზი აქვს. კულტივირებული თხილის ყველები გემოთი ბევრად უკეთესია, მაგრამ ცუდად დნება. პიცისთვის ბევრი ადამიანი აერთიანებს დნობის ბაზას კულტივირებულ ყველთან გემოსთვის.
არა, სტანდარტული განმარტებით, რადგან ის ცხოველური პროდუქტია, მოპოვებული მართული კოლონიებიდან. ნეკერჩხლის, აგავას და ფინიკის სიროფი მას პირდაპირ ცვლის თითქმის ყველა გამოყენებაში.
მოხარშული წიწილას ბლანტი სითხე — საპონინები და ხსნადი ცილები საშუალებას აძლევს მას ქაფდებოდეს კვერცხის ცილის მსგავსად. სამი სუფრის კოვზი დაახლოებით ერთ კვერცხს შეესაბამება.
უმეტესობა მაღალია ნატრიუმით და დამუშავებულია, მაგრამ შედარებითი მიმოხილვები აჩვენებს, რომ ისინი ზოგადად შეიცავენ ნაკლებ გაჯერებულ ცხიმს და მეტ ბოჭკოს, ვიდრე პროდუქტები, რომლებსაც ისინი ცვლიან. ისინი გონივრული ხიდია, არა დიეტური საფუძველი.