ვეგანური შემცვლელი ქათმის მკერდი-ისთვის
ძირითადი ფაქტები
- ცვლის
- ქათმის მკერდი
- კატეგორია
- ხორცი
- ვარიანტები აქ
- 4 გამოცდილი შემცვლელი
- ყველაზე მარტივი ჩანაცვლება
- სეიტანი — 1:1
რატომ მუშაობს ჩანაცვლება
ქათმის მკერდის როლი კერძში არის მჭლე, რბილი ცილა ბოჭკოვანი სტრუქტურით, რომელიც შთანთქავს ნებისმიერ სოუსს ან სუნელს, რომელიც გარს აკრავს. ეს მას ერთ-ერთ ყველაზე ადვილად ჩასანაცვლებელ ხორცად აქცევს, რადგან გემო მაინც მარინადში იყო. სეიტანს — აზელილ და მოხარშულ ხორბლის გლუტენს — აქვს საღეჭი ტექსტურა და კონცენტრირებული ცილა; მზა სეიტანის ცილოვანი შემცველობა დამოკიდებულია მის წყალსა და სხვა ინგრედიენტებზე. ზედმეტად მყარი ტოფუ, დაწნეხილი და დამარინადებული, შთანთქავს გემოს და კიდეებში ხრაშუნა ხდება. ტემპე მოაქვს უფრო მყარ, თხილისებრ გემოს. კომერციული მცენარეული „ქათმის“ ნაჭრები (სოიოს ან ბარდის ცილა) არის ყველაზე პირდაპირი ჩანაცვლება ტაფაზე შეწვისა და კარის კერძებში. ტექნიკა, რომელიც მნიშვნელოვანია: მცენარეულ ცილებს ცოტა ცხიმი აქვს, ამიტომ უხვად დაამარინადეთ, არ გადახარშოთ და სოუსი ბოლოს დაუმატეთ — ეს არის იგივე წესები, რაც ქათმის მკერდს გამოშრობისგან იცავს.
ვარიანტები, თანაფარდობები და საუკეთესო გამოყენება
სეიტანი
1:1ორთქლზე მოხარშეთ, შემდეგ შეწვით ბოჭკოვანი ტექსტურისთვის.
საუკეთესოა: შნიცელი, სტირ-ფრაი, შამფურები
სოიოს კულულები
60 გ მშრალი 200 გ-ზედაალბეთ ბულიონში 10 წუთი, გაწურეთ, შემდეგ შეწვით.
საუკეთესოა: ფახიტა, კერრი
ზედმეტად მაგარი ტოფუ
1:1დაწურეთ 30 წუთი, ამოავლეთ სიმინდის ფქვილში, გამოაცხვეთ 200 °C-ზე.
საუკეთესოა: ტაფაზე გამომცხვარი კერძები, კერრი
მეფე ხამანწკის სოკო
1:1დაფლითეთ ღერო დაფლეთილი ტექსტურისთვის.
საუკეთესოა: „სკალოპები“, დაფლეთილი კერძები
შეადარეთ ვარიანტები ერთი შეხედვით
| ვარიანტი | გემო | ტექსტურა | ფასი | სად ვიყიდოთ |
|---|---|---|---|---|
| Seitan | ნაზი, პიკანტური | მკვრივი, ბოჭკოვანი და ელასტიური | დაბალი (შინაური მომზადებისას) | ჯანსაღი კვების მაღაზიები, სახლში მომზადებული |
| Extra-firm tofu | ნეიტრალური, კარგად იწოვს მარინადს | მკვრივი, ხრაშუნა კიდეებით | დაბალი | ნებისმიერი სუპერმარკეტი |
| Tempeh | თხილისებრი, ფერმენტირებული | მკვრივი, მარცვლოვანი | დაბალი-საშუალო | სუპერმარკეტები, ჯანსაღი კვების მაღაზიები |
| მცენარეული „ქათმის“ ნაჭრები | შეზავებული, ქათმის მსგავსი | ორიგინალთან ყველაზე მიახლოებული | საშუალო | სუპერმარკეტები |
რჩევები
- დაამარინადეთ მინიმუმ ერთი საათი — მცენარეული ცილები სწრაფად იწოვება
- სიმინდის ფქვილის საფარი ხრაშუნა ქერქს აძლევს
- დაასრულეთ ლიმონით და მწვანილებით, როგორც ქათამს გაუკეთებდით
თავიდან აიცილეთ
- ტოფუს დაწურვის გამოტოვება
- სეიტანის ძლიერად ადუღება — ის ღრუბლისებრი გახდება
სამი კერძი შემცვლელის გამოყენებით
დამარინადებული ტოფუს „ქათამი“
დაწურეთ ექსტრა-მკვრივი ტოფუ 20 წუთის განმავლობაში, დააქუცმაცეთ ხელით, დაამარინადეთ სოიის სოუსში, ნიორში, შებოლილ პაპრიკასა და ზეთში, შემდეგ გამოაცხვეთ 200 °C-ზე 25 წუთის განმავლობაში.
