Un vocabulaire végétalien, défini simplement.

Sanskrit pour non-nuisance.

Un principe éthique central dans le jaïnisme, le bouddhisme et l'hindouisme. L'ahimsa envers tous les êtres sensibles est le fondement historique des pratiques végétariennes et végétaliennes en Asie du Sud.

Une philosophie prônant de faire le plus de bien par ressource dépensée.

De nombreuses organisations de défense des animaux appliquent les principes de l'AE — se concentrant sur les interventions à plus fort impact, y compris le bien-être des animaux d'élevage.

Élevage d'animaux aquatiques — poissons, crevettes, coquillages — en bassins, filets ou étangs.

Souvent appelée « pêche durable », mais les fermes piscicoles créent une pollution concentrée, stimulent la demande de poissons sauvages pour l'alimentation et propagent des maladies aux populations sauvages.

Le liquide visqueux des pois chiches cuits ; monte comme des blancs d'œufs.

Découverte par des cuisiniers amateurs en 2014, l'aquafaba remplace les blancs d'œufs dans les meringues, la mayonnaise, les mousses et les pâtisseries.

Un régime sans produits animaux — souvent utilisé pour décrire l'alimentation sans le cadre éthique.

Tous les végétaliens mangent à base de plantes ; tous ceux qui mangent à base de plantes ne se considèrent pas végétaliens.

Une vitamine produite par des bactéries, essentielle à la santé nerveuse et sanguine.

Non produite par les plantes OU les animaux — seulement par des microorganismes. Les végétaliens se supplémentent directement ; les animaux d'élevage sont également supplémentés. Bon marché, efficace, non négociable.

Une communauté indienne du XVe siècle dont la religion interdit de tuer des animaux ou d'abattre des arbres.

En 1730, 363 Bishnoi ont été tués en protégeant des arbres khejri de l'abattage — l'inspiration du mouvement environnemental moderne Chipko.

Opération d'Alimentation Animale Concentrée — terme réglementaire américain pour les fermes-usines.

Définie par les seuils de l'EPA pour le nombre d'animaux et la production de déchets. Plus de 90 % des animaux d'élevage américains sont élevés dans des CAFO.

Stalle métallique utilisée pour confiner les truies gestantes pendant toute la durée de la gestation.

La cage est généralement plus étroite que le corps de la truie, l'empêchant de se retourner. Interdite dans toute l'UE pendant la gestation après les 4 premières semaines ; toujours légale dans une grande partie du monde.

Système de cages en fil de fer contenant des poules pondeuses à haute densité.

Interdit dans l'UE depuis 2012 mais toujours utilisé aux États-Unis et dans une grande partie du monde. Chaque poule dispose généralement de moins d'espace au sol qu'une feuille A4.

Le système de croyance invisible qui conditionne les gens à manger certains animaux.

Terme inventé par la psychologue Dre Melanie Joy. Nomme le cadre culturel qui permet à une société de caresser des chiens et de manger des cochons sans y voir de contradiction.

Épaississant extrait d'algues rouges ; d'origine végétale.

Utilisé dans de nombreuses crèmes glacées végétaliennes, laits végétaux et alternatives à la viande. Certains débats autour des formes dégradées ; la carraghénane de qualité alimentaire est généralement reconnue comme sûre.

La principale protéine du lait de mammifère.

Souvent cachée dans les produits « sans produits laitiers » comme les crèmes à café et les substituts de fromage transformés. Toujours vérifier les étiquettes.

Animaux comme les homards, les crabes et les crevettes — désormais légalement reconnus comme sentients au Royaume-Uni.

La loi britannique sur le bien-être animal (Sentience) de 2022 a ajouté les crustacés décapodes à la liste des êtres sentients, suite à des preuves évaluées par des pairs sur la perception de la douleur.

Peau animale traitée pour prévenir la décomposition.

Pas un « sous-produit » mais un co-produit valant des milliards par an, partageant la chaîne d'approvisionnement du bétail. Les principales sources de cuir comprennent le bétail au Brésil, en Inde et au Bangladesh.

Déclaration de 2012 par d'éminents neuroscientifiques affirmant la conscience chez les animaux non-humains.

Signée à l'Université de Cambridge ; a conclu que les mammifères, les oiseaux et de nombreux autres animaux — y compris les poulpes — possèdent des substrats neuronaux de la conscience.

Élimination permanente de la forêt, souvent pour le pâturage ou les cultures fourragères.

Le bœuf et le soja pour l'alimentation animale sont responsables d'environ 80 % de la déforestation amazonienne. Sans élevage, l'empreinte mondiale des terres agricoles pourrait diminuer d'environ 75 %.

Le point où les gaz à effet de serre dans l'atmosphère cessent d'augmenter et commencent à diminuer.

Project Drawdown classe les régimes riches en plantes comme l'une des 5 solutions climatiques les plus efficaces.

