Un vocabulaire végétalien, défini simplement.

Sanskrit pour non-nuisance.

Un principe éthique central dans le jaïnisme, le bouddhisme et l'hindouisme. L'ahimsa envers tous les êtres sensibles est le fondement historique des pratiques végétariennes et végétaliennes en Asie du Sud.

Une philosophie prônant de faire le plus de bien par ressource dépensée.

De nombreuses organisations de défense des animaux appliquent les principes de l'AE — se concentrant sur les interventions à plus fort impact, y compris le bien-être des animaux d'élevage.

Élevage d'organismes aquatiques, y compris le poisson, les crevettes, les crustacés et les algues.

Souvent appelée « pêche durable », mais les fermes piscicoles créent une pollution concentrée, stimulent la demande de poissons sauvages pour l'alimentation et propagent des maladies aux populations sauvages.

Le liquide visqueux des pois chiches cuits ; monte comme des blancs d'œufs.

Découverte par des cuisiniers amateurs en 2014, l'aquafaba remplace les blancs d'œufs dans les meringues, la mayonnaise, les mousses et les pâtisseries.

Un régime alimentaire centré sur les aliments végétaux ; l'usage varie de riche en plantes à entièrement exempt de produits animaux.

Tous les végétaliens mangent à base de plantes ; tous ceux qui mangent à base de plantes ne se considèrent pas végétaliens.

Une vitamine produite par des bactéries, essentielle à la santé nerveuse et sanguine.

Non produite par les plantes OU les animaux — seulement par des microorganismes. Les végétaliens se supplémentent directement ; les animaux d'élevage sont également supplémentés. Bon marché, efficace, non négociable.

Une communauté indienne du XVe siècle dont la religion interdit de tuer des animaux ou d'abattre des arbres.

En 1730, 363 Bishnoi ont été tués en protégeant des arbres khejri de l'abattage — l'inspiration du mouvement environnemental moderne Chipko.

Opération d'Alimentation Animale Concentrée — terme réglementaire américain pour les fermes-usines.

L'EPA classifie les CAFO en utilisant le nombre d'animaux, le confinement et les critères de rejet de polluants. Les grandes, moyennes et petites opérations désignées peuvent se qualifier.

Stalle métallique utilisée pour confiner les truies gestantes pendant toute la durée de la gestation.

Les stalles de gestation empêchent une truie de se retourner. Les règles de l'UE exigent généralement un logement en groupe à partir de quatre semaines après la saillie jusqu'à une semaine avant la mise bas prévue, avec des exceptions.

Système de cages en fil de fer contenant des poules pondeuses à haute densité.

Les cages de batterie conventionnelles non enrichies sont interdites dans l'UE depuis 2012 ; les cages enrichies restent autorisées selon les règles de l'UE. Les règles sur les cages et les espaces alloués varient ailleurs.

Le système de croyance invisible qui conditionne les gens à manger certains animaux.

Terme inventé par la psychologue Dre Melanie Joy. Nomme le cadre culturel qui permet à une société de caresser des chiens et de manger des cochons sans y voir de contradiction.

Épaississant extrait d'algues rouges ; d'origine végétale.

Utilisé dans de nombreuses crèmes glacées végétaliennes, laits végétaux et alternatives à la viande. Certains débats autour des formes dégradées ; la carraghénane de qualité alimentaire est généralement reconnue comme sûre.

La principale protéine du lait de mammifère.

Souvent cachée dans les produits « sans produits laitiers » comme les crèmes à café et les substituts de fromage transformés. Toujours vérifier les étiquettes.

Animaux comme les homards, les crabes et les crevettes — désormais légalement reconnus comme sentients au Royaume-Uni.

La loi britannique sur le bien-être animal (Sentience) de 2022 a ajouté les crustacés décapodes à la liste des êtres sentients, suite à des preuves évaluées par des pairs sur la perception de la douleur.

Peau animale traitée pour prévenir la décomposition.

Pas un « sous-produit » mais un co-produit valant des milliards par an, partageant la chaîne d'approvisionnement du bétail. Les principales sources de cuir comprennent le bétail au Brésil, en Inde et au Bangladesh.

Déclaration de 2012 par d'éminents neuroscientifiques affirmant la conscience chez les animaux non-humains.

Signée à l'Université de Cambridge ; a conclu que les mammifères, les oiseaux et de nombreux autres animaux — y compris les poulpes — possèdent des substrats neuronaux de la conscience.

Élimination permanente de la forêt, souvent pour le pâturage ou les cultures fourragères.

Le pâturage du bétail est un moteur majeur de la déforestation en Amazonie ; l'expansion du soja y contribue également. Exclure les produits animaux à l'échelle mondiale pourrait réduire l'utilisation des terres agricoles d'environ 76 %.

Déclin des pollinisateurs sauvages affectés par le changement d'affectation des terres, les pesticides, les maladies et le changement climatique.

Plus de 75% des principaux types de cultures vivrières bénéficient au moins partiellement de la pollinisation animale. Il s'agit d'une part des types de cultures, et non de 75% du volume alimentaire.