სეიტანის სტირ-ფრაი
დაჭერით სეიტანი თხლად, სწრაფად დაბრაწეთ ცხელ ვოკში, ბოლოს დაუმატეთ ბოსტნეული და სოუსი — სეიტანს მხოლოდ გახურება სჭირდება.
ტემპეს სატე
დაარბილეთ ტემპე ორთქლზე 10 წუთის განმავლობაში, დაჭერით კუბიკებად, დაამარინადეთ არაქისის სოუსში და შებრაწეთ გრილზე კიდეების ოდნავ დაბრაწვამდე.
ხშირად დასმული კითხვები
შეიცავს თუ არა სეიტანი დიდი რაოდენობით ცილას?
დიახ — ბევრი მზა სეიტანი შეიცავს დაახლოებით 20–30 გ ცილას 100 გ-ზე, რეცეპტის მიხედვით. სეიტანი არის კონცენტრირებული ხორბლის ცილოვანი საკვები.
არის თუ არა სეიტანი უგლუტენო?
არა, ის ხორბლის გლუტენია. ამის ნაცვლად გამოიყენეთ ტოფუ ან სოიოს კულულები.
რომელ ალტერნატივას აქვს ყველაზე მეტი ცილა?
შეადარეთ მზა საკვები პროდუქტები და არა მშრალი გლუტენი მოხარშულ ქათამს. სეიტანი ცილით მდიდარია, მაგრამ განსხვავდება რეცეპტის მიხედვით; მოხარშულ ტემპეს აქვს დაახლოებით 20 გ ცილა 100 გ-ზე, ხოლო ტოფუს შემცველობა განსხვავდება სიმკვრივისა და ბრენდის მიხედვით.
როგორ ავირიდო თავიდან ტოფუს უგემურობა?
გამოწურეთ ზედმეტი სითხე, დაამარინადეთ მინიმუმ 30 წუთით (ან ჯერ გაყინეთ და გაალღვეთ უფრო ღრუბლისებრი ტექსტურისთვის) და შებრაწეთ მაღალ ცეცხლზე კარგად დაბრაწვამდე.
სეიტანი ყველასთვის უსაფრთხოა?
არა მათთვის, ვისაც აქვს ცელიაკია ან ხორბლის ალერგია — სეიტანი არის ხორბლის გლუტენი. ჩვეულებრივი ტოფუ ან ტემპე შეიძლება იყოს გლუტენის გარეშე, მაგრამ შეამოწმეთ მარცვლეული, სოუსები და ჯვარედინი დაბინძურების რისკი.
მსგავსი შემცვლელები
უფასოა CC BY 4.0 ლიცენზიით გამოსაყენებლად, უკან დასაბრუნებელი ბმულით.
ჩანაცვლება არ არის კვებითი გარანტია
შეარჩიეთ შემცვლელი იმ ფუნქციის მიხედვით, რომელსაც თავდაპირველი ინგრედიენტი ასრულებს: შეკვრა, ჰაეროვნება, გასქელება, ცხიმიანობა თუ არომატი. სოკოს შეუძლია ბურგერის კოტლეტის ფორმის გამეორება ბევრად ნაკლები ცილის შემცველობით; თხილეულის კრემს შეუძლია რძის ტექსტურის იმიტაცია კალციუმით ან B12-ით გამდიდრების გარეშე. შეამოწმეთ კონკრეტული პროდუქტი და კერძის დანარჩენი შემადგენლობა.
პროპორციები მხოლოდ საწყისი წერტილია, თუ მთლიანი რეცეპტი სწორედ ამ კონკრეტული შემცვლელით არ არის გამოცდილი. ბრენდის შემადგენლობა, წყლის შემცველობა და მომზადების მეთოდი ცვლის შედეგს. მნიშვნელოვანი ცხობისთვის სცადეთ მცირე ულუფა და შეამოწმეთ სოიის, თხილეულის, ქუნჯუთისა და ხორბლის ალერგენები მაშინაც კი, როდესაც პროდუქტი ვეგანურადაა მარკირებული.
განაგრძე შესწავლა
გვერდები, რომლებიც ერთმანეთთან არის დაკავშირებული შეცვლებით, ინგრედიენტებით, ნუტრიენტებით და კერძებით.