Le déclin des pollinisateurs sauvages causé par les pesticides, les monocultures et l'agriculture intensive pour l'alimentation du bétail.

La perte de pollinisateurs sauvages menace 75% des cultures vivrières mondiales. La monoculture industrielle pour l'alimentation animale en est un moteur majeur.

Émissions de gaz à effet de serre associées à un produit, exprimées en équivalent CO₂.

Le bœuf a l'empreinte par gramme la plus élevée des aliments courants ; les légumineuses et les céréales les plus faibles. Les aliments animaux sont à l'origine de la majorité des émissions alimentaires mondiales.

Pollution nutritive qui crée des « zones mortes » appauvries en oxygène dans les plans d'eau.

Principalement due au ruissellement du fumier et des engrais provenant de l'élevage. La zone morte du golfe du Mexique est alimentée par le ruissellement du bétail et des cultures fourragères du bassin du Mississippi.

Élevage industriel optimisé pour la production plutôt que pour le bien-être.

Produit plus de 90 % des animaux terrestres d'élevage dans le monde. Caractérisé par une forte densité de stockage, des races sélectionnées pour une productivité extrême et l'utilisation systématique d'antibiotiques.

L'étape légalement requise pour rendre un animal inconscient avant l'abattage.

Les méthodes incluent la tête captive, l'électrocution et le gaz (CO₂). Les audits industriels documentent des taux d'échec de l'étourdissement de 5 à 10 % chez les bovins et plus élevés chez la volaille.

Produits à base de plantes conçus pour imiter le goût et la texture de la viande.

Du tempeh et du seitan (vieux de plusieurs siècles) à Beyond et Impossible (modernes). Relie les habitudes culinaires — utile pour la transition, pas une exigence.

Quelqu'un qui mange principalement à base de plantes mais consomme occasionnellement des produits animaux.

L'identité alimentaire la plus populaire dans le monde. Des réductions majeures de la consommation de produits animaux au niveau flexitarien ont un impact démesuré à grande échelle.

Foie engraissé par gavage de canards ou d'oies.

Interdit au Royaume-Uni, en Allemagne, en Italie, en Argentine et dans plusieurs États/villes des États-Unis. Le foie de l'oiseau grossit jusqu'à environ 10 fois sa taille normale.

Une protéine extraite en faisant bouillir de la peau, des os et du tissu conjonctif d'animaux.

Cachée dans les guimauves, les bonbons gélifiés, les gélules, certains yaourts, les gelées et la clarification de la bière. Substituts végétaliens : agar-agar, pectine, carraghénane.

Protéine de blé pure, utilisée pour fabriquer le seitan.

Mélanger avec de l'eau, des herbes et du bouillon ; pétrir ; laisser mijoter ou cuire à la vapeur. Produit une texture dense et charnue adaptée aux escalopes, saucisses et rôtis.

Source végétale d'oméga-3 EPA et DHA — ce que les poissons mangent réellement.

Durable, sans mercure, sans microplastiques. Disponible en capsules ou liquide ; mêmes bienfaits biologiques que l'huile de poisson.

Tradition alimentaire à base de plantes du Rastafari, enracinée dans l'idée de « livity » (force vitale).

Les aliments Ital sont généralement végétaliens, non transformés, sans sel ou à faible teneur en sel, et cultivés localement.

Religion indienne pratiquant une rigoureuse non-violence envers toute vie depuis environ 2 500 ans.

Les Jaïns stricts évitent les légumes-racines (pour épargner la plante et les organismes du sol), et beaucoup pratiquent une non-violence radicale même envers les insectes.

Sel noir indien avec une forte saveur soufrée, semblable à celle de l'œuf.

Essentiel pour les brouillades de tofu, les quiches végétaliennes et les omelettes aux pois chiches. Une petite pincée suffit amplement.

Sous-produit liquide de la fabrication du fromage — une protéine de lait.

Courant dans les poudres protéinées, les biscuits, les produits de boulangerie et les chips « nature ». Toujours vérifier les étiquettes si l'on veut éviter les produits laitiers.

Flocons de levure désactivée avec une saveur fromagère et umami.

Souvent enrichie en B12. Utilisations courantes : pâtes, popcorn, soupes, sauces végétaliennes au fromage, tofu brouillé.

Un gaz à effet de serre environ 80 fois plus puissant que le CO₂ sur 20 ans.

Le bétail — en particulier les bovins — représente environ 30 % des émissions anthropiques mondiales de méthane par la fermentation entérique et le fumier.

Aliment fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs pour nourrir leur colonie.

La production commerciale remplace régulièrement le miel par de l'eau sucrée, coupe les ailes des reines et transporte les ruches à travers les continents pour des contrats de pollinisation.

Coupe de lanières de peau à l'arrière des agneaux sans anesthésie pour prévenir le flystrike (myiase).