Émissions de gaz à effet de serre associées à un produit, exprimées en équivalent CO₂.

Le bœuf a l'empreinte par gramme la plus élevée des aliments courants ; les légumineuses et les céréales les plus faibles. Les aliments animaux sont à l'origine de la majorité des émissions alimentaires mondiales.

Pollution nutritive qui crée des « zones mortes » appauvries en oxygène dans les plans d'eau.

Principalement due au ruissellement du fumier et des engrais provenant de l'élevage. La zone morte du golfe du Mexique est alimentée par le ruissellement du bétail et des cultures fourragères du bassin du Mississippi.

Élevage industriel optimisé pour la production plutôt que pour le bien-être.

Les caractéristiques courantes incluent des densités de peuplement élevées, des races spécialisées à haut rendement et une gestion intensive. Les définitions et la part des animaux élevés de cette manière varient selon les pays.

Rendre un animal inconscient avant l'abattage ; les exigences légales et les exemptions varient.

Les méthodes incluent l'étourdissement par pistolet à tige perforante, électrique et au gaz. L'efficacité doit être vérifiée, avec un étourdissement de secours rapide si un animal reste conscient.

Produits à base de plantes conçus pour imiter le goût et la texture de la viande.

Du tempeh et du seitan (vieux de plusieurs siècles) à Beyond et Impossible (modernes). Relie les habitudes culinaires — utile pour la transition, pas une exigence.

Quelqu'un qui mange principalement à base de plantes mais consomme occasionnellement des produits animaux.

Réduire la consommation de produits animaux au sein d'une large population peut réduire les impacts du système alimentaire ; l'ampleur du changement dépend des aliments qui les remplacent.

Foie engraissé par gavage de canards ou d'oies.

Le gavage pour la production de foie gras est interdit dans plusieurs pays, y compris au Royaume-Uni, alors que la vente y reste légale. L'hypertrophie du foie varie selon les méthodes de production.

Une protéine extraite en faisant bouillir de la peau, des os et du tissu conjonctif d'animaux.

Cachée dans les guimauves, les bonbons gélifiés, les gélules, certains yaourts, les gelées et la clarification de la bière. Substituts végétaliens : agar-agar, pectine, carraghénane.

Poudre de protéine de blé concentrée utilisée pour fabriquer du seitan.

Mélanger avec de l'eau, des herbes et du bouillon ; pétrir ; laisser mijoter ou cuire à la vapeur. Produit une texture dense et charnue adaptée aux escalopes, saucisses et rôtis.

Source algale de DHA et, dans certains produits, d'oméga-3 EPA.

Disponible sous forme de capsules ou de liquide. Vérifiez les quantités de DHA/EPA et la qualité du produit ; les huiles d'algues peuvent fournir ces oméga-3 sans consommer de poisson.

Tradition alimentaire à base de plantes du Rastafari, enracinée dans l'idée de « livity » (force vitale).

Les aliments Ital sont généralement végétaliens, non transformés, sans sel ou à faible teneur en sel, et cultivés localement.

Religion indienne pratiquant une rigoureuse non-violence envers toute vie depuis environ 2 500 ans.

Les Jaïns stricts évitent les légumes-racines (pour épargner la plante et les organismes du sol), et beaucoup pratiquent une non-violence radicale même envers les insectes.

Sel noir indien avec une forte saveur soufrée, semblable à celle de l'œuf.

Essentiel pour les brouillades de tofu, les quiches végétaliennes et les omelettes aux pois chiches. Une petite pincée suffit amplement.

Sous-produit liquide de la fabrication du fromage — une protéine de lait.

Courant dans les poudres protéinées, les biscuits, les produits de boulangerie et les chips « nature ». Toujours vérifier les étiquettes si l'on veut éviter les produits laitiers.

Flocons de levure désactivée avec une saveur fromagère et umami.

Souvent enrichie en B12. Utilisations courantes : pâtes, popcorn, soupes, sauces végétaliennes au fromage, tofu brouillé.

Un gaz à effet de serre environ 80 fois plus puissant que le CO₂ sur 20 ans.

Le bétail — en particulier les bovins — représente environ 30 % des émissions anthropiques mondiales de méthane par la fermentation entérique et le fumier.

Aliment fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs pour nourrir leur colonie.

Certains apiculteurs commerciaux nourrissent au sirop de sucre, coupent les ailes des reines ou transportent les ruches pour la pollinisation. Ces pratiques et les risques associés pour le bien-être varient selon l'exploitation.

Retrait de bandes de peau autour de la croupe d'un mouton pour réduire le risque de myiases.

Pratique courante dans la production de laine mérinos australienne. Interdit en Nouvelle-Zélande depuis 2018 ; le Royaume-Uni et l'UE ont des grands détaillants qui l'éliminent de leurs chaînes d'approvisionnement.

Quelqu'un qui mange du poisson mais pas d'autre chair animale.

