ვეგანური შემცვლელი კვერცხი ცხობაში-ისთვის

ძირითადი ფაქტები

ცვლის

კვერცხი ცხობაში

კატეგორია

ცხობა

ვარიანტები აქ

5 გამოცდილი შემცვლელი

ყველაზე მარტივი ჩანაცვლება

სელის კვერცხი — 1 tbsp დაფქული სელი + 3 tbsp წყალი = 1 კვერცხი

რატომ მუშაობს ჩანაცვლება

კვერცხი არის გასაოცრად მრავალფუნქციური ინგრედიენტი. მისი ცილა ძირითადად წყალი და ცილაა, რომელიც კოაგულირდება 60–65 °C ტემპერატურაზე სტრუქტურის დასაფიქსირებლად; მისი გული არის ცხიმის, ლეციტინისა და ცილის ემულსია, რომელიც მატებს სიმდიდრეს, ფერს და სირბილეს. ტორტში კვერცხის ცილები იჭერს ფართოვდება ჰაერის ბუშტუკებს და შემდეგ ფიქსირდება ნამცხვრის მასის შესანარჩუნებლად; ორცხობილებში გული აემულგირებს ცხიმს და შაქარს ელასტიურობისთვის; მერენგში ცილები იშლება და უკავშირდება ერთმანეთს სტაბილური ქაფის შესაქმნელად; ხოლო კუსტარდებში მთლიანი კვერცხი სქელდება შეუფერხებლად კოაგულაციისას. არცერთი ცალკეული მცენარეული ინგრედიენტი არ აკეთებს ამ ყველაფერს, რის გამოც სწორი შემცვლელი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რომელი ფუნქციაა ყველაზე მნიშვნელოვანი. შემკვრელები, როგორიცაა სელის თესლი და ჩია, ქმნიან გელებს, რომლებიც ბაძავენ კვერცხის ცილის გამკვრივებას; აკვაფაბა შეიცავს მცენარეულ ცილებს და საპონინებს, რომლებიც ეხმარება ქაფის სტაბილიზაციას და შეიძლება აითქვიფოს კიდეც; ვაშლის სოუსი და ბანანი ამატებს ტენიანობას და გარკვეულ შეკვრას პექტინის მეშვეობით; ხოლო კომერციული ჩამნაცვლებლები აერთიანებენ სახამებელსა და გამაფხვიერებელ აგენტებს, რათა მიახლოებით მიიღონ ის სტრუქტურა, რომელსაც კვერცხი უზრუნველყოფს მაფინებსა და ტორტებში. საიდუმლო არის შემცვლელის მორგება რეცეპტის დომინანტურ საჭიროებაზე და არა თითო-თითო ჩანაცვლების ძიება.

ვარიანტები, თანაფარდობები და საუკეთესო გამოყენება

სელის კვერცხი

1 tbsp დაფქული სელი + 3 tbsp წყალი = 1 კვერცხი

გააჩერეთ 10 წუთი, სანამ გელი არ წარმოიქმნება; მატებს თხილის ნოტს.

საუკეთესოა: მაფინები, ორცხობილა, ბრაუნი

აკვაფაბა

3 tbsp წიწილას სითხე = 1 კვერცხი

იქნება მაგარ ქაფად ტარტარის კრემის მწიკვით.

საუკეთესოა: მერინგი, მაკარონები, მუსი

ვაშლის პიურე

60 g = 1 კვერცხი

მატებს ტენიანობას და მსუბუქ სიტკბოს; ოდნავ შეამცირეთ შაქარი.

საუკეთესოა: ნამცხვრები, სწრაფი პური

დაბლენდერებული ბანანი

ნახევარი ბანანი = 1 კვერცხი

განსხვავებული არომატი — საუკეთესოა იქ, სადაც ბანანი უხდება.

საუკეთესოა: ბლინები, პურის ნამცხვრები

კომერციული კვერცხის შემცვლელი

შეფუთვის ინსტრუქციის მიხედვით

კარტოფილის და ტაპიოკას სახამებლის ნარევები ყველაზე ნეიტრალურად იქცევა.

საუკეთესოა: ტორტები, მაფინები და ორცხობილები, მითითებების შესაბამისად

შეადარეთ ვარიანტები ერთი შეხედვით

სამი კერძი შემცვლელის გამოყენებით

1. 1

   ვეგანური შოკოლადის ბრაუნი

   თითოეული კვერცხი ჩაანაცვლეთ 1 ს/კ დაფქული სელის თესლით + 3 ს/კ წყლით; გააჩერეთ 10 წუთი. გელი ბაძავს კვერცხის ცილის შემკვრელობას, რაც ფაჯისებრ ცენტრს ქმნის.

2. 2

   ერთ ჯამში მოსამზადებელი ვანილის კაპქეიკები

   გამოიყენეთ დაახლოებით 60 გ უშაქრო ვაშლის სოუსი ერთ კვერცხზე შესაბამის ტორტის რეცეპტში; დაარეგულირეთ აფუება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ გამოცდილი რეცეპტი მოითხოვს ამას.

3. 3

   Aquafaba meringue

   ათქვიფეთ 90 მლ გაცივებული აკვაფაბა 1/8 ჩ/კ ღვინის ქვის კრემთან ერთად, სანამ მკვრივი არ გახდება, შემდეგ თანდათან დაუმატეთ 100 გ შაქარი. გამოაცხვეთ დაბალ ტემპერატურაზე ნელა.

4. 4

   Banana pancakes

   ნახევარი მწიფე ბანანი ცვლის ერთ კვერცხს ბლინების ცომში; მატებს ტენიანობასა და რბილ შემკვრელობას გლუტენის განვითარების გარეშე.

ხშირად დასმული კითხვები