Pratique courante dans la production de laine mérinos australienne. Interdit en Nouvelle-Zélande depuis 2018 ; le Royaume-Uni et l'UE ont des grands détaillants qui l'éliminent de leurs chaînes d'approvisionnement.

Quelqu'un qui mange du poisson mais pas d'autre chair animale.

Pas végétarien. Les poissons sont sentients et capables de ressentir la douleur ; on estime que 1 à 3 trillions de poissons sont tués annuellement pour l'alimentation.

Enzyme traditionnellement extraite de la paroi stomacale des veaux pour coaguler le fromage.

Les présures microbiennes et végétales sont désormais largement utilisées. Toujours vérifier les étiquettes de fromage si l'objectif est d'éviter les produits laitiers.

Animaux marins non ciblés capturés et rejetés par les engins de pêche.

Les prises accessoires mondiales sont estimées à 10–40 % du total des captures. Pour chaque kg de crevettes pêchées au chalut, 5–20 kg d'autres animaux peuvent être tués.

Une protéine contenant les neuf acides aminés essentiels en quantités adéquates.

Le soja, le quinoa, le sarrasin et l'amarante sont complets par eux-mêmes. Le corps met en commun les acides aminés tout au long de la journée, de sorte que l'ancienne règle des « protéines complémentaires » est inutile.

Quelqu'un qui réduit délibérément sa consommation de produits animaux sans les éliminer complètement.

Mouvement fondé par Brian Kateman ; met l'accent sur le changement progressif à grande échelle plutôt que sur la pureté individuelle.

Concept diététique hindou/ayurvédique — aliments considérés comme purs, légers et propices à l'harmonie.

Exclut généralement la viande, le poisson, les œufs, l'alcool, les oignons et l'ail. La base de la plupart des cuisines des temples d'Asie du Sud.

La salle où les vaches laitières sont traites mécaniquement, généralement deux à trois fois par jour.

Les vaches sont maintenues enceintes sur un cycle annuel pour maintenir la production de lait ; les veaux sont retirés quelques heures après la naissance.

La capacité de ressentir, percevoir et expérimenter subjectivement.

La Déclaration de Cambridge sur la conscience de 2012 a affirmé la sentience chez les mammifères, les oiseaux et de nombreux autres animaux, y compris les poulpes.

Cuisine japonaise des temples bouddhistes — entièrement végétale.

Vieille de plusieurs siècles. Met l'accent sur la saisonnalité, l'équilibre des cinq saveurs et couleurs, et le gaspillage minimal.

Alternatives végétales ou synthétiques au cuir animal.

Comprend le Piñatex (feuille d'ananas), le Mylo (champignon), le Desserto (cactus), le cuir de pomme, le PU recyclé. Empreinte hydrique et foncière inférieure à celle du cuir de vache tanné au chrome.

Attribuer une valeur morale différente aux êtres en se basant uniquement sur leur appartenance à une espèce.

Terme popularisé par le livre de Peter Singer de 1975, Animal Liberation. L'argument est que l'espèce, comme la race ou le sexe, n'est pas un critère moralement pertinent pour ignorer la souffrance.

Combien de kg d'aliments faut-il pour produire 1 kg de produit animal.

Bovins : ~25:1 pour le bœuf nourri aux céréales. Porcs : ~6:1. Poulets : ~3:1. Manger les plantes directement évite la perte.

Gâteau de soja fermenté indonésien, dense et riche en protéines.

Plus riche en protéines et en fibres que le tofu, avec une texture ferme qui résiste à la cuisson au grill, à la friture et au braisage.

Lait de soja coagulé pressé en blocs.

Originaire de Chine il y a ~2 000 ans. Existe en variétés soyeuse, molle, ferme et extra-ferme ; les variétés enrichies en calcium sont également une source notable de calcium.

Un mode de vie qui vise à exclure, autant que possible et réalisable, toutes les formes d'exploitation des animaux.

Terme inventé par Donald Watson en 1944. Couvre l'alimentation, l'habillement, les cosmétiques et le divertissement — pas seulement le régime.

Défi annuel pour manger végétalien pendant le mois de janvier.

Fondé en 2014 au Royaume-Uni. Plus d'un million de participants se sont inscrits en 2024 dans plus de 200 pays. Les grandes marques lancent des produits végétaliens à cette occasion.

Quelqu'un qui ne mange pas la chair des animaux (viande, volaille, poisson).

Les lacto-végétariens incluent les produits laitiers ; les ovo-végétariens incluent les œufs ; les lacto-ovo-végétariens incluent les deux. Les végétaliens excluent les deux.

Viande cultivée à partir de cellules animales sans élever ni tuer l'animal.

Également appelée viande cellulaire ou viande de laboratoire. Approuvée à Singapour (2020), aux États-Unis (2023) et en Israël (2024). Toujours à petite échelle et coûteuse par rapport aux alternatives végétales.