Pas végétarien. Les poissons sont sentients et capables de ressentir la douleur ; on estime que 1 à 3 trillions de poissons sont tués annuellement pour l'alimentation.

Enzyme traditionnellement extraite de la paroi stomacale des veaux pour coaguler le fromage.

Des présures microbiennes, issues de la fermentation et végétales sont également utilisées. Le type de présure importe pour le fromage végétarien ; les personnes excluant les produits laitiers doivent également éviter le lait lui-même.

Animaux non ciblés capturés dans les engins de pêche, qu'ils soient conservés ou rejetés.

La FAO a estimé que les pêches maritimes rejetaient environ 9,1 millions de tonnes par an entre 2010 et 2014, soit 10,8 % des prises. Les taux de prises accessoires et de rejets varient considérablement selon la pêcherie.

Une protéine contenant les neuf acides aminés essentiels en quantités adéquates.

Le soja, le quinoa, le sarrasin et l'amarante sont complets par eux-mêmes. Le corps met en commun les acides aminés tout au long de la journée, de sorte que l'ancienne règle des « protéines complémentaires » est inutile.

Quelqu'un qui réduit délibérément sa consommation de produits animaux sans les éliminer complètement.

Mouvement fondé par Brian Kateman ; met l'accent sur le changement progressif à grande échelle plutôt que sur la pureté individuelle.

Le point où les gaz à effet de serre dans l'atmosphère cessent d'augmenter et commencent à diminuer.

Project Drawdown identifie les régimes riches en végétaux comme une solution climatique importante ; les classements dépendent du scénario et de l'édition de l'évaluation.

La salle où les vaches laitières sont traites mécaniquement, généralement deux à trois fois par jour.

Les vaches vêlent généralement à répétition pour maintenir la production commerciale de lait. Les veaux sont généralement séparés peu après la naissance, bien que le moment et le contact vache-veau varient.

Concept diététique hindou/ayurvédique — aliments considérés comme purs, légers et propices à l'harmonie.

Exclut généralement la viande, le poisson, les œufs, l'alcool, les oignons et l'ail. La base de la plupart des cuisines des temples d'Asie du Sud.

La capacité de ressentir, percevoir et expérimenter subjectivement.

La Déclaration de Cambridge sur la conscience de 2012 a affirmé la sentience chez les mammifères, les oiseaux et de nombreux autres animaux, y compris les poulpes.

Cuisine japonaise des temples bouddhistes — entièrement végétale.

Vieille de plusieurs siècles. Met l'accent sur la saisonnalité, l'équilibre des cinq saveurs et couleurs, et le gaspillage minimal.

Alternatives végétales ou synthétiques au cuir animal.

Les exemples incluent les fibres de feuilles d'ananas, de cactus, de pomme et les matériaux synthétiques ; beaucoup contiennent des revêtements ou des liants plastiques. Les impacts environnementaux dépendent de la composition et de la production.

Attribuer une valeur morale différente aux êtres en se basant uniquement sur leur appartenance à une espèce.

Terme popularisé par le livre de Peter Singer de 1975, Animal Liberation. L'argument est que l'espèce, comme la race ou le sexe, n'est pas un critère moralement pertinent pour ignorer la souffrance.

Combien de kg d'aliments faut-il pour produire 1 kg de produit animal.

Les ratios varient selon l'espèce, l'alimentation et si le rendement correspond au poids vif, à la carcasse ou à la viande comestible. Comparez des mesures équivalentes ; la consommation directe de végétaux évite certaines pertes de conversion.

Gâteau de soja fermenté indonésien, dense et riche en protéines.

Plus riche en protéines et en fibres que le tofu, avec une texture ferme qui résiste à la cuisson au grill, à la friture et au braisage.

Lait de soja coagulé pressé en blocs.

Originaire de Chine il y a ~2 000 ans. Existe en variétés soyeuse, molle, ferme et extra-ferme ; les variétés enrichies en calcium sont également une source notable de calcium.

Défi annuel pour manger végétalien pendant le mois de janvier.

Fondée au UK en 2014. En 2024, elle a directement soutenu plus de 1,8 million de personnes via e-mail, vidéo, réseaux sociaux et d'autres ressources.

Un mode de vie qui vise à exclure, autant que possible et réalisable, toutes les formes d'exploitation des animaux.

Terme inventé par Donald Watson en 1944. Couvre l'alimentation, l'habillement, les cosmétiques et le divertissement — pas seulement le régime.

Quelqu'un qui ne mange pas la chair des animaux (viande, volaille, poisson).

Les lacto-végétariens incluent les produits laitiers ; les ovo-végétariens incluent les œufs ; les lacto-ovo-végétariens incluent les deux. Les végétaliens excluent les deux.

Viande cultivée à partir de cellules animales sans élever ni tuer l'animal.

Également appelée viande cellulaire ou viande de laboratoire. Approuvée à Singapour (2020), aux États-Unis (2023) et en Israël (2024). Toujours à petite échelle et coûteuse par rapport aux alternatives végétales.